Способ получения мясного продукта типа “ветчина в оболочке

СОЮЗ СОВЕТСКИХСОЦИАЛИСТИЧЕСКИХРЕСПУБЛИК 2 С 11/00 51) ЕННЫЙ КОМИТЕТ СССРЗОБРЕТЕНИЙ И ОТНРЫТИЙ ГОСУДАРС ПО ДЕЛАМ ИСАНИЕ ИЗОБРЕТЕНИ АВТОРСКОМУ ТЕЛЬ к способу получения кта типа "ветчина в ожет быть использова мышлености. Целью из ется уменьшение поте мясобоно вобреастнос го продчке" иской пр довамьпплен о Р т ения я хранении его ка дукта приСпособ закное сырьены измельчсе массиро лючается в том, чтовиде полужирнои.ют, массируют и вания вводят послед вини роцес- вательССР8.03пообо977,82. ои ерут7: св пимал ущест54) СПО УКТА ТИ 57) Изо куи охлогии к.(71) Всесоюзный научно-исслетельский институт мясной проности(56) Авторское свидетельствоУ. 1069757, кл, А 22 С 11/00,Технологическая инструкцияпроизводству ветчины варенойлочке, разработанная ВНИИМП,Б ПОЛУЧЕНИЯ МЯСНОГО ПРО"ВЕТЧИНА В ОБОЛОЧКЕ" етение относится к техно асного производства, в 801333280 но рассол, агар пищевои или а и крахмал, причем компоненты в следующих количествах, мас, нина полужирная 97,5-95,5; аг щевой или агароид 0,5-2,0; кр 2,0-2,5, После массирования о вляют наполнение смеси в обол созревание, тепловую обработк лаждение,,1333280 20 30 Изобретение относится к технологии колбасного производства, в частности к способу получения мясного продукта типа "ветчина в оболочке" и может быть использовано в мясной промышленности,Целью изобретения является уменьшение потерь продукта при сохранении,его качества, 1 ОСпособ заключается в тоько что исходное сырье в виде полужирной свинины измельчают, массируют и в процессе массирования вводят последовательно рассол, агар пищевой или ага.роид и крахмал, причем компонентыберут в следующих количествах,мас,7.:Полужирная свинина 97,5-95,5Пищевой агар илиагароид 0,5-2,0Крахмал 2,0-2,5После массирования осуществляютнаполнение смеси в оболочку, созревание, тепловую обработку и охлаждение, 25П р и м е р 1. Полужирную свинину в количестве 97,5 мас, % измельчают на волчке с диаметром отверстий решетки 25 мм, массируют10 мин, добавляют в сырье рассол вколичестве 16 мас, Е, имеющий плотность 1, 102 г/см и содержащий 0,557нитрита натрия и 1,5% сахара, и смесьмассируют еще 5 мин, Затем в мясноесырье вводят агар пищевой или агароид в виде сухого порошка в количестве 0,5 мас. 7, массируют 5 мин и всмесь вводят крахмал также в видесухого порошка, но в количестве2 мас.и массируют смесь еще 10 мин.После массирования смесью наполняют оболочку диаметром 12 мм и направляют батоны ветчины на созревание в течение 36 ч при температуре4 С. Далее проводят тепловую обработку и охлаждение батонов по известнойтехнологии производства "ветчины воболочке",Выход готового продукта составляет 113 к массе сырья, а органолептические показатели его по 5-бальной шкале следующие: консистенция 5,вкус 4,9 и сочность 4,8,П р и м е р 2, Все стадии и время массирования по пРимеРУ 1, но свинину берут в количестве 95,5 мас. ,рассол вводят в количестве 14 мас,7.,агар или агароид - 2 мас. 7 и крахмал - 2,5 мас.%. Выход продукта 115%, а органолептические показатели: консистенция5,0, вкус 4,5 и сочность 4,5,П р и м е р 3. Все стадии и время массирования по примеру 1, но свинину берут в количестве 96,5 ма 1.%,рассол вводят в количестве 15 мас.%,агар или агароид - 1,5 мас.7. и крахмал - 2 мас. ,Выход продукта 1157, а органолептические показатели: консистенция 5,0, вкус .4,5 и сочность 4,6,П р и м е р 4Все стадии и время массирования по примеру 1, но свинину берут в количестве 98,5 мас.%,рассол вводят в количестве 17 мас.7,агар или агароид - 0,25 мас, 7 икрахмал - 1,25 мас.,Выход продукта 1097, Батоны имеютбульонно-жировые отеки, а органолептические показатели; консистенция4,0, вкус 4,4 и сочность 4,0.П р и м е р 5, Все стадии и времямассирования по примеру 1, но свининуберут в количестве 94,5 мас.%, рассол вводят в количестве 13 мас, Ж,агар или агароид - 2,5 мас и крахмал - 3 мас,Выход продукта 1157, а органолептические показатели следующие:консистенция - 2,8, вкус - 2,7 и сочность - 3,0.Необходимость совместного применения агара или агароида и крахмалаобъясняется следующим; при тепловойобработке полисахариды крахмала переходят в раствор и способствуют растворимости белков мяса н соответственно повышению их гидратации. Приэтом молекулы агара, состоящие иэболее 100 остатков галактозы, раскручиваются и захватывают амилозу,разветленные цепи аминопектина,белки мяса и влагу, Комплексное действие белков мяса, агара и крахмалаобеспечивает получение высокого выхода продукта, так как равномерноеРаспределениеназванных компонентовобеспечивает при последующей стадииохлаждения плотную структуру продукта. Введение на стадии массирования после рассола только агара или агароида обеспечивает выход продукта на 27 больше чем по известному способу, а использование на этой стадии только крахмала - выход продукта по1333280 0,5-2,0 2,0-2,5 Составитель Г.ГаранинаРедактор Т.Парфенова Техред Л.Сердюкова Корректор С.Шекмар Заказ 3856/2 Тираж 382ВНИИПИ Государственного комитета СССРпо делам изобретений и открытий113035, Москва, Ж, Раушская наб., д. 4/5 Подписное Производственно-полиграфическое предприятие, г, Ужгород, ул. Проектная, 4 сравнению с известным способом повышается на 37, а при совместном использовании указанных компонентов и при заданных их количествах выход продукта по сравнению с известным способом повышается на 207. При этом качественные показатели продукта, в частности его органолептические показатели, остаются на высоком уровнеПолученный продукт по предлагаемому способу по сравнению с продуктом, полученным по известному способу, имеет также повышенные показатели: по биологической ценности 115 Х против 100 Е и по коэффициенту эффективности белка 3,5 про тив 3. Формула изобретенияСпособ получения мясного продуктатипа ветчина в оболочке", включающий измельчение полужирной свинины,массирование с введением рассола,наполнение в оболочку, созревание,тепловую обработку и охлаждение,о тл и ч а ю щ и й с я тем, что, с 10 целью уменьшения потерь продуктапри сохранении его качества, настадии массирования полужирной свинины после добавления рассола в неепоследовательно вводят пищевой агар 15 илкагароиди крахмал,причемкомпоненты берут в следующих количествах, мас. Х;Полужирная свинина 97,5-95,5Пищевой агар илиагароид2 О Крахмал