Способ приготовления рыбы горячего копчения

СО)ОЗ СОВЕТСКИХСОЦИАЛИСТИЧЕСНИХРЕСПУБЛИК 6626 9) (11) 51)4 А 23 04 БРЕТЕНИ ГсфЯ ЬС ескии инститзяйства гни и техниция,рыбнои проьшить расход ратить время ГОСУДАРСТВЕННЫИ КОМИТЕТ СССР ПО ДЕЛАМ ИЗОБРЕТЕНИЙ И ОТКРЫТИ ОПИСАНИЕ И К АВТОРСКОМУ СВИД(71) Дальневосточный техничрыбной промышленности и хо(54) СПОСОБ ПРИГОТОВГОРЯЧЕГО КОПЧЕНИЯ(57) Изобретение относится кмышленности, позволяет уменкоптильного препарата и сок копчения рыбы в электрическом поле без снижения качества готового продукта. Диспергирование коптильного препарата (КП) на поверхность рыбы проводят в две стадии в электростатическом поле высокого напряжения. Для уменьшения расхода КП нагреванием до 80 - 90 С снижают его вязкость. При диспергировании образуется тонкий аэрозоль. Он равномерно осаждается на поверхности рыбы и хорошо проникает вглубь ее. Для стабилизации цветообразования и исключения потерь влаги при тепловой обработке на первой стадии КП подают до подсушки в количестве 0,2 - 0,3% к массе рыбы. Вторую стадию осушествляют после подсушкн. При этом КП подают в количестве 0,4 - 0,6% к массе рыбы. Затем рыбу проваривают.Изобретение относится к рыбной промышленности, в частности к технологии копчения рыбы в электрическом поле.Целью изобретения является уменьшение расхода коптильного препарата и сокращение времени процесса без снижения качества готового продукта.Уменьшение расхода коптильного препарата достигается за счет его подогрева перед диспергированием. Это позволяет уменьшить размер диспергируемых частиц, что способствует более эффективной зарядке их в электрическом поле и более полному и быстрому осаждению на поверхности рыбы равномерным, тонким и плотным слоем.Способ осуществляют следующим образом.Рыбу после посола и отмочки помещают в электрическое поле. На поверхность рыбы диспергируют коптильный препарат. Для уменьшения расхода коптильного препарата его перед диспергированием подргревают до 80 - 90 С, в результате чего в 3 - -4 раза снижается вязкость препарата, Это позволяет получать более тонкий аэрозоль, что способствует более равномерному осаждению частиц препарата на поверхности рыбы и лучшей их диффузии вглубь тела.При подогреве коптильного препарата до температуры выше 90 С значительная доля частиц препарата в момент диспергирования мгновенно переходит в парообразное состояние. Однако известно, что паровая фаза вследствие невозможности сорбции отрицательно заряженных ионов воздуха электризоваться и осаждаться на продукт не будет,При подогреве коптильного препарата до температуры ниже 80 С тонкий аэрозоль при диспергировании не получается, а следовательно, уменьшение расхода препарата и сокращение времени процесса не наблюдаются.Обработку рыбы диспергированным коптильным препаратом осуществляют в 2 стадии. Первую стадию проводят до подсушки рыбы, коптильный препарат наносят на влажную поверхность, подавая его в количестве 0,2 - О,ЗЯ к массе рыбы, поскольку на влажную поверхность препарат оседает значительно лучше и при этом интенсивнее происходит цветообразование, а так как рыба горячего копчения характеризуется высоким остаточным содержанием влаги (70 - 75 г), то и в целях ее минимальной потери во время дальнейшей тепловой обработки,При нанесении коптильного препарата на влажную поверхность рыбы на первом этапе обработки более О,ЗЯ к массе рыбы готовая продукция окрашивается в неприглядные темно-коричневые тона, а при нанесении коптильного препарата менее 0,200 у готового продукта наблюдается недостаточно выраженные аромат и вкус копчености, а также неравномерно окрашенная поверхность. 10 15 20 25 30 35 4 О 45 50 55 После осаждения коптильного препарата на поверхности рыбы осуществляют тепловую обработку продукта теплоносителем с температурой 65 - 75 С в течение 6 - 8 мин, При этом одновременно происходит частичное испарение влаги с поверхности рыбы и диффузия коптильных компонентов вглубь тела (термодиффузия), т.е. осуществляется предварительная обработка рыбы. В результате тепловой обработки поверхность рыбы обезвоживается и подготавливается к осаждению остальной части коптильного препарата. Вторую стадию проводят после подсушки, подавая препарат в количестве 0,4 - 0,6 к массе рыбы на подготовленную к осаждению коптильных компонентов поверхность рыбы. После осаждения препарата осуществляют окончательное его закрепление на поверхности рыбы путем воздействия теплоносителем с температурой 40 - 50 С в течение 2 - 3 мин. При этом также происходит выравнивание температуры и влаги по толщине тела рыбы.Такая прерывистая обработка рыбы предотвращает стекание препарата с ее поверхности.Дальнейшее увеличение количества этапов обработки рыбы коптильным препаратом во время совмещенного процесса подсушка - копчение не улучшает качества готового продукта, однако приводит к перерасходу электроэнергии и препарата.Далее согласно технической схеме приготовления рыбы горячего копчения осуцествляют проварку продукта, которую в зависимости от размеров рыбы ведут при 120 - 140 С в течение 12 - 18 мин. При проваривании рыбы происходит активная диффузия коптильных компонентов с поверхности вглубь тела рыбы, а также образование цвета копчености на поверхности продукта.Способ может быть реализован в производственных условиях на промышленных коптильных электроустгновках. Для этого подготовленную рыбу размещают на транспортер коптильной камеры, который последовательно перемещает ее через все зоны технологического процесса. В электрокоптильных установках в зоне совмещенного процесса подсушка - копчение размещены коронирующие электроды, на которые подается высокое напряжение,В форсунки, расположенные между коронирующими электродами и установленные на некотором расстоянии от них, подают коптильный препарат. Коптильный препарат диспергируют между коронирующими электродами по ходу движения транспортера с рыбой параллельно ее продольной оси, которая проходит через центр факела распыления. Максимальный диаметр факела распыления равен расстоянию между коронирующими электродами.Пример 1. 100 кг скумбрии после посола и отмочки помещают в коптильную камеру,1316626 10 15 20 25 30 Формула изобретения 35 40 45 Составитель М. Михайлина Редактор А. Лежнина Техред И. Верес Корректор М. Пожо Заказ 2274/3 Тираж 530 Подписное ВНИИПИ Государственного комитета СССР по делам изобретений и открытий 13035, Москва, Ж - 35, Раушская наб., д. 45 Производственно-полиграфическое предприятие, г. Ужгород, ул. Проектная, 4где проводят горячее электрокопчение рыбы сприменением коптильного препарата. Коптильный препарат перед диспергированиемподогревают до 90 С.Рыбу обрабатывают диспергированнымкоптильным препаратом в два этапа. Вовремя первого этапа обработки коптильныйпрепарат в количестве 0,2 Я к массе рыбынаносят на влажную поверхность. Затемосуществляют тепловую обработку рыбы стемпературой теплоносителя 70 С в течение 7 мин,После тепловой обработки осуществляютвторой этап нанесения коптильного препарата на поверхность рыбы в количестве0,5 Я к массе продукта, Затем осуществляют тепловую обработку рыбы при 45 Св течение 2 мин.Проварку рыбы осуществляют при 120 Св течение 12 мин до полной кулинарной готовности рыбы.После охлаждения продукт имеет следующие показатели. Рыба прокопчена до полной готовности. Внешний вид - поверхность незначительно увлажнена, окрасканормальная, равномерная, белково-жировые подтеки отсутствуют. Консистенцияплотная, сочная. Вкус и запах соответствуют копченому продукту.Расход коптильного препарата 0,7 л, т.е.0,7 Я к массе рыбы, а выход готового продукта 81,1 кг.Пример 2. Способ осуществляют аналогично описанному в примере 1, за исключением того, что коптильный препарат подогревают до 80 С.Рыба прокопчена до полной готовности.Расход коптильного препарата 0,9 л, т.е.0,9 Я к массе рыбы, на первом этапе О,ЗЯ,на втором - 0,6/о, выход готового продукта 81,6 кг.Пример 3. Способ осуществляют аналогично описанному в примере 1, за исключением того, что коптильный препарат переддиспергированием подогревают до 100 С.Ввиду того, что частицы препарата вмомент диспергирования переходят в парообразное состояние, на поверхности рыбыпрепарат практически не осел. Способ по данным режимам не рекомендуется.Пример 4. Способ осуществляют аналогично описанному в примере 1. за исключениемтого, что коптильный препарат подогревают до 70 С.Рыба прокопчена до полной готовности.Общий расход коптильного препарата 1,2 л,т,е. 1,2 Я к массе рыбы, а выход готового продукта 80,9 кг. На поверхности рыбы заметны небольшие запекшиеся потеки. Способ по данным режимам не рекомендуется.Пример 5. Способ осуществляют аналогично описанному в примере 1, за исключением того, что обрабатываемая рыба - ставрида, а коптильный препарат подогревают до 85 С.Рыба прокопчена до полной готовности. Общий расход коптильного препарата О,бл, т.е. 0,6 Я к массе рыбы,на первом этапе 0,2 Я, на втором - 0,4 о,", выход готового продукта - 82 кг.Пример б. Способ осуществляют аналогично описанному в примере 4, за исключением того, что на первом и втором этапах обработки рыбы диспергированным коптильным препаратом подается равное количество препарата (0,5 Я к массе рыбы).Расход коптильного препарата составил 0,8 л, т.е. 0,8 о; к массе рыбы, выход готового продукта - 82,8 кг. Готовая продукция имеет темно-коричневую окраску. Способ по данным режимам не рекомендуется. Использование предлагаемого способа позволяет снизить расход коптильного препарата по сравнению с известным способом на 0,5 - 0,8 Я к массе рыбы, сократить время процесса, что приводит к увеличению оборачиваемости коптильных камер, и улучшить санитарно-гигиеническое состояние коптильных камер и цехов копчения за счет исключения стекания препаратов с поверхности рыбы. Способ приготовления рыбы горячего копчения путем многостадийного диспергирования коптильного препарата на поверх- ность рыбы в электростатическом поле высокого напряжения, подсушки и проварки ее, отличающийся тем, что, с целью уменьшения расхода коптильного препарата и сокращения времени процесса без снижения качества готового продукта, коптильный препарат перед диспергированием подогревают до температуры от 80 до 90, диспергирование осуществляют в 2 стадии, первую стадию проводят до подсушки рыбы, подавая препарат в количестве от 0,2 Я до О,ЗЯ к массе рыбы, а вторую - после подсушки, подавая препарат в количестве от0,4 оо до 06 о