Способ размораживания творога

СОЮЗ СОВЕТСКИХСОЦИАЛИСТИЧЕСКИХРЕСПУБЛИК 316627 А 5 и 4 А 23 В 4 06, А 23 С 7 00 ПИСАНИЕ ИЗОБРЕТЕНИ К АВТОРСКОМУ СВИДЕТЕЛЬСТВУ се- онО ГОСУДАРСТВЕННЫЙ КОМИТЕТ СССРПО ДЕЛАМ ИЗОБРЕТЕНИЙ И ОТКРЫТИЙ(57) Изобретение относится к молочной промышленности, а именно к способу размораживания творога. Целью изобретения является ускорение процесса. Для размораживания творога последний дробят и одновременно подогревают воздухом с температурой 30 - 40 С, скоростью 1,3 - 1,7 м/с и продавливают раздробленную творожную массу через решетку с диаметром отверстий 40 - 50 мм и обдувом воздухом с той же температурой и скоростью до конечной температуры продукта от минус 1,5 до плюс 1,5 С. 1 табл.Изобретение относится к молочной промышленности, а именно к способу размораживания творога.Целью изобретения является ускорениепроцесса.Способ размораживания творога осуществляют следующим образом.Во время дробления творога его одновременно подогревают воздухом с температурой 30 - 40 С и скоростью 1,3 - 1,7 м/с ипродавливают раздробленную творожнуюмассу через решетку с диаметром отверстий 40 - 50 мм с обдувом воздухом с тойже температурой и скоростью до конечнойтемпературы продукта от минус 1,5 доплюс 1,5 С.Выбранные параметры являются оптимальными для размораживания творога. Основным фактором, определяющим эффективность процесса теплообмена, является коэффициент теплоотдачи, повышениекоторого сокращает процесс размораживания на 30 - 40/. Дальнейшее увеличениескорости воздушного потока сокращает продолжительность размораживания лишь на6 - 8 Я, в то же время возрастают энергозатраты и увеличиваются потери продуктав результате уноса частиц творога. Следовательно, увеличение скорости целесообразно вести до рациональной ее величины.Г 1 ри скорости воздуха менее 1,3 м/с теплообмен значительно ухудшается и творогне размораживается до нужных параметров,Максимальная теплоотдача наблюдается, если угол встречи набегающего потока воздуха и продукта (продукт выдавливается из решетки в форме цилиндрических палочек) равен 90. Этот угол называется углом атаки р. Если направление движения потока воздуха составляет с плоскостью падающего продукта угол, отличныйот 90, то коэффициент теплоотдачи надоумножить на поправку еф числовое значение которой приводится в справочнике.При значении угла атаки в интервале90 - 70 коэффициент теплоотдачи снижается незначительно, дальнейшее уменьшениеугла атаки приводит к значительному егоизменению. Таким образом, оптимальныйтеплообмен достигается при подаче воздухана продукт под углом 70 - 90" к оси падающих цилиндров продукта или к плоскостирешетки,С целью получения однородного поструктуре и консистенции продукта применена решетка с отверстиями диаметром 40 --50 мм.При использовании решетки с диаметром отверстий менее 40 мм продукт с трудомпродавливается через отверстия, забивая ихзамороженной массой, что увеличивает нагрузку на оборудование и повышает энергозатраты на его работу. Кроме того, нарушается структура творога, белковые зерна 5 10 15 20 25 30 35 40 45 50 55 раздавливаются и консистенция становится мажущейся. В этом случае по качеству получается не творог, характеризующийся чистым кисло-молочным вкусом и запахом и зернистой консистенцией, а продукт с невыраженным вкусом и пастообразной консистенцией, не характерной для творога,При использовании решетки с отверстиями диаметром более 50 мм творог хорошо продавливается через отверстия, но в этом случае получают крупные куски не- размороженного продукта, которые не размораживаются при последующем обдуве теплым воздухом и впоследствии, в ходе технологического процесса, смерзаются в крупные комки.При продавливании творога через решетку интенсифицируется процесс размораживания за счет увеличения поверхности теплообмена, кроме того, получается однородная по размерам кусочков, температуре и консистенции масса.Согласно предлагаемому способу средняя конечная температура продукта после размораживания равна О+.1,5 С. В этом состоянии творог хорошо сохраняет форму зерен, не слипается в комки и легко поддается расфасовке в любую сару, обладает стойкостью при хранении, так как при температуре О - 5 С все нежелательные микробиологические процессы сильно замедлены, Размораживать творог до температуры выше 1,5 С нецелесообразно, так как увеличиваются энерго- и трудозатраты.Продукт имеющий конечную температуру ниже минус 1,5 С является еше замороженным.Температура размороженного продукта 0+1,5"С является рациональной и гарантирует запас качества на период от момента расфасовки до реализации или переработки. В ходе дальнейш го технологического процесса в раздробленном продукте происходит выравнивание температуры по всей массе.Таким образом, применение воздуха с оптимальными параметрами (температура, скорость и угол подачи) и механического воздействия при продавливании творога через отверстия рациональных размеров в определенной их последовательности для размораживания творога методом дробления создает новый положительный эффект и обеспечивает заданный уровень реологических характеристик (структура, консистенция), в течение всего технологического процесса.Из приведенной в табл. 1 органолептической оценки размороженноготворога видно, что более высокую оценку как в исходном, так и в размороженном продукте получили образцы, размороженные по предлагаемому способу. Отмечены хороший вкус и консистенция творога, общая средняя балловая оценка равна 14,8 баллов. В то же время образцы, размороженные по известному спо1316627 Формула изобретения Способ размо 1 вживаниятворога Образец после размораживанияСорт Вкус и запах Консистенция Общая до размораживанияВкус и запах Консистенция Общая оценка,балл 14,8 Мягкая, однородная, слегка мажущаяся Чистый, кисло-молочный,Высший ВысЧистый, кисло-молочный, характерный для творога Мя гкая,слегка неоднородная 15 Предлагаемый без посторонних привкусов и за- пахов 15 Выс- Пустой, водя- Неоднородная,Известный Чистый, кисПервый 12 Мягкая,слегка неоднородная ло-молочный,без постонистырй, некрупнтчатая имажущаяся одповременно вразных местахмассы выраженный,нехарактерныйдля творога ронних привкусов и запахов П р и м е ч а н и е. Оценка качества проведена по РСТ РСОСР 3;1-Р п по 20-балльной шкале, применяемой в молочной промышленности для кисло-молочнык гродуктоз ло максимуму для высшего сорта: вкус и запах 10 баллов, консистенция - 5, дает - 5,Составитель Н. АбрамоваРеда кто р А. Л ежи и на Техред И. Верес Корректор И. МускаЗаказ 2274/3 Тираж 530 ПодписноеВНИИПИ Государственного комитета СССР по делам изобретений и открытий113035, Москва, Ж - 35, Раушская наб., д. 4/5Производственно-полиграфическое предприятие, г. Ужгород, ул. Проектная, 4 собу, снизили оценку на 3 балла: по вкусу и запаху (пустой, водянистый, невыраженный) и по консистенции (неоднородная по всей массе, мажущаяся и крупитчатая одновременно).Предлагаемый способ размораживания творога в блоках различной массы позволяет значительно интенсифицировать процесс размораживания и получить продукт высокого качества, т.е. на уровне исходного до замораживания. Пример 1. Нежирный творог размораживают с температурой минус 18 С. путем дробления в потоке воздуха с температурой 35 С и скоростью 1,5 м/с, после чего раздробленную массу продавливают через решетку с отверстиями 50 мм. Одновременно выходящую в виде цилиндрических палочек массу творога обдувают воздухом с указанными параметрами под углом 90 к поверхности падающего творога. Конечная температура размороженного творога 0 С.Пример 2. Нежирный творог размораживают с температурой минус 18 С путем дробления в потоке воздуха с температурой 45 С и скоростью 1,7 м/с, после чего раздробленную массу продавливают через решетку с отверстиями диаметром 60 мм. Одновременно выходящую массу творога обдувают воздухом с указанными параметрами под углом 90. Получают дробленую массу творога с очень большим разбросом температур. При этом меняется качество творога. Наблюдается разделение структуры на белковую и водную фазы, в результате чего консистенция становится неоднородной. Наблюдается отделение сыворотки. Крупные размеры кусочков дробленого творога не позволяют получить размороженный в достаточной степени продукт, а высокая темпе ратура подаваемого при обдуве воздухаспособствует частичному.опла влению поверхностного слоя творога, в то время как внутренние его слои остаются неразмороженными.Пример 3. Размораживают творог нежирный с температурой минус 18 С путем дробления в потоке воздуха с температурой 25 С и скоростью 1,3 м/с, после чего раздробленную массу продавливают через решетку с отверстиями диаметром 30 мм. Одновремен но выходящую массу обдувают воздухом стеми же параметрами. Воздух подают под углом 45. Процесс размораживания удлиняется. Решетка периодически забивается смерзающейся массой, возрастают нагрузки на оборудование, в результате не полу чается полностью размороженный продукт. Способ размораживания творога, предусматривающий дробление последнего, отличающийся тем, что, с целью ускорения процесса, дробление творога осуществляют одновременно с подогревом воздухом с температурой 30 - 40 С и скоростью его 1,3 - 1,7 м/с с последующим продавливанием раздроблен ной творожной массы через решетку с диаметром отверстий 40 - 50 мм и обдувом воздухом с той же температурой и скоростью до конечной температуры продукта от минус 1,5 до плюс 1,5 С.