Способ регулирования световой стабильности пива

СОЮЗ СОВЕТСКИХСОЦИАЛИСТИЧЕСКИХРЕСПУБЛИК ОФ И 1) 600 1)4 С 1 РЕТЕНИ НИЕ Н ПАТЕНТУ Инк П Технологис. 762.РОВАНИЯ С с ТОВОИ ево вок вляется родукта табиль- одлежаГОСУДАРСТВЕННЫЙ НОМИТЕТ СССРПО ДЕЛАМ ИЗОБРЕТЕНИЙ И ОТКРЫТИЙ(54) СПОСОБ РЕГУЛИСТАБИЛЬНОСТИ ПИВА(57) Изобретение относитсяпромышленности, в частностиваренной. Целью изобретенияулучшение качества готовогои повышение сроков его светности, В солодовый напиток,щий розливу в прозрачные бутылки, для защиты против развития под воздействием световых лучей скунсового вкуса вводят стабилизатор в виде цинеола, содержащего 1,8-эпоксигруппу, или смеси его с цинеолом, содержащим 1,4-эпоксигруппу, в массовом соотношении 3:5. Стабилизатор вводят в количестве 0,25-6,0 ч на 1 млрд по массе напитка. В качестве источника цинеола используют эссенцию ардамона, или эвкалипта, или мягы перечной, или лавра, или лаванды, ипи иллициума настоящего или их смеси в количестве 50-60 ч, на 1 мпрд по массе напитка. 2 з,п. ф-лы.6008 129Изобретение относится к пищевойпромышленности, в частности к способу регулирования световой стабильности напитков, таких, как пиво, эль,портер, шанди и других.Цель изобретения - улучшение качества готового продукта и повьппейиесроков его светостабильности,Способ осуществляют следующим образом.В солодовый напиток, подлежащийрозливу в прозрачные бутылки, длязащиты против развития под воздействием световых лучей скунсового вируса, вводят стабилизатор в видецинеола, содержащего 1,8-эпокси-группу, или смеси его с цинеолом, содержащем 1,4-эпокси-группу, в массовомсоотношении 3:5. Стабилизатор вводятв количестве 0,25-6,0 частей на миллиард по массе напитка, В качествеисточника цинеола используют эссенцию кардамона или эквалипта, илиперечной мяты, или лавра, или лаванды, или иллициума настоящего, илиих смеси в количестве 50 или 60 частей на миллиард по массе напитка,Вводят цинеол на любой стадии процесса, но предпочтительно вводить егов готовый продукт до розлива в тару,Хотя причины эффективности 1,8-эпокси-соединений полностью не ясны,полагают, что излучение в областидлин волн от 1000 до 10000 Ангстремв отсутствие эпоксидных соединенийотщепляет Фрагменты из пяти атомовуглерода (изо-пентенильную цепочку)из изогексеноильной боковой цепочкиизо-кислот, которые затем взаимодействуют с сульфгидрильными группами с образованием изо-пентенилмаркаптана (метилбутенилмеркаптана -ИБТ), который является веществомсо скунсовым привкусом. Добавление1,8-эпокси-соединений в солодовыенапитки, как полагают, предотвращает образование МБТ или посредством взаимодействия с изопентенильными Фрагментами, или посредством защиты изогексеноильной боковой цепоч-.ки от Фрагментирования, или посредством блокирования сульфгидрильнойгруппы от взаимодействия с иэопентенильным Фрагментом, Этот блокирующий механизм может быть совершеннонеобычным в отношении создания светостабильности в солодовых напиткахи значительно отличается от иэвестыых способов химического восстановления экстрактов хмеля. В связи сэтим другие светостабилизирующиесоединения, которые могут осуществлять эту функцию, хотя они конкретно не упоминаются, также входят вобъем изобретения,Замечено, что хотя чистый 1,4-цинеол, о-видимому, не предотвращает10 ухудшения вкуса под действием солнца, при использовании его в сочетании с 1,8-цинеолом, не уменьшаетэффективности 1,8-цинеола и, повидимому, даже усиливает его эффективность,П р и м е р 1, В пиво перед розливом вводят 0,25 частей на миллиардпо массе напитка цинеол, содержащий1,8 эпокси-группу, изменение вкусаотсутствует, интенсивность ухудшениявкуса после 15 мин экспозиции непосредственно солнечным светом умеренная.В качестве контроля служит пиво25без введения стабилизатора, гри этомизменение вкуса отсутствует, интенсивность ухудшения вкуса после 15 минэкспозиции непосредственно солнечным светом сильная, Образцы пиваоценивают после их охлаждения до4,4 С,П р и м е р 2, Способ осуществляют аналогично примеру 1, вводят1 ч/млрд 1,8-цинеола, изменение вку 35 са отсутствувт, интенсивность егоухудшения после 15 мин умеренная,П р и м е р 3. Вводят в пиво2 ч/млрд 1,8-цинеола, существенныеизменения вкуса отсутствуют, интенсивность ухудшения вкуса ничтожная,П р и м е р 4, Вводя в пиво4 ч/млрд 1,8-цинеола, появляетсяслабый запах цинеола, интенсивностьухудшения вкуса отсутствует,П р и м е р 5, В пиво вводятб ч/млрд 1,8-цинеола, запах цинеола,интенсивность ухудшения вкуса отсутствует,П р и м е р 6, В пиво вводят60 ч/мпрд эссенции кардамона, изменения вкуса отсутствуют, интенсивностьухудшения вкуса отсутствует.П р и м е р 7, В пиво вводят50 ч/млрд эссенции эвкалипта, измене 55 ние вкуса незначительное, интенсивность ухудшения вкуса отсутствует,П р и м е р 8, В пиво вводят50 ч/млрд эссенции перечной мяты,Предлагаемый способ позволяетулучшить качество готового продуктаи повысить сроки его светостабильно сти формула изобретения Составитель Л.Пашинина Редактор А.Сабо Техред Л.Олеиник Корректор О,ЛуговаяЗаказ 629/б 3 Тираж 500 Подписное ВНИИПИ Государственного комитета СССР по делам изобретений и открытий. 113035, Москва, Ж, Раушская наб., д. 4/5Производственно.-полиграфическое предприятие, г. Ужгород, ул. Проектная, 4 3 1296изменение вкуса незначительное, интенсивность ухудшения вкуса отсутствует,П ри м е р 9. В пиво вводят50 ч/млрд эссенции лавра интенсивР5ность ухудшения вкуса отсутствует,изменение вкуса незначительное.П р и м е р 10. В пиво вводят50 ч/млрд эссенции лаванды, изменение вкуса незначительное, интенсивность ухудшения вкуса отсутствует.П р и м е р 11. В пиво вводят50 ч/млрд эссенции иллициума настоящего.П р и м е р 12. В пиво вводят60 ч/млрд смеси перечной мяты и кардамона.П р и м е р 13. Способ осуществляют аналогично примерам 1-13, только в качестве стабилизатора используют 1,8-цинеол в сочетании с 1,4-цинеолом вмассовом соотношении 3:5 вколичестве 0,89 ч/млрд, измененийвкуса нет, интенсивность ухудшениявкуса отсутствует. 25П р и м е р 14. В пиво вводятсмесь 1,8-цинеола и 1,4-цинеола всоотношении 3:5 в количестве1,58 ч/млрд. Характеристика пива аналогична примеру 13,30П р и м е р 15. Способ осуществляют аналогично примеру 13 вводят стабилизатор в количестве 3,16 ч/млрд.Характеристика пива аналогична.П р и м е р 16. При введении впиво 4,4 ч/млрд смеси 1,8 и 1,4-цинеолов отсутствует интенсивностьухудшения вкуса, нет его существенного изменения. 008 4П р и м е р 17. При введении 6,32 ч/млрд смеси 1,8 и 1,4-цинеолов чувствуется в пиве слабый запах цинеол а.П р и м е р 18. В пиво вводят 1-6 ч/млрд 1,4-цинеол, интенсивность ухудшения вкуса после 15 мин экспозиции непосредственно солнечным светом сильная,1. Способ регулирования световойстабильности пива, о т л и ч а ющ и й с я тем, что, с целью улучшения качества готового продуктаи повышения сроков его светостабильности в напиток вводят стабилизаторв виде цинеола, содержащего 1,8-эпокси-группу, или смеси его с цинеолом,содержащим 1,4-эпокси-группу, в массовом соотношении 3:5.2, Способ по п.1, о т л и ч а ющ и й с я тем, что стабилизаторвводят в количестве 0,25-6,0 частейна миллиард по массе напитка,3, Способ по п.1, о т л и ч а ющ и й с я тем, что в качестве ис-,точника цинеола используют эссенциюкардамона или эвкалипта, или перечной мяты, или лавра, или лаванды,или иллициума настоящего, или ихсмеси в количестве 50 или 60 частейна миллиард по массе напитка.