Способ производства зернового хлеба

СОЮЗ СОВЕТСНИХСОЦИАЛИСТИЧЕСНИХРЕСПУБЛИН д)А 21 0 13/02 ОПИСАНИЕ ИЗОБРЕТЕНИЯ, "Н АВТОРСКОМУ СВИДЕТЕЛЬСТВУ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ НОМИТЕТ СССРПО ДЕЛАМ ИЗОБРЕТЕНИЙ И ОТНРЫТИЙ(71) Красноярский политехническийинститут и Управление хлебопекарнойпромышленности Красноярского краевого Совета депутатов трудящихся(56) Авторское свидетельство СССРВ 42493, кл. А 21 Р 13/02, 1935,Рецептуры и технологические инструкции по приготовлению диетических сортов хлебобулочных изделийи характеристика их пищевой ценности. М.: Пищевая промышленность,1975, с. 32-36.Кретович В,Л. и др. Проблемапищевой полноценности хлеба. М.:Наука, 1978, с.151-152,801214054 А(54) (57) 1. СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВАЗЕРНОВОГО ХЛЕБА, предусматривающийшелушение зерна, замачивание его вводе, измельчение, приготовлениетеста из полученной зерновой массы,добавление рецептурных компонентов,выбраживание теста, его разделку,расстойку и выпечку, о т л и,ч а ющ и й с я тем, что, с целью повышения пищевой ценности хлеба и улучшения его хлебопекарных качеств путем обеспечения необходимого химического состава, шелушение зернаосуществляют до удаления 50 - 807плодовых оболочек, имеющихся в зерне, с сохранением зародышей и алейронового слоя, а замачивание зернаведут до влажности 30 - 50 Х.2. Способ по п.1, о т л и ч а ющ и й с я тем, что замачивание зерна ведут при температуре воды 840 С в течение 5 - 24 ч, 1214054Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано на хлебопекарных предприятиях для производства хлеба и других хлебобулочных иэделий непосредственно иэ зерна.Цель изобретения - повьппение пищевой ценности хлеба и улучшение его хлебопекарных качеств путем обес 1 О печения необходимого химическогосостава.В табл,1 даны рецептура и режимприготовления опары и теста; втабл.2 - химический состав зерна сразличной степенью шелушения; в15табл.3 - показатели качества хлеба иззерна с различной степенью шелушенич; в табл,4 - влияние влажностизерна на показатели качества хлеба120и на технологические параметры процесса приготовления теста.Использование шелушеного зернав качестве сырья для производствазернового хлеба позволяет улучшить25санитарно-гигиенические показателизерна, поскольку вместе с оболочкойудаляется вредная микрофлора, пыль,загрязнения Кроме того, сокращаетсяпроцесс замочки зерна эа счет лучшего проникновения влаги. Повьппаетсяпищевая ценность хлеба иэ такогосырья эа счет увеличения концентрации полезных веществ в зерне и увеличения усваяемости этого хлеба эасчет удаления неперевариваемых организмом человека веществ, из которых в основном состоят плодовые оболочки (лигнин, клетчатка, гемицеллюлоза).Замачивание зерна водой обуславлена необходимостью изменения механических свойств зерна, направленное на снижение энергетических зат рат при диспергировании зерна, а также перевод зерна из состояния нская 15в состояние биологической активности - начальную фазу прорастания, когда начинается активизация всех биохимических процессов в зерне (синтез новых белков, витаминов, гормонов, перестройка ферментов),Влажность зерна при замачивании,которая удовлетворяет двум сказанным условиям, должна быть 30 - 50%.Темпера-.урные режимы замачивания 55от 8 до 40 С обусловлены тем, чтофаза прорастания зерна начинается при8 С, Оптимальная температура для оэтого процесса 8 - 40 С (в зависимости от сорта пшеницы), верхнийо предел температуры прорастания ч 0 С, вьппе него процесс прорастания прекращается.При замачивании зерна в процессе его набухания и начальной фазы прорастания между температурой воды и временем замачивания зерна существует обратная зависимость. При температуре воды 8"С длительность замачивания около 2 ч ч, зерно при этих условиях набирает больше 307. влаги; при температуре 40 С длительность эамачивания сокращается до 5 ч, зерно также набирает не менее 307 влаги. Этой зависимостью обусловлены температурный и временной режим замачивания шелушеного зерна.П р и м е р 1. В качестве сырья используют шелушеное зерно пшеницы, содержащей 27% клейковины, группа клейковины 2, 657 удаленных при шелушении плодовых оболочек от общего количества имеющихся в зерне с сохраьением эародьппей алейронового слоя,Промытое зерно замачивают в водеопри 24 С в течение 12 ч до влажности зерна 40%. С помощью диспергирующей .машины зерно измельчают (размалывают), в полученную зерновую массу добавляют рецептурные компаненты - вносят активированные дрожжи (рецептура и режим приготовления опары и теста даны в табл.1), замешивают опару влажностью 50 - 537, темпера о;ура опары 29 - 30 С, бродит опара от 2 до 2,5 ч до кислотности Й - 5 Н, Затем добавляют соль, пшеничную муку высшего или первого сорта, все перемешивают, полученное тесто арадит еще 1,5 - 2 ч до кислатнасти 4 - 5 Н при температуре 32 С, Готовность теста определяют по времени выбраживанкя и кислотности. Дальше тесто подвергают разделке на куски по 350 г и укладывают в формы, Тестовые заготовки расстаивают в течение 45 - 50 мин при температуре 35 - 40"С и относительной влажности 75 - 80%, Расстоявшиеся заготовки выпекают в электрической печи с двумя температурными зонами:при 250 С в течение 10 мин (первая зона); при 210 С в течение 25 мин (вторая зона - допекания), Перед эзыборкой из фотэм изделия опрыскивают водой.1214054 тава,Т а б л и ц а 1 Опара Тесто 5 Мука пш ничная высший,сорт, кг 13,0 20Дрожжипрессованые, кг 2,0 20 Вода, кг 1 амочен ное зер о 103 ф,бб 1,2 елок, 7 1 296 1306 13 По сравнению с хлебом из пшеничной муки П сорта хлеб, полученный по данному способу, имеет в 2 раза больше белков и жиров, в 2-3 раза больше витаминов В 1, В, РР и за счет сохраненного зародыша богат витамином Е.Количество клетчатки в зерновом хлебе из шелушеного зерна значительно ниже, чем у хлеба из нешелушеного зерна и хлеба из обойной пшеничной муки, это повышает его усвсяемость, Показатели хлебопекарных качеств этого хлеба близки к хлебу из пшеничнои муки П сорта.П р и м е р 2, Способ осуществляют так же, как в примере 1, но замачивание зерна ведут при 8 С. Длительность замочки при этом составляет 24 ч, а влаги зерно набирает 50%, Шелушение зерна осуществляют до удаления 507 плодовых оболочек.П р и м е р 3. Способ осуществляют так же, как в примере 1, но зао мачивание зерна ведут при 40 С, Длительность замачивания сокращается до 5 ч, Влажность при этом достигает 30%. Шелушение зерна осуществляют до удаления 80% плодовых оболочек,Примеры 2 и 3 поясняют возможность использования при замачивании зерна в зависимости от конкретных условий производства широкого диапазона температур, интервала времени замочки и степени шелушениязерна. П р н м е р 4. Способ осуществляют, как в примере 1, но шелушение зерна ведут до удаления 817. плодовых оболочек, замачивание - до влажности 51% при температуре 41 С в течение 25 ч, Прорастание зерна замедляется, В хлебе снижается содержание аминокислот, белков, витаминов, обуславливающих биологическую пищевую ценность хлеба. Повышается себестоимость хлеба за счет увеличения длительности процесса и повышения энергозатрат.П р и м е р 5, Способ осуществляют, как в примере 1, но шелушение ведут до удаления 49% плодовых оболочек, замачивание - до влажности 29% в течение 4,5 ч при температуре 7 С,Хлебопекарные качества хлеба ухудшаются из-за увеличения содержания оболочек зерна, не перевариваемых организмом человека. Прорастания зерна не наблюдаетсяПо качеству хлеб приближается к хлебу из нешелушеного зерна.Изобретение обеспечивает повышение пищевой ценности хлеба и улучшение его хлебопекарных качеств путем обеспечения необходимого химического сос 10Сырье и ре- Активижим приго- рование товления дрожжей одержание компонентов зерне124054 Продолжение табл.2 Продолжение табл.З Компоненты Содержание компонентовв зерен Хлеб из зерна Показатели Исходном ке шелу- шеном луше ного 500 65 80 Витамины,мг ХВ 0,46 Неравномерная толстостенная Равномернаятонкостен 0,47 0,47 046 В Оф 130 Оэ 29 Оэ 129 026 крупнопористая ная мелкопористая Удельныйобъем,см/г 2,4 7 14 7 14 6 9 РР 7,13 2,7 3,0 3,1 балл 2,5 3,0 5,0 5,0 Примечание: при отделении 807 пло"довых оболочек происходит заметноеразрушение зародышей и алейроновогослоя. Вкус Пресноватый П иятный Т а б л и ц а 4 25ТаблицаЗ Показатели Показа Хлеб из зерна тели шелушеного, после 3 Оотделения плодовыхоболочек, 7 30 44 50 цельного нешеПористость,Блушеного 50 65 80 62 68 35Удельный объем, см /у Влажность,29 31 27 48 48 48 48 Затраты энергии на диспергированиезерна Дж/г Кислоткость,Н3 3,5 4,5 34 17 18 Время замочки, ч, при 20 С 12 30 58 68 68 ФСоставитель А.ГорбачеваРедактор М.Петрова Техред С.Мигунова Корректор Е.Рошко Заказ 807/3 Тираж 371 Подписное ВНИИПИ Государственного комитета СССР по делам изобретений и открытий 13035, Москва, Ж, Раущская наб., д, 4/5