Способ изготовления конфетных корпусов с мелкопористой структурой

СОЮЗ СОВЕТСКИХСОЦИАЛИСТИЧЕСКИХРЕСПУБЛИК 9) . (11) 4(51) А 23 С 3/00 ОПИСАНИЕ ИЗОБРЕТ НИй Н АВТОРСКОМУ ЬСТВУ. (54) (57) СПОСОБ ИЗГОТОВЛЕНИЯ КОНФЕНИХ КОРПУСОВ С МЕЛКОЗЕРНИСТОЙ СТРУ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ КОМИТЕТ СССР ДЕЛАМ ИЗОВРЕТЕНИЙ И ОТНРЬТУРОЙ, включаощий смешивание сахара с фруктовым пюре и отливку полученной.массы.в ячейки 4 юрмы, о т л и- чающий ся тем, что, сцелью улучшения качества и расширения технологических возмовностей и исипечения использования пено- и студиеобраэователя, перед отливкой пюре с сахаром при 80-90 С стерилизуют до дости" жения влазиости 55-7 ОХ, а после отливки ячейки вместе с массой оицик.8 О,:. дают до (-ЭО С)-(-40 С), сушат при.температуре 50-80 С с радиационнвм ая тепловым потоком в вакууме при .давленин 13,3-66,7 Па и выдермивают до достюкения вламности 5-253 перифе- Т- рийного слоя изделия толщиной 1"-: К у 5 ммаИзобретенне относится к пищевойпромышленности, в частности к кондитерской, и может быть использованопри производстве сахаристых кондитер.ских изделий для изготовления конфет 3ных корпусов с мелкопористой структурой.Цель изобретения - улучшениекачества, расширение технологическихвозможностей и исключение использо Ования пенообразователя и студнеобразователя,П р и м е р 1. Вначале путемсмешивания образовывают смесь пюресахар с влажностью 553. На одну загрузку 200 кг берут пюре цитрусовых121,5 кг (в сухих веществах 11,5 кг)и сахара-песка 78,5 кг (в сухих веществах 77,1 кг). Затеи .обеспечиваютрастворение сахара в водной части . 20пюре, производимого одновременно состерилизацией и десульфитацией, дляэтого смесь пюре-сахар выдерживаютОс перемешиванием при 85 С в вакуумкотле 20 мин, 231После растворения сахара в воднойчасти воре, стерилизации, десульфитации разливают пюре с сахаромв ячейки формы, имеющие вид и размеры корпуса конфет. Затем вместе ЗОс Формами пюре с сахаром охлаждаютдо 35 фС в течение 2 ч, выдерживают .под вакуумом при 60 Па и нагреваютьповерхности ячеек Формы до 50 Спутем подвода теплоносителя с этой 35температурой и подводят к открытойповерхности пюре с сахаром радиацион.ный тепловой поток от источникаопри 50 С, путем размещения. над формой обогреваемой до .этой температуры плиты. При таких технологическихпараметрах выдерживают до влажности153 периферийного слоя толщиной1,5 мм 3 чПолучают корпуса конфет, объем 4и форма которых полностью соответствуют ячейкам формы, мелкопористойструктуры, которые прошли глазировку шоколадной глазурью. Сцеплениешоколадной глазури с пористой сухой Мповерхностью корпусбв очень прочное.,Вкус и аромаг конфег натуральный,при этом вкус соответствует вкусупродукта из данного вида пюре,При хранении 3 мес порчи (в виде Изасахаривания, брожения и т.п,) небыло, вкус также не претерпел какихлибо изменений,Выдерживание под вакуумом с обогревом ячеек (поверхности до влажности менее 157, например, 12 Х периферийного слоя толщиной 1-1,5 мм)приводило к хрупкости, выкрашиваннюпри дальнейшей транспортировке и технологических операциях, что неприемлемо.Первоначальная влажность смесименее .55 Х ухудшает сцепление глазурис.поверхностью вследствие уменьшенной величины и как следствие недостаточности количества удаляемой в видекристаллов льда части влаги.П р и м ер 2. Путем смешиванияобразовывают смесь пюре-сахар с влаж.ностью 703. На одну загрузку 200 кгберут пюре абрикосовое 154,8 кг(в сухих веществах 15,6 кг) и сахара-песка 45, кг (в сухих веществах44,4 кг). Затеи обеспечивают растворение сахара в водной части пюре,производимого одновременно со стерн"лизацией и десульфитацией, для чегосмесь пюре-сахар выдерживают с переЮмешиванием прн 85 С в вакуум-котле.в течение 20 мнн,После растворения сахара в воднойчасти пюре, стерилизации десульфитации разливают пюре с сахаромв ячейки формы, имеющие вид и размеры корпуса конфет.Затем вместе с формами пюре с саахаром охлаждают до -40 С 3 ч, выдерживают под ваКуумом при 20 Паи нагревают поверхности ячеек Формыфдо.80 С путем подвода теплоносителяк форме с этой температурой, Подводят к открытой поверхности пюрес сахаром радиационный тепловой подток от источника при 80 С путем размещения над формой обогреваемойдо этой температуры плиты. При таких технологических параметрах выдерживают до влажности 253 периферийного слоя толщиной 1,5 мм 4 ч.Получают корпуса конфет, объем и форма которых полностью соответст-, вуют ячейкам Формы, с мелкопористой структурой, которые прошли глазировку шоколадной глазурью. Сцепление шоколадной глазури с пористой поверх ностью достаточно прочное. Вкус аромат конфет натуральный, при этом вкус соответствует вкусу продуктъ из данного вида пюре.Составитель В, КочергинРедактор Н.Воловик Техред Т,Фанта Корректор А.Тяско Заказ 3874/6 Тираж 596 Подписное ВНИИПИ Государственного. комитета СССР по делам изобретений и открытий 113035, Москва, Ж., Раушская наб., д. 4/5Филиал ППП ".Патент", г,Ужгород, ул.Проектная, 4 3 11610При хранении в течение 3 мес пор чи (в виде эасахаривания, брожения и т.п.) не было, вкус также не претерпел каких-либо изменений.Первеначальная влажность смесиболее 707 приводит к недопустимому понижению прочности корпусов вследствие надостаточного количества сухих веществ, образующих каркас корпуса с пористой структурой, 16П р и м е р 3. Путем смешивания образовывают смесь пюре-сахар с влажностью б 07 На одну загрузку 200 кг берут пюре морковное 132 кг .(в сухих веществах,3,2 кг) и сахара-песка 15 67,8 кг (в сухих веществах 66,8 кг), Затем обеспечивают растворение сахара в водной части пюре, производимого одновременно со стерилизацией и десульфитацией, для этого смесь 26 пюре-сахар выдерживают с перемешивакием при 85 С в вакуум-котле 20 мин.После растворения сахара в водной части пюре, стерилизации и десульфитации разливают воре в ячейки фор мы, имеющие внд. и размеры корпуса конфет.Затем вместе с формами пюре с сахаром охлаждают до 35 ф С 2,5 ч выдерживают под вакуумом прн 60 Па и нагревают поверхности ячеек фориы 63, 4до 70 С, путем подвода теплоносителя :к .форме с этой температурой, и под" водят к открытой поверхности пюре с сахаром радиационный тепловой поток от источника при 65 С путем размеще" ния над формой обогреваемой до этой температуры плиты. При таких технологических параметрах выдерживают до влажности 173 периферийного слоя толщиной 1 мм 3 ч.Были получены корпуса конфет, объем и форма которых полностью соответствовали ячейкам формй, с мел копористой структурой, которые проели глазировку шоколадной глазурью. Сцепление шоколадной глазури с.норис той поверхностью прочное. Вкус, аромат конфет натуральный, т,е. вкус соответствует вкусу. продукта.из дан" ного вида шоре. При хранении в течение 3 мес порчи (в виде засахаривания, брожения и т.п,) не было, вкус также не претерпел аких-либо изменений.Первоначальная влазяость смеси 603 и получение влажности 173 периферийного слоя толщиной 1,5 мм является рптимальными с очки зрения прочнос.ти получаемах корпусов и прочности сцепления при этом с их поверхностью шоколадной глазури.