Способ приготовления говяжьих сарделек

(51) А 22 С 1 ГО СУДА ПО ДЕЛ ИСАНИЕ ЕТЕН СО ВЕННЫЙ КОМИТЕТ СССРИЗОБРЕТЕНИЙ И ОТНРЫТИЙ АВТОРСКОМУ СВИДЕТЕЛЬС(72) М. И. Беляев, А. И. Черевко, Т. П. Коростелева, Г. А. Винокуров, Л. А. Прилепко, А. А. Инжиянц и Л. С. Гончарук (71) Харьковский институт общественного питания(54) (57) СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ГОВЯЖЬИХ САРДЕЛЕК, предусматривающий измельчение мясного сырья с получением фарша, вымеш иванне, формование в оболочку и тепловую обработку, отличающийся тем, что, с целью экономии мясного сырья и более полного отделения изделия от оболочки перед употреблением, в мясное сырье перед вымешиванием добавляют свиную печень и костный мозг соответственно в количествах 20-30% и 10-20% от общей массы фарша, которые предварительно совместно отваривают в обезжиренном молоке, при этом отвар также вводят в фарш.Изобретение относится к мясной промышленности, а именно к технологии производства колбасных изделий.Свиная печень в мясной промышленности используется крайне нерационально, в основном для выработки ливерных колбас 11. Это обусловлено тем, что она имеет специфическую горечь, которую возможно удалить только лишь предварительной тепловой обработкой в воде, Однако при варке в воду переходит из печени значительная часть питательных веществ, что снижает ее пищевую ценность, Бульон же от варки субпродуктов, как правило, в пищевых целях не используется.Известен способ приготовления говяжьих сарделек, предусматривающий измельчение мясного сырья с получением фарша, вымешивание, формование в оболочку и тепловую обработку 12.Тепловую обработку сарделек проводят согласно ГОСТ 23670-79: вначале проводят обжарку при 90-100 С в течение 30-50 мин до достижения внутри сарделек 55 С, а затем варку паром в камерах при 75-85 С в течение 10-15 мин до достижения температуры внутри сарделек 70-+ 1 С.Однако при варке изделий перед их употреблением на оболочке остается часть мяса, которое безвозвратно теряется.Цель изобретения - экономия мясного сырья и более полное отделение изделия от оболочки перед употреблением.Поставленная цель достигается тем, что согласно способу приготовления говяжьих сарделек, предусматривающему измельчение мясного сырья с получением фарша,вымешивание, формавание в оболочку и тепловую обработку, в мясное сырье перед вымешиванием добавляют свиную печень и костный мозг соответственно в количествах 20- 30/и 10-20/, от общей массы фарша, которые предварительно совместно отваривают в обезжиренном молоке, при этом отвар также вводят в фарш.Добавление костного мозга позволяет улучшить структуру и композицию фарша,повысить его пищевую ценность. При этом снижаются также адгезионные свойства фарша и оболочки при варке сарделек перед их употреблением и, как следствие, на оболочке не остается (при очистке сарделек) остатков мяса.Пример 1, 10 кг (10/ц) сырого костногомозга из говяжьих трубчатых костей, 20 кг (20/) свиной печени заливают обратом и варят до готовности, затем охлаждают и 10 сливают отвар. Печень и мозг соединяютс 70 кг (70/) измельченной в фарш говядины, повторно измельчают. Добавляют охлажденный отвар, вымешивают, формуют сардельки в оболочку, далее подвергают тепловой обработке (согласно ГОСТ 23670- 79).Пример 2. Осуществляют по технологии,описанной в примере 1, только исходное сырье берут в следующих количествах: мозг 20 кг (20/,), печень 30 кг (30/о) говядина 20 50 кг (50 ц/о). Пример 3. Осуществляют также как впримере 1, только исходное сырье берут вколичестве; мозг 8 кг (8/,), печень 15 кг(15/о), говядина 77 кг (77/),Пример 4, Осуществляют также как впримере 1, только исходное сырье берут вколичестве; мозг 25 кг (25/), печень 35 кг(35/о), говядина 40 кг (40/о), Данные, свидетельствующие о потерях мяса при очист 30 ке сарделек от оболочки и органолептической оценке изделий приведены в таблице,Анализ данных таблицы свидетельствует, что количество потерь мяса при очисткесарделек снижено на 6/ в сравнении с известным и 1-4"Й в сравнении с запредельными значениями предлагаемого способа.Как следует из приведенной таблицы,наивысшие оценки получили сардельки,приготовленные по примерам 1 и 2. Предлагаемый способ позволяет также рацио 4 ц нально использовать в полной мере свинуюпечень и костный мозг, экономя мясное сырье, при этом количество изделий улучшается,Показатели 0,010 0,070 кг Органолептическаяоценка, балл Составитель С. Белая Техред И. Верес Корректор А.Тяско Тираж 416 Подписное ВНИИПИ Государственного комитета СССР по делам изобретений и открытий 1 3035, Москва, Ж - 35, Раушская наб., д. 4/5 Филиал ППП Патент, г. Ужгород, ул. Проектная, 4Редактор Е. ЛушниковаЗаказ 9107/7 Наличие мяса наоболочке при очисткесарделек после их варки перед употреблениемот 1 кг Предлагаемый способ по примерам 0,010 0,050 0,020 4+0,0 5,00,00 50,00 3,4+0,02 3 1-0 02