Способ формования изделий из теста с начинкой

(71) Всесоюзный научно-исследовательский и конструкторско-технологическийинститут холодильной промьпйлеяйостии Московский институт народногохозяйства нм. Г 1 В.Плеханова,кл. А 23 Ь 3/36, 1976.2. Авторское свидетельство СССРУ 87439, кл. А 21 С 11/04, 1949(54) (57) СПОСОБ ФОРМОВАНИЯ ИЗДЕЛИЙ ИЗ ТЕСТА С НАЧИНКОЙ, предусматривающий отформовку тестовой оболочкии подачу в нее начинки через соосноустановленные трубки, о т л и ч аю щ н й с я тем, что, с целью улучшения качества готовых изделий путемобеспечения более равномеряой подачиначинки в тестовую оболочку, выходныеотверстия трубок смещены одно относительно другого на расстояние, обес:печивающее выдержку тестовой оболочкидля снятия с теста внутреннего напряжения.1 2стенных изделий (с толщиной оболочки1-2 мм), таких как пельмени, воздействие потока теста на истечениефарша незначительно. В то же времяпри формовании изделий с.оболочкойтолщиной 3 мм и выше (например3-10 мм), таких как пироги, когдаразмеры проходного сечения для тесто.вой оболочки становятся сравнимымис размерами фаршевой насадки, влияние расширяющегося потока теста нафаршевый жгут существенно и приводитк тому, что сечение фаршевого насадкачастично или полностью перекрываетсятестом, что затрудняет выход начинки,в результате чего истечение ее приобретает неравномерный, пульсирующийхарактер. Следствием этого являетсяобразование тесто-фаршевого жгутанеравномерного по сечению и нестабильного по сечению и нестабильностью по 20 массе и соотношению компонентов.Целью изобретения является улучшение качества готовых иэделий путем обеспечения более равномерной подачи начинки в тестовую оболочку.Поставленная цель достигается тем, что согласно способу формования изделий из теста с начинкой, предусматривающему отформовку тестовой оболочки и подачу в нее начинки через соосно установленные трубки, выходные отверстия трубок смещены одно относительно другого на расстояние, обеспечивающее выдержку тестовой оболочки для снятия с теста внутреннего напряжения. Поэтапный способ формования устраняет влияние теста на характер истечения начинки при формовании тесто-фаршевого жгута, Для этого начинка подается на насадки не одновременно с тестом, а с запаздыванием, в уже сформованную оболочку, когда наиболее интенсивные процессы, связанные с изменением объема теста при выходе его из формующего канала, практически заканчиваются, что достигается увеличением длины канала подачи по сравнению с тестовой насадкой на величину 1.Удлиненный фаршевый канал оказывает нецелесообразное воздействие на расширяющийся лоток теста, препятствуя его распространению к центру жгута, до тех пор, пока внутренние напряжения в оболочке не ослабнут. В результате этого размеры внутрен 1 109725Изобретение относится к пищевой промышленности, торговле, общественному питанию, точнее к производству пирогов, кулебяк, зраз и т.пизделий .5Известен способ получения замороженных и упакованнь 1 х кулинарных изделий, заключающийся в том, что тесто и фарш выдавливается из формующего устройства в виде трубок на ленту транспортера, где трубки подсушивают теплым воздухом и разделяют на изделия штампующим барабаном, увлажненным маслом, затем изделия направляют на замораживание, после чего упаковывают и транспортируют в камеру хранения, Согласно этому способу формование тесто-фаршевого жгута осуществляется одновременной экструзией тестовой оболочки и ее начинки через соосно расположенные трубки 1 3.Однако. ассортимент перерабаты" ваемого теста ограничивается теми его видами, в которых при, переработке не возникает значительных внутренних напряжений, которые приводят к существенному изменению геометрических размеров тестовой трубки при выходе ее в .зону атмосферного давления и воздействию ее на поступающий30 поток начинки, что ведет к неравномерности подачи начинки и снижению качества готовой продукции,. Ассортимент готовых изделий также ограничен.35Известен способ формования издений из теста с начинкой, предусматривающий отформовку тестовой оболочки и подачу в нее начинки через соосно установленные трубки 2 3.Однако этот способ не обеспечивает равномерную подачу начинки в тестовую оболочку, что сказывается на качестве выпускаемой продукции. Происходит это потому, что окончательные геометрические размеры тестофаршевого жгута устанавливаются лишь после выхода компонентов из формующих органов в зону атмосферного давления, когда под действием 50 внутренних напряжений тесто и начинка изменяют свой объем, стремясь расшириться во всех направлениях по своему периметру до тех пор, пока напряжения не ослабнут. При этом оба 55 потока воздействуют один на другой. Если тесто и начинка истекает одновременно, то при производстве тонко7251 109 Составитель В, ГанинРедактор М. Товтин Техред М.Надь Корректор А. Ильин Заказ 4083/2 Тираж 371 Подписное ВНИИПИ Государственного комитета СССР по делам изобретений и открытий113035, Москва, Ж, Раушская наб., д. 4/5 Филиал ППП "Патент", г. Ужгород, ул, Проектная, 4 3ней полости тестовой трубки не изменяются в процессе его формования. Тем самым создаются условия для непрерывной, беспрепятственной и равномерной подачи фарша внутрь тестовой трубки и получения стабильного тесто-фаршевого жгута.П р и м е р 1. Приготовленное обычным способом дрожжевое тесто с температурой 15 С и мясной фарш, готовый к употреблению, т.е. обжаренный и охлажденный до 22 С, подают в загрузочные бункеры формующего устройства машины типа СУБ, формующие насадки расположены соосно таким образом, что ширина щели для прохода теста 4 мм, а фаршевый насадок выдвинут относительно тестового на 8 мм. При этом время запаздывания подачи начинки в сформованную тестовую трубку 1,0 с.Образующийся тесто-фаршевый жгут подают на ленту трансформатора, разделяют штампующим барабаном на изделия (пироги) треугольной формы массой 100 г при содержании начинки 30 г и теста 70 г в каждом изделии.Далее полученные изделия направляют на заморозку, упаковку и затем на хранение. Температура в геометрическом центре изделия после заморао живания должна быть не выше -8 С.П р и м е р 2, В загрузочные бункеры формующего устройства машины типа СУБ подают песочное тесто с температурой 14 С и творожную начинку с температурой 6 С. Из бункеоров оба компонента шнеками подают в формующую камеру, где они проходят через насадки, образуя тесто-фаршевый жгут. Соосно расположенные насадки образуют для прохода теста щельшириной 6 мм. Внутренний насадоквыдвинут относительно наружного на5 мм, что обеспечивает запаздываниеподачи начинки в сформованную тестовую трубку на 0,7 с.Образующийся тесто-фаршевый жгут 1 О подают на приемный транспортер иразделяют штампующим барабаном наизделия прямоугольной формы массой150 г пои содержании начинки 75 ги теста 75 г в каждом иэделии. Полученные изделия направляют на заморозку. После достижения в центре изделия-8 С их направляют на упаковку ихранение.Таким же образом для различных 20 видов теста (слоеного быстрого приготовления,. сдобного и т,д.) и начинок, имеющих неодинаковые структурномеханическое свойства, определяющиепроцесс их экструзии, подбираются 25 конкретные размеры величины вылета 1,определяющего время запаздывания подачи начинки в тестовую оболочку с учетом необходимых геометрических размеров выпускаемых изделий. 30Использование изобретения позволит расширить ассортимент выпускаемой продукции за счет воэможности формования толстостенных изделий и расширения применяемых видов теста, обеспечить более. равномерную подачу начинки в тестовую оболочку и улучшить тем самым качество готовых изделий.