Способ сушки колбасных изделий

СОЮЗ СОВЕТСНИХСОЦИАЛИСТИЧЕСНИРЕСПУБЛИН П 9 23 В 4 04 ГОСУДАРСТВЕННЫЙ НОМИТЕТ СССРПО ДЕЛАМ ИЗОБРЕТЕНИЙ И ОТНРЫТИЙ(71) Всесоюзный научно-исследоват ский и экспериментально-конструкторский институт продовольственно мжиностроения(56) 1, Авторское свидетельство С 9 520094, кл. А 23 В 4/04, 19742. Авторское свидетельство ССС В 662055, кл. А 23 В 4/04, 1977 (прототип).(54) (57) СПОСОБ СУШКИ КОЛБАСНЫХИЗДЕЛИЙ, включающий циклический СВЧнагрев изделий в вакууме, о т л ич а ю ш и й с я тем, что, с цельюинтенсиФикации процесса и улучшениякачества готовых изделий, последниемежду циклами нагрева выдерживаютв течение 30 - 60 мин при температуре окружаюцей среды 0 - 300 С вусловиях радиационного охлаждения, при этом по ходу сушки глубинывакуума увеличивают от 100 - 150 до0,5 - 10 мм рт.ст , а нагрев ведуттак, чтобы обеспечить повышение температуры внутри изделий от 10 до400 С,Изобретение относится к мяснойпромааленности, а именно к производству колбасных изделий, в частности к способам их сушкиИзвестен способ термической обработки сырокопченых колбасных иэделий, включающий процесс периодической сушки в течение 0,5 - 1,5 сутпри искусственной циркуляции воздуха, чередующейся с выдержкой изделий в герметичных условиях в течение 101 - 2 сут 13.Однако данный способ характеризуется низкой интенсивностью. процесса.сушки,Наиболее близким к изобретению 15является способ сушки колбасных)изделий, включакиций циклический СВЧнагрев изделий в вакууме 23.Данный способ также характеризуется низкой интенсивностью процессасушки и недостаточно высоким качеством готовых колбасных изделий.Целью иэобре"ения является интенсификация процесса и улучшение качества готовых изделий.Указанная цель достигается тем,что согласно способу сушки колбасных изделий, включающему циклическийСВЧ-нагрев изделий в вакууме, последние между циклами нагрева выдерживают в течение 30 - 60 мин при температуре окружающей среды О. - 30 Св условиях радиационного охлаждения,при этОм по ходу сушки глубины ва.куума увеличивает от 100 - 150 до0,5 - 10 мм рт.ст а нагрев ведут З 5так, чтобы обеспечить повышение температуры внутри изделий от 10 до40 ОС.За время выдержки-сушки менее30 мин температурный градиент в продукте, полученный в результате нагре-,.. ва и увеличенный принудительным радиационным охлаждением в вакууме, неуспевает перераспределиться до малоэфФективных величин, и наоборот, за 45время, большее 60 мин, температурный перепад становится минимальными СВЧ-нагрев надо производить снова.При температурах окружающей средыниже 0 С происходит конденсация водя ных паров на внутренней поверхностиоболочки, что приводит к ее отслаиванию от продукта, выше 30 С сушкаосуществляется без температурногоградиента, что снижает ее скорость иприводит к пересушиванию поверхностного слоя изделий. Сушка, начинающаяся со значений вакуума выше 150 ммрт.ст., протекает малоэффективно,ниже 100 мм рт.ст. - приводит котслаиванию оболочки и пересушиванию поверхностного слоя. При значениях вакуума в конце сушки выае10 мм рт.ст, скорость сушки резкозамедляется, ниже 0,5 мм рт.стпроисходит пересушивание поверхност ного слоя. При температурах нагреваизделий ниже 10 ОС сушка протекаетмалоэффективно, выше 40 С - наступает плавление колбасного шпига, чтонедопустимо,П р и м е р 1. Производят сушкусырокопченых колбас типа "Столичная" в искусственной оболочке, Предварительно в Фарш колбас ввоДятстартовые бактериальные культурыи после стадии осадки в специальныхусловиях колбасы поступают на сушку с начальной влажностью 65. Впериод сушки колбасы находятся в вакууме, величина которого меняетсяот 150 мм рт.ст. до 0,5 мм рт.ст.со скоростью 1,25 мм рт.ст,/ч. Температура нагрева продукта возрастаетот 10 ОС в начале сушки до 40 С в конце, причем в первые сутки температура остается равной начальной, а в последующие сутки увеличивается на7,5 О С соответственно. Время выдержки-сушки между циклами СВЧ-нагрева60 мин. Температура окружакицей среды в зоне выдержки-сушки меняетсяот 5 С в начапе до 30 С в конце сушки, возрастая на 5 С за каждый сутки. После пяти суток сушки средняявлажность колбас 30%. Разница вовлажности между центральными и наружными слоями не превышает 4. Готовыйпродукт обладает хорошей органолептикой, специфичной для зрелого продукта,П р и м е р 2. Производят сушкусыровяленых колбас типа "Октябрьскаяф в естественной оболочке. Предварительно в фарш колбас вводят стартовые бактериальные культуры и послестадии осадка в специальных условияхколбасы поступают на сушку с начальной влажностью 52. В период сушкиколбасы находятся в вакууме, величина которого меняется от 100 ммрт.ст. до 10 мм рт.ст. со скоростью1,25 мм рт.ст./ч. Температура нагрева продукта возрастает от 15 С вначале до 30 С в конце, причем впервые сутки температура остаетсяравной начальной, а в последующиесутки увеличивается на 7,5 С. Времявыдержки-сушки между циклами СВЧ-нагрева 30 мин. Температура окружающейсреды в зоне выдержки-сушки меняетсяот 0 С в начале до 12 С в концесушки, возрастая на бфС за каждыесутки. После трех суток сушки средняя влажность колбас 30. Разницаво влажности между центральными инаружными слоями не превышает 2.Ротовый продукт обладает хорошейорганолептикой, специфичной для зрелого продукта.П р и м е р 3, Производят сушкусыровяленых колбас типа "Юбилейная"в искусственной оболочке. Предварительно в фарш колбас вводят стар1097252 10 Составитель М.устиновТехред И.Асталош Корректор И.Эрдейи Редактор М.Товтин Заказ 4084/3 Тираж 589 Подписное ВНИИПИ Государственного комитета СССРпо делам изобретений и открытий 113035, Москва, Ж, Раушская наб., д. 4/5Филиал ППП "Патентф, г.ужгород, ул.Проектная, 4 товые бактериальные культуры и послестадии осадки в специальных условиях,колбасы поступают на сушку с начальной влажностью 58. В период сушкиколбасы находятся в вакууме, вели.чина которого меняется от 130 ммрт.ст. до 6 мм рт.ст. со скоростью1,3 ьк рт.ст,/чТемпература нагрева продукта возрастает от 15 С вначале до ЗООС в конце, причем впервые сутки температура остаетсяравной начальной, а в последующиесутки увеличивается на 5 С. ВрЕмявыдержки-сушки между циклами СВЧнагрева 45 мин. Температура окружающей среды в зоне выдержки-сушки 15меняется от 5 С в начале до 15 С в конце сушки, возрастая на 5 ОС эакаждые сутки. После четырех сутоксредняя влажность колбас 30. Разница во влажности между центральнымии наружными слоями не превышает ЗЪ.Готовый продукт обладает хорошейорганолептикой, специфичной для зрелого продукта. Применение изобретения позволит значительно сократить процесс сушки (3 - 5 сут вместо 30 - 40 сут), повысить выход и питательную ценность колбасных изделий за счет устранения пересушивания поверхностного слоя, имеющего место при традиционной технологии,