Способ посола мяса

: ОСЧЮЛДПНИСНик РЕСПУБЛИК Т СССРОТКРЫТИЙ ЗОБРЕТИЕЛЬСТВУ НА ГОСУДАРСТВЕННЫЙ КОМИТПО ДЕЛАМ ИЗОБРЕТЕКИ ИСАНИЕВТОРСИОМУ СВИД(56) 1. Соколов Д. А. и др. Технология мяса и мясопродуктов, И., Пище промиздат, 1970, с, 3592. Коряжнов В.П. и др. Технология продуктов убоя животных,И "Колос", с,151-59(54)(57) СПОСОБ ПОСОЛА МЯСА, предусматривающий априцевайие сырья рассолом, о т л и ч а ю щ и й с я тем; что, с цельв ускорения процесса и увеличения выхода готового .продукта, в рассол вводят дрожжевой автолийат, со-: содержащий сульфгидрильные соедийе" ния в количестве 230-250 мг 3 в пересчете на восстановленный глетатион, причем автолизат добавляет в количестве 1-2 к .массе сырья.Основные сравнительные показатели готового соленого мясного продукта т юОпыт (,с добавлением ф 1 дрожжевого автолизата )Контроль 1,без добавления дрожжевого автолиэата) Показатель Продолжительность посола, в сут (,срок созревания ) 5-20 1-2 Количество азота аминокислот мг 3 360-38 6,У рН 10076342Изобретение относится к мясной обогощается аминокислотами, витамипромышленности и может быть использо нами, улучшается его органолептичесвано в колбасном и кулинарном произ- кие свойства, т,е. вкус, аромат, конводствах, при посоле говяжьих про- систенция, сочность, внешний вид и дуктов, свиных окороков, грудинок,др.субпродуктов и т,п, Вводимый дрожжевой автолизат неИзвестны способы подготовки жи- сообщает мясопродукту какого-либо пос вотного сырья к приготовлению пище- тороннего запаха и привкуса, свойствых продуктов путем его обработки венных самому автолизату.посолом 1 ). 16 Способ посола мяса осуществляетсяНаиболее близким к предлагаемому следующим,образом.является способ посола мяса, предус- Продукты убоя животных солят с до" матривающий шприцевание сырья рас- бавлением в рассол 1-2 по отношению солом г ). к сырью дрожжевого автолизата. ДрожНедостатком известного способа 1 жевой автолизат готовят следующим является длительность процесса по- образом: 1 часть 10-ной,соляной киссола и недостаточный выход готово- лоты хорошо перемешивают с 1 О частяго продукта. ми прессованных дрожжей и смесь инЦель изобретения - ускорение про- кубируют в течение 2 сут при 30 С. цесса и увеличение выхода готовогоАвтолиз при этом проходит в солянопродукта. кислой среде при рН около 1,0. В авУказанная цель достигается тем, толизате к этому времени накапливаетчто согласно способу посола мяса, ся ( а условном пересчете на восстапредусматривающему шприцевание сырья новленмый глютатион ) 230-250 мгво" рассолом, в рассол вводят дрожжевой д дорастворимых относительно низкомоавтолизат, содержащий сульфгидриль- лекулярных высокореакционных легконые соединения в количестве 230-, окисляющихся сульфгидрильных сое мг Ф в пересчете на восстанов- динений (ВОНВЛОСС) .ленный глютатион, причем автолизат Продолжительность посола мяса добавляют в количестве 1-23 к массе после добавления дрожжевого автолисырья, эата составляет 2-3 сут.Таким образом достигается увели- П р и м е р 1. Посол проводят мокчение ферментативной активности сырья рым способом путем шприцевания сырья животного происхождения путем введе- рассолом плотностью 1,1 приготовленния в него высоко биологически ак- ным непосредственно перед посолом тивного синергетического комплекса фф 1,примерно за один час до посола ).водорастворимых относительно низко- В рассол вводят 1 по отношению к молекулярных высокореакционных легко- сырью биологически активного дрож" окисляющихся сульфгидрильных соеди- жевого автолизата, приготовленного нений ВОНВЛОСС ), образующихся в про- вышеописанным способом. Продолжитель цессе соляно-кислого автолиэа дрож- ф ность посола 2"3 сут.жей, что ускоряет процесс созреванияАнализ зрелого мясного продукта мясного сырья, а получаемый продукт приводится в таблице..4Продолжение таблицы 1007634 Контролььбез добавления дрожжевого автолизата е е е ав В евее т еет ее В еаа е Опыт с добавлением 1 дрожжевого автолизата Показатель Выход готового продукта, Ф 70,1 72,2 атаева тВтава ф Приведенные в таблице данные пока" вывавт, что при введении в рассол биологически активного дрожжевого автолизата ускоряется процесс созревания и посола мясопродукта примерно в 10 раз, что позволяет при осущестСоставитель С, БелаяРедактор С.Крупенина Техред Е.Харитончик Корректор В. Бутяга,Заказ 2171/4 Тираж 565 ПодписноеВНИИПИ Государственного комитета СССРпо делам изобретений и открытий113035, Москва, Ж-. 35, Раушская наб., д. 4/5 тетат Филиал ППП "Патент", г. Ужгород, ул, Проектная, 4 Общая органолептическая оценка по девятибальной системе,балл Е В е т ае т а та е еленин способа сократить расходы на оборудование и производственные пло. щадки. Увеличивается выход готового продукта на 1,5-2 за счет влагопог.2 в,лощаемости.