Способ дробления замороженного сырья животного происхождения

и)988261 ОП ИСАНИЕИЗОБРЕТЕН ИЯК АВТОРСКОМУ СВИДЕТЕЛЬСТВУ Союз СоветскихСоциалистическихРеспубликОпубликовано 15.01.83. Бюллетень 2 по делан иэобретеи и открытийДата опубликования описания 25.01,83 В. В. Илюхин и Ю, Н. Никитий;(72) Авторы изобретения Московский технологический институ и молочной промышленности(71) Заявите ИЯ ЗАМОРОЖЕННОГО СЫРЬЯПРОИСХОЖДЕНИЯ Изобретение . относится к мясной промышленности,Известен способ дробления мясных мороженых блоков, предусматривающий измельчение сырья на валковой дробилке 11.Известен также способ дробления замороженного сырья животного происхождения,предусматривающий измельчение сырьяв несколько стадий 2.Недостатком данных способов являетсято, что сырье после измельчения требуется оподвергать дефростации.Цель изобретения - сокращение процесса дробления и получение при этом фарша заданной температуры.Поставленная цель достигается тем, чтосогласно способу дробления замороженного сырья животного происхождения, предусматривающему измельчение сырья внесколько стадий, на первой стадии измельчение проводят на роторной дробилкедо размеров частиц 50 в 100 мм, на второйстадии - на молотковой дробилке до размеров частиц 5 - 10 мм, а на третьей стадии - на валковой дробилке до размеров100 мкм и менее, причем последнюю ста(54) СПОСОБ ДРОБЛЕНЖИВОТНОГО дию осуществляют с одновременным подо гревом рабочих органов дробилки до 20 - 30 С. За счет подводимого тепла и тепла, выделяющегося из-за увеличения коэффициента и силы трения между рабочими органами и продуктом, на третьей стадии происходит дефростация замороженного сырья. Для получения готового фарша в сырье добавляют полный набор компонентов, предназначенных для изготовления заданного готового продукта перед третьей стадией измельчения. Таким образом, на третьей стадии измельчения происходит одновременная дефростация и интенсивное перемешивание сырья с компонентами.Пример 1. Блоки замороженного мяса, размером, например, 380 х 380 х 150 мм и температурой 18 С сначала измельчают . на роторной дробилке до размеров 80 - 90 мм, затем на молотковой дробилке до размеров 8 - 1 О мм, после этого сырье подают в валковую дробилку, рабочие органы которой подогревают до + 25 С, причем скорость вращения одного вала 980 об/мин, а другого - 400 об/мин. В результате98826 нагрева продукта от валов и за счет трения происходит полная дефростация сырьяс одновременным измельчением до размеров 00 мкм и менее. Для приготовленияфарша докторской колбасы требуется 25 кгговядины высшего сорта, 70 кг полужир- . 5ной свинины на 100. кг фарша.Перед третьей стадией измельчения всырье добавляют, кг: поваренная соль, 2,0,нитрит натрия 0,0075; сахарный песок 0,2,мускатный орех 0,03; молоко сухое обезжиренное 2; сухой яичный меланж 0,822 из 1 фрасчета на 100 кг фарша,В валковой дробилке происходит одновременное измельчение, перемешиваниес компонентами и дефростация сырья.После такой обработки фарш готов дляприготовления колбасы.Пример 2. Блоки замороженного мяса,как и в примере 1, измельчают на роторнойи молотковой дробилке, а затем сырье подают в валковую дробилку, рабочие органы,которой подогревают до + 20 С, относительная скорость вращения валов такая же,как и в примере 1. В валковуюдробилкуодновременно с сырьем добавляют для приготовления молочной колбасы, кг: поваренная соль 2; нитрит натрия 0,0075; сахарный песок 0,12; перец черный 0,09; перецдушистый молотый 0,06; мускатный орехмолотый 0,03.Кроме того, в валковую дробилку добавляют 0,822 кг сухого яичного меланжа,3 кг сухого обезжиренного молока из рас- Зочета на 100 кг сырья.Для приготовления молочной колбасытребуется 35 кг говядинысорта, 60 кгжирной свинины на 100 кг сырья,Пример 3. Блоки замороженного мяса,как и в примерах 1 и 2 измельчают в тойже последовательности. На первой стадиисырье измельчают до размеров 50 - 60 мм,на второй стадии - до 5 - 7 мм, а на третьей стадии сырье с компонентами подаютв валковую дробилку, валы которой подогревают до + 30 С. В результате сырье.одновременно измельчается и дефростируется. 14Пример 4. Блоки замороженного мяса, как и в предыдуших примерах, измельчают сначала на роторной дробилке, затем на молотковой, а при измельчении на валковой дробилке валы подогревают до.+15 С. Однако обработка на валках с такой температурой не позволяет полностью дефростировать сырье.Пример 5. Блоки замороженного мяса. как и в предыдущих примерах, измельчают сначала на роторной дробилке, а затем на молотковой дробилке. При измельчении на валковой дробилке валы подогревают до +40 С. В этом случае сырье хорошо измельчается, дефростируется и перемешивается. Однако локальный нагрев сырья до такой температуры нежелателен с технологической точки зрения.Предлагаемое изобретение позволяет сократить процесс дробления с получением при этом фарца заданной температуры.Формула изобретенияСпособ дробления замороженного сырья животного происхождения, преимущественно мясных блоков, предусматривающий измельчение сырья в несколько стадий, отличающийся тем, что, с целью сокращения процесса и получения при этом фарша заданной температуры, на первой стадии измельчение проводят на роторной дробилке до размеров частиц 50 в 1 мм, на второй стадии - на молотковой дробилке до размеров частиц 5 - 10 мм, а на третьей стадии - на валковой дробилке до размеров 100 мкм и менее, причем последнюю стадию осуществляют с одновременным подогревом рабочих органов дробилки до 20- 30 С.Источники информации,принятые во внимание при экспертизе1. Авторское свидетельство СССР566766, кл. А 22 С 17/00, 1975.2. Авторское свидетельство СССР797634, кл. А 22 С 17/04, 1979.Составитель И. Кутукова Редактор В. Ковтун Техред И. Верес Корректор Е. Рошко Заказ 10552/4 Тираж Ц 07 Подписное ВНИИПИ Государственного комитета СССР по делам изобретенийи открытий 113035, Москва, Ж - 35, Раушская наб., д. 4/5 филиал ППП Патент, г. Ужгород, ул. Проектная, 4