Способ производства майонеза

ОПИСАНИЕИЗОБРЕТЕНИЯК АВТОРСКОМУ СВИДЕТЕЛЬСТВУ Союз СоветскихСоциалистическихРеспублик нн 971227(61) Дополнительное к авт. свид-ву(22) Заявлено 22. 0581 (21) 3292318/28-13с присоединением заявки М(23) Приоритет -Опубликовано 0711.82Бюллетень Мо 41 РМ К з А 23 Е 1/24 Государственный комитет СССР но делам изобретений и открытий(088. 8) Дата опубликования описания 07. 11, 82 3, В. Василенко, В. С. Баранов, В. С. Михай 4 ов, .А. А. Хагуров и Е, И, Демченкос.";,)Могилевский технологический институт и Московский орденаЛенина, ордена Октябрьской Революции и ордейа трутневого:им. Г. В. Плеханова(54) СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА МАЙОНЕЗА Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно, к производству майонеза.Иизвестен способ производства майонеза с использованием эмульгатора растительного происхождения, предусматривающий растворение вкусовых добавок и пищевой соды в воде, нагревание смеси, выдержку, добавление растительного масла и кислоты, перемешивание и гомогенизацию с 1 3.В качестве эмульгатора при этом способе используют сухие овощи, которые требуют предварительного замачивания в воде. Кроме того, положенный по рецептуре крахмал необходимо развести водой, ввести его на стадии растворения сухих компонентов, а затем нагреть массу до кипения для его клейстеризации.После этого массу нужно охладить до 50-60 оС, ввести сухое обезжиренное молоко и нагреть вторично до 80-85 оС, Перемешивание смеси проводят 5-7 мин., т.е. технологический процесс сложен и длителен.Цель изобретения - упрощение процесса производства майонеза.Поставленная цель достигается тем, что при производстве майонеза с использованием эмульгатора растительного происхождения способом,предусматривающим растворение вкусовых добавок и пищевой соды в воде,:нагревание смеси, выдержку, добавление растительного масла и кислоты,перемешивание и гомогенизацию, согласно изобретению в качестве эмульгатора используют картоФельныехлопья, которые вводят в смесь после ее выдержки в количестве 2-3от массы .смеси; при этом смесь нЮгревают до 70-80 оС, а ее перемешивание ведут 3-5 мин. При этом содувводят в количестве 0,08-0,1% отмассы смеси.Использование картоФельных хлопьев в .качестве эмульгатора основано 20 на том, что они содержат структурныеполисахариды клеточных стенок (пектиновые вещества, гемицеллюлозы)и крахмал, Поскольку значительнаячасть структурных полисахаридовклеточных стенок картоФельных хпопьев при повышенной температуре хорошорастворяется, соду можно вводитьв меньшем количестве (0,08-0,1) отсмеси, обеспечивающем растворениеи полную экстракцию полисахаридов З 0 из клеточных стенок, которые затем971227 0,8-1,0 40 45 48-52 ВНИИПИ Заказ 8760/5 Тираж 570 Подписное Филиал ППП "Патент", г,ужгород, ул.Проектная,4 нзаимодействуют с белками молока,образуя прочные белково-полисахаридные комплексы,Введение соды н количестве 0,080,1 от смеси исключает также процесс нейтрализации смеси.Чтобы крахмал, содержащийся нкартофельных"хлопьях, не утратилспособности к связыванию влаги,хлопья вводят в смесь, нагретую до70-80 ОС, что оптимально по отношениюк водопоглотительной способностихлопьев. 1(артофельные хлопья при таких условиях размягчения сохраняютсособость к связыванию влаги, чтопозволяет исключить крахмал, иодновременно такие операции, какрастворение крахмала и ннедение егона стадии растворения сухих компонентов, нагревание массы до кипениядля его клейстеризации.для произвоцства майонеза в смеситель с паро-водяной рубашкой наливают воду, добавляют 0,08-0,1 отвсей рецептурной смеси пищевой содыи при непрерывном помешивании вводятдобавки: сухое обезжиренное молоко,соль, сахар-песок и нагревают до70-80 С, выдерживая смесь при этойтемпературе в течение 15-25 мин длярастворения сухих компонентовПотомпри непрерывном помешивании вводяткартофельные хлопья и .нагрев прекращают, а перемешивание еще продолжают 3-5 мин для обеспечения взаимодействия структурных полисахаридовс белками. Затем вводят через распылитель тонкой струйкой растительноерафинированное дезодорированное масло, а н конце - лимоннук кислоту,продолжают перемешивание еще3-5 мин, послечего эмульсию подвергают гомогенизации.Готовый майонез имеет. однороднуюпастообразную консистенцию, приятный кисловатый вкус, прочную струк".туру, белый цвет, при нагреваниине расслаивается, Можно использоватькак приправу к холодным блюдам и за"кускам, как полуфабрикат для приготовления производных соусов к горячим вторым мясным, рыбным, овощными крупяным блюдам.Пример приготовления майонезас картофельными хлопьями,.Рецептура,Хлопья картофельные 2-3Масло раст ит епь ноерафинированное деэодорированноеМолоко сухое обеэжиренное 2,5-3,5Сода питьевая натрийдвуу гле кисый) 0.08-0,." Соль повареннаяСахар-песокуксусная кислота80-наяилиЛимонная (кристаллическая) 0,7-0,9Вода ОстальноеДля приготовления 100 кг майонеза берут 39,81 кг воды, которую по дают в смеситель с паро-водяной рубашкой, добавляют 0,09 кг питьевойсоды, и сухие компоненты: 3 кг сухого обезжиренного молока, 0,8 кг поваренной соли, 3 кг сахар-песка и, 15 непрерывно помешивая, нагревают смесьдо 75 С, выдерживают при этой темпеоратуре 20 мин, для растворения сухих,компонентов. Потом, не прекращаяперемешивания, добавляют 2,5 кгкартофельных хлопьев, перемешиваютсмесь еще 4 мин, затем вводят через:распылитель 50 кг рафинированногодезодорированного масла, а в конце0,8 кг лимонной кислоты, продолжают 25 переме вание 4 ин и направляютэмульсию на гомогенизацию.Полученный майонез представляетсобой эмульсию пастообразной консистенций; белого цвета, слегка кисло.ватого вкуса, не расслаиваюшуюся принагревании. Предложенный способ позволяет исключить из рецептуры крахмал и все связанные с его подготовкой операции, а также исключить процесс нейтрализации смеси и "замачиваЗ 5. ние овощей, что значительно: упрощает технологию производства майонеза. формула изобретения1. Способ производства майонеза с использованием эмульгатора растительного происхождения, включающий растворение .вкусовых добавок и пищевой соды в воде, нагревание смеси, выдержку, добавление растительного масла и кислоты, перемешивание и гомогенизацию, о т л и ч а ю щ и йс я тем, что, с целью упрощенияпроцесса производства майонеза, вкачестве эмульгатора используют су хие картофельные хлопья, которыевводят в рецептурную смесь после еевыдержки в количестве 2-3 от массысмеси, при этом смесь нагревают до70-80 ОС и перемешивают 3-5 мин,2. Способ по п. 1, о т л и ч аю щ и й с я тем, что соду вводятв количестне 0,08-0,1 от массысмеси.Источники информации,принятые во внимание при экспертизе1, Авторское свидетельство СССРР 80314 б, кл, А 23 Е 1/24, 1979.