Способ изготовления мясных изделий

Союз СоветскихСоциалистическихРеспублик ОП ИСАНИЕ ИЗОБРЕТЕНИЯ аъ АФ(22) Заявлено 28.04. 81 (21 3306527/28-13 (51) М. Кп.з с присоединением заявки Нов(23) ПриоритетА 23 Ь 1/31 Госуяарственный комитет СССР но делам изобретений и открытий(088.8) Дата опубликования описания 07. 11.82 Е. Ф. Орешкин, В, К. Призенко и Н. А. Че 72) Авторы изобретен есоюзный научно-исследовательский институ мясной промышленности 71) Заявитель(54) СПОСОБ ИЗГОТОВЛ ЛИЙ вто при изгопособомт сырья, соз- еханическнх Изобретение относится к мяснойпромышленности и может быть использовано при производстве мясных консервов.Известен способ изготовлениясервов, при котором сырье подвермассированию 1 ,Однако этот способ не обеспечивает получение из говядины продуктахорошего качества.Наиболее близок к предлагаемомуспособ изготовления мясных иэделий,предусматривающий посол сырья, созревание при воздействии механических колебаний, Фасовку и термическуюобработку 2 3Недостаток способа- ьностьтехнологического процесса ч),трудоемкость и наличие.пу , особенио в местах соприкосно я кусков мяса, что снижает кач о избделий.Цель изобретения - ускорение процесса и улучшение качества готовогопродукта путем ликвидации пустотмежду кусками мяса.Это достигается тем, четовлении мясныхизделий спредусматривающим посолрезание при воздействии м колебаний, фасовку и термическую об 1работку, согласно изобретению созревание осуществляют под вакуумом вдве стадии, чередуя воздействие механических колебаний с состояниемпокоя, причем на первой стадии длительность состояния покоя превышаетдлительность воздействия механических колебаний, а на второй стадиидлительность ноздействия механических колебаний превыаает длительностьсостояние покоя. При этом продолжительность перной стадии составляет1-4 ч, продолжительность второй -3-12 ч, причем на первой стадии механическими колебаниями воздействуютв течение 5-20 мин а на второй40-55 мин, каждого часа.Глубина вакуума составляет 60-90.Использование более глубокогонакуума (более 60) отрицательно влияет на качество готового продукта(увеличение количества жидкой Фазы,снижение сочности).25 Использование указанных режимовпозволяет получить сочный, монолитный продукт с ограниченным количеством жидкой Фазы - желе, Изменениережимон механических колебаний и ЗО созревания в ту или другую сторонуПосол сырья Созревание сырья при 0-32 ОС в течение 4-16 ч при воздействии механических колебаний в сочетании с вакуумом в две стадии Введение многокомпонентнойпосолочнойсмеси в видерассола приводит либо к ухудшению качества продукта, либо при неизменном качестве, к увеличению энергозатрат.Предлагаемый способ характеризуется следующей технологической схемой: 1) Созревание 1-4 чпри механическомвоздействии в течение 5-20 мин. каждого часа2) Созревание 3-12 чпри механическом воздействии в течение40-55 мин. каждогочаса фасовка сырья в банки Закатка Тепловая обработка Предложенный способ поясняетсяследующими примерами его выполнения.П р и м е р 1. Куски жилованногоговяжьего мяса средней массой 400 гподвергают посолу на многоигольчатойшприцевальной установке многокомпонентным рассолом в количестве 15к массе сырья (рассол содержит: поваренную соль - 16,0, сахар - 0,32,глюкозу - 0,32, аскорбинат натрия -0,32, нитрит натрия в ,0,05, пироФосфат - 2,0),Сырье помещают в барабан вакуумтумблера типа фЛаска" (Голландия),создают вакуум и подвергают механическим колебаниям в течение 15 мин.с последующей выдержкой в состояниипокоя в течение 45 мин. Скорость вращения барабана 16 об/мин, глубинавакуума 80. Длительность механических воздействий и покоя 4 ч.Затем при тех же оборотах барабана и той же глубине вакуума сырьеподвергают механическим колебаниямв течение 45 мин, с последующей выдержкой в состоянии покоя в течение15 мин. Длительность механическихколебаний и покоя 12 ч.После окончания процесса созревая сырье Фасуют в банки, добавляют в каждую банку 1 желатина и банки герметизируют,Тепловую обработку консервовосуществляют по известным режимам.Длительность всего процесса при34 ОС составляет 16 ч.П р и м е р 2. Куски жилованногомяса массой 300"400 г подвергаютпосолу на мйогоигольчатой щприцевальной установке многокомпонентнымрассолом в количестве 15 к массесырья (рассол содержит: повареннуюсоль - 16,0, сахар - 0,32, глюко"зу - 0,32, асксрбинат натрия5 0,32, нитрит натрия - 0,05, пирофосфат - 2,0),Сырье помещают в барабан вакуумтумблера типа "Ласка" (Голландия),создают вакуум и подвергают механи 10 ческим колебаниям в течение 5 минс последующей выдержкой в состояниипокоя в течение 55 мин. Скоростьвращения барабана 16 об/мин, глубина вакуума 80. Длительность механических воздействий и покоя 4 ч.Затем при тех же оборотах барабана итой же глубине вакуума сырьеподвергают механическим колебаниямв течение 55 мин. с последующей выдержкой в состоянии покоя в течение5 мин. Длительность механическихколебаний и покоя составляет 9 ч.После окончания процесса созревания сырье фасуют в банки, добавляют в каждую банку 1 желатина и банки герметиэируют,Тепловую обработку консервов осуществляют по известным режимам. Длительность всего процесса при 0 С составляет 13 ч,П р и м е р 3. Куски жилованногомяса массой 300-400 г подвергаютпосолу на многоигольчатой шприцевальной установке многокомпонентнымрассолом в количестве 15 к массе35 сырья (рассол содержит: повареннуюсоль - 16,0, сахар - 0,32, глюкозу в . 0,32, аскорбинат натрия0,32, нитрит натрия - 0,05, пирофосфат - 2,0).40 СЫрье помещают в барабан вакуумтумблера типа "Ласка" (Голландия),создают вакуум и подвергают механическим колебаниям в течение 20 мин.. с последующей выдержкой в состоянии по 45 коя в течение 40 мин. Скорость вращенияв течение 40 мин. Скорость вращениябарабана 16 об/мин, глубина вакуума60. Длительность механических воздействий и покоя 2 ч.Затем при тех же оборотах барабана и той же глубине вакуума сырьеподвергают механическим колебаниямв течение 40 мин, .с последующей выдержкой в состоянии покоя в течение20 мин. Длительность механических55 колебаний и покоя 6 ч.После окончания процесса созревания сырье фасуют в банки, добавляютв каждую банку 1 желатина и банкигерметизируют,60 Тепловую обработку консервов осуществляют по известным режимам. Длительность всего процесса при 15 ОСсоставляет 8 ч.П р и м е р 4, Куски жилованного65 мяса массой 300-400 г подвергаютЗаказ 8760/6 Тираж 570 ПодписноеВНИИПИ Государствеиного комитета СССРпо делам изобретений и открьтий113035, Москва, Ж, Раушская наб., д, 4/5 филиал ППП "Патент", г. Ужгород, ул. Проектная, 4 посолу на многоигольчатой шприцевальной установке многокомпонентным рассолом в количестве 15 к массесыоья рассол содержит: повареннуюсоль - 16, сахар - 0,32, глюкозу - 0,32, аскорбинат натрия - 0,32нитрит натрия - 0,05, пирофосфат2,0),Сырье помещают в барабан вакуумтумблера типа "Ласка" (Голландия),создают вакуум и подвергают механическим колебаниям в течение 20 мин,с последующей выдержкой в состояниипокоя в течение 40 мин, Скоростьвращения барабана 16 об/мин.,глубина вакуума 90. Длительность механических воздействий и покоя 1 ч.Затем при тех же оборотах барабана и той же глубине вакуума сырьеподвергают механическим колебаниямв течение 55 мин с последующей выдержкой в состоянии покоя в течение5 мин. Длительность механическихколебаний и покоя 3 час.После окончания процесса созревания сырье фасуют в банки, добавляютв каждую банку 1 желатина и банкигерметиэируют.Тепловую обработку консервов осуществляют по известным режимам.Длительность всего процесса при 32 Ссоставляет 4 ч.Настоящее изобретение позволитинтенсифицировать технологию производства формованной и пастеризованной говядины в 1,2 раза.Изобретение позволит вырабатыватьделикатесные консервы иэ говядинывысокого качества путем увеличениявлагоудерживающей,способности, улучМЛТия пластичности и нежности продукта. 1. Способ изготовления мясныхизделий, включающий посол сырья,созревание при воздействии механических колебаний, фасовку и терми 1 О ческую обработку, о т л и ч а ющ и й с я тем, что, с целью ускорения процесса и улучшения качестваготового продукта путем ликвидациипустот между кусками мяса, созрева 15 ние .осуществляют под вакуумом в двестадии, чередуя воздействие механических колебаний с состоянием покоя,причем на первой стадии длительностьсостояния покоя превышает длительность воздействия механических колебаний, а на второй стадии длительность воздействия механических колебаний превьыает длительность состояния покоя.2. Способ по п. 1, о т л и ч аю щ и й с я тем, что продолжительность первой стадии 1-4 ча второй3-12 ч, причем на первоЯ стадии механическими колебаниями воздействуютв течение 5-20 мин а на второй40-55 мин,каждого часа,Источники информации,принятые во внимание при экспертизе1. Журнал "Мясная индустрия СССР",1979, Р 11, с. 20.2. Авторское свидетельство СССРпо заявке Р 2958453/28-13,кл. А 23 1. 1/31, 1980