Способ получения кисломолочного продукта

Союз Советскик Социалистических Республик(5) М. Кл.з А 23 С 9/12 Государственный комитет СССР по делам изобретений и открытиЯ(72) Автрры изобретения не Р,И,Раманаускас, Г,Г,Бержинскас и С,К,товский филиал Всесоюзногинститута маслодельной и аучно-исодельной яре овательско каиал ен,н ос т 1) Заявите 4) СПОСОБ ПОЛУЧЕНИЯ КИСЛОМОЛОЧНОГО ПРОДУКТАя к молоче ельномоло ва но ши Изобретение оситсной промышленнос к е цлочной отрасли,Известен способ производства кисмолочных продуктов, предусматрикщий пастеризацию исходного сырья,рмализацию, заквашивание и сквавание (1)Недостатком этого способа является то, что внесение сухого илисгущенного обезжиренного молока значительно повышает в продукте содержание лактоэы, что вызывает такойпорок вкуса как появление неприятнойсладости, Кроме того, использованиев качестве белкового компонента сухого или сгущенного обезжиренногомолока связано с продолжительностьюи трудоемкостью технологического процесса, так как их производство требует использования,крупногабаритного специализированного оборудования,неспецифического для молочных предприятий, вырабатывающих кисломолочные продыкты.Цель изобретения - ускорение процесса и повышение питательной ценности продукта.Поставленная цель достигаетсятем, что исходное сырье разделяют на дв е час ти, од ну иэ которых сепарируют, заквашивают закваской, состоящей из смеси культур Ясгерс.осос:ця 1 асдя, Ясгерсососсця сгепюг 1 я,ЯсгерСососсця рагасдсгочогцяЯс.герсососсця асеСо 1 п 1 сця н последостижения кислотности смеси 3545 о Т осуществляют ультрафильтрацию для получения белково-бактериального концентрата с активной кислотностью рН=4,4-4,9, анормализации и заквашиванию подвергают оставшуюся часть молока полученным концентратом.При этом концентрирование сквашенной смеси ультрафильтрацией ведутпри 10-30 С до содержания сухих веществ 10-20,Сущность способа состоит в том,что молоко досквашивают во время ультрафильтрации до кислотной коагуляции каэеина, . Этому способствуют оптимальные условия: исходное подсквашивание молока до 35-45 оТ, проведение процесса в диапазоне температур10-30 оС и состав применяемой закваски, Данный симбиоз стрептококков хорошо развивается при высоком давлении в ультрафильтре и при нарастанииконцентрации сухих веществ. Интен789088 Формула изобретения Составитель Н,АбрамоваРедактор С,Патрушева Техред М.Рейвес Корректор И,Муска Тираж 569 Подписное ВНЙИПИ Государственного комитета СССР по делам изобретений и открытий 113035, Москва, Ж, Раушская наб., д,415Заказ 8918/2 Филиал ППП Патент, г,ужгород, ул,Проектная, 4 сивному развитию микрафлоры во время ультрафильтрации способствует удаление из среды части молочной кислоты и повышение концентрации белка.Добавление 7,5 белково-бактериального концентрата с содержанием сухих веществ, равным 17, к заквашиваемому молоку сокращает время получения сгустка в среднем до 4 ч 30 мин по сравнению с 8 ч в случае сквашива-, ния с добавлением 5 обычной заквас-. ки, Вкус опытных образцов нежный, чистый, кисломолочный. В контрольных образцах молочная кислота чувствуется острее. Вязкость продукта повышается по мере увеличения дозировки концентрата, Одновременно улучшаются вкусовые достоинства продукта,После хранения в течение 2 сут при ЙфС расфасованной простокваши, полученной по предлагаемому способу, че наблюдается отделение сыворотки и повышения кислотности. При тех же условиях на поверхности контрольных образцов выделяется сыворотка.П р и м е р 1,Молоко разделяют на две части в соотношении 35:65,Меньшую :часть сепарируют,пастериэуют при 95 С с выдержкой 45 мин и заквашивают 5 закваски, состоящей из Бгерососсця 1 ас 1 я, Бгерососсця сгещог 1 я, Бгерососсця рагас 1 гочогця и Бгерососсця асео 1 п 1 сця, Сквашивание Осуществляют при 26 оС, После достижения 3545 ОТ кислотности сквашиваемое молоко подвергают ультрафильтрации при 2528 С, Процесс ведут до достижения содержания сухих веществ 15-17 в концентрате. В это время активная кислотность концентрата составляет рН 4,4-4,6. Остальную часть молока нормализуют из расчета получения продукта 1,2 или 2,0 или 3,2 жирности, пастеризуют при 92 С с выдержкой 3 мин, После этого охлаждают до 26 ОС и добавляют белково-бактериальный концентрат, полученный ультрафильтрацией, Его дозировка составляет 5-7,5. После образования сгустка продукт перемешивают, охлаждают и направляют на расфасовку.П р и м е р 2. Белково-бактериальный концентрат получают аналогично по примерУ 1Сливки, полученные путем сепарирования молока нормализуют иэ расчета получения готового продукта с содержанием жира 20 или 25 пастери-О( эуют при 95 С с выдержкой 20 с, охлаждают до 22 С и заквашивают 3-8обелково-бактериального концентрата. После достижения кислотности сметаны не менее 65 ОТ ее охлаждают до 4-8 ОС и направляют на расфасовку.Использование способа получения молочнокислого сгустка позволяет ускорить технологический процесс за счет значительного сокращения продолжительности сквашивания, улучшает качество кисломолочных продуктов, так как они обогащаются белками и тем самым повышается их биологичес,кая ценность. 1. Способ получения кисломолочного продукта, предусматривающий пастеризацию исходного сырья, нормализацию, эаквашивание и: сквашивание,о т л и ч а ю щ и й с я тем, что, сцелью ускорения процесса и повышенияпитательной ценности готового продукта, исходное сырье разделяют надве части, одну из которых сепарируют, заквашивают закваской, состоящейиэ смеси культур Бгерососсця 1 ас 1 я; Бгерососсця сгевог 1 я, Бгерососсця рагас 1 гочогця, Бгерососсця асео 1 п 1 сця и после достижениякислотности смеси 35 - 45 Т осуществляют ультрафильтрацию для получениябелково-бактериальногс концентратас активной кислотностью рН=4,4-4,9,а нормализации и заквашиванив подвер 40 гают оставшуюся часть молока полученным концентратом,2. Способ поп,1, о тли ча ющ и й с я тем, что концентрированиесквашенной смеси ультрафильтрациейведут при 10-30 оС, до содержания су 45хих веществ 10-20 ,Источники информации,принятые во внимание при экспертизе1, Авторское свидетельство СССР.М 242658, кл, А 23 С 13/12, 1969прототип),