Способ производства мясных формованных полуфабрикатов

(23) Приоритет по делам изобретеиий и 6 ткрытий(72) Авторы изобретения Украинский научно-исследовательский институт мясной и молочной промышленности(54) СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА МЯСНЫХ ФОРМ ОВАННЫХ ПОЛУФАБРИКАТОВ Изобретение относится к мясной промышленности, точнее к производству полуфаб. рикатов.Известен способ производства мясныхформованных полуфабрикатов, предусматри 5вающий нарезку мяса на куски, формова -, ние, замораживание, прессование и порционирование 11,Этот способ не позволяет получать полуфабрикаты с достаточно высокой пищевой ценностью, так как белки соединительной ткани неполноценны по аминокислотному составу и обладают низкой степеньюусвоения организмом,Целью изобретения является улучшениекачества полуфабрикатов,Это достигается тем, что после нарезки мяса на куски осуществляют массироввние, в процессе которого вводят пищевыедобавки, а затем мясо выдерживают в те Оочение 3-17 ч при 3-15 С, причем в процессе массирования вначале вводят протеолитический ферментный препарат в растворе хлористого натрия до полной его диффузии, затем добавляют водную эмульсию,состоящую из сухой осветленной крови исухого обезжиренного молока, а после полного распределения эмульсии вводят пище.вой жир.Ферм ентный препарат в растворе хлористого натрия вводят в количестве 8-11%к массе мяса, водную эмульсию в колиФчестве 2-3%, а пищевой жир в количестве 6-11%,П р и м е р. Охлажденное мясо нарезаютна волчке или на мясорезательной машине на кусочки произвольной формы массойдо 50 г и помещают в массирующее устройство. С целью частичного разрушенияструктуры мясо сначала массируют бездобавок в течение 3 мин. Затем добавляют ферментный препарат протосубтилинГ 10 Х штамм 103 0015%-ной концентрации, растворенный в 1,5% ном хлористомнатрии, в количестве 10% к массе имассируют до полной диффузии. Затем добавляют водную эмульсию сухой белковойсмеси и сухого обезжиренного молока в3 7 18оличестве 2,1% и массируют до равномерного ее распределения, В конце массирования добавляют пищевой костный топленый жир в количестве 10% и также массируют до равномерного распределения5Полученную смесь выдерживают в течение 12 ч при 4 С, затем формуют вблоки диаметром 120 мм, длиной 450 мм,эамораживают до -10 С внутри блока,прессуют для получения блоков постоян Оного сечения. Полученные блоки режутна порции массой 125 г, которые послеупаковки поступают в реализацию,Использование настоящего способа дает возможность повысить пищевую ценность используемого мяса за счет улучшения его консистенции, повышения содержания полноценных белков, обогащенных .макроэлементами железа и кальция, и жиров .в определенных дозировках, Получен- гОный полуфабрикат по органолептике соотгветствует натуральному из цельного куска.мяса высшего сорта,Кроме того этот способ создает препосылки для полной механизации технолсгических процессов и создания специального отечественного оборудования, Экономический эффект составляет 300-400 рубна одну тонну продукта. 42Формула изобретения1, Способ производства мясных формованных полуфабрикатов, предусматривающийнарезку мяса на куски, формование, замораживание прессование и порционирование,о т л и ч а ю щ и й с я тем, что, с целью улучшения качества полуфабрикатов,после нарезки мяса на куски осуществляютмассирование, в процессе которого вводятпищевые добавки, а затем мясо выдержиовают в течение 3-17 ч при 3-15 С, причем в процессе массирования вначале вводят протеолитический ферментный црепарат в растворе хлористого натрия до полной его диффузии, . затем добавляют воднуюэмульсию, состоящую из сухой осветленнойкрови и сухого обезжиренного молока, апосле полного распределения эмульсии вводят пищевой жир.2, Способ по п. 1, о т л и ч а ющ и й с я тем, что ферментный препаратв растворе хлористого натрия вводят в количестве 8-11% к массе мяса, воднуюэмульсию в количестве 2-3%, а пищевойжир в количестве 6-11%.Источники информации,принятые во внимание при экспертизе1. ТУ 49 УССР 154-77 "Полуфабрикаты мясные.Составитель И, КутуковаРедактор П. Горькова Техред М. Петко Корректор Ц, СтепЗаказ 3339/2 Тираж 569Подписное ЦИШИПИ Государственного комитета СССР по делам изобретений и открытий 1.1 3035, Москва, ЖРаушская наб., д, 4/5 Филиал П Патент г. Ужгород, ул. Проектная,