Способ посола мяса

(21) 42 (22) 20 (46) 15 (71) Ук тельски промышл (72) О. В,С.Гу жевски (53) 6 С.В.Скибин,щук и И.И.Ла л Т ка огии солНИИТЭИ.1985,Изобретен ние качесыщения вку вле таихлиста- ечеГОСУДАРСТВЕННЫЙ КОМИТЕТПО ИЗОБРЕТЕНИЯМ И ОТКРЫТИЯМПРИ ГКНТ СССР 86566/30-1307.87.(54) СПОСОБ ПОСОЛА МЯСА(57) Изобретение относится к мяснойпромышленности, а именно к способампосола мяса. Цель изобретенияповышение качества мяса путем улучотносится к мяснои а именно к способа промышленностипосола мяса.Цель изобретения - повышества мяса путем улучшения намяса рассолом.Способ предусматривает подготмяса к посолу, загрузку в ротациное тумблирующее устройство, добние рассола, вакуумирование,гравционно-ударную обработку на глади пенетрирующих поверхностях тумрующего устройства и массированиГравитационно-ударную обработкуса проводят в три стадии: на 1-йдии - на гладкую поверхность в т шения насыщения мяса рассолом. Способ предусматривает измельчение мяса на куски, загрузку в ротационноетумблирующее устройство, добавлениерассола, вакуумирование, гравитационно-ударную обработку на гладких ипенетрирующих поверхностях тумблирующего устройства и массированиеГравитационно-ударную обработку мясапроводят в три стадии: на 1-й стадииосуществляют тумблирование мяса нагалдкую поверхность в течение 2-3 минна 2-й стадии - тумблирование мясана пенетрирующую поверхность слоемтолщиной в один кусок до полного насыщения мяса рассолом, на 3-й стадии - тумблирование мяса на гладкуюповерхность при увеличении слоя дотолщины в 2-3 куска в течение 3-10 минс постепенным переходом к массированию уменьшением высоты падения кусков. 1 табл . ние 2-3 мин, на 2-й стадии - на пене" тирующую поверхность слоем толщиной в 1 кусок до полного насыщения мяса рассолом, на 3-й стадии - на гладкую поверхность при увеличении слоя до толщины в 2-3 куска в течение 3 - 10 мин с постепенным переходом к массированию путем уменьшения высоты падения кусковПервую стадию обработки - предварительное тумблирование на гладкой поверхности - проводят сразу после загрузки сырья и вакуумирования.За 2-3 мин осуществляется "разгон" устройства, происходит распределение кусков сырья по обечайке слоем25 35 в 1 кусок и предварительное тумблирование сырья методом ударного воздействия, Такая обработка проводится до тех пор, пока на поверхности мышечных волокон не начнет образовы 5 ваться мелкозернистая белковая масса. Как выявлено микроструктурными исследованиями, в сырье при этом начинают возникать межиолоконные нарушения в виде щелей, которые в дальнейшем заполняются набухшими белками, Такую степень механической обработки сырья можно охарактеризовать как "поверхностная тендеризация".Вторая стадия обработки - тумблирование на пенетрирующую поверхность слоем в 1 кусок - продолжается до момента полного врабатывания рассола сырьем иэ зоны падения мяса.При гравитационно-ударной обработке кусков мяса процесс их соударения с твердой поверхностью можно разделить на две фазы. В первой происходит касание куска со сжатием его по высоте, возникают напряжения и деформации в нем. Так как длительность соударения - очень малая величина, а импульс силы имеет конечные значения, то контактные усилия .и давления, возникающие при этом, значительны, Во второй фазе наблюдается восстановление куска почти до первоначального размера, постепенное убывание его деформаций и напряжений, т.е, происходит релаксация куска мяса после удара о пенетрирующую поверхность. Таким образом, проколотые пенетрирующей поверхностью куски мяса лучше вбирают рассол (при условии, что слой мяса со ответствует толщине 1 куска).По мере врабатывания рассола в мясо количество рассола в устройстве уменьшается, поэтому целесообразно изменять положение точек падения45 кусков мяса. Учитывая, что траектория движения куска мяса при падении в тумблирующем устройстве представляет собой параболу, обеспечить некоторое смещение зоны падения кус ков можно посредством уменьшения высоты падения.Уменьшение высоты падения кусков в ротационном аппарате при условии обработки сырья в 1 кусок может про исходит до определенного момента, после которого слой сырья на обрабатываемой поверхности неизбежно увеличится, К этому моменту из зоны иадения мясом ирабатыиается находящийся там рассол, оставшаяся его частьвовлекается и процесс вращения инаходится выше зоны падения мяса.На третьей стадии - тумблированиес понижением высоты падения и увеличением толщины обрабатываемого слоямяса в два-три раза на гладкой поверхности (т.е. до 2-3 кусокв) - происходит перераспределение рассолавнутри куска и дальнейшее врабатывание оставшегося в емкости .рассолав более мягком режиме при уменьшениисилы ударного воздействия.При падении мяса на лежащие внизукуски значение ударного импульса привсех прочих равных условиях будетизменяться в зависимости от толщиныподложки . В этом случае подложкапредставляет собой буферную систему,гасящую часть энергии падающего тела. Увеличение толщины слоя мясасвыше трех кусков приводит к тому,что нижние куски, находящиеся на смоченной поверхности, практически не пополучают ударного импульса, испытываяв то же время постоянное сжатие отдействия силы тяжести верхних кусков,при этом част рассола отжимаетсяиз них, Так как куски мяса, обрабатываемые в аппарате, различны по массе, то и средний их размер различен.Ударная волна почти полностью гасится при ударе по куску мяса толщиной200-300 мм, поэтому ударную обработкунеобходимо проводить при слое не более двух кусков таких размеров, еслиразмеры кусков 40-50 мм, - то прислое не более трех кусков,Создание более мягкого режима обработки тумблированием в два-три ряда является переходным от жесткой обработки в один слой к обработке в режиме массирования.Массирование в условиях ротационного устройства означает переваливание кусков мяса при вращении барабана без ударных воздействий. Достичьэтого в условиях постоянства рабочего объема и массы сырья можно путем снижения скорости вращения принезначительных размерах кусков, илиисключения функции захватных приспособлений роторного устройства призначительных размерах кусков мясаили совмещения этих приемов, Причемвремя массирования выбирается экспериментально и может составлять от десятков минут до нескольких суток.Способ поясцяется следующими примерами.Н р и м е р 1. 190 кг говядины со средней массой куска 1,5 кг загружают в ротационное устройство диаметром 1500 мм, длиной 1000 мм, добавляют 76 л рассола,Проводят тумблировацие со скоростью вращения 15 об/миц в течение 3 мин, изменяя высоту падения от 800 до 600 мм. Затем в емкоСть вводят пенетрирующий инструмент на высоту менее толщины куска, проводят пенетрирование с высоты падения 800 мм со скоростью вращения 15 об/мин) слоем в 1 кусок на погруженную в рассол пенетрирующую поверхность до полного насыщения мяса рассолом. Затем тумблирование проводят на гладкой поверхности в увеличенном слое мяса. Для этого убирают пенетрирующий инструмент и уменьшают высоту падения до 400 мм. Тумблирование проводят в течение 10 мин,постепенно уменьшая высоту падения в процессе обработки до нуля, Скорость вращения устройства при этом уменьшают до 10 об/мин, После тумблирования проводят массирование при скорости вращения 5 об/мин с высоты падения "0" в течение 10 мин, По окончании процесса сырье выгружают. П р и м е р 2. Тумблирование на гладкой поверхности по примеру 1 проводят со скоростью вращения 15 об/мин в течение 2 мин с .высоты 800 мм с постепенным уменьшением высоты падения до 600 мм. Затем проводят пенетрирование в течение 10 мин с высоты сбрасывания 800 мм, со скоростью вращения 15 об/мин, что позволяет выдерживать мясо на пенетрирующей поверхности в рассоле, После этого сменяют поверхность на гладкую, увеличивают толщину слоя мяса и уменьшают высоту падения мяса до 400 мм. В последующей обработке высоту падения постепенно уменьшают до "0". Выполняют после 5 10 15 20 25 30 35 40 45 50 довательцо тумблирование в течение8 мин со скоростью вращения 10 об/мини массировацие с прежней скоростьюв течение 1 О мин,П р и м е р 3. Загружают свинцые окорока со средней массой до3 кг каждый в количестве 250 кг,добавляют 100 л рассола. На первойстадии обработки проводят тумблирование с изменением высоты паденияот 600 до 400 мм в течение 3 мин,затем - пенетрирование в течение12 мин, для чего вводят пенетрирующий инструмент через перфорациюбарабана на высоту менее толщины куска мяса, при этом скоростьвращения барабана составляет10 об/мин, что позволяет производитьвыдержку кусков мяса на пенетрирующей поверхности в рассоле до ихсбрасывания. Осуществляют тумблирование в течение 3 мин с изменениемвысоты падения от 400 мм до "0", азатем - массирование в течение15 мин, Скорость вращения в первоми втором случаях составляет 10 об/мин.,Формула и зобретенияСпособ посола мяса, предусматривакщдй подготовку мяса к посолу, загрузку в ротационное тумблирующее устройство, добавление рассола, вакуумирование, тумблирование на глад-кие и пенетрирующие поверхности и массировацие мяса в тумблирующем устройстве, о т л и ч а ю щ и й с я тем, что, с целью повышения качества мяса путем улучшения насыщения его рассолом, тумблирование мяса проводят в три стадии: на 1-й стадии - на гладкую поверхность в течение 2-3 мин, на 2-й стадии - на пенетрирующую поверхность слоем толщиной в 1 кусок до полного насыщения мяса рассолом, на 3-й стадии - на гладкую поверхность в течение 3 - 10 мин с увеличением слоя до толщины в 2-3 куска и с постепенным пере" ходом к массированию уменьшением вы" соты падения кусков.1521426 Эффективность обработки и качество полуфабрикатов, полученных по известному и предлагаемому способамПредлагаемый способ Известный способ Сравнительныепоказатели Длительность обработки, мин1-Т Г С 30 60 10 20 30 10 Насьпцаемость полуфабрикатов (%от начальноймассы)Внешний вид (вбаллах)Равномерностьраспределения рассола по объемукуска мяса (в баллах) 40 40 39 40 20 412 4 фО 5 4,0 4,5 4,3 4,4 3 эО 4 ф 2 2 4,8 2,0 1,2 Составитель Н.СальниковРедактор А.Маковская Техред А,Кравчук Корректор Э.Лончакова Заказ 6786/7 Тираж 525 ПодписноеВНИИПИ Государственного комитета по изобретениям и открытиям при ГКНТ СССР 113035, Москва, Ж, Раущская наб., д. 4/5