Способ производства соусных паст

(61) Дополнитвлвнбе к авт. свод-ву- -":яс 1 ф эБ(22) Заявлено 270478 (21) 2612976/28-13з;,г; т.-,1, :, .,с присоедййенйем заявки Мо : -:. с :- :.й ,ь е. 9,.ъО . .-."- г:. Ох:СССРпо дедам изобретенийи открытий(54) СПОСОБ ПРОИЗВОДСТИзобретение отнбсится к "сйбсббу.производства соусов на раститезтьйоммасле типа майонез(Провансаль)."и может использоваться в пищевойпромышленности и общественном"пита-нии,Известен способ производствасоуса майонеза Провансаль, предусматривающий растворение сухого "молока и пищевой соды при нагрева-"нии, введение эмульгатора и вкусо-"вых добавок, выдержку приготОвлЕннойсмеси, робавление растительного масла, кислоты и гомогенизацию массыСухое молоко, пищевую соду растворяют в воде при нагревании до 80-85 С.После растворения температуРу"ПоиййаютОдо 65 С и при непрерывном перемешивании вводят и растворяют эмульгаторсухой яичный порошок, а также соль, 20сахар, запаренную горчицу. Полученную смесь выдерживают при этой темйе-ратуре в течение 20 мин, а затем тем-пературу смеси понижают до 30 С ивводят рафинированное дезодорированное растительное масло в количестве65 весЪ готового соуса. После этоговводят раствор уксусной. или лимоннойкислоты, перемешивают и гомогейизи-руют 1)30; .,,КЦель изобретения -экойой)тя сыья,расйиренйеассозФйМент "а 1 трЬдук 1 ии. "Поставленная "ЙйлЪ"дОстигаетсятем; чтб"в качестве"эмульгатораис-" ,пользуют овЬщвое пюре измо 15 койй Илн"свеклы," а -выдержйу йрйгоЫвленной"смеси проводят"йри 98-100 С в течение 15-20 мин, приэтом"собтнбшение растительного"масла и овощного пюресоставляет 1:1,03-1:1,6.Способ:производства-соусных паст-:. - осуществляется еледующий образ ом,"Очищеннйе;-тщатеЛйно промытые овощи варят,"прбйускают"вгорйчем .состоянии через протйрочнуюмашину " или машину для тонкого измельченйя вареных" овощей с целью увеличения" степени дисперсности овощной массы.В смеситель с пароводяной рубашкой подают воду при 30-40 С, в которой растворяют сухое обезжиренное молоКо и пищевую соду. Смесь тщательно"гтеремешЫ 1 йИот"и"нагревйот" до 80- 85 С в течение 20-25 мин, затем вводят пюре из вареных овощей,- са хар-песок", соль и" за)таренную горчицу. Продолжая ЙеремЕв 1 йвание, смесь нагревают до 98-100 С и выдерживают при этой температуре 15-25 мин с целью ,снижения бактериальнойобсемененнос,:.г. .-Ы Л 4 ЬС. Ф:, В 3: ;, 2- ,:н.,:. ". . - .."1 ". в . : н А.7Московский орДейа Трудового Красного Знамени иаэстигут(71) Заявители.1 народного хозяйства имени Г,В. Плехановаи Московский жировой комбинат724117 2,8-3,26,0-10,0 Формула изобретения Составитель Н. АбрамоваТехред Н.Ковалева КорректорВ. Синицкая Редактор С. Тараненко 757/2 Тираж 569ЦНИИПИ Государственного комитета СССРпо делам изобретений и открытий113035, Москва, Ж, Раушская наб., д. 4/5 Заказ Подписное ул. Проектная, 4 ти продукта и растворения сухих компонентов, затем нагрев прекращают и тонкой струей при постоянном перемешивании вводят растительное рафинированное дезодированное масло при 20-25 С. После полного соединения масла с овощной массой вводят раствор лимонной кислоты, перемешивают 5-8 мин и гомогейизируют. При этом вводят растительное масло по отношению к пюре 1: 1, 6.Готовая соусная паста имеет приятный, слегка острый вкус, нежную однородную бархатистую консистенцию. При йагревании соусной пасты при 220-250 фС в течение 10-15 мин разрушения эмульсии не происходит, что значительно расширяет диапазон ее использования в предприятиях общественного питания. Рецептура приготовления соусной ;щпасты на основе пюре иэ варенныховощей,:.Масло растительное,рафинированное дезодированное 30-34Сухое обезжиренное молокоВодаГорчичный порошок 0,65-0,85Сахар-песок 2,3-2,5 30Соль 1,2-1,4Лимонная кислота 0,4-0,6Сода пищевая 0,04-0,06Пюре иэ вареннойморкови, или 35." свеклы, или репчатого лука и др. , ОстальноеП р и м е р. Для приготовления100 кг соусной морковной пасты 7 кгВоды при 35 С подают в смеситель,40добавляют 3 кг сухого обезжиренногомолока и 0,05 кг пищевой соды. Смесьтщательно перемешивают и нагреваютдо 82 С в течение 22 мин, затем вводят пюре из варенной моркови, 2,4 кгсахара-песка, 1,3 кг соли и 0,75 кгзапаренной горчицы и, продолжая перемешивание, нагревают смесь до 98 С ивыдерживают при этой температуре20 мин с целью снижения бактериальной обсемененности продукта и растворения сухих компонентов. Нагрев прекращают и тонкой струей вводят 32 кграстительного рафинированного дезодофилиал ППП Патент, г. Ужгород,1 рированного масла при 22 С. После полного соединения масла с морковной массой вводят раствор лимонной . кислоты 0,5 кг и 1 кг воды, перемешивают 5 мин и гомогенизируют.Приготовление соусных паст из пюре других овощей-аналогично.Полученную соусную пасту можно использовать в натуральном виде, а также для производства запеченных мясных, рыбных, овощных блюд и в качестве соуса для горячих блюд.В качестве эмульгатора используют пюре из вареных овощей, содержащие пектиновые вещества и другие полисахариды клеточных стенок, обладающие эмульгирующими свойствами, что позволяет полностью исключить из рецептуры дорогостоящий дефицитный яичный порошок, являющийся хорошей средой для развития микроорганизмов, а также снизить на 25-30 расход растительного масла.Снижение расхода растительного масла и исключение яичного порошка из рецептуры позволяет получать дешевый продукт с меньшей калорийностью, но высокой пищевой ценностью, за счет использования всех веществ, входящих в состав овощей. Способ производства соусных паст,предусматривающий растворение сухого1 аолока и пищевой соды при нагревании,введение эмульгатора и вкусовых добавок, выдержку приготовленной смеси, добавление растительного масла,кислоты и гомогенизацию массы, о тл и ч а ю щ и й с я тем, что, сцелью экономии сырья, и расширенияассортимента продукции, в качествеэмульгатора используют овощное пюреиз моркови или свеклы с содержаниемпектина соответственно 11-15, 6-8 В,а выцержку приготовленной смесипроводят при 98-100 С в течение15-20 мин, при этом соотношение растительного масла и овощного пюресоставляет 1:1,03-1:1,6,Источники инФормации,принятые во внимание при экспертизеХ. Технологическая инструкция попроизводству майонеза Провансаль