Спосоц производства сыра

(и) 425612 Союз Советских Социалистицеских Республик(22) Заявлес присоедине осударственныи комитеСовета Министров СССРпо делам изобретенийи открытки 2) Приоритет 0.04,74. Бюллетен 53) УДК 637.35) СПОСОБ ПРОИЗВ 1 РА Затем в смесь внося ристого кальция из ра ной соли на 100 г сме риевую селитру в ко 100 г смеси. т водныи раствор хлочета 20 - 40 г безводи, калийную или натичестве 15 - 30 г на Изобретение относится к молочной промышленности, а более точно - к способампроизводства сыра.Известен способ производства сыра, предусматривающий пастеризацию молока, охлаждение его до температуры заквашивания, сквашивание, путем внесения в молоко закваски,включающей культуру Ягерососсцз 1 ас 11 з исычужного фермента, разрезку полученногосырного сгустка, удаление сыворотки, формо Ов ание наливом, самопрессование, посолку врассоле и созревание,Цель изобретения - интенсифицироватьпроцесс созревания, сократить продолжительность общего производственного цикла и повы- Бсить. качество готового продукта.Это достигается тем, что в закваску вносяткультуры Ягер 1 осоосцз рагас 11 гочогцз и 1.ас 1 оЬас 1 егшгп рап 1 агцтп, а заквашиваемое молокоперед внесением в него сычужного фермента 20выдерживают в течение времени, достаточнодля повышения его кислотности на 1,5 - 2 Т.Формование наливом осуществляют путемобразования пласта сырного сгустка и егоразрезки на бруски. При этом самопрессование производят в пласте в течение 3 - ,3,5 часпри 2 - ,3-кратном его переворачивании, абруски сыра дополнительно подвергают подпрессовке под избыточным давлением 0,04 -0,05 кгс/сл.30 Посолку ооуществляют в течение 14 - 16 час, а созревание сыра ведут при 12 - 14 С и относительной влажности не более 95% в течение 15 - 20 суток,, В дальнейшем изобретение поясняется описанием примера его выполнения.П р и м е р. Зрелое, очищенное молоко пастеризуют при 72 - 75 С в течение 15 - 20 сек и охлаждают до 24 - 26 С, Для получения в готовом продукте содержания жира в сухом веществе 50% производят нормализацию смеси по жиру, согласно инструкции.В подготовленную смесь вносят бактериальную закваску чистых культур, в состав которых входят Ягер 1 ососсцз 1 ас 11 з, Ягер 1 ососсцз рагасИгочогцз, группа ароматообразующих бактерий и 1 асоЬас 1 епцгп р 1 ап 1 агцпь После внесения закваски смесь активизируют, выдерживая до возрастания кислотности в смеси на 1,5 - 2 Т, Операция активизации за кваски, а также введение в ее состав 1.ас 1 о. Ьас 1 епцгп р 1 ап 1 агцтп, обладающей повышен. ной протеолетической активностью, способствуют ускорению созревания сыра.Подписное Тип, Харьк, фил. пред. Патент Свертывают молоко сычужным ферментом при 28 - 33 С в течение 3540 мин.Количество сычужного фермента, необходимое для свертывания при установленной температуре, определяют при помощи известного прибора для сычужной пробы.Полученный сгусток разрезают на кубики размером 15 - 20 мл, оставляют в покое на 3 - 5 мин, затем массу медленно перемешивают в течение 10 - 15 мин для более полного отделения сыворотки, после чего оставляют в покое и дают сырной массе осесть, Удалив до 30% сыворотки, продолжают вымеши,вание в течение 10 - 15 мин для уплотнения сырного зервана.,Второе подогревание проводят горячей пастеризованной водой, вносимой в смесь в количестве 15 - 20% от количества взятого молока, тем самым обеспечивая температуру второго подогревания 34 - 35 С и раскисляя сыворотку до 11 - 12 Т.Добавление воды к сыворотке способствует заметному снижению уровня активной кислотности сыра на протяжении всего процесса его созревания.Продолжительность вымешивания зерна после нагревания определяется его способностью к обезвоживанию. При этом,необходимо обеспечить содержание влаги в сыре после отпрессовки в пределах 48 - 49 о/оВремя всей обработки, начиная с разрезания сгустка, составляет 40 - 60 мин, Размер зерна к концу обработки составляет 6 - 8 мм.В конце обработки зервана удаляют еще 20% сыворотки и приступают к формованию сырной массы. Процесс отделения оставшейся сыворотки и образования сыр ного пласта длится не более 10 мин,Формование сырного зерна осуществляют наливом в перфорированный блок, в котором производится самопрессование образовавшегося сырного пласта в течение 3 - 3,5 час при 2 - 3-кратном переворачивании. Затем пласт разрезают ножом в продольном и поперечном направлении с образованием брусков сыра стандартного размера (240 Р 120 мм.)Бруски разделяют, прокладывая между ними продольные и поперечные перфорированные пластины и производят в течение 30 мин подпрессовку брусков укладкой на них равномерно распределенного груза, создающего избыточное давление около 0,04 - 0,05 кгс/см,После окончания подпрессовки, обеопечи. вающей также получение замкнутой поверхности брусков, показатель рН сыра должен быть в пределах 5,3 - 5,4.Посолку сыра производят в рассоле с концентрацией соли не менее 18 - 20 о/, и темпе 5 10 15 20 25 30 35 40 45 50 55 60 ратурой не более 10 - 12 С. Продолжитель ность посолки 14 - 16 час.После посолки сыр помещают в камеры для созревания с температурой 12 - 14 С и с относительной влажностью воздуха 90 - 95%. При этом режиме сыр выдерживают 5 - 6 дней, ежедневно переворачивая его и следя за состоянием ого поверхности.Через 5 - 7 суток на поверхности сыра должна появиться сырная слизь светло-желтого или красноватого цвета, которую ежедневно растирают по всей поверхности сыра до окончания срока созревания. При отсутствии слизи бруски сыра перетирают влажной салфеткой, смоченной 5 - 7%-ным рассолом, при излишней влажности бруски сыра раздвигают на расстоянии 2 - 3 см один от другого для некоторой обсушки.Кондиционная зрелость сыра достигается через 15 - 20 дней. Сыр, выработанный этим способом, имеет высокие вкусовые и ароматические,свойспва, неиную коясистенцию. Он характеризуется следующими показателями: содержание иира - ,не менее 50% в сухом веществе, влаги - не более 46%, соли - не более 2,0%. Предмет изобретения1. Способ производства сыра, предусматривающий пастеризацию молока, охлаждение его до температуры заквашивания, сквашивание путем внесения в молоко закваски, включающей культуру Ягер 1 ососсцз 1 ас 11 з, и сычужного фермента, разрезку полученного сырного сгустка, обработку сырного зерна, удаление сыворотки, формов ание наливом, самопрессование, посолку в рассоле и созревание, отличающийся тем, что, с целью интенсификации процесса созревания, сокращения продолжительности общего производственного цикла и повышения качества готавото цродукта, а закваску вносят культуры 51 гер 1 ососсцз рагас 11 гочогцз и 1.ас 1 оЬас 1 ег 1 цгп р 1 ап 1 агцтп, а заквашенное молоко перед внесением в него сычужного формента выдерживают в течение времени, достаточного для повышения его кислотности,на 1,5 - 2 Т.2. Способ по п. 1, отличающийся тем, что формование наливом осуществляют путем об разования пласта сырного сгустка и его разрезки на бруски, при этом самопрессование производят в пласте в течение 3 - 3,5 час при 2 - 13-кратном его переворачивании, а бруски сыра дополнительно подвергают подпрессовке под избыточным давлением 0,04 - 0,05 кгс/см,3. Способ по п, 1, отличающийся тем, что посолку осуществляют в течение 14 - 16 час, а созревание сыра ведут при 12 - 14 С и относительной влажности не более 95% в течение 15 - 20 суток.