Способ изготовления колбасных издел1и bhsjbisl без оболочки

35698 У ОПИСАНИЕ ИЗОБРЕТЕН ИЯ К АВТОРСКОМУ СВИДЕТЕЛЬСТВУСааэ Саввтских Социалистических РеспубликЗависимое от авт, свидетельства969 (Щ 1361658/28-13) Заявлен 231 исое некием заявкиПриоритетОпубликовано 31,Х,1972, Бюллетень3 итет ло аелаве изобретений и открыти ДК 637.523.7(О 88,8) ри Совете Министре СССРДата опубликования описания 972 Авторыизобретения Бочаров, В, М. Горбатов, А. А. Соколов, И, И. Каргальцевонаревский, Е. Т, Спирин, А. ф, Бочаров и Б, С, Чернышосесоюзный научно-исследовательский институт мяснойпромышленности И. ИЗаявител СПОСОБ ИЗГОТОВЛЕНИЯ КОЛБАСНЫХ ИЗДБЕЗ ОБОЛОЧКИ мыш лени из- усия, жки ор- мире- жиассортиочек терсначала С, относинии 600 -ским возего сорта, специи в е мясо соавляют из ли. Посо- очках при жанное в 1Изобретение относится к мясной проленности, а именно к способам изготовколбасных наделений без оболочки.Известен способ изготовления колбасныхделий без оболочки путем посола мяса в кках, выдержки для созревания, измельченсмешивания со шпигом и специями, выдерполученного фарша для его созревания, фмования в виде отдельных батонов и терческой обработки,Цель изобретения - придать наибольшустойчивость готовым батонам.Для этого фарш после выдержки для созвания подвергают замораживанию. Заморавание осуществляют до температуры ми 4 С.Кроме того, с целью расширения мента колбасных изделий без обол мическую обработку осуществляют воздухом при температуре 8 - :20 тельной влажности 70 - 85% и давле 700 мм рт. столба, а затем ароматич духом с аналогичными режимами.Берут 75 кг мяса говяжьего высш шпика свиного хребтового 25 кг и установленных количествах. Говяжь лят в кусках весом 400 - 600 г, доб расчета на 100 кг мяса 3 - 3,5 кг со ленное мясо выдерживают в тазах, б 2 - 4 С в течение 5 - 7 суток. Выдер госоле говяжье мясо измельчают на волчке с диаметром отверстий 2 - 3 мм, Шпик измельчают на шпигорезке на куски не более 6 мм, перед измельчением его рекомендуется подмо розить до температуры минус 2 - 5 С, Говяжьемясо и шпик после измельчения смешивают в .мешалке с селитрой, специями, В первую очередь перемешивают в течение 5 - 7 мин говяжье мясо с селитрой и специями, затем до бавляют в мешалку. шпик и соль в количестве3 - 3,5% к весу шпика.Общая продолжительность перемешивания10 - 12 мин. Специи измельчают в день приготовления колбасы. Фарш по окончании пере мешивания раскладывают слоем не более25 мм в тазы и направляют в камеру с температурой 2 - 4 С для созревания в течение 24 час. Затем готовый фарш подвергают переохлаждению в тех же тазиках при температу ре холодного воздуха минус 10 С при продолжительности процесса 24 час с расчетом доведения температуры в фарше с плюс 2 - 4 С до минус 4 С. Переохлажденный фарш вакуум-шприцом подают в устройство, на кото ром формуют из переохлажденного фарша отдельные батоны колбас. Продолжительность формования 3 - 6 мин, Температура батонов колбас после процесса формования плюс 4 минус 4 С. Сформованные батоны колбас под вергают термической обработке, Термическую356987 Предмет изобретения Составитель Т, Маева Техред Е, Борисова Редактор Л. Народная Корректоры: Л. Кириллова и Е. УсоваЗаказ 4104/2 Изд, Мз 1702 Тираж 406 ПодписноеЦНИИПИ Комитета по делам изобретений и открытий при Совете Министров СССРМосква, Ж-ЗБ, Раушская наб., д, 4/5 Типография, п р. Сапунова, 2 обработку осуществляют сначала воздухом для обезвоживания при температуре 8 - :20 С, относительной влажности 70 - :85 о/о и давлении 600 - 700 мм рт, столба, а за 18 - 24 час до конца процесса термообработки подают ароматический воздух с аналогичными режимами при периодической его циркуляции. Применение ароматического воздуха направлено на создание только поверхностного аромата колбас. Продукт в процессе термообработки доводится до готовности в течение 7 - 10 суток. После термообработки колбасы направляют на упаковку. 1, Способ изготовления колбасных изделийбез оболочки путем посола мяса в кусках, выдержки для созревания, измельчения, смеши.вания со шпигом и специями, выдержки полученного фарша для его созревания, формования в виде отдельных батонов и термической 5 обработками, отличающийся тем, что, с цельюпридания готовым батонам наибольшей устойчивости, фарш после выдержки для созревания подвергают замораживанию.2, Способ по п. 1, отличающийся тем, что 10 замораживание осуществляют до минус 4 С.3. Способ по пп. 1 или 2, отличающийся тем,что, с целью расширения ассортимента колбасных изделий без оболочек, термическую обработку осуществляют сначала воздухом при 15 8 - :20 С, относительной влажности 70 - ;85, идавлении 600 - 700 мм рт. столба, а затем ароматическим воздухом с аналогичными режимами.