Способ сбраживания пивного сусла и созреванияпива

К ПАТЕНТУ висимый от патентал. С 12 с 11 цлсцо 31 Л 11,1967 ( 1182072/28-13 риоритет ЗО.Х 11.1966,ВП 6 М 292, Г публиковаио 11.1 Ъ.1972. Ьоллетси 1,1 Комитет оо делам аобретеннй и открыт лри Совета Министро СССРДК 663.45(088.8) Дата опубликования описдция 22.Ч.1972 Авторыизобретеш Иностр ольтер, Петер Литц,и Петер Гермаискяя Демократ Ицостранца тут фюр ди Герунгс -ермаиская Демократд 1 ЦЫ Петер Либс нсск; я фир Ханс-Карл Штеффен, Ахим Бойбл спублика Заявит мяГетренке индя Республика Инстри еска ПОСОБ СБРАЖИВАНИ И СОЗРЕВА ОГО С ПИ Изобретение относится к пищевои промышлсцпости, я 5 меццо к спосоом сбр;кивяцияиивцого,сусла и созревания пива.Известен аналогичный способ, заключающийся в рязделеции сусля ца две части, ири 5этом иа одной части происходит размиожециедрожжей с одновременным частичным сбракивяиием. Бродящее сусло смешивают с оставшимся несброжеицым, Получнцую смесьсбраживают, созревают, охлаждают и осу1 цествляют стабилизацию молодого пива,Для осуществления одновременно процессовброжения и созревания и сокращения итх продолжительности прсдложецо смешивание бродящего пивного сусла с цесброкеццым, брожение получециои смеси и созревание осуществлять при перемещении сусла в иепрерывиом вертикальном потоке сверху вниз с постепенным понижением температуры ио ходупроцесса и с послдуоцим подогревом зеленого пива при пониженном окислигсльцо-восстановительном потенциале для дображивация экстракта и биологического расщеплениядиацетила,Размцожецие дрожкй целесообразно проводить при температуре 8 - 9 С, скорости разбавления 0,014 в ,024 час ви концентрациирастворенного кислорода в бродящем сусле0,6 - 0,8 лтг/л,Для улучшения качества пива из активной 30 фазы брожения слдует уддлять вредные лстучис вещества - букстообрдзовдтели - путем улдвливация их углекислым газом, выд- ляющимся ири брожиии в иротпвотокбродяи 11 поток.Способ состоит в следчоцем.Село ряздляОт ца двчдсти, 1 а одной части производят размножение дрожжей, д затем ее смешивают со второй частью. Получециуо смесь сбраживяют ц созрвают при перемещнии ссля в цирерывиом вертикальном потоке сверху вниз с постепеццым понижением температуры по ходу процесса. Б 1 сота столба жидкосп 1, учитывая дйсвуОцее цад иим давление, выбирается такой, ири которой в,соответствии с темпердтурой брожсция в самой нижней части достигается трбу- мов пиве содержание углекислого гязд.Устанавливая скорость разбдвлеция, равную 0,014 - 0,024 час - 1, добивдкттся такого физиологического состояния илотцости дрожжей, что пОлучякт Оиомдссу, хар 11 ктрцзую 1 ЦУ 1051 ООЛЪИ 10 й ЯКИВЦОСТЫО ОРОЖЦИЯ, ЦО С ограцичециым обрязоваццем высших ялифатическцх спиртов, эфиров, органических кислот, молодых веществ - буктообр 1:Опят- лей. Принятые скоросп рдзбавлси 1 гя рассчитаны для швиого сусла с содержанием экстракта 11 - 12% при температуре брожения 8 - 9 С,5 10 15 20 25 Предмет изобретения 1. Способ сбраживания пивного сусла исозревания, пива путем разделения сусла на две части, размножения дрожжей гна одной части сусла с одновременным частичным сбраживаниемсмешивания бродящего сусла с оставшимся несброженным, сбраживания смеси, созревания, охлаждения и стабилизации молодого пива, отличающийся тем, что, с целью осуществления процессов брожения и созревания одновременно и сокращения их продолжительности, смешивание бродящего пивного сусла с несброженным, брожение полученной смеси и созревание осуществляют при перемещении сусла в непрерывном вертикальном потоке сверху вниз с постепеыным понижением температуры по ходу процесса и с последующим подогревом зеленого пива при пониженном окислительно-восстановительном потенциале для дображивания экстракта и биологического расщепления диацетила,2, Способ по п. 1, отличающийся тем, чторазмножение дрожжей проводят при температуре 8 - 9 С, скорости разбавления 0,014 - 0,024 час ви концентрации растворенного кислорода в бродящем сусле 0,6 - 0,8 мг/л.3. Способ по.пп. 1 и 2, отличающийся тем,что, с целью улучшения качества пива, из активной фазы брожения удаляют вредные летучие вещества - букетообразователи - путем улавливания их углекислым газом, выделяющимся при брожении в противотоке бродящему потоку. 8 (вход) 5 (выход) 36 Составитель С. Могилевский Техред 3. ТараненкоКорректор О. Тюрина Редактор Л. 1 ончарова Заказ 1346/17 Изд.566 Тираж 448 ПодписноеЦНИИПИ Комитета по делам изобретений и открытий при Совете Министров СССР Москва, Ж.35, Раушская наб д, 4 г 5 Типография, пр, Сапунова, 2 Для снабжения бродящего сусла кислородом в газовое пространство можно подаватьвоздух с таким расчетом, чтобы концентрациярастворенного кислорода составляла 0,6 -0,8 мг/л.В результате того, что процесс проводитсяв вертикально опускающемся потоке, происходит быстрое снижение окислительно-восстановительного потенциала, При этом благодаря подогреванию зеленого пива ускоряетсясбраживание экстракта и биологическое расщепление диацетила,В активной фазе размножения выделяющийся при брожении и подымающийся в противотоке углекислый газ улавливает и удаляет вредные летучие вещества - букетообразователи.После созревания дрожжи могут быть отделены и частично отведены в бродящее сусло.П р и м ер 1. Стерильное и светлое сусло ссодержанием экстракта 11,05% разделяют надве части, Первую часть в количестве135 мл/час пропускают через сосуд для размножения, в который предварительно вводятЯассйагопьусев саг 1 зЬег 1 зепз 16.При этом устанавливается биологическоеравновесие, которое характеризуется следующими данными:Температура брожения, С 8Скорость разбавления,чис,0141Концентрация дрожжей,клеток/мл 87 10Содержание экстракта, вес. % 5 1Содержание спирта, вес. % 3 07Концентрация растворенногокислорода, мг/л 0,8Бродящее сусло, содержащее дрожжи, подают в верхнюю часть бродильной колоннывысотой 12 м и смешььвают со второй частьюнесброженного сусла в количестве 30 мл/час.При этом биологическое равновесие характеризуется следующими данными:Температура брожения, С Продолжительность, часЧисло клеток дрожжей,находящихся в суспензии, клеток/мл 30 10Бродящая жидкость выходит с максимальным содержанием диацетила и нагревается в примыкающем реакционном пространстве до 12 С. Затем в непрерывном процессе достигается необходимая степень сбраживания готового пива, а также уменьшение содержания диацетила. Продолжительность этой стадии составляет 75 час. При этом расщепляется 0,477 мг диацетила/л в течение 24 час при помощи 30 10 клеток/мл, Получившееся пиво 30 35 40 45 50 55 60 имеет содержание спирта 3,8 вес. %, экстракта 3,67 вес. % и углекислого газа 0,40 об. %,Г 1,р и ме р 2. Процесс проводят так же, как и в примере 1, только количество второй части сусла повышают до 100 мл/час. При этом в колонне осуществляют восьмиступенчатое сбраживание. Среднюю концентрацию дрожжей в колонне устанавливают в количестве 100 10 клеток/мл. Для эгой цели ныращеьсные в первой стадии процесса дрожжи дополняют частью дрожжей, которые отделяют от готового пива. Время пребывания обеих частей сусла в колонне составляет 40 час,П р и мер 3. Исходные данные, как в примере 1, скорость разбавления устанавливают 0,0244 чаевпри температуре брожения 8 С. При этой скорости клетки дрожжей отличаются максимальной активностью; высших алифатических спиртов и эфиров образуется меньше, а диацетила несколько больше по сравнению с примером 1, Биологическое равновесие характеризуется содержанием спирта 2,00 вес. %, экстракта 7,15 вес, % и концентрацией дрожжей 7 10 в клеток/мл, Остальную часть процесса ведут, как в примере 1.