Способ получения пищевой эмульсии

(21) 4857728 (22) 07,08.90 (46) 23.06.92. (71) Дал ьнево рыбной пром (72) В,Д, Богд (53) 665.1,(088 (56) Авто рско М 1479054, кл(57) Исность,соусов,НИЯ: ГОмасла, вТОзана ышленонеза, брете- ЛЬНОГО 3 хитипа -следуГОСУДАРСТВЕННЫЙ КОМИТЕТПО ИЗОБРЕТЕНИЯМ И ОТКРЫТИПРИ ГКНТ СССР ОПИСАНИЕ К АВТОРСКОМУ СВ Бюл, М 23точный технический институтышленнасти и хозяйстваанов и Н.К. Семеновад)свидетельство СССР, А 23 1 1/24, 1987. Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к получению майонеза, соусов, заливок и паст,Известен способ получения майонезаиз смеси, включающей загуститель - измельченную морскую капусту и змульгатор- рыбный бульон, содержащий белки, а также растительное масло, специи, путем ее .гомогенизации при 95-97 С.Недостатком данного способа являетсясложность технологии, связанная с подготовкой рыбных бульонов с содержанием сухих веществ не менее 3,4)., Трудоемкитакже такие процессы как варка морскойкапусты и ее измельчение. Кроме того, использование морской капусты отрицательно влияет на органолептическую оценкумайонеза за счет наличия включений мелкихчастичек. зелено-бурого цвета.Цель изобретения -улучшение качестваготового продукта и упрощение процесса,Поставленная цель достигается путемсовместногс применения в качестве эмульгатора и загустителя полисахаридав катионПОСОБ ПОЛУЧЕНИЯ ПИЩСИИпользование: пищевая промехнология изготовления мазаливок и Бает. Сущность измогенизируют смесь раститоды, уксусной кислоты, 0,1-0и 0,4-0,6 агара, 1 табл,па - хитозана и анионног м е р 1. Готовят эмульсстава, мас,: При ию ющего саАгар 0,4 ХитОзан 0,3 Вода 48,8 80 "Ф-ная уксусная кислота 0,35 Для приготовления эмульсии хитозан в количестве 0,3 растворяют в 1-ном водном растворе уксусной кислоты, агар в количестве 0,4 замачивают в пресной воде, затем вносят эти компоненты в растительное масла, нагревают и гомогенизируют при 970 СПолученная эмульсия имеет однородную консйстенцию типа густой сметаны, белый цвет, стабильность 973.Известно, что агар и хитозан не прояв- ляют себя как эмульгаторы при использовании воды в качестве дисперсной среды. Они образуют эмульсии только при наличии в гомогенизируемой смеси рыбных бульонов, содержащих белки. Присутствие в гомоге1741741 Стабильность змульсии, , после Со ержание центрифугированич свежей змульсин нагревания и заморатгива.центрифуги ниии центри.звания вг ги рвения Внешний вид Консистенция Образец Агар Хитозан Жидкая 0,7 Неоднород.нвя жидкостьбуро-желтогоцветаЭмульсия бе.лого цветаТо же 2 0.650,6 Густой сглета нн То же 0.5 0,4 0,35 0,2 0,3 03 Эмульсия блого цветнеоднороднТо же Жидкой санц 0.4 Расс чени Тож 0.5 РасслчангРве 0,1 10 Неоднородная жидкостьжелтого цвета идкая Составитель В,Мас Техред М.Моргента никоваКор Редактор А,Козо.Муск Заказ 2232 ВНИИПИ Госу Тираж . Подписноерственного комитета по изобретениям и открытиям при ГКНТ С 113035, Москва, 7 К, Раушская наб 4 И о-издательский комбинат "Патент", г. Ужгород, ул.Гагарина,оизвод низируемой смеси полимеров при определенном процентном соотношении способствует образованию стабильной эмульсии вода;масло, что обьясняется природой данных полимеров, Агар-. кислый полисахарид, хитозан - щелочной, и их взаимодействие дает такой положительный эффект.П р и м е р 2, Готовят 10 образцов следующим образом, В термостойкую посуду вносят 50 мл растительного масла, хитозан, предварительно растворенный в 25.мл 1-ной уксусной кислоты, агар, предварительно замоченный в 25 мл питьевой воды. Смесь нагревают до 97 С и подают в смеси- тель с частотой вращения мешалки 500 об/мин, Количество хитоэана и агара вносят в соответствии с табл.1. При изготовлении образца М 1. используют 0,7 г агара, замоченного в 50 мл воды, а образца М 10 используют 0,7 г хитоэана, растворенного в 50 мл 1;-ной уксусной кислоты, Для проведения исследований используют крабовый хитозан, имеющий вязкость 40,42 10 м/с и.4 2 агар промышленного производства. В таблице приведены органолептические характеристика и результаты субильности подготовленных образцов,Как следует из данных таблицы, эмульсии, обладающие густой консистенцией, белым цветом и имеющие высокуюстабильность (97-99) содержат хитозан в5 количестве О 1-0,3 и агар 0,4-0,6.Использование предлагемого способаупрощает технологию получения эмульсийпо сравнению с известной, так как устраняется необходимость проведения следующих10 процессов: сортировки рыбных отходов, ихзачистки, мойки, варки, отделен;ля бульона,- варки морской капусты и ее измельчения, атакже позволяет получить новый продукт,стойкий в хранении, Внесение вкусовых до 15 бавок позволит использовать его в качествеприправы к рыбным, мучным и крупянымпродуктам,Формула изобретенияСпособ получения пищевой эмульсии;включающий гомогенизацию смеси расти 20 тельного масла, воды, уксусной кислоты ипродуктов морского происхождения, о т л ич а ю щ и й с я тем, что, с целью улучшениякачества готового продукта и упрощенияпроцесса, в качестве продуктов морского25 происхождения используют хитозан и агар,которые вводят в количестве от 0,1-0,3 оуь и0,4-0,бг от массы эмульсии соответственно.