Майонез

СОЮЗ СОВЕТС КИХСОЦИАЛИСТИЧЕСКИРЕСПУБЛИК А 23 1. 1/24 ЕТЕНИЯ Изобр пищевых и может быт продуктовИзвест стве змуль молоко и к рот ГОСУДАРСТВЕННЫЙ КОМИТЕТПО ИЗОБРЕТЕНИЯМ И ОТКРЫТИПРИ ГКНТ СССР ОПИСАНИЕ ИЗС(71) Харьковский филиал Всесоюзного научно-исследовательского института жиров(57) Изобретение относится к пищевой промышленности и касается рецептур майонеза, . Целью изобретения является етение относится к производству родуктов, а именно майонеза, и ь использовано при выработке для диетического питания.ен майонез, содержащий.в качегаторов яичный порошок, сухое онцентрат белков молочной сывоНедостатком указанного майонеза является низкая биологическая ценность эа счет включения в его состав значительного количества белков молочной сыворотки.Наиболее близким по технической сущности и достигаемому результату к предлагаемому является майонез "Провансаль".Майонез включает следующие компоненты, мас. О. уменьшение калорийности майонеза без изменения стабильности егосвойств, а также снижение его себестоимости. Майонез содержит компоненты при их следующем соотношении, мас,; растительное рафинированное дезодорированное масло 50 - 55, яичный порошок 0,5 - 3,5, белково углеводнае соединение, полученное п"тем смешения соевого протеина и оафинадной патоки 3.5 - 0,5, сухое обезжиренное молоко 1,0-1,5, сахарный песок 0,8 - 1,0, поваренная соль 1,0-1,3, горчичный порошок 0,25 - 0,5, уксусная кислота 80-ная 0,55 - 0,75, питьевая сода 0,03-0,05, вода остальное. 1 табл,Растительное рафинированное дезодорированное масло 65,4 Яичный порошок 5,0 Сухое обезжиренное молоко. 1,6 Сахарнь 1 й песок 1,5Поваренная соль 1,1 Горчичный порошок 0,75 .Уксусная кислота 80 ф-ная 0,75 Сода питьевая0,05 Вода Остальное Недостатком данного майонеза являетя высокие калорийность и себестоимость,Цель изобретения - уменьшение калаийности майонеза без изменения стабильости его свойств, а также снижение его ебестоимости путем снижения содержания астительного масла и включения в составмайонеза продуктов с редуцированнойэнергетической ценностью.Поставленная цель достигается тем, чтов майонез, содержащий растительное рафонированное дезодорированное масло, сухое обезжиренное молоко, сахарный песок,поваренную соль, горчичный порошок, уксусную кислоту 80-ную, питьевую соду,воду и в качестве эмульгатора яичный порошок; дополнительно вводят в качествеэмульгатора, частично заменяемого яичныйпорошок; белково-углевадное соединение,полученное путем смешивания соевого протеина и рафинадной патоки, при следующем соотношении компонентов, мас,о,:Растительное рафинированное деэадированное масло 50-55Яичный порошок 0.5-3,5Белкова-углеводноесоединение (БУС) 3,5-0,5Сухое обезжиренноемолоко 1,0-1,5Сахарный песок 0,8-1,0Поваренная соль 1,0 - 1,3Горчичный порошок 0,25 - 0,5,сусная кислота 80%-ная 0,55 - О;75Питьевая сода 0,03 - 0,05Вода ОстальноеБУС представляет собой продукт, состоящий в основном иэ протеинов и сахаров,Белковая часть БУС представлена протеинами саи, полученными щелочной:кстракцией из соевого шрата, Белки имеютгидрафильные полярные группы МН 2, СООНи гидрафобную группу СН-, которые обладают свойствами поверхностно-активныхвеществ,Углеводную часть БУС представляет рафинаднэя патока, основным компонентомкоторой является сахароза-дисахарид, легко растворимая в воде, За счет содержаниягидрофильных гидрокслльных групп сахароза обладает свойствами поверхностноактивного вещества,Поэтому БУС является хорошим стабилизатором эмульсии типа масла в ваде,Сохранению высокой стабильности эмульсии способствуют два фактора: фор-. мирование из поверхности дисперсных частиц прочного адсорбционно-сольватнаго слоя БУС, играющего роль структурно-механического барьера, препятствующего коалесцении капель масла; повышение вязкости дисперсной среды, вызывающее снижение скорости коалесценции прямо пропорционально количеству БУС. С ростам вязкости дисперсионной среды замедляет- . ся также разделение фаз эмульсии. различающихся по плотности, под действием силтя готен ия.Майонез готовят следующим образом.В смеситель с параводяной рубашкой и5 мешалкой подают согласно рецептуре водуза вычетом воды, идущей на приготовлениеуксусно-соленого раствора), нагревают ееда 35 - 40 С, а затей вводят сухое обезжиренное молока, сахарный песок, соду, гор 10 чичный порошок. При постоянномперемешивании смесь нагревают да 80 С,выдерживают при этой температуре 20 - 25мин, снижают температуру да 40-45 С ивводят яичный порошок и БУС, Полученную15 пасту перемешивают в течение 20-25 мин изатем охлаждаат до 30 - 40 С, Приготовленную майонезную пасту с помощью насосаэмульгатора подаот в смеситель, куда принепрерывном перемешивании поступаеттонкой струей растительное асло. В конце20 эмульгиравания вводят заранее подготовленный уксусно-солевой раствор,Ввод растительного масла ниже 50/,приводит к понижению стойкости эмульсии,а выше 55% - к повышению калорийности25 майонеза,Количества вводимых яичного порошкаи БУС связано между собой, так как увеличение содержания аднага компонента влечет эа собой уменьшение содержания30 другого, поэтому ввод яичного парашка ниже 05% приводит к увеличению содержания БУС в эмульсии и соответственнаухудшению качества майонеза по цветумайонез темнеет), а также создается густая35 нетекучая эмульсия, так как БУС являетсяхорошим эмульгаторам.Ввод личного порошка выше 3,5 % приводит к уменьшению содержания БУС вмайонезе,40 Ввод сухого молока ниже 1% ухудшаетарганалептические свойства майонеза, аименно теряется молочный вкус, При нали. чии сухого молока выше 1,5;4 получаютслишком густую нетекучую эмульсию,45 Повареннуа соль и сахар вводят в майонез для придания ему полноты вкусовыхощущений, Предлагаемое количество является оптимальным, Уменьшение или увеличение содержания этих компонентовприводит к ухудшению вкусовых свойствмайонеза.Увеличение содержания горчичного порошка выше 0,5% ухудшает вкус майонеза, так как появляется привкус горечи, и внешний ьид - вкрапление темных ч:стицУменьшение содержания горчичногопорошка ниже 0,25 приводит к тому, что горчичный порошок не выполняет свои функции эмульгатора и структураобразователя.Уксус придает майонезу острый вкус изапах, а также создает необходимое рНсреды, в которой не развивается бактериальная флора, что приводит к сокращениюсрока хранения майонеза. 5Питьевая сода используется для лучшего растворения белков молока при нагревании. Применяемое количество содыявляется оптимальным для данного вводимого количества сухого молока. 10П р и м е р 1. Приготавливают майонезследующего состава, мас.):Растительное рафинированное дезодорированное масло 500 15Яичный порошок 0,5БУС 3,5Сухое обезжиренное молоко 1,0Сахарный песок 0,8 .Поваренная соль .1 0 20Горчичный порошок 0,25Уксусная кислота 80;ь-ная 0,55Питьевая сода 0,03Вода ОстальноеПолученный майонез имеет однародную консистенцию типа густой сметаны,вкус нежный, слабокислый, безследов горечи, цвет.гемно-кремовый,П р и м е р 2, Приготавливают майонезследующего состава, мас. : 30Растительное рафинированное дезодорированное масло 55.,0Яичный порошок 3,5БУС 0,5 35Сухое обезжиренное молоко 1,5Сахарный песок 1,0Поваренная соль 1,3Горчичный порошок 0,5Уксусная кислота 80 Я,-ная 0,75 40Питьевая сода 0,05Вода ОстальноеПолученный майонез имеет однородную консистенцию типа густой сметаны,вкус нежный, слегка острый, светло-кремовый цвет,П р и м е р 3. Приотваливают майонезследующего состава, мас,7,:Растительное рафинированное дезодорированное маслоЯичный порошокБУССухое обезжиренное моСахарный песок 55Поваренная сольГорчичный порошокУксусная кислота 80-нПитьевая содаВОда Полученный майонез имеет однородную консистенцию, типа густой сметаны,вкус нежный, кисловатый, без следов горечи, цвет кремовый.В таблице приведен аминокислотныйсостав яичного порошка и БУС,Как видно иэ таблицы, БУС содержитвсе незаменимые аминокислоты, практически мало отличающиеся по количественному содержанию от аминокислот яичногопорошка, т.е. как заменитель яичного порошка по аминокислотному составу БУС биологически активен.. Таким образом, применение БУС позволяет получить майонез, обладающий рядомпреимуществ по сравнению с известным:жирность эмульсии снижается. на 10-17",";калорийность майонеза уменьшается на17 ф; себестоимость производства единицы.продукции по новой рецептуре снижаетсяпримерно на 30%,При этом полученный низкокалорийныймайонез сохраняет стабильность эмульсии,не уступающую известному. Сроки хранения полученного майонеза также не хуже,чем у известного.Кроме того, уменьшение содержанияяичного порошка в майонезе позволит значительно снизить содержание холестерина,цормула изобретения.Майонез, содержащий растительноерафинированное дезодорированное масло,яичный порошок, сухое обезжиренное молоко, сахарный песок, повареннуо соль,горчичный порошок, уксусную кислоту 800 ную, питьевую соду и воду, о т л и ч а ю щ ий с я тем, что, с целью уменьшения калорийности майонеза без изменения стабильности его свойств, а также снижения егосебестоимости, он дополнительно содержитбелково-углеводное соединение, .получекное путем смешивания соевого протеина ирафинаднай патоки, при следующем соотношении компонентов, мас.0;Растительное рафинированное дезодорированное масло 90 - 55Яичный порошок 0,5-3,5Белково-углеводное соединение, плученное путемсмешивания соевого протеина и рафинадной патоки 3,5 - 0,5;Сухое обезжиренноемолоко1,0-1,5Сахарный песок 0,8-1.0Поваренная соль 1,0-1,3Горчичный порошок 0,25-0,5Уксусная кислота 80-ная 0,55 - 0,75Питьевая сода 0,03 - 0,05Вода ,Остальное1741740 дактор А,Козориз Техред М,Моргентал Корректор И.Муска каз 2232 Тираж Подписное ВНИИПИ Государственного комитета по изобретениям и открытиям 113035, Москва, Ж, Раушская наб., 4/5 ГКНТ ССС изводственно-издательский комбинат "Патент", г. Ужгород, ул.Гагарина, 10