Способ приготовления теста

СОЮЗ СОВЕТСНИХ АЛИСТИЧЕСН СПУБЛИН А,р А 21 Ь 8/О ННЦЙ КОМИТЕТ ССС ЗОБРЕТЕНИЙ И ОТНРЬ УДАРСТ ДЕЛАМ Е ИЗОБРЕТЕНИЯСВИДЕТОИэСТВУ ПИСА нпМеду,ССР 78,(21) 3353082/28-13(71) Государственюый проектный инс;56). 1. Ангорское свидетельство СЖ 510889, кл. А 21 3 2/00, 19 2. Ельцова О. П. н др. Интенсификация приготовления пшеничного хлеба мо лочно-кислой закваской.М., ЦНИИТЭЙЙищепром, 1979, вьа. 4, с. 31 (прототип).(54)(57) СПОСОБ ПРИГОЧОВЛЕНИЯТЕСТА, включакецнй смешивание муки иводы ферменгацию полученной смеси путем ее обработки белково бактериальнымпрепаратом, состояшим иэ дрожжей нмолочно.-кислых бактерий, и последукецеевыбраживанне теста, о т л и ч а ю щ и йс я тем, что, с целью улучшения качества хлеба н. снижения расхода мухи, белково-бакгериальный препарат дополнительно содержит муку прн соотношении компонентов: дрожжей, муки имолочно-кислых бактернй 0,1:2:5-1;2:5, для приготовления смесн используют 60-70% мукиот обцего ее количества, а ферментеаию.ведут в течение 90-120 мин до достижения кислотносги смеси 3,5-4,5, приэтом остальную муку вводят в тесто перед его выбражнванием.1056Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности, к производству хлебобулочных иэделий.Известен способ приготовления теста,включающий приготовление закваски и ееброжения, замес теста на выброженнойзакваске с внесением белювосодержашего компонента 113Недостатками данного способа являются сложность его осуществления, повышен- . 10ный расход дрожжей, большая величина затрат.сухих веществ муки нв брожение,Наиболее близким к предлагаемому по, достигаемому результату является способпрйготовлення теста, включающий смешивание муки и воды, ферментацию полученной смеси путем ее обработки белковоФбактериальным препаратом, состоящим издрожжей и молочно-кислых бактерий, ипоследующее выбраживание теста Г 2 3. 20Недостатком известного способа является большой расход муки и длительныйпроцесс, ферментации.Цель изобретения - улучшение качествва хлеба и снижение расхода муви. 25Указанная цель посягается тем, чтосогласно спос обу приготовления теста,включающему смешивание муки и воды,ферментацию полученной смеси путем ееобработки белково-бактериальным препаратом, состоящим иэ дрожжей и милочнокислых бактерий, и последующее выбраащМние теста, белково-бактериальный.препарат дополнительно содержит муку при соотношении компонентов: дрожжей, муки имолочно-кислых бактерий 0,1:2: 81:2,5, для приготовления смеси используют 60-70% муки от общего ее количества, а ферментапию ведут в течение90-120 мин до достижения кнслотности. смеси 3,5-4,5 О градуса, при этом остальную муку вводят в тесто перед его выбраживанием,П р и м е р 1. Пшеничную муку яколичестве 607 о от общего расхода, идущего, 45иа замес теста, смешивают с водой ибеаково- бактериальным препаратом в,.соотношении 1:0,8:0,1 смесь подвергаютферментации в течение 90 мин при 380 Сдо конечной кислотности 3,5, При этом 50белково-бактериааьный препарат готовят, п утем смешивания гидролизата дрожжей,муки и закваски мезофильных мопочнокислых бактерий в соотношении 0,1:2:8и выдерживают цо кислотности 15 980 2После ферментмви замешивают тестос добавлением оставшейся муки (40%),прессованных дрожжей в количестве 1%,соли и выбраживают егов течение 70 мин,производят формовку изделий с последующей расстойкой и выпечкой в обычныхусловиях.П р и м е р 2. Пшеничную муку вколичестве 65% от ойцего расхода, идущего,нв замес теста, смешивают с водой и белково-бактеривльным препаратомв соотношении 1:0,5:0,1, смесь подвергаютт ферментации в течение 110 минпри ЗО С до конечной кислотности 4,0.При этом белково-бактериальный препаратготоеят путем смешивания гидролизатЬдрожжей, муки и закваски мезофильныхмолочно-кислых бактерий в соотношении0,5:2;5 и выдерживают до кйслотности 15 О.После ферментации замешивают тесто с добавлением оставшейся муки (35%)прессованных дрожжей в количестве 1%,соли и выбрвживали его в течение 70 мнн,производят формовку изделий с последующей расстойюй и выпечкой в обычных условияхеП р и м е р 3, Пшеничную муку вколичестве 70% от общего расхода, идущего на замес теста, смешивают с водойи белково-бактериальным препаратом всоотношении 1:0,5;0,1 смесь подвергаютферментвции в течение 120 мин при30 С до конечной кисаотности 4,5 о. Приэтом белково-бактеривльный препарат готовят путем .смешивания гидролизата дрожжей, муки и закваски мезофильных молочно-кислых бактерий всоотношениие1:2:5 и выдерживают до кислотности 15 .После фврментации замешивают тестос добавлением муки (30%), прессованных дрожжей ъ количестве 10, соляи выбраживают его в течение . 70 минПроизводят формовку изделий с после дукецей расстойкой и выпечкой в обычныхусловиях,Тираж 381 Подписное филиал ППП фПатентф, г. Ужгород, ул. Проектная, 4 ВНИИПИ Заказ 9406/Э Использование предлагаемого способа позволит сократить затраты сухих веществ муки нв брржение нв 0,6% зв счет сокрашения продолжительности брожения теста в 2 раза, улучшить качеств во хлеба путем увеличения удельного обьема и увеличения пористости изделия, снизить расход дрожжей до 1%.