Способ производства хлебобулочных изделий

СОЮЗ СОВЕТСКИХСОЦИАЛИСТИЧЕСКИРЕСПУБЛИК 8 1)5 А 21 О 8/ САН РЕ Е И гическии институт ребцов, Р,М.Мус- . ,П.Шуваеваия хлебопекарноая и пищевая проВА ХЛЕБО зводство хлебобукого назначения, зопарный способ ных изделий преГОСУДАРСТВЕННОЕ ПАТЕНТНОВЕДОМСТВО СССР(54) СПОСОБ ПРОИЗВОЛОЧНЫХ ИЗДЕЛИЙ(57) Использование: проилочных изделий диетичеСущность изобретения: бприготовления хлебобуло Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к хлебопекарной ее отрасли.Известны способы производства хлебо- булочных изделий, где в качестве сахарсодержащего сырья используется сорбит, ксилит.Недостатками известных способов являются низкая степень сладости изделий (степень сладости сорбита составляет 48- по отношению к сахарозе, ксилита - 40%), недостаточное качество готовых изделий,Наиболее близким по технической сущности к изобретению является способ производства диетического хлеба из пшеничной муки, включающий замес теста из пшеничной муки, воды, дрожжей и соли, брожение теста, внесение в него продукта гидролиза топинамбура, полученного путем термообработки клубней топинамбура при 80 - 120 С, их глубокого измельчения, охлаждусматривает внесение при замесе теста в качестве сахарсодержащего компонента сиропа с содержанием фруктозы 39,5-55,40. Сироп получают путем тонкого измельчения очищенного от кожуры топинамбура, экстрагирования измельченной массы в воде с температурой 80-90 С при: гидромодуле 0,8 - 1,2, отделения насыщенной полифруктозанами жидкой фазы и гидролиза ее в присутствии ферментного препарата инулаваморина П 10 Х, взятого в количестве 6 - 8 ед. инулазной активности на 1 г полифруктозанов, при температуре 55 - 65 С в течение 7 - 9 ч центрифугирования гидролизата и упаривания его в вакууме до содержания сухих веществ 50 - 70%. 4 табл,дения массы, внесение в пюре ферментного препарата циклопектонигрина П 10 х и выдержку массы разделку теста, расстойку заготовок и выпечку хлеба., П ри этом содержание сухих веществ в продукте гидролиза топинамбура составляет 14 - 14,50, половина которых представлена фруктозой. Недостатками этого способа являются низкое содержание фруктозы в гидролизате и готовом продукте, снижение потребительских свойств изделия из-за затемнения мякиша компонентами пюре, использование ферментного препарата циклопектонигрина П 10 х для гидролиза пектиновых веществ топинамбура, в результате чего высвобождаются метоксильные группы, являющиеся ингибиторами бродильной микрофлоры пшеничных полуфабрикатов, введение значительной массы негидролизованных полифруктозанов, что снижает степень сладости продукта гидролиза, 1790890Цель изобретения - улучшение качества изделий и придание им диетических свойств.Это достигается тем, что способ производства хлебобулочных изделий, включающий смешивание пшеничной муки, жирового продукта, дрожжей, соли, воды и сахарсодержащего компонента, замес теста, его брожение, разделку, расстойку заготовок и выпечку изделий, отличается тем, что в качестве сахарсодержащего компонента"йспользуют сироп с содержанием фруктозы 39;5 - 55,4%, полученный путем тонкого измельчения очищенного от кожуры топинамбура, экстрагирования измельценной массы в воде с температурой 80 - 90 С при гидромодуле 0,8 - 1,2, отделения насыщенной полифруктозанами жидкой фазы и гидролиза ее в присутствии ферментного препарата инулаваморина П 10, взятого в количестве 6 - 8 ед. инулазной активности на 1 г полифруктозанов, при температуре 55 - 65 С в течение 7-9 ч, центрифугирования гидролизата и упаривания его в вакууме до содержания сухих веществ 50 - 70%.Способ выполняют в следующем порядПроводят обработку инулинсодержащего сырья - топинамбура. Для чего его подвергают термообработке, очистке, глубокому измельчению, составляют водную смесь, которую нагревают и выдерживают. После чего отпрессовывают от мезги и охлаждают, вводят ферментный препарат инулаваморин П 10 Х и полученную смесь выдерживают, После чего гидролизат подвергают центрифугированию и вакуумупариванию для получения сиропа. Замешивают тесто из пшеничной муки, воды, дрожжей, соли с введением полученного сиропа взамен сахарозы с учетом содержания фруктозы в нем, снижая расход сахара в 1,73 раза. Тесто оставляют на брожение, затем его разделывают, тестовые заготовки подвергают расстойке и выпечке,П р и м е р 1, 5 кг хорошо промытых клубней топинамбура подвергают термообработке любым известным способом, например автоклавированием, при 0,069 мПа в течение 20 мин, очищают от кожуры и тонко измельчают до получения частиц размером 40 мкм, полученную кашицу смешивают с водой в соотношении 1:0,8, нагревают до температуры 80 С, выдерживают в течение 25 мин и отделяют насыщенную полифруктозанами жидкую фазу. Количество экстракта составляет 6,5 кг с содержанием сухих веществ 17,88 %, 5 10 15 20 25 30 35 40 45 50 55 Жидкую фазу, содержащую 5,69 % полифруктозанов, гидролизуют в присутствииферментного препарата инулаьаморинаП 10 Х, взятого в количестве 6 ед инулазнойактивности на 1 г полифруктозанов, при рН4,0, температуре 55 С втечение 7 ч. Степеньгидролиза полифруктозанов составляет98,2 %. Гидролизат центрифугируют при70 с в течение 8 мин.и центрифугат упаривают в вакууме под остаточным давлением0,0147 мПа до содержания сухих веществ50 %Характеристика сиропа приведена втабл.1.Полученный сироп используют для приготовления хлебобулочных изделий (хлебпшеничный),На 400 г муки дозируют 5,83 г (1,46 кмассе муки в тесте) полученного сиропа, содержащего 2,31 г фруктозы (0,57 % к массемуки в тесте) при массовой доле содержанияфруктозы в сиропе 39,69% к массе сиропа,Экономия сахара при этом составляет 1,69г или 0,43 % к массе муки в тесте, Проводятзамес теста, подвергают его брожению, разделке, расстойке и выпечке,Рецептура и режим приготовления теста приведены в табл.2 и 3 показатели качества изделий - в табл,4.П р и м е р 2, Способ осуществляется также, как в примере 1, но клубни топинамбуратонко измельчают до получения частиц размером 120 мкм, полученную кашицу смешивают с водой в соотношении 1:1,2,нагревают до температуры 90 С, выдерживают в течение 35 мин и отделяют насыщенную полифруктозанами жидкую фазу.Количество полученного экстракта составляет 8,5 кг с содержанием сухих веществ13,68 %.Жидкую фазу, содержащую 12,0 % полифруктозанов, гидролизуют в присутствииферментного препарата инулаваморинаП 10 Х, взятого в количестве 8 ед. инулазнойактивности на 1 г полифруктозанов, при рН5,0, температуре 65 С в течение 9 ч. Степеньгидролиза полифруктозанов составляет98,0%, Гидролизат центрифугируют при 80с в течение 12 мин и центрифугат упаривают в вакууме при остаточном давлении0,0196 мПа до содержания сухих веществ70%, Характеристика сиропа приведена втабл,1,Полученный сироп используют для приготовленля хлебобулочных изделий (хлебпшеничный).На 400 г муки дозируют 4,17 г (1,04% кмассе муки в тесте) полученного сиропа, содержащего 2,31 г Фруктозы (0,57% к массемуки в тесте) при массовой доле содержания50 55 фруктозы в сиропе 55,36 ок массе сиропа, Экономия сахара при этом составляет 1,69 кг или 0,430/, к массе муки в тесте, Проводят замес теста, подвергают его брожению, разделке, расстойке и выпечке.Рецептура и режим приготовления теста приведены в табл.2. и 3, показатели качества изделий - в табл.4.П р и м е р 3. Способ осуществляют так же, как в примере 1, но клубни топинамбура тонко измельчают до получения частиц размером 90 мкм, полученную кашицу смешивают с водой в соотношении 1;1, нагревают до температуры 85 С, выдерживают в течение 30 мин и отделяют насыщенную полифруктозанами жидкую фазу. Количество полученного экстракта составляет 5,7 кг с содержанием сухих веществ 15,5 о .Жидкую фазу, содержащую 13,6 О/, полифруктозанов, гидролизуют в присутствии ферментного препарата инулаваморина П 10 Х, взятого в количестве 7 ед инулазной активности на 1 г полифруктозанов, при рН 4,5, температуре 60 С в течение 8 ч. Степень гидролиза полифруктозанов составляет 100 о . Гидролизат центрифугируют при 75 с в течение 10 мин и центрифугат упаривают в вакууме при остаточном давлении 0,0172 мПа до содержания сухих веществ 60%. Характеристика сиропа приведена в табл.1,Полученный сироп используют для приготовления хлебобулочных изделий (хлеб пшеничный).На 400 г муки дозируют 4,76 г (1,19 О/о к массе муки в тесте) полученного сиропа, содержащего 2,31 г фруктозы (0,57 О/ к массе муки в тесте) при массовой доле содержания фруктозы в сиропе 48,48 ок массе сиропа. Экономия сахара при этом составляет 1,69 г или 0,43% к массе муки в тесте, Проводят замес теста, подвергают его брожению, разделке, расстойке и выпечке.Рецептура и режим приготовления теста приведены в табл.2 и 3, показатели качества изделий - в табл,4. П р им е р 4. Сироп готовится так же, как в примере 3, Полученный сироп используют для приготовления хлебобулочных изделий (батон нарезной),На 400 г муки дозируют 19,04 г (4,76 % к массе муки в тесте) полученного сиропа, содержащего 9,25 г фруктозы )2,31% к массе муки в тесте) при массовой доле содержания фруктозы в сиропе 48,48% к массе сиропа. Экономия сахара при этом составляет 6,75 г или 1,68 ок массе муки в тесте. Проводят замес теста, подвергают брожению, раздел ке, рэсстойке и вы печке. 5 10 15 20 25 30 35 40 45 Рецептура и режим приготовления теста приведены в табл.2 и 3, показатели качества изделий - в табл.4.П р и м е р 5. Сироп готовится также, как в примере 3, Полученный сироп используют для приготовления хлебобулочных изделий (батончик к чаю).На 400 г муки дозируют 47,68 г (11,92% к массе муки в тесте) полученного сиропа, содержащего 23,13 г фруктозы (5,78 0 к массе муки в тесте) при массовой доле содержания фруктозы в сиропе 48,48 ок массе сиропа. Зкономия сахара при этом составляет 6,88 г или 1,72 ок массе муки в тесте, Проводят замес теста, подвергают его брожению, разделке, рэсстойке и выпечке.Рецептура и режим приготовления теста приведены в табл.2 и 3, показатели качества изделий - в табл.4.П р и м е р 6. Способ осуществляется так же, как в примере 1, но клубни топинамбура очищают от кожуры и тонко измельчают до получения частиц размером 30 мкм, полученную кашицу смешивают с водой в соотношении 1: 0,6, нагревают до температуры 75 С, выдерживают в течение 20 мин и отделяют насыщенную полифруктозанами жидкую фазу, Количество полученного экстракта составляет 5,5 кг с содержанием сухих веществ 18,73 о/о.Жидкую фазу, содержащую ",6,5 ополифруктозанов, гидролизуют в присутствии ферментного препарата инулаваморина П 10 Х, взятого в количестве 4 ед инулазной гктивности на 1 г полифруктозэнов, при рН 3,5, температуре 50 С в течение 6 ч, Степень гидролиза полифруктозанов составляет 68,2/. Гидролизат центрифугируют при 65 с " в течение 6 мин и центрифугат упаривают в вакууме при остаточном давлении 0,0123 до содержания сухих веществ 400 . Характеристика сиропа приведена в табл,1,Полученный сироп используют для приготовления хлебобулочных изделий (хлеб пшеничный).На 400 г муки дозируют дрожжи хлебопекарные прессованные, соль пищевую в количестве 12 и 5,2 г соответственно, а сахар-песок заменяют сиропом с учетом степени его сладости и содержания сухих веществ, т.е, уменьшают его расход в 1,73 раза, Расход сиропа на данное количество муки составляет 10,52 (2,630 к массе муки в тесте), при этом в него вносится 2,31 г фруктозы (0,57% к массе муки в тесте) - . массовая доля содержания фруктозы в сиропе 22,1 ок массе сиропа. Снижение сахароемкости при этом составляет 1,69 г или 0.43 ок массе муки в тесте. Проводят замес теста, подвер 179089030 35 40 50 55 гают его брожению, разделке, расстойке ивыпечке,Рецептура и режим приготовления теста приведены в табл.2 и 3, показатели качества изделий - в табл,4, 5П р и м е р 7. Способ осуществляется также, как в примере 1, но клубни топинамбуратонко измельчают до получения частиц размером 130 мкм, полученную кашицу смешивают с водой в соотношении 1:1,4, 10нагревают до температуры 95 С, выдерживают в течение 40 мин и отделяют насыщенную полифруктозанами жидкую фазу.Количество полученного экстракта составляет 9,5 кг с содержанием сухих веществ 1512,24%,Жидкую фазу, содержащую 10,74% полифруктозанов, гидролизуют в присутствииферментного препарата инулаваморинаП 1 ОХ, взятого в количестве 20 ед инулазной 20активности на 1 г полифруктозанов, при рН5,5, температуре 70 С в течение 10 ч, Степень гидролиза полифруктозанов составляет 52%. Гидролизат центрифугируют при85 с в течение 14 мин и центрифугат упаривают в вакууме при остаточном давлении0,0221 мПа до содержания сухих веществ80%, Характеристика сиропа приведена втабл,1, Полученный сироп используют для приготовления хлебобулочных иэделий (хлеб пшеничный),На 400 г муки дозируют 6,92 г (1,73% к массе муки в тесте) полученного сиропа, содержащего 2,31 г фруктозы (0,07% к массе муки в тесте) при массовой доле содержания фруктозы в сиропе 33,36% к массе сиропа, Экономия сахара при этом составляет 1,69 г или 0,43% к массе муки в тесте. Проводят замес теста, подвергают его брожению, разделке, расстойке и выпечке Рецептура и режим приготовления теста приведены в табл,2 и 3, показатели качества изделий - в табл.4.Осуществление способа с использованием параметров, меньших по значениям, которые указаны в формуле изобретения, не обеспечивает достижения цели, так как при получении частиц меньшего размера не увеличивается выход полифруктозанов, но увеличиьаются энергозатраты на размельчение, Полученные смеси при гидромодуле 1:0,6, температуре 75 С и продолжительности выдержки 20 мин характеризуется ее повышенной вязкостью, что затрудняет выделение водного экстракта полифруктозанов и не обеспечивает достаточно полного их экстрагирования из сырья - выход полифруктозанов 86%, При рН 3,5, дозировке ферментного препарата инулаваморина П 1 ОХ из расчета 4 ед. йнулазной активности на 1 г полифруктозанов, температуре 50 С и продолжительности процесса 6 ч не достигается высокая степень гидролиза полифруктозанов, Эта величина составляет всего 68,2%, Внесение полученных таким образом сиропов при выработке хлебобулочных и сдобных изделий приводит к снижению качества иэделий по органолептическим показателям (вкус менее сладкий) и физико-химическим показателям (удельный объем примера 6 снижается по сравнению с примерами 1 на 8%, пористость на 5,3%),Осуществление способа производства диетических изделий с использованием параметров, больших чем указанные в формуле изобретения, также не обеспечивает повышения качества хлеба. Это обусловлено тем, что экстрагирование полифруктозанов из частиц размером 130 мкм затрудняется и обеспечение более высокого гидромодуля смеси 1:1,4, температуры экстракции 95 С и ее продолжительности 40 мин позволяет выделить 92% полифруктозанов, что ниже чем в примерах 2 - 4. Степень гидролиза водного экстракта полифруктозанов при рН 5,5, температуре 70 С, дозировке ферментного препарата 10 ед, инулазной активности на 1 г полифруктозанов и продолжительности гидролиза 10 ч составляет 52%. Это обусловлено снижением защитного действия субстрата на ферметр и частичной термической инактивацией фермента, Кроме того, указанное значение рН не является оптимальным для ферментативного гидролиза полифруктозанов, Использование высокофруктозных сиропов, полученных при вышеуказанных параметрах, не обеспечивает повышения качества изделий, так как ухудшаются реологические свойства теста, что приводит к снижению удельного объема изделий (удельный объем примера 7 снижается по сравнению с примером 2 на 9,2%, а пористость - на 8%), Кроме того, ухудшаются органолептические показатели (вкус менее выраженный, пористость менее развитая),При экстрагировании полуфабриката из частиц 40-120 мкм при гидромодуле 1:0,8 - 1:1,2, температуре 80 - 90 С и продолжительности 25-35 мин их выход составляет 97-98%, что есть максимальный.Таким образом, повышение качества изделий достигается при осуществлении данного способа, предусматривающего использование ферментного препарата инулаваморина П 1 ОХ, Преимущество использования ферментного препарата инулаваморина П 1 ОХ по сравнению с циклопектонигрином П 1 ОХ заключается втом, что инулаваморин П 10 Х является целевым препаратом для гидролиза полифруктозанов и при предлагаемых параметрах гидролиза обеспечивает 100 -ный их гидролиз, за счет чего улучшается качество изделий.При экстрагировании полифруктозанов из частиц 40 - 120 мкм при гидромодуле 1; 0,8 - 11,2, температуре 80 - 90 С и продолжительности 25 - 35 мин их выход составляет 97 - 98 , т.е. максимальный.Центрифугирование осуществляют при частоте вращения 70 - 80 св течение 8 - 12 мин. Данный прием не отличается по параметрам, используемым при производстве подобных продуктов, В результате центрифугирования удаляются взвешенные частицы из гидролизата, В противном случае на дальнейшей стадии приготовления сиропа - уваривания ухудшаются его показатели изза увеличения цветности, что вызывает ухудшение аналогичного показателя в тесте и готовом изделии.Снижение частоты вращения центрифуги не обеспечивает удаления взвешенных частиц из гидролизата, а увеличение не дает дополнительного эффекта.Упаривание сиропа под вакуумом не отличается по параметрам, используемым при производстве подобных продуктов, и осуществляют его при остаточном давлении 0,0147 - 0,0196 мПа до содержания сухих веществ 50 - 70 такое упа ривание, обеспечивает стабильное состояние фруктозы в сиропе, исключая ее термическое разложение (при остаточном давлении 0,0147 - 0,0196 мПа температура кипения раствора равна 55 - 65 С. При такой температуре и рН 4 - 5 фруктоза не подвергается термическому разложению), Упаривание сиропа при остаточном давлении выше 0,0196 мПа, т.е, 0,0123 мПа, проводит к тому, что температура кипения его превышает 65 С. Повышение температуры вызывает термическое разложение фруктозы, накопление оксиметилфурфурола, резкое повышение цветности и снижение сладости.Упаривание сиропа при остаточном давлении ниже 0,0147 мПа, т,е. 0,0123 мПа, экономически нецелесообразна из-за трудности достижения в промышленных условиях такого значения.Наибольший эффект по качеству и свойствам приобретают изделия, приготовленные с использованием высокофруктозных сиропов. полученных при гидролизе водных растворов полифруктозанов с соблюдением параметров: рН 4 - 5, температура 55 - 65 С, доза ферментного препарата 6 - 8 ед/г, продолжительность гидролиза 7 - 9 ч. Это обусловлено тем, что такие сиропы в своем составе практически не содержат непрогидролизованных углеводов - степень гидролиза 98 - 100 , при этом выход фруктозы составляет 97-98 , что позволяет осущест вить полную замену сахарсодержащегопродукта по рецептуре на фруктозный сироп из топинамбура. В известном способе такая замена невозможна, так как массовая доля продукта гидролиза топинамбура в ф 6 10 к массе муки составит для примеров: 1 -16,42; 2 - 1 5,86; 3 - 16,12; 4 - 32,42; 5 - 81,07.Получить тесто с хорошими реологическими характеристиками, нормальное по цвету, обеспечивающее приготовление готового 15 продукта с достаточным объемом, пористостью и хорошими органолептическими по- казателями по цвету и состоянию мякиша, не представляется возможным.Это обусловлено тем, что в топинамбуре 20 содержание белков 6,8 - 9,3 от СВ, частькоторых представлена аминокислотами, среди них тирозин (монофенол) находится в значительных количествах (он является одной из наиболее распространенных амино кислот). Хотя в результате термообработкиклубней при получении пюре полифенолоксиды топинамбура инактивирован, введение его в муку пшеничную, содержащую активную полифенолоксидазу, приводит к 30 образованию темноокрашенных веществмеланинов в тесте и готовом изделии.Одним из компонентов, входящих в пюре из топинамбура, является пектин, и уве- личение дозировок пюре приводит к 35 снижению интенсивности брожения.Формула изобретения Способ производства хлебобулочныхизделий, включающий смешивание пшеничной муки, жирового продукта, дрожжей, со ли, воды и сахарсодержащего компонента,замес теста, его брожение, разделку, расстойку заготовок и выпечку изделий, о т л ич а ю щ и й с я тем, что, с целью улучшения качества изделий и придания им диетиче ских свойств, в качестве сахарсодержащегокомпонента используют сироп с содержанием фруктозы 39,5 - 55,4, полученный путем тонкого измельчения, очищенного от кожуры топинамбура, экстрагирования измель ченной массы в воде с температурой80 - 90 С при гидромодуле 0,8 - 1,2, отделения насыщенной полифруктозанами жидкой фазы и гидролиза ее в присутствии ферментного препарата инулаваморина 55 П 1 ОХ, взятого в количестве 6 - 8 ед, инулазной активности на 1 г полифруктозанов, при температуре 55-65 С в течение 7 - 9 ч, центрифугирования гидролизата и упариванияего в вакууме до содержания сухих веществ50 - 7012 1790890 Та бл и ца 1 Каименование показателей фруктозного сйропа40 60 80 70 50 33,36 22,1 55,35 39,69 1,92 2,87 4,17 4,81 3,44 1489 694 1064 1243 883 266 327 394 551 478 2,7 1,3 2,1 2,3 1,9 33,49 11,21 1,23 0,8 0,43 0,70 0,97 0,83 0,55 Рецептуры и параметры приготовления теста й ы Ыьйм ыи а й 3 йы мъетюме. Наименование компонентов и Содержание компонентов при приготовлении изделий параметры тестоприготовления Узвестный 1 3 4 5способ1Йука хлебопекарная 1 сорта 5001Нука"хлебопекарная высшего: сорта 400 400 4 СС 4 СС 40 С Таблица 2 согласно примерам6 7 4 СС 400 Дрожжи хлебопекарные прессованные 1 в 12 12 10 1 г 1 г6 5,25,2 1 г 5,г 6 5,2 5,2 5,2 Соль пищевая Сахар-песок (продукт гидролиза топинамбура)Сахар-песок (высокофруктозйый сироп)г.:МаргаринСлажность, Ф,.ь: н;Ородолжительность брожения,мин 8(64,48) 4 С(47,68) 8(1 С,.52) 9(6,92)324 С,53,0 16 (19,4)14 8(5,83) 8(4,2 С) 8(4,76) 43,5 42,5 43,53,0 43,5 3,0 3,0 3,0 3,0 5 С 65 ЭС ЭС 80 75 75 17 С юы,ы- -ьс 4 Йивиьыю а4 и Массовая доля сухих в-в,г/100 г Массовая доля фруктозы,г/100 г . Массовая доля глюкозы,г/100 г Общий азот,мг/100 г Аминный азот, мг/100 г Кислотность,град Кепрогидролизованные фруктозаны,о Массовая доля минеральных веществ,г/100 г Характеристика высокофруктозного сиропа Показатели качества си опа, и иготовленного сигласно и име ам14 1790890 13 Ре птТаблица 3ецептуры приготовления теста, кг на 1 СС кг муки Наименование компонентов 2134156 Известный 1способ 1 Ука хлебопекарная 1 сорта 100 Кука хлебопекарная высшегосорта 100 Дрожжи хлебопекарные прессованныеННСоль пищевая З,С 3,0 3,0 З,С 2,0 2)5 3,0 3,0 1,3 1,3 1,3 1,3 1,3 1,3 Сахар-песок (продукт гидролиза топинамбура) 2/1 С,12 Сахар-песок (высокофруктоэный сироп) 2/1,46 2/1,С 5 2/1,1 Э 4/4, 76 1 С/11,923,5 8,С 2/2, 63 2/1, 73 Каргарин Таблица 4 Показатели качества готовых изделий Наименование показателейкачества изделий Показатели качества иэделий, приготовленных согласно Г 2 Кэвестный 1способ 42,9 42,9 42,8 42, С2,6 2,6 2,7 2,769,85 75,18 75,08 79,1г 251,1 272,0 272,0 244,2 42,8 42,72,669 э 27 69,17249 247 43,С2,673,14269,С 39,62,673,5298,7 Соответствующая данному изделию Гладкая, беэ трещин и подрывов1 Гладкая,. без трещин, с над- резом Гладкая, Наличие беэ трещин, с трещин подрывом цвет Светло" Светло-коричневыйжелтая Светло- Светло- желтый коричне- вый корки Несколькозатемненный Несколько Светлый затемнен- ный мякиша Состояние мякишаПропеченность Пропеченный, но влажны на ощупь Кенее пропеченный; чуть влажный ПромесПористость Беэ комочков и следов непромеса Вкус Нормвльныч Более выраженный Кенее Кенее вырасладкий женный запах Нормальный Более ароматный Нормальный Составитель Л.ПщенкоТехред М.Моргентал Корректор А.Мотыль Редактор Заказ 106 Тираж Подписное ВНИИПИ Государственного комитета по изобретениям и открытиям при ГКНТ СССР 113035, Москва, Ж, Раушская наб., 4/5 Производственно-издательский комбинат "Патент", г, Ужгород, ул.Гагарина, 101 Физико-химическиеВлажность мякиша, 2Кислотность, град.Пористость,Удельный объем, смэ/1000 рганолептическиеФормаПоверхность Содержание компонентов при приготовлении изделий согласно примерам Кенее раз- Более развитая, равномерная, тонко . Кенее развитаявитая стенная