Способ производства картофельной крупы

134619 10 6 72);(3-5),Изобретение относится к свсщесушильной промышленностиа именно котрасли производств:-. пи,.гевьх прсду:"тов из картофеля,Цель изобретения - повышение качества готового продукта за счетпредотвращения разрушения клеточныхоболочек картофеля при прессованиии вследствие этого предотвращениерасслоения крупы в процессе храненияи варки.Б предлагаемом способе полученныйвлагопоглощающий компонент при смешивании с пюре и пласткфикаторомравномерно внедряется в частицы картофельного пюре, предотвраща.ет образование комков и обеспечивает получение массы, пригодной для прессования при высоких давлениях, Дляпредотвращения слипания частиц после их образования производится кхинтенсивная обдувка для. образованияна поверхности ча.стиц тонкой корочки,Способ осуществляют следующим образом.,Сырой картофель моют, очищают,режут на кружки 10 - 14 мм, инспектируют, 30 подвергают однократной варке в течение 40-45 мин и разминают. Затем часть свежего пюре сушат на одно- вальцовых сушилках (где одновременно осуществляется механическое от- Зг. деление остатков кожуры и глазков) с получением картофельных хлопьев. Полученные хлопья смешивают с измельченным в муку зерном в массовом соотношении 1:(0,7-1) с получением 40 влагопоглощающего компонента.Перед измельчением в муку зерно можно подвергнуть шелушению с отделением не менее 5% оболочек. Ззамен измельченного в муку зерна можнотакже использовать макаронную полукрупку, которую смешивают с картоФельными хлопьями в том же соотношении.Оставшуюся часть свежего пюре смешивают с полученным влагопогпощающим компонентом (смесью картофельных хлопьев с измельченным в муку зерном либо макаронной полукрупкой) и пластификатором,например яичным белком, при этом картофельноепюре, влагопоглощающий компоненти пластификатор берут соответственнов массовом сотношении (25-45):(50 Полученную смесь влжностью 38- 46% прессуют при давле нии 2,5 .8,5 МПа с получением оцнсрсцньгл прессованных частиц, Полученные частицы поддерга ют пневматической подсушке до влажности 36-44% с опновременным кондиционированкем и пневмотранспсртировкой а затем окончательной сушке дс Влажности 8-14%.П р и м е р 1. Картофель моют, очищают, режут на кружки 10 мм. Нарезанные кружки картофеля инспектируютподвергают однократной варке паром при 100 С в течение 30 мин к разминают. Затем часть размятого картофеля сушат на одновальцовой сушилке с получением картофельных хлопьев, Полученные картофельные хлопья смешива.:ст с измельченным в муку зерном, предварительно подвергнутым шелушению с отделением не менее 5% оболочек, в массовом соотношении соответственно 1:0,7,Оставшуюся часть свежего пюре смешивают с полученным влагспоглощаюшим компонентом и яичным белком в массовом соотношении 25:72."3 соответственно. Полученную смесь направляют на прессованке при давлении 85 МПа, После прессования полученные однородныечасткцы картофельной крупы подвергают пневматической псдсушке до влажности 36% с одновременным кондиционированием и пневмотранспортировкой.Окончательную сушку частиц картофельной крупы проводят дс влажности 14%,Полученные частицы картофельнсй крупы однородны по составу с золотистым оттенком.П р и м е р 2. Картофель моют, очищают, режут на кружки 14 мм.Нарезанные кружки картофеля инспектируют,. подвергают однократной варкеопаром при 90 С в течение 40 мин и разминают, Затем часть размятого картофеля сушат на одновальцовой сушилке с получением картофельных хлопьеь. Полученные хлопья смешивают с измельченным в муку зерном вмассовом соотношении 1;0,8,. Оставшуюся часть свежего пюре смешиваютс полученным влагопсглощающим компонентом и яичным белком в массовомсоотношении 45;50:5 соответственно.Полученную массу награвляют на прессование при давлении 2,5 МПа. Послепрессования полученнье однородныечастицы картофельной крупы псдверга46119 з 13ют пневматической подсушке до влажности 402 с одновременным кондиционированием и пневмотранспортировкой,а затем окончательной сушке до влажности 107 Полученные частицы крупыоднородны по составу.П р и м е р 3. Картофель моют,очищают, режут на кружки 12 мм.Нарезанные кружки картофеля инспектируют, подвергают однократной варкепаром при 95 С в течение 35 мини разминают. Затем часть размятогокартофеля сушат на одновальцовой сушилке с получением картофельных хлопьев.Полученные хлопья смешивают смакаронной полукрупкой в массовомсоотношении 1:1.Оставшуюся часть свежего пюресмешивают с полученным влагопоглощающим компонентом и яичным белком вмассовом соотношении 35:61:4 соответственно. Полученную массу направляют на прессование при давлении5,0 МПа. После прессования полученные однородные частицы картофельнойкрупы подвергают пневматическойподсушке до влажности 442 с одновременным кондиционированием и пневмотранспортировкой,а затем-окончательной сушке до влажности 87. Полученные частицы крупы однородны по составу с золотистым оттенком,Предварительное смешивание картофельных хлопьев с измельченным в муку зерном в предлагаемом массовом соотношении обеспечивает получение влагопоглощающего компонента, способного при последующем смешивании с оставшейся частью пюре и пластификатором равномерно внедряться в частицы картофельного пюре, что предотвращает образование комков,обуславливает получение однородной пластичной массы, .пригодной для прессования при высоких давлениях,и способствует улучшению органолептических свойств готового продукта.Введение на смешивание с карто. - фельными хлопьями измельченного в муку зерна в количестве менее 0,7 мас.ч. от массы хлопьев не обеспечивает требуемой однородности частиц получаемой картофельной крупы, а его введение в количестве более 1 мас.ч. от массы хлопьев приводит к потере специфических вкусовых качеств картофельной крупы. Смешивание свежеприготовленногопюре лишь с одним измельченным вмуку зерном .без добавления хлопьевприводит к повышенной текучести по-5лучаемой массы и обуславливает невозможность ее прессования при высоких давлениях. Попытки устранитьтекучесть массы за счет увеличенияколичества измельченного в муку зерна приводят к потере специфическихвкусовых качеСтв, присущих . картофельной крупе. Смешивание же натурального пюре,с одними сухими картофельными хлопьями не обеспечиваеттребуемую степень пластичности массы, что приводит к неоднородностичастиц получаемой картофельной крупы и ухудшению ее органолептическихсвоиствЗависимость качества продукта,получаемого после прессования, отмассового соотношения смешиваемыхингредиентов (свежеприготовленногокартофельного пюре, полученноговлагопоглощающего компонента и пластификатора) представлена в табл. 1.Как видно из табл. 1, осуществление смешивания свежеприготовленногопюре с влагопоглощающим компонентоми пластификатором в предлагаемом массовом соотношении позволяет получитьсмесь, пригодную для прессованияпри высоких давлениях, и обуславливает получение однородных частиц картофельной крупы.1Из табл. 1 также видно,что при подаче на смешивание картофельногопюре в количестве менее 25 мас.ч. и 40 соответственно влагопоглощающего компонента в количестве более 72 мас. ч.масса получается чрезмерно сухой,полурассыпчатой, что приводит кполучению после прессования ряда 4 б неоднородных распадающихся частиц,а подача на смешивание картофельногопюре в количестве более 45 мас.ч.и соответственно влагопоглощающегокомпонента в количестве менее50 мас.ч. приводит к увеличению текучести массы, что обуславливает деформацию частиц после прессования.Введение при смешивании предлагаемых количеств пластификатора обесбб печивает реологическую способностьсмеси выдерживать высокие нагрузкипри прессовании и способствует повышению степени однородности готовогопродукта при одновременном повышении5 134 пищевой ценности приготовленных из него первых обеденных блюд.Данные о влиянии предлагаемых и запредельных режимов давления прессования на качество получаемого продукта приведены в табл. 2.Как видно из табл. 2,проведение прессования при давлении ниже 2,5 МПа не эффективно, так как при этом отдельные прессованные частицы картофельной крупы теряют свою форму, а увеличение давления вьш 1 е 8,5 МПа приводит к повышению температуры продукта в процессе прессования выше допустимых пределов, что отрицательно сказывается на качестве готовой продукции.Иэ табл. 2 также видно,что прессавание полученной смеси при предлагаемых режимах давления (2,5-7.,5 ИПа) обеспечивает получение однородных прессованных частиц картофельной крупы, сохраняющих свою форму на всех последующих технологических и транспортных операциях.Предлагаемый способ обеспечивает пОвышение однородности частиц получаемой картофельной крупы на 30-477 по сравнеию с известным способом.Пневмоподсушка полученных после прессования частиц картофельной крупы до влажности Зб. обеспечивает обсушку их поверхности при транспортировке, что предотвращае: слипание частиц в процессе последующей сушки.Предварительное подсушивание. зерна перед измельчением в муку с. отделением не менее 57 оболочек способствует осветлению получаемой картофельной крупы, которая приобретает привлекательный кремовый цвет по сравнению с несколько более темным желтоватым цветом, получаемым при использовании измельченного зерна без предварительного шелушения.При отделении в процессе шелушения зерна менее 57 оболочек готован крупа имеет слегка сероватый оттенок.Использование при смешивании с картофельными хлопьями макаронной полукрупки взамен измельченного в муку зерна способствует большей степени осветленности бульонов и супов, приготавливаемых с использованием полученной картофельнои крупы. Использование яичного белка в качестве пластификатора также 61196увеличивает степень осветлениябульонов и сугав.Предлагаемый способ обеспечиваетполучение высокосбалансированной5ипо составу картофельнои крупы, которая содержит совокупность легкоусвояемых питательных пищевых компонентов (углеводов, белков, незаменимых аминокислот, микроэлементов),имеющихся в зерне и картофеле, пригодна для приготовлении первых обеденных блюд и превосходит по пищевойценности известные изделия типакруп, приготовленные из зерна либокартофеля,Сравнительные качественные пока. затели первых обеденных блюд, приготовленных из картофельной крупы,полученной по предлагаемому способу,и из картофельной крупки, .полученнойпо известному способу, приведены втабл. 3.Таким образом, предлагаемый способ дает возможность приготовить наоснове картофельной крупы первыеобеденные блюда с лучшими качественными показателями по сравнению с известным способом.30Использование предлагаемой картофельной крупы позволяет значительноупростить процесс приготовления первых обеденных блюд, исключая необходимость раздельного внесения крупяных компонентов и картофеля, итем самым дает возможность уменьшитьгрудозатраты на их приготовление. Формула изобретения 40 1. Способ производства картофельной крупы, включающий мойку картофеля, очистку, доочистку, резку,варку, измельчение в пюре, кондуктивную сушку части пюре с получениемкартофельных хлопьев, смешивание оставшейся части пюре с картофельнымихлопьями, служащими в качестве влагопоглощающего компонента, прессование смеси и сушку полученных частиц,а т л и ч а ю щ и й с н тем,что, сцелью повышения качества готовогопродукта за счет предотвращения разрушения .клеточных оболочек картофеля при прессовании и вследствие этого предотвращения расслоения крупыв процессе хранения и варки,в картофельные хлопья перед смешением с гпоре предварительно вводят муку или макаронную полукрупку в массовом атноТ а б л и ц а 1 Результат Давлениепрессования,МПа Неоднородная,сухая, полурассыпчатая масса 20 Наличие ряда неоднородных распадающихся частиц 72 72 Однородные частицы картофельной крупы 70 То же 60 50. 5,5 47 48 50 60 5,5 Бесформенная масса 30 7 13461 шении 1:(0,7-1),при смешении полученного влагопоглощающего компонента с пюре дополнительно вводят пластифи-, катор, при этом картофельное пюре, влагопоглощающий компонент и пластификатор берут в массовом соотношении соответственно (25-45):(50"72): :(3-5), прессование полученной сме" си осуществляют при давлении 2,5- 8,5 МПа, а перед сушкой полученных Соотношение компонентов Карто- Влагопогло- Пластифельное щающий ком- фикатор пюре понент 198частиц проводят их пневмоподсушку до влажности 36-442,2. Способ по п. 1,о т л и ч а ющ и й с я тем,что муку получают из зерна, подвергнутого шелушению с отделением не менее 57 оболочек. 3. Способ по и. 1, о т л и ч аю щ и й с я тем,что в качестве пластификатора используют яичный белок. Наличие отдельныхдеформированных частиц Наличие ряда деформированных частиц Деформированные клей"кие частицы1346119 Давление Соотношение компонентов Результат Картофельноепюре прессования,ИПа Влагопоглощающийкомпонент Пласти- фикатор 1,0 30 35 61 оттенком 2,5 35 36 35 61 То же 2,5 38 35 35 61 То же 8,5 50 35 61 8,7 35 61 9,0 61 10,0 95 35 61 То же Показатели из картофельной крупки, полученной по известному способу Свойственный блюдам,приготовленным на основе продуктов изкартофеля Вкус Температурапродукта, С Суп картоФельный из картофельной крупы, полученной по предлагаемому способу Свойственный блюдам,приготовленным на основе продуктов из картофеля, с легким приятным привкусом зерновыхпродуктов Таблица 2 Бесформенная масса с желтоватым Деформированные частицы крупы разных размеров Однородные частицыкартофельной крупызаданной формы с золотистым оттенком Отдельные деформированные частицы, спекшиеся между собой сосветло-коричневым оттенком Отдельные частицы деформированные, спекшиесямежду собой, коричневогоцвета ТаблицаЗ12 1346119 Продолжение табл.3 Показатели апа ормальныи, без посто- Нормальный, бе онних запахов ронних запахов пост Светл ветлый, неодно з-за наличия р й варен и частиц крупы Консистенция хоро" Киселеобразная,мутная,орму с полностью разрушеннымчастицами крупки лупрозрачная с сохранившими ф стицами крупы Потери сухихвеществ,7. редняя дегустаионная оценка продукт 3,1 Составитель Ю.МартыноРедактор О.Бугир Техред А,Кравчук.Решетни Коррек 529 Подписноенного комитета СССРений и открытий5, Раушская наб.,каз 5 д. 4/5 Производственно-полиграфическое предприяти/3 Тираж ВНИИПИ Государствпо делам изобре 113035, Москва, ЖУжгород, ул. Проектная,