Способ приготовления соковых концентратов

СОЮЗ СОВЕТСКИХСОЦИАЛИСТИЧЕСКИХРЕСПУБЛИК А 1 1235490 08 ОПИСАНИЕ ИЗОБРЕТЕН о-техно СФСР и Красно логиче- Красо Знаесьянц, оболев щев ГОСУДАРСТВЕННЫЙ КОМИТЕТ СССРПО ДЕЛАМ ИЗОБРЕТЕНИЙ И ОТКРЫТИЙ К АВТОРСКОМУ СВИДЕТЕЛЬСТ(71) Проектно-конструкторскское бюро Госкомвинпрома Рнодарский ордена Трудовогомени политехнический институт(54) (57) СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ СОКОВЫХ КОНЦЕНТРАТОВ путем выпаривания сока, отличающийся тем, что, с целью увеличения выхода сокового концентрата и улучшения его качества, перед выпариванием из сока удаляют железо до остаточного содержания его 3 - 10 мг/л путем введения желтой кровяной соли, отстаивают, фильтруют и добавляют в сок танин в количестве 100 - 150 мг/л, а в процессе выпаривания после достижения сахаристости сока, равной 40 - 50%, вносят в концентрированный сок смесь 5 - 1 О мг/л пищевого моноглицерида стеариновой кислоты с 0,003 - 0,005 мг/л пищевым растительным маслом.Изобретение относится к способам приготовления соковых концентратов и может быть использовано в винодельческой и пишевой промышленности.Цель изобретения -- увеличение выхода сокового концентрата и улучшение его качества.Су 1 ццость изобретения заключается в СЛЕЛУ 1 ОЩЕМ.Приготовление сокового концентрата осуществляется путем выпаривания. Перед направлением сока на выпаривание из него удаляют избыток железа путем обработки желтой кровяной солью и доводят его содержание ло 3 10 мг/л, а выпаривание сока проводят в присутствии 100 в 150 мг/л танина и смеси 5- - 10 мг/л пищевого моноглицерила стеари 1 ювой кислоты с 0,003 - 0,005 мг 1 л пищевого растительного масла, при этом танин вводят перед началом выпаривания, а смесь мо 1 юглицерида стеариновой кислоты и растителы 1 ого масла при достижении сахаристости в соке, равной 40 - 500/Выпаривание сока проводят при содержании железа 3 - 50 мг/л в присутствии танина и без него.Во всех опытах выпаривают одинаковое количество сока. Контролю подвергают: выхол соков ого концентрата в пересчете нд 1011,) сахар в прокнтах к исходному содержанию сахара в соке, объем пены при выпаривании сока, вязкость сокового концентрата и коэффициент экстицции, опредсля)ощцй степень потемнения сокового концентрата. Результаты опытов приведены в табл. .Как видно из табл. 1, с повышением содержания железа выход сокового концентрата как в присутствии, так и в отсутствии танина, уменьшается, а высота пены, вязкость и коэффициент экстинции возрастают. Наиболее резкие изменения этих показателей наблюдаются при содержании железа более 10 мг/л.Вместе с тем четко определяется, что во всех образца.х в присутствии танина получены более вь 1 сокие выходы сокового концентрата, значительно меньше высота пены, вязкость и коэффициент экстинции в сравнении с образцами в отсутствии танина при других равнь 1 х условиях выпаривания.Опыты проводят при добавлении до выпаривания танина в количестве 75, 100, 125, 150, 175 и 200 мг/л при содержании в соке железа 5 мг/л.В качестве контроля проводят выпаривание без добавления танина.Наряду с показателями, которые определялись в предыдущих опытах, фиксируют сахаристость, при которой на стадии выпаривания происходит увеличение пены.Результаты опытов приведены в табл. 2.Во всех вариантах в интервале сахаристости сока 40 в 5) ценообразование уве 5 10 )5 20 25 30 й 40 45 50 55 личивается в 2 - 2,5 раза. В контроле это явление наблюдается при сахаристости 32,5, имеют место выбросы сока.Оптимальная доза танина колеблется в пределах 00 в 1 мг/л. Более высокие дозы нецелесообразны в целях экономии танина и из-за отсутствия эффекта.Присутствие при выпаривании сока пищевого моноглицерида стеариновой кислоты и пищевого растительного масла.Проводят следующие опыты.. Вводят перед началом выпаривания пищевой моцоглицерид стеариновой кислоты в количестве 5, О, 5, 20 и 25 мг/л.Танин не добавляют. Содержание железа в соке 5 мг/л.2. Вводят перед началом выпаривания пи 1 це 1 зой моноглицерид стеариновой кислоты в количестве 5, 1 О, 15, 20 и 25 мг/л и 125 мг/л танина. Содержание железа в соке 5 мг/л.3. Вводят перед цачалом выпаривания 125 мг/л танина, а затем, когда на стадии выпаривания при достижении сахаристости в соке 40 в -50 Я (в исследуемом варианте 44,904,) усиливается образование пены и наблюдаются выбросы сока, вводят 5, 10, 15, 20 и 5 мг/л писцевого моноглицерида стеариновой кислоты.4. Вводят перед началом выпаривания 125 мг/л танина, а затем при сахаристости сока 44,)Я вводят 5 мг/л пищевого моноглицерида в смеси с 0,002, 0,003, 0,004, 0,005 и 0,006 мг/л пищевого растительного масла. В качестве пищевого растительного масла используют кукурузное, подсолнечное и виногралнОе.5. Готовят соковый экстракт по извест ному способу. Содержание железа в исходном соке 25 мг/л,Результаты опытов приведены в табл. 3.Опытыи 2. где пищевой моноглицерид стеариновой кислоты вводят перед началом выпаривания, имеют сильную опалесценцию, что ухудшает товарный вил сокового экстракта. Наиболее эффективно выполнять предлагаемый способ при добавлении танина перед началом выпаривания, а затем при достижении сахаристости сока 40 - 50 Я вводить пи)цевой моноглицерид стеариновой кислоты.Лример /. 000 лал сульфитированного виноградного сока с содержанием сахара 15)0 и железа 22 мг/л обрабатывают желтой кровяной солью с целью удаления избытка железа. Необходимое количество желтой кровяной соли определяют пробной обработкой сока в лаборатории, которое составляет 1,25 г/лал. На 1000 дал сока задают 1,25 кг желтой кровяной соли в виде 0,5 Я- ного раствора воды. Сок перемешивают и отстаиваютдней, после чего снимают с осадка берлинской лазури, фильтруют и направляют на выпаривание. После обработки желтой кровяной солью содержание железа1235490 кровяной солью содержание железа в соке 7 мг/л. Затем в сок добавляют 150 мг/л танина и проводят выпаривание в вакуум- аппарате. При достижении сахаристости в соке 43,2 О, когда стало усиливаться пенообразование, вводят в сок 8 мг/л пищевого моноглицерида стеариновой кислоты в смеси с 0,005 мг/л пищевого кукурузного масла, Выпаривание заканчивают при сахаристости в соке 91,5 г/100 мл.Параллельно готовят соковый экстракт по известному способу.Показатели выпаривания и органолептические характеристики полученного сокового экстракта приведены в табл. 4. Как видно из табл. 4, предлагаемый способ обеспечивает увеличение выхода сокового экстракта на 13,5 - 16,2%, почти в 2 раза уменьшение вязкости экстракта, кроме того, резко улучшается качество получаемого сокового экстракта, о чем свидетельствует снижение коэффициента экстинции.Таблица 1 Вязкость сокового Коэффициент экстинциипри Л =420 Высота Выход сокоОпыт пены,смконцентрата ССТ10" вогоконцент -рата, 7 В отсутствии танина при содержании железа в соке, мг/л 3,6 57,2 7,0 56,1 7 э 5 53,4 8,04517 9 0 43,9 9,5 40,4 10,0 35,3 11,0 319 11 з 5 28,4 13,0 3,6 3,6 10 3,8 3,82 20 3,85 30 3,95 40 4,2 50 4,3 60 зв соке 5 мг/л. Затем в сок добавляют 100 мг/л танина и проводят выпаривание в вакуум-аппарате. При достижении сахаристости в соке 43,5 О вводят 10 мг/л пищевого моноглицерида стеариновой кислоты в смеси с 0,003 мг/л пищевого кукурузного масла. Выпаривание заканчивают при сахаристости в соке 90 г/100 мл.Параллельно готовят соковый экстракт по известному способу.Пример 2. 1000 дал яблочного сока с со держанием сахара 8,5 О и железа 30 мг/л обрабатывают желтой кровяной солью с целью удаления избытка железа. Необходимое количество желтой кровяной соли устанавливают пробной обработкой сока в лаборатории, которое составляет 1,7 г/дал. На 1000 дал сока задано 1,7 кг желтой кровяной соли в виде 0,5 о-ного водного раствора. Сок перемешивают и отстаивают 10 дней, после чего снимают с осадка берлинской лазури, фильтруют и направляют на выпаривание. После обработки желтой 0,310 0,310 0,310 0,315 0,315 0,315 0,320 0,360 0,375235490 Продолжение табл. 1 234 5 В присутствии125 мг/л танина при содержаниижелеза, мг/л 2,2 2,3 2,4 10 2,48 2,52 20 2,56 30 2,61 40 2,75 50 2,81 60 Таблица 2 КоэффициентэкстинВязкость сокового Выходсокового кон- центСахарисВысотапены,см Опыт тость,при которой на концентрата,ССТ 10 ции при Я =420 стадиивыпариванияувеличиваетсяпена рата, Е Без добавлениятанина (контроль) 56,1 7,5 3,6 0,310 32,5 С добавлениемтанина, мг/л 785 Зз 5 258 От 229 400 889 22 22 0218 435 90 ю 7 2,0 2,3 0,210 44)9 923 21 2 з 1 0209 46 э 1 920 2 э 2 271 0209 4779 92,5 2,1 2,2 0,208 49,9 100 125 150 200 911 2 зО 90,7 2,0 87,3 2,0 80,9 2,2 78,3 2,2 74,9 2,3 72,5 2,5 69,3 2,6 67,5 2,8 0,210 0,210 Оэ 210 0,218 0,224 0,229 0,235 0,266 Оэ 2811235490 Таблица 3 Высота Коэффициентэкстинциипри Л =420 Вязкость Опыт концентратасст 10 пены, 7 рата,762,8 3,0 2,8 0,292 68,9 3,0 2,7 0,290 69,5 3,0 2,75 0,290 68,4 3,0 2,7 0,290 69,7 3,0 2,7 0,294 10 15 20 2,1 10 2,0 2,0 20 2,0 2,0 91,8 2,0 2,1 92,3 2,0 2,0 92,5 2,0 2,0 92,0 2,0 2,0 924 20 20 10 20 1. При содержаниипищевого моноглицерида стеариновойкислоты, мг/л 2. При содержании пищевого моноглицерида стеариновой кислоты, мг/л 3. При содержаниипищевого моноглицерида стеариновойкислоты, мг/л Выход сокового кон- цент 91,8 2,0 92,3 2,0 92,5 2,0 92,0 2,0 92,4 2,0 0,220 0,219 0,222 0,225 0,220 0,209 0,209 0,210 0,215 0,2201235490 10 Продолжение табл. 32 3 4 5 кукурузное 0,006 подсолнечное виноградное 2,0 92,5 0,8 92,5 0,7 92,5 0,7 56,1 7,5 2,0 2,0 5. Контрольный 3,6 4. При содержаниипищевого растительного масла, мг/л 0,002 0,003 0,004 0,005 0,002 0,003 О, 004 0,005 0,006 О, 002 0,003 0,004 0,005 0,006 92,1 1,2 2,0 92,4 0)94 2,0 92,3 0,9 2,0 93)0 0,9 2,0 93,2 0,9 2,0 92,3 1,5 2,0 92,2 1,2 2,0 92,5 1,0 2,0 93,0 0,95 2,0 93,0 С)95 2,0 92,1 1,0 2,0 92,0 0,8 2,0 0,208 0,208 0,208 0,208 0,208 0,208 0,208 0,208 0,208 0,208 0,208 О, 207 0,207 0,208 0,207 0,3101235490 2 Таблица 4 Т Коэффици -Высотапены,Способ Вязкость концентратаССТ 10 в ент см экс- тинтрак -та,Х ции при3=420 Предлагаемый попримеру 1 96,2 0,95 2,0 0,208 Янтарнозолотис того цвета без пригорелых тонов 80,0 7,5 3,8 0,210 Цвет крепкого чая Известный с пригорелыми тонами Предлагаемый попримеру 2 0,206 Светло-янтарный цвет без приго 96)0 0,9 релых тонов 82,5 8,0 О, 315 Цвет крепкоко чая с при 3,7 Известный горелыми тонами Составитель М.МарченкоТехред И. Верес Корректор И. МускаТираж 543 ПодписноеВНИИПИ Государственного комитета СССРпо делам изобретений и открытий113035, Москва, Ж - 35, Раушская наб., д. 4/5Филиал ППП Патент, г. Ужгород, ул. Проектная, 4 Редактор С. Патрушева Заказ 2969/2 ВыходсоковогоэксОрганолепти -ческиехарактеристики