Способ созревания коньячного спирта

)5 С 12 Н 1/2 ТЕНИЯ ивввЪ особа являзревания и ГОСУДАРСТВЕННЫЙ КОМИТЕТПО ИЗОБРЕТЕНИЯМ И ОТКРЫТИЯМПРИ ГКНТ СССР ИСАНИЕ ИЗ К АВТОРСКОМУ СВИДЕТЕЛЬСТВУ(71) Одесский технологический институт пищевой промышленности им. М.В.Ломоносова(56) Сборник технологических инструкций,правил и нормативных материалов по винодельческой промышленности, М, Пищеваяпромышленность. 1978, с,133,Авторское свидетельство СССРМ 1097668, кл, С 12 Н 1/22, 1982,(54) СПОСОБ СОЗРЕВАНИЯ КОНЬЯЧНОГОСПИРТА(57) Изобретение относится к винодельческой промышленности, в частности к коньячному производству, и может бытьиспользовано при созревании коньячного Изобретение относится к винодельческой промышленности. в частности к коньячному производству, и может быть использовано при созревании коньячного спирта, а также мадеры. выдерживаемой в герметизируемых резервуарах в контакте с древесиной дуба и кислородом.Известен способ созревания коньячного спирта путем его выдержки в металлических эмалированных резервуарах в присутствии дубовых клепок и кислорода воздуха.Недостатком известного спется длительность процесса со спирта, а также мадеры, выдерживаемой в герметизирумых резервуарах в контакте с древесиной дуба и кислородом, Целью изобретения является ускорение процесса созревания коньячных спиртов и повышение их качества, В молодой коньячный спирт вводят электрохимически окисленный танин из расчета 100 - 300 мг/дм, затем вно 3сят предварительно измельченные до 4 - 5 см части штамба виноградного растения, обработанные при 105-125 С в течение 3-5 сут, промытые и высушенные до воздушно- сухого состояния, из расчета поверхности ее контакта со спиртом 300 - 1000 см /дал,2Спирт выдерживают 1,5 - 2,0 года, Электро- ф химическое окисление проводят путем размещения платино-титановых электродов в (Я спиртовый раствор концентрацией70 у об.%, содержащий 100 - 200 г/дм танина, и подачи на электроды потенциала окисления 1,6 - 1,9 В, 1 з.п, ф-лы, 2 табл. большие потери коньячного спирта при выдержке, что обусловлено низкой экстрагируемостью веществ из твердой дубовой клепки и их невысокой скоростью накопления в коньячном спирте, вследствие этого в коньячном спирте протекают окислительновосстановительные процессы, приводящие к его длительному созреванию.Данный недостаток устраняет известное техническое решение, которое позволяет путем использования специально подготовленных черенков многолетних побегов или частей штамба виноградного растения, обладающих по сравнению с дубомболее рыхлой древесиной, обеспечить более полное и быстрое извлечение из них экстрактивных веществ, принимающих участие в последующих превращениях при выдержке коньячного спирта и обуславливающих его характерные качества.В известном способе черенки многолетних побегов (рукавов) или части штамба ви ноградного растения измельчают до 4 - 5 см, обрабатывают при 105 - 125 С в течение 3 - 5 сут, затем промывают и сушат до воздушно- сухого состояния. Подготовленную таким образом лозу закладывают в металлические емкости из расчета. поверхности ее контакта со спиртом 300 - 100 см /дал, затем залива 2ют свежеперегнанным коньячным спиртом и выдерживают 2 - 3 года до получения коньячного спирта, по химическому составу и органолептическим качествам равноценного выдержанному в течение 5 лет в присутствии дуба.Данное техническое решение выбрано в качестве прототипа и является базовым объектом,Однако известному способу присущи недостатки, влияющие на скорость созревания и качество коньячных спиртов.Извлечение экстрактивных веществ из древесины черенков или штамба частей виноградного растения происходит через их поверхность. Поэтому такой процесс я вляется гетерогенным и для него характерна невысокая скорость экстракции, обусловленная смещением равновесия между концентрациями экстрагируемых в жидкой и твердой фазе веществ в сторону медленного увеличения концентрации экстрагируемых веществ в жидкой фазе, что не обеспечивает эффективный переход растворимых компонентов древесины в объем спирта,Наличие поверхности раздела между древесиной виноградного растения и коньячным спиртом и низкая скорость экстракции через нее танина не позволяют достичь его высокой концентрации в объеме коньячного спирта и обеспечить участие в о кисл ител ьно-восстановительных и роцессах созревания спиртов, способствующих ускорению экстракции веществ о объем спирта.Наличие более высоких концентраций танина на поверхности и в объеме древесины виноградного растения по сравнению с его концентрацией в спирте обуславливает интенсивное протекание окислительно-восстановительных процессов только в слоях спирта, прилегающих к поверхности раздела фаз,5 10 15 20 25 30 35 40 45 50 55 Ограниченное проникновение коньячного спирта в объем древесины не способствует его эффективному обмену с древесиной виноградного растения, что снижает скорость экстракции из нее растворимых веществ,Танины, входящие в состав древесины, имеют различную, причем невысокую степень окисленности. Это снижает эффективность извлечения растворимых веществ коньячным спиртом.Целью изобретения является ускорение процесса созревания коньячных спиртов и повышение их качества.Поставленная цель достигается тем, что в способе созревания коньячных спиртов, предусматривающем введение в коньячный спирт предварительно обработанной древесины и выдержку в присутствии кислорода воздуха, перед введением предварительно обработанной древесины в коньячный спирт добавляют электрохимически окисленный танин в растворе с содержанием этанола з 70 об, о , Кроме того, электрохимически окисленный танин в коньячный спирт добавляют из расчета 100 - 300 мг/дм .зСущественные отличия заявляемого способа состоят в следующем.Известно использование электрохимически окисленного танина для обработки соков и вин путем его введения в напиток,В данном техническом решении электрохимически окисленный танин вводят в напиток с целью его стабилизации и осветления, что достигается за счет взаимодействия танина с белками, полисахаридами и другими веществами, реагирующими с ним и выпадающими в осадок во время обработки, Благодаря такому взаимодействию и при наличии невысокой концентрации этанола в соках и винах(0 - 20 об. ) происходит быстрое образование коллоидной фазы и ее выпадение в осадок, в результате чего напитки осветляются и стабилизируются, а танин осаждается на дно емкостей,В отличие от этого применением предлагаемого технического решения, согласно которому электрохимически окисленный танин вводят в коньячный спирт, где содержатся более низкие концентрации мутеобразующих компонентов, чем в соках и винах, а количество этанола в растворе 70 об.%, достигается устойчивое состояние танина в спиртах, которое обусловлено отсутствием интенсивного взаимодействия между танином и мутеобразующими соединениями и содержанием спирта з 70 об,%, Благодаря этому обеспечивается эффективное растворение танина в спирте, которое является также результатом совместного5 10 15 20 45 50 55 40 45 50 55 растворения танина, имеющего кислое рН, и раствора спирта70 об.о со слабощелочным рН. Растворенный таким образом танин находится в виде истинного раствора по всему объему коньячного спирта и может существовать в этом состоянии в течение любого срока выдержки.Для повышения устойчивости танина в коньячном спирте важное значение имеет проведение предварительного электрохимического окисления танина в растворах с содержанием этанола70 об,о/, что способствует формированию структур полимера, устойчивых в коньячных спиртах.Таким образом, при.введении танина в напитки (соки, вина) и в коньячный спирт достигается его качественно отличное состояние, что позволяет решать две разные задачи; в первом случае - осветлять и стабилизировать напитки, во втором - осуществлять ускоренное созревание коньячного спирта, которое достигается за счет каталитического воздействия электрохимически окисленного танина на окислителъно-восстановительные процессы, протекающие при созревании коньячных спиртов Добавление в коньячный спирт электро- химически окисленного танина перед введением предварительно обработанной древесины приводит к ускорению окислительно-восстановительных процессов созревания коньячных спиртов, которые протекают с участием экстрагируемых из древесины веществ. Благодаря этому увеличивается скорость экстракции компонентов древесины, переходящих в коньячный спирт, и обеспечивается смещение равновесия между концентрациями этих веществ в жидкой и твердой фазах в сторону более быстрого увеличения концентрации экстрагируемых веществ в жидкой фазе,Введение электрохимически окисленного танина в коньячный спирт приводит к ускорению процесса созревания спирта за счет ускорения протекания окислительновосстановительных процессов как в прилегающих к древесине слоях раствора, так и в объеме спирта. Это ускоряет созревание коньячных спиртов.Использование для ускорения созревания спирта электрохимически окисленного танина, обладающего высокими адсорбционными свойствами, способствует эффективному проникновению танина в трещины и микротрещины древесины, всегда имеющиеся на ее поверхности. В результате этого в древесине возникает расклинивающее давление, которое приводит к увеличению размеров трещин, а значит, и количества экстрагируемых через них (за счет увеличения поверхности раздела) веществ, Это ускоряет процессы созревания коньячныхспиртов.При введении в коньячный спирт электрохимически окисленного танина в ходе выдержки улучшаются его органолептическиеи вкусовые качества, что связаны с природойисточника получения танина, которым является дуб и из древесины которого происходитэкстракция таких же танинов в коньячныйспирт во время выдержки. Поскольку электро-.химически окисленный танин активно участвует в окислительно-вЬсстановительныхпроцессах, протекающихпри выдержке, ониспособствуют более быстрому и глубокомуформированию высоких вкусовых и органолептических свойств коньячных спиртов.Электрохимическое окисление танина врастворах с концентрацией этанола70об.% обеспечивает образование устойчивых, растворимых форм танина, не выпадающих в осадок при введении в коньячныеспирты.Электрохимическое: окисление танинапозволяет получать полимер с одинаковой имаксимальной степенью окисленности, которая отражает егонаибольшую адсорбционную и каталитическую способность,необходимую для ускорения процесса созревания коньячных спиртов.Введение электрохимически окисленного танина в мадеру,тде концентрация этанола по сравнению с коньячным спиртомневысока, также способствует ускорению еесозревания за счет интенсификации окислительно-восстановительных процессов вовремя выдержки,Предлагаемый способ осуществляетсяследующим образом.Перед введением в коньячный спирт(к/сп) подготавливают черенки многолетнихпобегов(рукавов) или части штамба виноградного растения, для чего осуществляют их специальную обработку по известнойтехнологии. Параллельно с подготовкой древесины проводят электрохимическое окисление танина, который получают следующимобразом. В спиртовый раствор (концентрация этанола .70 об, ), содержащий 100-200г/дм танина, вводят платино-титановыезэлектроды и подают на них потенциал окисления 1,6-1,9 В, Затем в ходе электролизатанина периодически отбирают контрольные пробы и полярографическим методомопределяют концентрацию фенольныхгрупп в танине. При их полном окисленииэлектролиз прекращают. После этого электрохимически окисленный танин вводят вконьячный спирт в концентрации 100-300мг/дм, а затем вносят предварительно об45 50 55 работанную древесину. Выдержку осуществляют 1,5 - 2,0 года до получения коньячного спирта, по химическому составу и органолептическим качествам равноценного выдержанному в течение 4 - 6 лет в присутствии дуба.П р и м е р 1, В молодой коньячный спирт вводили электрохимически окисленный танин в концентрации 300 мг/дмз, а затем вносили специально обработанную древесину, которая представляла собой измельченные до 4 - 5 см части штамба виноградного растения, предварительно обработанного при 105 ОС в течение 5 сут с последующей промывкой и сушкой до воздушно-сухого состояния и расчета поверхности контакта со спиртом 300 см /дал. После этого молодой коньячный спирт выдерживали в производственных условиях в титановой бочке 1,5 года.Электрохимически окисленный танин получали следующим образом, В спиртовый раствор (концентрация этанола70 об. О ), содержащий 100 г/дм танина, вводили платино-титановые электроды и подавали потенциал окисления 1,9 В относительно насыщенного каломельного электрода, Затем в ходе электрохимического окисления танина периодически отбирали контрольные пробы объемом 5 мл и вводили в полярографическую ячейку, где с помощью полярографа ППТ - 1 на платиновом аноде при потенциале 0,2 В определяли ток, соответствующий концентрации фенольных групп окисленного танина, В начальный момент окисления ток составил 39 мкА. Через 10 мин окисления отбирали вторую пробу и снова находили концентрацию фенольных групп, Ток, пропорциональный ее концентрации, составил 28 мкА. Данные, полученные в ходе последующего окисления, представлены в табл.1.После достижения концентрации фенольных групп в танине, равной нулю, электролиз прекращали. Танин подготовлен к введению в коньячный спирт,Полученный в результате хранения в течение 1,5 лет коньячный спирт по качеству и химическому составу приближался к коньячным спиртам 4 - 5-летней выдержки.П р и м е р 2, В молодой коньячный спирт вводили электрохимически окисленный танин в концентрации 100 мг/дм, а затем вносили специально обработанную древесину, которая представляла собой измельченные до 4 - 5 см черенки 2 - 3-летних побегов рукавов) виноградного растения, предварительно обработанных при 125 С в течение 3 сут с последующей промывкой и сушкой до воздушно-сухого состояния, из 5 10 15 20 25 30 35 40 расчета поверхности контакта 1000 см /дал. После этого молодой коньячный2спирт выдерживали в производственных условиях в титановой бочке 2 года.Электрохимически окисленный танин получали предварительно аналогично примеру 1, При этом в спиртовый раствор (концентрация этанола70 об, о ), содержащий 100 г/дм танина, вводили платина-титанозвые электроды и подавали потенциал окисления 1,6 В относительно насыщенного каломельного электрода. В ходе электрохимического окисления танина периодически отбирали контрольные пробы объемом 5 мл и на полярографе ППТ - 1 на платиновом аноде при потенциале 0,2 В определяли ток, соответствующий концентрации фенольных групп окисленного танина, По истечении 95 мин концентрация фенольных групп в тани- не была близка к нулю, Электролиз прекращали. Подготовленный танин вводили в коньячный спирт.Полученный в результате хранения в течение 2 лет коньячный спирт по качеству и химическому составу приближался к коньячным спиртам 4 - 5-летней выдержки,П р и м е р 3, В молодой коньячный спирт вводили электрохимически окисленный танин в концентрации 200 мг/дм, а затем вносили специально обработанную древесину, которая представляла собой измельченные до 4 - 5 см черенки 4 - 5-летних побегов (рукавов) виноградного растения, предварительно обработанных при 105 С в течение 5 сут с последующей промывкой и сушкой до воздушно-сухого состояния, из расчета поверхности контакта со спиртом 300 см /дал, После этого молодой коньяч 2ный спирт выдерживали в производственных условиях в титановой бочке 2 года,Электрохимически окисленный танин получали предварительно аналогично примеру 1. При этом в спиртовый раствор (концентрация эта нола,-: 70 об,%), содержащий 200 г/дм танина, вводили платино-титановый электроды и подавали потенциал окисления 1,8 В относительно насыщенного каломельного электрода. С йомощью полярографа ППТ - 1 на платиновом аноде при потенциале 0,2 В определяли ток, соответствующий концентрации фенольных соединений окисленного танина. По истечении 100 мин концентрация фенольных групп приближалась к нулю. Электролиз прекращали, Подготовленный танин вводили в коньячный спирт,Полученный в результате хранения в течение 2 лет коньячный спирт по качеству и1733467 10 Таблица 1 25 30 35 40 химическому составу приближался к коньячным спиртам 5 - 6-летней выдержки.Сравнительный анализ коньячных спиртов приведен в табл.2.Как видно из табл.2, коньячный спирт, 5 выдержанный по предлагаемому способу в течение 1,5 - 2 лет, соответствует коньячно-. му спирту, выдержанному по способу-прототипу 2,5 года, что говорит об ускорении процесса созревания коньячных спиртов. 10 Кроме того, более высокая дегустационная оценка (см. табл,2, примеры 1, 2, 3) свидетельствует о повышении качества коньячных спиртов. 15Предлагаемый способ позволяет ускорить созревание коньячных спиртов и повысить их качество за счет интенсификации окислительно-восстановительных процес 20 сов, протекающих с участием компонентов, экстрагируемых из древесины дуба или виноградного растения,Формула изобретения 1, Способ созревания коньячного спирта, предусматривающий введение в коньячный спирт предварительно измельченной и высушенной древесины и выдержку в присутствии кислорода воздуха, о т л ичающийся тем,что,сцелью ускорения процесса созревания коньячных спиртов и повышения их качества, перед введением древесины в коньячный спирт добавляют электрохимически окисленный танин в этаноле крепостью-."70 об,.2, Способ по п,1, о т л и ч а ю щ.и й с я тем, что электрохимически окисленный танин в коньячный спирт добавляют из расчета 100-300 мг/дм.. 7,7 7,95 4 - 5 5 - 6 10 15 20 25 30 Составитель В,КуевТехред М.Моргентал Корректор М. Максимишенец Редактор М.Циткина Заказ 1639 Тираж Подписное ВНИИПИ Государственного комитета по изобретениям и открытиям при ГКНТ СССР 113035, Москва, Ж, Раушская наб 4/5 Производственно-издательский комбинат" Патент",г,ужгород,уд, Гагарина,101 Возраст к/сп, соответствующий к/сп,полученному в естественных условиях храненияго ы Возраст к/сп, соответствующий к/сп, полученному в естественных условиях (гонениды)