Способ приготовления булочных изделий

)5 А 21 О 2/36 ГОСУДАРСТВЕННЫЙПО ИЗОБРЕТЕНИЯМПРИ ГКНТ СССР МИТЕТОТКРЫТИЯМ ИЕ ИЗОБРЕТЕ ОПИСАНК АВТОРСКОМ ЕТЕЛЬСТ(71) Воронежский технологический институт(56) Ройтер И.М, Справочник по хлебопекарному производству. - М,; Пищевая промышленность, 1977, с. 139 - 140.Одина Т.П и др, Влияние добавленияостаточных пивных дрожжей ца качествопшеничного хлеба. - Хлебопекарная и кондитерская пром-сть, 1985, М 8, с. 26 - 27,(54) СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ БУЛОЧНЫХ ИЗДЕЛИЙ Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к хлебопекарному производству,Известны способы приготовления булочных иэделий, включающие приготовление полуфабрикатов с внесением биологических разрыхлителей,Наиболее близок к предлагаемому способ получения теста для булочных иэделий, заключающийся в приготовлении полуфабриката иэ части муки, предусмотренной рецептурой, воды, дрожжей пивных и хлебопекарных с последующим его брожением, замес теста с введением оставшейся части муки и других рецептурных компонентов с последующим брожением, разделкой, расстойкой тестовых заготовок и их выпечкой,Однако известные способы характеризуются недостаточно высокими пищевой ценностью готовых иэделий и их качеством.(57) Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к хлебопекарному производству. Целью изобретения является повышение пищевой ценности изделий и их качества. Готовят полуфабрикат из части муки и других компонентов, предусмотренных рецептурой, и дополнительно вносят липопротеинооый комплекс семян амаранта в виде пасты в количестве 4 - 6% к общей массе муки о тесте или о виде водной суспензии порошка, взятого о количестве 0,89 - 1,33% к общей массе муки в тесте, а также вносят пивные дрожжи в количестве 2-4% к массе муки, Влажность полуфабриката берут 64,5- 65%. Полуфабрикат направляют на брожение, замес теста, его брожение, расстойку Я разделку и выпечку готовых изделий, 5 табл,Цель изобретения - повышение пищевой ценности изделий и их качества,Указанная цель достигается тем, что согласно способу приготовления теста для булочных изделий, включающемуприготовление полуфабриката из части муки, предусмотренной рецептурой, воды,дрожжей пивных и хлебопекарных,его брожение, замес теста с введением оставшейсячасти муки, воды, соли, сахара, жидкогосырья, его брокение, разделку, расстойкутестовых заготовок и их выпечку, в смесьрецептурных компонентов попуфвбриквтв адополнительно вносят липопротеиновыйкомплекс семян амаранта в виде пасты вколичестве 4 - 6% к общей массе муки или ввиде водной суспензии порошка, взятого околичестве 0,89 - 1,33% к общей массе муки,при этом содержание жира, белка. и крахмала о липопротеиновои комплсксе составляетсоотоетстоенно 9-11, 40 - 42 и 48 - 51% ца35 42,5% и проводят интенсивный замес теста, 40которое после замеса подвергают брожению в течение 30 мин, при этом кислотность 50 55 сухое вещество, а количество пивных дрожжей составляет 2-4% к общей массе муки, причем влажность полуфабриката берут 64,5 - 65,0%,Способ осуществляют следующим образом,На стадии замеса полуфабриката в смесь рецептурных компонентов дополнительно вносят липопротеиновый комплекс семян амаранта в виде пасты в количестве 4-6% к общей массе муки в тесте или в виде водной суспензии порошка в количестве 0,89-1,33% к общей массе муки в тесте, а количество пивных дрожжей составляет 2 - 4% к общей массе муки в тесте, Влажность полуфабриката 64,5-65,0%, содержание жира, белка и крахмала в липопротеиновом комплексе составляет 9-11, 40-42 и 48-51% на сухое вещество соответственно.На полуфабрикате замешивают тесто с введением. оставшейся части муки, воды, соли, сахара, жирового сырья и подвергают брожению, Разделку, расстойку тестовых заготовок и выпечку хлеба осуществляют обычным способом.П ример 1. 90 г муки смешивают с 3 г хлебопекарных прессованных дрожжей, 6 г остаточных пивных дрожжей (2% к массе муки в тесте), 12 г пасты липопротеинового комплекса амаранта (4,0% к массе муки в тесте), причем содержание жира 9%, белка 40% и крахмала 48%, и с водой из расчета получения полуфабриката с влажностью 64,5%. Затем проводят замес полуфабриката и его брожение в течение 180 мин до достижения кислотности 3,6 град. В готовый полуфабрикат дозируют 210 г муки, 4,5 г соли, 12 г сахара, 10,5 г маргарина и воду из расчета получения теста с влажностью теста составляет 2,6 град. Выброженное тесто разделывают и направляют на расстойку и выпечку,физико-химические показатели готовых булочных изделий приведены в табл. 1. П риме р 2.90 гмукисмещиваютс 3 г хлебопекарных прессованных дрожжей, 9 г остаточных пивных дрожжей (3% к массе муки в тесте), 15 г пасты липопротеинового комплекса (5% к массе муки в тесте), причем содержание жира 10%, крахмала 49% и белка 41%, и.с водой из расчета получения полуфабриката с влажностью 64,7%, Затем проводят замес полуфабриката и его брожение в течение 150 мин до кислот- ности 3,6 град. В готовый продукт дозируют 210 г муки, 4,5 г соли, 12 г сахара, 10,5 г маргарина, воду из расчета получения теста 5 10 15 20 25 30 с влажностью 42,5% и проводят интенсивный замес теста. После замеса тесто подвергают брожению в течение 30 мин. при этом кислотность теста составляет 2,6 град, Выброженное тесто разделывают и направляют на расстойку и выпечку.Показатели готовых булочных иэделий приведены в табл, 1.П р и м е р 3. 90 г муки смешиваютс 3 г хлебопекарных прессованных дрожжей, 12 г пивных дрожжей (4% к массе муки в тесте), 18 г пасты липопротеинового комплекса (6% к массе муки в тесте), причем содержание жира 11%, белка 42% и крахмала 51%; и с водой из расчета получения полуфабриката с влажностью 65,0%. Затем проводят замес полуфабриката и его брожение в течение 150 мин до кислотности 3,6 град, В готовый полуфабрикат дозируют 210 г муки, 4,5 г соли, 12 г сахара, 10,5 г маргарина, воду из расчета получения теста с влажностью 42,5% и проводят интенсивный замес теста. После замеса тесто подвергают брохсению в течение 30 мин, при этом кислотность теста составляет 2,6 град, Выброженное тесто разделывают и направляют на расстойку и выпечку,Показатели готовых булочных изделий приведены в табл. 1.П р и м е р 4. Приготовление полуфабриката осуществляют по примеру 2, но вместо пасты берут 2,67 г порошка липопротеинового комплекса (ЛПК) семян амаранта (0,89% к массе муки в тесте), который предварительно разводят в 9,5 см воды. Выброженный полуфабрикат используют при замесе теста по примеру 2,Показатели качества иэделия приведены втабл, 1.П р и м е р 5. Приготовление полуфабриката осуществляют по примеру 3, но вместо пасты берут 3,33 г порошка ЛПК семян амаранта (1,11% к массе муки в тесте), предва-. рительно разведенного в 11,5 смз воды, Выброженный полуфабрикат используют при замесе теста по примеру 3.Показатели качества изделий приведены в табл. 1,П р и м е р 6. Приготовление полуфабриката осуществляют по примеру 4, но вместо пасты берут 4 г порошка ЛПК семян амаранта (1,33% к массе муки в тесте), предварительно разведенного в 14 см воды, Выброженный полуфабрикат используют на замес теста по примеру 4.Показатели качества изделий приведены в табл,1,Внесение в полуфабрикат ЛПК семян амаранта позволяет повысить содержание аминокислот в готовом изделии,Качественная и количественная характеристики аминокислотного состава булочных изделий представлены в табл, 2,ЛПК семян амаранта является важнымисточником высококачественного белка незаменимых аминокислот, преимущественно лизина,треонина, иэолейцина,тирозинаи фенилаланина, полиненасыщенных жирных кислот и витаминов,Питательная ценность ЛПК по лизину 10составляет 78-1180 к белку ФАОпо иэолейцину - 83-95%, а по сумме тироэина сфенилаланином 105-1350 по отношению кэталону ФАО,Питательная ценность белков амаранта 15очень высока. Показатель использованиябелка (ПИБ) достигает 2, а общая перевариваемость - около 700 . Белок амаранта прибиологической значимости 75 в большейстепени, чем другие зерновые белки, приближается к нужному балансу незаменимыхаминокислот, который составляет 100 по питательной шкале качества белка, основанной на аминокислотном составе.Качественная и количественная характеристики аминокислотного состава белкакомплекса представлены в табл, 3,Таким образом, внесение биологическиценного легко усвояемого белка позволяетувеличить его содержание в готовых изделиях на 702-859 мг/100 г продукта, при этом всеФизико - химические показатели изделийулучшаются, Содержание лизина, главной лимитирующей аминокислоты в хлебе, увеличивается на 140 , повышается содержание и 35других лимитирующих аминокислот.. Значительную ценность представляет ижирнокислотный состав липопротеиновогокомплекса семян амаранта, который представлен пальмитиновой кислотой - 270 на 40абсолютно сухое вещество, линолевой кислотой 500 и олеиновой кислотой 23,Пищевая и биологическая ценностьпродукта обусловлена содержанием в немвитаминов (см. табл. 4), 45Непосредственное внесение ЛПК в тесто приводит к снижению таких показателейкачества изделий как объем и эластичностьмякиша из-за реакционной способностибелков, 50Положительный эффект достигаетсяпри комплексном введении липопротеино-вого препарата из амаранта и пивных дрож. жей. Использование пивных дрожжейнеобходимо для снятия отрицательного зффакта, вызываемого липопротеиновым комплексом амарантаЭто достигается за счеттого, что пивные дрожжи по сравнению схлебопекарными выделяют в процессе брожения ЯН-соединений, из которых 70 - 90% составляет глютатион, Глютатион пивныхдрожжей препятствует смещению равновесия между -5-связями и ЯН-группами вбелковых веществах полуфабриката, чтоприводит к улучшению качества изделий,Использование пивных дрожжей безЛПК семян ама ранта также приводит к ухудшению формоустойчивости подовых изделий и уменьшению обьема, Это обусловленотем, что глютатион пивных дрожжей активирует протеолитические ферменты муки, вызывая активный протеолиз ее белковыхвеществ в полуфабрикате и тесте и, какследствие, снижая формоустойчивость иэделий (см. табл. 5).Остаточные пивные дрожжи Я. сагЬег 9 епз обладают высокой пищевой ценностью, организм человека усваивает свыше900 всех питательных веществ, содержащихся в них,Питательная ценность пивных дрожжейопределяется их богатым витаминным составом. По содержанию витамина В они в 10раз бочаге хлебопекарных. Важное значение имеет содержание в пивных дрожжахзргостерина, являющегося материаломдля образования витамина Дг, при этомколичество эргостерина в них составляет1,2-1,40 , а в хлебопекарных - 0,3-0,8 ф.Пивные дрожжи содержат также лецитин,холин, которые играют важную роль в функционировании нервной системы и обменевеществ человека.Достижение сверхсуммарного эффектанаблюдается при соблюдении влажностиполуфабриката в пределах 64,5-65,0%, Этообусловлено тем, что бродильная активность полуфабриката с влажностью 64.5 -650 обеспечивает их созревание,Характеристика ЛПК семян амаранта.Цвет С сероватым оттенкомФизическоесостояние Порошок, пастаВкус и запах Без запахаМассовая доля, 0 на абсолютно сухоевещество:жира 9 - 12белка 40-42крахмала 48-51азота 4,9-5,2фосфора 0,1 - 0,11Влажность,:пасты 76-82порошка 8 - 12Активная кислотность, рН 7,0Органолептические и физико-химические показатели качества изделий, приго-.товленных с липопротеиновым комплексомсемян амаранта в. виде пасты в количестве4-60 к общей массе муки в тесте или в виде1722362 Таблица 1 Показатели качества булочных изделий из пшеничной муки е т е т тИзделие, полученное по примеру Показатель 1 1 Внешний вид; ФормаСоответствует данному виду изделия поверхность ГладкаяСветло-коричневый цвет Состояние мякиша:пропеченностьпромеспористость ПропеченКомочков и следов непромеса нет Равномер- Более равномерная Равномер- Более равномернаяная ная Более эластичный Эластич- Более эластичныйный Эластичный эластичность Соответствует дайному виду Соответствует данному виду 41 3 41,3 41,3 2,2 2,2 2,2 78 78 75 1275 1250 1220 3,32 3,10 липкость изделия Вкус изделия 41,3 2,2 78 127041,32,2761220 41,32,27712453,05 Влажность,Кислотность, градПористость, ФОбъем, снУдельный объем, см /г3 3,12 3,30 Сжимаемость мякиша,ед, прибора 363 335 330 335 330 Энергетическая ценность, ккал 264,06 264,92 265,67 264,06 264,92 265,67 водной суспензии порошка, взятого в коли.честве 0,89-1,33% к общей массе муки в тесте, и пивных дрожжей, количество которых составляет 2-4% к общей массе муки в тесте при соблюдении влажности полуфаб риката 64,5-65,0%, идентичны,формула изобретенияСпособ приготовленияфбулочных изделий, включающий приготовление.полуфаб риката из части муки, предусмотренной рецептурой, воды, дрожжей пивных и хлебопекарных с последующим его брожением, замес теста с введением оставшейся части муки и других рецептурных компонентов с 15 последующими брожением, разделкой, расстойкой тестовых заготовок и их выпечкой, о т л и ч а ю щ и й с я тем, что, с целью повышения пищевой ценности изделий и их качества, в полуфабрикат дополнительно вносят липопротеиновый комплекс семян амаранта в виде пасты в количестве 4 - 6% к общей массе муки или в виде водной суспензии порошка, взятого в количестве 0,89- 1,33% к общей массе муки, при этом липопротеиновый комплекс используют с содержанием жира, белка и крахмала соответственно 9-11, 40 - 42 и 48 - 51% на сухое вещество, а количество пивных дрожжей составляет 2-4% к общей массе муки, причем влажность полуфабриката обеспечивают равной 64,5-65%.1722362 10 Таблица 2 аАминокислотнйй состав булочных иэделий Со е жание, мг на 100 г и о кта Аминокислота Известный способП е ложенный способ по и име ам Таблица 3. Аминокислотный состав ЛПК семян амарантаот суммы Содержание аминокислотных остатков, мг вАминокислота 15,1 3,6 10,7 5,3 5;2 4,5 18,1 4,8 5,3 28 5,5 0,8 0,4 3,6 7,0 3,8 3,5 100,0 ВалинИэолейцинЛейцинЛизинМетионинТри птофанТреонин,ФенилаланинАланинАргининАспарагиноваяГистидинГлицинГлютаминоваяПролинСеринТироэинЦистинОбщее количество аминокислот ЛизинГистидинАргининАспарагиноваяТреонинСеринГлютаминоваяПролинГлицинАленин1/2 ЦистинВалинМетионинИзолейцинЛейцинТирозинФенилаланинОбщее количество аминокислот 31.8286 621 263 172 60 272 508 .221 355 542 210, 210 850 240 205 441 209 5985 330 313 640 360 184 75 286 520 240 397 582 238 235 1139 260 219 428 241 6687 468110330165 .16113856015016385 .1722362 12 Таблица 4 Содержание витаминов РР и группы В в иэделиях Таблица 5, Характеристика изделий, полученных с использованием пивн рожжей или Л Составитель И. МатвееваТехред М.Моргентал едактор Л. Пчолинс ректор Л. Пата оизводственно-издательский комбинат "Патент", г, Ужгород, ул, Гагарина, 101 аказ 1004 Тираж Подписное ВНИИПИ Государственного комитета по изобретениям и открытиям при ГКНТ СС 113035, Москва, Ж, Раушская наб 4/5