Способ созревания коньячного спирта

СОЮЗ СОВЕТСКИХСОЦИАЛИСТИЧЕСКИХРЕСПУБЛИК 1)5 С 12 Н 1/2 ОСУДАРСТВЕ ННЫПО ИЗОБРЕТЕНИЯПРИ ГКНТ СССР ОМИТЕТОТКРЫТИЯ ТЕНИЯ(54) С СПИР (57) И ской и сниже ны ду и уск преду спирт равны ловой спирт межд ся к винодельч является снижение древесины дуба, а х затрат и ускореоб осуществляют ргают тепловой о на выдержку в ОПИСАНИЕ ИЗО ВТОРСКОМУ СВИДЕТЕЛЬСТВУ(71) Краснодарский краевой совет ВОИР (72) Р.В. Аванесьянц, Т.С. Кожанова и А.В. Шевчук(56) Авторское свидетельство СССР М 1017721, кл. С 21 6 3/12, 1981.Сборник технологических инструкций правил и нормативных материалов по винодельческой промышленности. М Пищевая промышленность, 1985, с. 124,ПОСОБ СОЗРЕВАНИЯ КОНЬЯЧНОГО ТАзобретение относится к винодельчеромышленности. Цель изобретения - ние потерь спирта и расхода древесиба, а также производственных затрат орение созревания спирта, Способ сматривает разделение коньячного а при закладке его на выдержку на две е части, размещение, проведение тепобработки и долголетней выдержки а в двух резервуарах, соединенных у собой для перемещения выделяюИзобретение относиской промышленности.Целью изобретенияпотерь спирта и расходатакже производственныние созревания спирта.Предлагаемый спосследующим образом.Коньячный спирт пообработке, закладывают.,Ы 1655977 А 1 щихся при тепловой обработке спирта его легколетучих компонентов из одного резервуара в другой. В этих резервуарах дубоваяклепка уложена в штабель, ряды которого размещены в шахматном порядке с их смещением относительно друг друга, Тепловую обработку спирта проводят поочередно в каждом резервуаре в течение 4-6 ч при температуре 50-60 С и непрерывном дозировании кислорода в спирт из расчета полного насыщения им спирта, после чего осуществляют самоостывание спирта в герметических условиях до регламентируемых температур долголетней выдержки, При этом вначале обрабатывают теплом спирт, размещенный в первом резервуаре, и обеспечивают переток легколетучих компонентов в нижние слои спирта второго резервуара, а после завершения самоостывания спирта в первом резервуаре обрабатывают спирт второго резервуара и обеспечивают переток легколетучих компонентов в нижние слои спирта первого резервуара, После окончания тепловой обработки спирта в первом и втором резервуарах его оставляют на многолетнюю выдержку в этих же резервуарах. 3 табл. резервуары с размещенной в них дубовой клепкой и многолетнюю выдержку при насыщении спирта кислородом. Перед закладкой коньячный спирт разделяют на две равные части, тепловой обработке подвергают каждую часть поочередно в течение 4-6 ч при 50 - 60 С и непрерывном дозировании кислорода в количестве, обеспечивающем полное насыщение им спирта. После тепловой обработки каждую часть коньяч 1655977ного спирта охлаждают самоостыванием вгерметичных условиях до температуры многолетней выдержки и проводят многолетнюю выдержку, при этом тепловуюобработку первой части осуществляют после закладки, а второй - после самоостывания первой части, причем легколетучиекомпоненты, образующиеся при тепловойобработке первой и второй частей, вводят внижние слои коньячного спирта соответственно второй и первой частей. Многолетнюю выдержку проводят в течение 3 лет при20-25 С и насыщением кислородом два раза в год до содержания его 15 - 18 мг/л,Разделение коньячного спирта передзакладкой его на выдержку на две равныечасти позволяет использовать для тепловойобработки спирта резервуары, в которыхпроходит многолетняя выдержка, и осуществлять тепловую обработку каждой частипоочередно в условиях интенсивного контакта паровой.и жидкой фаз одной части сдругой. Это способствует сокращению потребности в резервуарах и дубовой клепки,а также Сокращение срока продолжительности обработки спирта теплом.Проведение тепловой обработки спирта в течение 4 - 6 ч при 50 - 60 С и непрерывное дозирование кислорода в количестве,обеспечивающем полное насыщение имспирта, позволяет довести экстрактивностьспирта до необходимых величин в значительно меньшие сроки, При этом создаютсяусловия для образования в процессе тепловой обработки перекисных соединений,способствующих ускорению созреванияспирта при его тепловой обработке и многолетней выдержке. Кроме того, дозированиекислорода до полного насыщения им спиртаоблегчает выделение и переток легколетучих соединений спирта от одной части спирта к другой,Переток легколетучих компонентов одной части в нижние слои спирта другой части позволяет ускорить созревание спирта иполучить одинаковые по составу спирты вдвух частях.Самоостывание спирта в герметичныхусловиях до температуры многолетней выдержки 20 - 25 С) позволяет создать внутрирезервуара вакуум и за счет этого интенсифицировать извлечение экстрактивных веществ из более глубоких слоев дубовойклепки.П р и м е р 1, Молодой коньячный спиртразделяют на две равные части и каждуючасть закладывают на многолетнюю выдержку в два отдельных резервуара емкостьюпо 2000 дал каждый с размещенной в них,дубовой клепкой, После закладки спирта на10 температуре, при которой проводят многоелетнюю выдержку, Продолжительность самоостывания составляет 6 сут, После 15 завершения самоостывания первой частиконьячного спирта проводят тепловую обработку второй части коньячного спирта при 50 С в течение 4 ч и непрерывном дозировании кислорода в количестве, обеспечива ющем полное насыщение им спирта.Образующиеся при тепловой обработкевторой части легколетучие компоненты вво 25 30 35 40 45 50 55 выдержку обрабатывают теплом первую часть коньячного спирта при 50 С в течение 4 ч и непрерывном дозировании кислорода в количестве, обеспечивающем полное насыщение им спирта. Образующиеся при тепловой обработке первой части легколетучие компоненты вводят в нижние слои спирта второй части.После этого коньячный спирт охлаждают в герметичных условиях самоостыванием до температуры 22 С. соответствующей дят в нижние слои коньячного спирта первой части. После этого коньячный спирт охлаждают в герметичных условиях самоостыванием до температуры 20 С, соответствующей температуре, при которой проводят многолетнюю выдержку, Продолжительность самостывания 6,5 сут,После завершения самоостывания второй части коньячного спирта проводят в тех же резервуарах многолетнюю выдержку коньячного спирта первой и второй частей при 25 С и насыщении кислородом два раза в год до содержания 15 мг/л,П р и м е р 2. Коньячный спирт разделяют на две равные части. Первую и вторую части коньячного спирта обрабатывают теплом при 55 С в течение 5 ч, далее способ осуществляют аналогично примеру 1,П р и м е р 3, Способ осуществляют аналогично примеру 1, только первую и вторую части коньячного спирта обрабатывают теплом при 60 С в течение 6 ч,Многолетнюю выдержку первой и второй частей коньячного спирта осуществляют в примерах 1-3 в течение 3 лет при параметрах, соответствующих действующей технологической инструкции: температуре многолетней выдержки 20 - 25 С и насыщении кислородом два раза в год до содержания 15 - 18 мг/л,Оптимальность выбранных параметров отражена в табл, 1,По истечении каждого года выдержки во всех примерах отбирали пробы и проводили им органолептицескую оценку в сравнении с коньячным спиртом, приготовленным по известному способу и прошедшим многолетнюю выдержку на 5 - 6 мес больше, чем впримерах, осуществляемых по предлагаемому способу.Результаты органолептической оценки приведены в табл. 2.Как видно из табл. 2, созревание коньячных спиртов, приготовленных предлагаемым способом, ускоряется на 4-6 мес, при этом качество коньячного спирта, приготовленного предлагаемым способом, значительно превышает качество спирта, приготовленного по известному способу.Кроме того, предлагаемый способ обеспечивает уменьшение потребности в эмалированных резервуарах и снижение расхода древесины дуба за счет использования одних и тех же древесины дуба и эмалированных резервуаров как при тепловой обработке, так и многолетней выдержке.Снижение расхода древесины дуба соответственно сокращает потери на впитывание спирта древесиной дуба, а уменьшение потребности в эмалированных резервуарах снижает затраты на производство.В табл. 3 приведены технико-экономические показатели, полученные при производстве выдержанного спирта 3-летней выдержки по известному и предлагаемому способам (на 100 тыс. дба коньячного спирта, взятого в производство).Из табл. 3 видно, что на 100 тыс, дба коньячного спирта, взятого в производство, потери коньячного спирта снизились более чем в 2 раза, расход древесины дуба уменьшился на 84 м, потребность в эмалированэных резервуарах уменьшилась на 20 шт, в результате чего капитальные затраты уменьшились.5Формула изобретения Способ созревания коньячного спирта,предусматривающий тепловую обработку 10 коньячного спирта, закладку его на выдержку в резервуары с размещенной в них дубовой клепкой и многолетнюю выдержку при насыщении спирта кислородом, о т л и ч а ющ и й с я тем, что, с целью снижения потерь 15 спирта и расхода древесины дуба, а такжепроизводственных затрат и ускорения созревания спирта, перед закладкой коньячный спирт разделяют на две равные части, тепловой обработке подвергают каждую 20 часть поочередно в течение 4-6 ч притемпературе 50-60 С и непрерывном доэировании кислорода в количестве, обеспечивающем полное насыщение им спирта, а после тепловой обработки каждую часть 25 коньячного спирта охлаждают самоостыванием в герметичных условиях до температуры многолетней выдержки и проводят многолетнюю выдержку, при этом тепловую обработку первой части осуществляют по сле закладки, а второй - после самоостывания первой части, причем легколетучие компоненты, образующиеся при тепловой обработке первой и второй частей, вводят в нижние слои коньячного спирта соответст венно второй и первой частей.1655977 Таблица 1 3,5 0,2 0,22 4,0 0,24 0,22 0,23 0,24 0,26 0,28 6,0 0,26 0,28 45 6,5 0,28 0,30 50 0,35 0,38 0,44 50 4,0 0,42 50 0,44 4,5 0,47 0,48 10 0,50 6,0 0,50 0,50 12 50 0,50 0,50 0,37 0,39 13 0,45 14 0,45 0,47 0,47 0,49 0,49 16 0,50 0,52 6,0 17 0,50 0,50 18 0,40 0,40 60 19 60 0,43 0,43 4;0 20 0,48 0,48 60 4,5 21 0,50 0,50 22 60 0,50 6,0 0,50 60 23 0,50 6,5 60 24 0,44 3,5 0,50 4,0 26 0,50 4,5 0,52 0,52 5,5 65 27 0,58 0,57 6,0 29 0,58 0,57 65 30 Вариант Режимы тепловой обработки Содержание экстрактивныхвеществ, мг/дм Температура, Продолжи- ) 1-й резервуар 2-й резервуарфС тельность,ч 0,50 0,42 0,50 0,50" - г-- "-Органолсптичесьпя Варианты опытоя Пример каратори тикя Прологезтельностьмноголетней выдеркки1 год 7,2 2 голе,1,6 19 3 года ил тоном Изяестныйспособ 7,3 гола 5 мес 3 гола 6 мес 7,6 тым тоном 1 год 2 года 1,5 3 гола Иззестпмйспособ 1 гол 4 м с 7,2 2 года 5 мес 3 года 6 мес Пример 3 1 год 7,5 2 года 3 года Известныйспособ 1 год С мес 2 года 5 мес 3 гола 6 мес точным Пример 1Предлагаеейспособ Пример 2Предлагвеыйспособ Продолзнтельяостьмяоголетней аьг.дерк кя1 гол 4 мас Продолаитсльность многолетней выдеркхи П 1 юдолаительность ииоголетнеи выдераки Продолкительность многолетней выдеркки Прололкнтельность многолетией аыдерккн Вкус мягкий но чуягтпуется изливияя резкость, а аромате чувствуетсяевиильнмй тон Вкус мягче, я аромате чунстяуетсяванильный тои е сочетании с легкимсмолистым тоном Вкус полями, гармонииеи и ароматекорбио еыракеи ыаннпьиый тон асочетании с лагким смолисто"цветочВкус грубый, резки 1, н аромате от,0дельный ванильный тои Вкус несколько мягче ио грубоват,а аромат легкП ванильный тон Вкус ичгкий, в аромате легкий ванильный тон а сочетании со смопсВкус резкий, е аромате легкий цветоч,1иый тои Вкус несколько мягче, ио излиаияятерпкость, я аромате иеплоко аырекен цветочегй тои и сзчетении саеиипьиым Вкус герюничньй, п аромате короко 8,0яырвкен ванипьио-цпеточиый тои а сочетании с легким счолистьм тоном Вкус резкий, в ар нате отдельнле 3 ва, 1нильв тон Вкус грубый, в аромате легкий ванильей тон Вкус грубый, в аромате легкий ваниль,5иье тон в сочетапп с начтенным Вкус резкий, е аромат легкий цаеточ,2кый тон, чувствуется ваниль Вкус мягче ьо излпеняя терпкость,в аромате неплоха вмраяен цветочныйтон в сочетании с ванильным Вкус гармоникей, в аромате корозю В,О пырачен вагил,но-цпеточяый тон в сочетании с лгким смолистым тоном Вкус резкий, грубЛ е аромате Отдель,0иый ааннгьный тон Вкус резковат, и аромате легкий цае,3точьй и ванильный тон Вкус мягче в аромате херово выра Вяен яаннльный тол в сочетании с цве12 1655977 Таблица 3 Показатели Способ Экономия Изв ес тныи Предла гаемыи Потери спирта, % к безводному, взятому впроизводство 4,3 2 1 2,2 Потери спирта в абсолютном алкоголе,тыс. дба 4,3 2,1 2,2 Расход древесины дуба, мф 714, 0 630,0 84,0 Потребность в эмалированных резервуарах,тыс. дал 170,0 150,0 20,0 Составитель Л.Пащинина Редактор Т.Лазоренко Техред М.Моргентал Корректор Э.ЛончаковаПроизводственно-издательский комбинат,"Патент", г. Ужгород, ул.Гагарина, 101 Заказ 2029 Тираж 365 ПодписноеВНИИПИ Государственного комитета по изобретениям и открытиям при ГКНТ СССР113035, Москва. Ж, Раушская,наб., 4/5