Способ биологической стабилизации напитков

После включения установки плотность тока доводят до выбранного значения из пределов 60-80 А/м. Обработку напитка осуществляют при удельной производительности установки 812 л/м, ч, которую регулируют скоростью подачи обрабатываемого продукта.Режимы работы установки выбираютисходя из начальных химических по,казателей напитка и требуемой глубины обработки,П р и м е р 1Подвергают обработке виноградный сок с титруемойкислотностью 6,8 г/л, содержаниемсахара 16 г/100 мл, летучих кислот0,42 г/л, сернистой кислоты 120 мг/л,Уобщего азота 320 мг/л, аминного азота 142 мг/л, калия 880 мг/л, кальция 128 мг/л, железа 4,6 мг/л и меди О, мг/л.Обработку проводят при удельнойпроизводительности 8 л/м. ч и плотности тока 60 А/м, В качестве электролита используют 5%-ный растворвинной кислоты при рН 2,0,В результате обработки получаютвиноградный сок с титруемой кислотностью 6,0 г/л, содержанием летучихкислот 0,10 г/л, сернистой кислоты42 мг/л, общего азота 82 мг/л,аминного азота 49 мг/л, калия 94 мг/л,кальция 40 мг/л, железа 0,2 мг/л,меди в следах. Содержание сахара всоке не изменилось.Виноградный сок после обработкине забраживал и был стабильным в течение 14 мес.П р и м е р 2. Подвергают обработке виноградный сок. Химические показатели сока приведены в примере 1.Обработку проводят при удельной производительности 10 л/м,ч и плотности тока 70 Л/м . В качестве электролита используют 5 -ный раствор винной кислоты при рН 2,1.В результате обработки получают виноградный сок с титруемой кислотностью 6, 1 г/л, содержанием летучих кислот 0,12 г/л, сернистой кислоты 48 мг/л, общего азота 96 мг/л, амин- ного азота 58 мг/л, калил 96 мг/л, кальция 45 мг/л, железа 0,3 мг/л,меди в следах, Содержание сахара неизменилось. Виноградный сок после обработкиоста вался с та биль ным в т еч ени е14 мес.5П р и м е р 3. Подвергают обра-.ботке виноградный сок, Химическиепоказатели сока приведены в примере 1.Обработку проводят при удельнойпроизводительности 12 л/мч и плотности тока 80 А/м. В качестве электролита используют 5 -ный растворвинной кислоты при рН 2,2.В результате обработки получают15 виноградный сок с титруемой кислотностью 6,3 г/л, содержанием летучихкислот О, 15 г/л, сернистой кислоты52 мг/л, общего азота 110 мг/л,аминного азота 64 мг/л, калия 98 мг/л,кальция 47,мг/л, железа 0,3 мг/л,меди 0,1 мг/л. Содержание сахара всоке не изменилось.Виноградный сок оставался стабильным после обработки в течение25 13 мес,П р и м е р 4. Подвергают обработке методом электродиализа виноградный сок. Химические показателисока приведены в примере 1.Обработку проводят при удельнойпроизводительности 6 лм.ч и плотности тока 55 А/м . В качестве электролита используют 5 -ный растворвинной кислоты при рН 1,9.В результате обработки получают35виноградный сок с содержанием титруемык кислот 6,0 г/л, летучих кислот0,10 г/л,сернистой кислоты 36 мг/л,общего азота 72 мг/л, аминного азота 4 1 мг/л, калия 91 мг/л, кальция35 мг/л, железа О, 2 мг/л, меди в следах, Содержание сахара в соке не из"менилось.Виноградный сок оставался .стабильным в течение 14 мес.Обработка сока при удельной производительности 6 л/м,ч и плотноститока 55 Л/м обеспечивает требуемыйсрок биологической стабильности,Нопри этом резко удлиняется длительность обработки, возрастают затратыэлектроэнергии и вспомогательных материалов на проведение процесса обработки. Экономически более выгоднаобработка при удельной производи 55тельности 8, 10, 12 л/м, ч, так какдополнительные затраты на проведение обработки при удельной производительности 6 л/м. ч не дают увеличения срока стабильности напитков по сравнению с рекомендуемыми режимами,П р и м е р 5. Подвергают обработке методом электродиализа виноградный сокХимические показатели необработанного сока приведены в 1примере 1.Обработку проводят при удельной производительности электродиализной установки 14 л/м.ч и плотности тока 85 А/м 2, В качестве раствора электролита используют 53-ный раствор винной кислоты при рН 2,3.В результате обработки получают виноградный сок с титруемой кислотностью Ь,5 г/л, содержанием летучих кислот О, 20 г/л, сернистой кислоты 56 мг/л, общего азота .140 мг/л,амин- ного азота 70 мг/л, калия 100 мг/л, кальция 51 мг/л, железа 0,4 мг/л, меди О, 2 мг/л. Содержание сахара не изменилось.П р и м е р 6. Подвергают обработке яблочный сок с титруемой кислотностью 5,6 г/л, содержанием сахара 12 г/100 мл, летучих кислот 0,30 г/л, сернистой кислоты 105 мг/л, общего азота 260 мг/л, аминного азота 130 мг/л, калия 650 мг/л,кальцня 87 мг/л, железа 5,9 мг/л, меди0,4 мг/л.Обработку проводят при удельной производительности 8 л/м, ч и плотности тока 60 А/м В качестве электролита используют 5 Х-ный раствор яблочной кислоты при рН 2,1.В результате обработки получают яблочный сок с титруемой кислотностью 4,8 г/л, содержанием летучих кислот 0,10 г/л, сернистой кислоты 38 мг/л, калия 74 мг/л, кальция 35 иг/л, железа 0,5 мг/л, общего азота 80 мг/л, аминного азота 40 мг/л. Содержание сахара в соке не изменилось.Яблочный сок после обработки не забразивал и был стабильным в течение 14 мес.П р и м е р 7. Подвергают обработке яблочный сок. Химические пока,затели сока приведены в примере 6;Обработку проводят при удельной производительности 10 л/м.ч и плотности тока 70 А/м . В качестве электролита используют 5 Ж-ный раствор яблочной кислоты при рН 2,.1.В результате обработки получают яблочный сок с содержанием титруемых кислот 4,9 г/л, летучих кислот,леза 9,6 мг/л, меди в следах, обще 25 ЗО 35 В результате обработки получают сок с химическими показателями: содержание титруемых кислот 5,2 г/л, летучих кислот 0,16, сернистой кислоты 44 мг/л, калия 80 мг/л, кальция 44 мг/л, железа О, 7 мг/л, общего азота 130 мг/л, аминного азота 61 мг/л.Обработанный яблочный сок оставался стабильным в течение 9 мес, что не соответствует требованиям, предьявляемым к продукции, выпускаемой винодельческой промышленностью. Стабильность готовой продукции должна . быть обеспечена сроком более 12 мес. Таким образом, электродиализ при удельной производительности 14 л/м, ч и плотности тока 85 А/м 2 не обеспечивает заданных целей обработки.Н р и м е р 10. Подвергают обработке яблочный сок. Химические показатели сока приведены в примере 6.Обработку проводят при удельной производительности 10 л/мч и плотности тока 70,А/м . 40 45 50 55 5 10 15 20 0,10 г/л, сернистой кислоты 41 мг/л,калия 76 мг/л, кальция 38 мг/л,желе-за 0,6 мг/л, меди в следах, общегоазота 87 мг/л, аминного азота 48 мг/л.Содержание сахара в соке неизменно-.Яблочный сок после обработки незабраживал и оставался стабильным вт еч ени е 14 мес,П р н м е р 8. Подвергают обработке яблочный сок, Химические показатели сока приведены в примере 7.Обработку проводят при удельной1производительности 12 л/мч, плотности тока 80 А/м. В качестве раст"вора электролита используют 57-ныйраствор яблочной кислоты при рН 2,2;В результате обработки получаютяблочный сок с содержайием титруемыхкислот 5,0 г/л, летучих кислот0,12 г/л, сернистой кислоты 43 мг/л,калия 78 мг/л, кальция 42 мг/л,жего азота 107 мг/л, аминного азота54 мг/л, Содержание сахара в сокене изменилось,Яблочный сок после обработки незабражнвал и оставался стабильным втечение 12 мес,П р и м е р 9. Подвергают обработке яблочный сок. Химические показатели сока приведены в примере 6.Обработку проводят при удельнойпроизводительности 14 л/и ч и плотности тока 80 А/м 2В качестве раствора электролитаиспользуют 5%-ный раствор виннойкислоты при рН 2,1,В результате обработки получаютяблочный сок с содержанием титруемых кислот 5,1 г/л, летучих кислотО, 12 г/л, сернистой кислоты 40 мг/л,калия 1 мг/л, кальция 35 мг/л, желева 0,4 мг/л, меди в следах, общего,азота 85 мг/л, аминного азота 43 мг/л.Яблочный сок после обработки незабраживал и оставался стабильным втечение 14 мес, Вместе с тем, органолептическая оценка показала изменение вкусовых качеств обработанногонапитка, появление тонов, не характерных для яблочного сока. В результате дегустационный балл обработанного сока ниже на 0,1 единицы,оцен,ки исходного образца и на 0,4 оцен-ки образца сока, обработанного против 5%-ггого раствора яблочной кислоты, Таким образом, замена 5 -ногораствора яблочной кислоты на 5 -ныйраствор винной кислоты, не характерной для яблочного сока, приводит кухудшению органолептических показателей обрабатываемого сока, хотя ипозволяет добиться требуемой стабильности. П р и м е р 11. Подвергают электродиализной обработке полусладкое вино с содержанием сахаров 5,0 г/ /100 мл, спирта 10,5 об. , титруемых кислот 7,2 г/л, летучих кислот 0,76 г/л, сернистой кислоты 86 мг/л, калия 820 мг/л, кальция 115 мг/л, железа 8,3 мг/л, меди 1,2 мг/л, общего азота 295 мг/л, аминного азота 140 мг/л.Обработку проводят при удельной производительности 8 л/м"ч и плотности тока 60 А/м . Основной и наи-более ценной органической кислотой виноградного вина является винная кислота, поэтому в качестве, электролита используют 5 -ный раствор этой кислоты при рН 2,0.В результате обработки получают полусладкое вино с содержанием титруемых кислот 6,3 г/л, летучих кислот 0,12 г/л, сернистой кислоты 32,0 мг/л, калия 86 мг/л, кальция 38 мг/л, железа 0,8 мг/л, меди в сле дах, общего азота 78 мг/л, аминного азота 39 мг/л. Содержание спирта и сахара не изменилось. Полусладкое виноградное вино незабраживало и оставалось стабильнымв течение 14 мес.П р и м е р 12. Подвергают электродиализной обработке полусладкоевино. Химические показатели винаприведены в примере 11.Обработку проводят при удельной10 производительности 10 л/м, ч и плотности, тока 70 А/м. В качестве электролита используют 5 .-ный растворвинной кислоты при рН 2,1.В результате обработки получают15 виноградное полусладкое вино с содержанием титруемых кислот 6,5 г/л,летучих кислот 0,16 г/л, сернистойкислоты 36 мг/л, калия 90 мг/л,кальция 41 мг/л, железа 1,0 мг/л, меди20 в следах, общего азота 89 мг/л,амннного азота 47 мг/л. Содержание спирта и сахаров осталось неизменным.Обработанное полусладкое виноградное вино оставалось стабильным и2 Б вторично на забраживало в течение14 мес.П р и м е .р 13. Подвергают электродиализной обработке полусладкоевиноградное вино. Химические показатели вина приведены в примере 11,Обработку проводят ири удельнойпроизводительности 10 л/м.ч и плотности тока 70 А/м. В качестве раствора электролита используют 5 -ныйраствор яблочной кислоты при рИ 2,135,В результате обработки получаютполусладкое вино с содержанием титруемых кислот 6,4 г/л, летучих кислот 0,15 г/л, сернистой кислоты40 33 мг/л, калия 85 мг/л, кальция37 .мг/л, железа 0,8 мг/л, общего азота 85 мг/л аминного азота 44 мг/л,Содержание спирта и сахара осталосьнеизменным.45 Обработанное полусладкое вино оставалось стабильным и не забраживалов течение 14 мес. Вместе с тсм органолептическая оценка обработанноговина показала появление во вкусе то 50 нов так называемой "зеленой кислотности", что не характерно для виноградных вин и обуславливается повышенным содержанием в вине яблочнойкислоты по сравнению с винной, Было55 отмечено, что нарушена гармоничностьвина. Органолептическая оценка образца соответствовала оценке необработанного вина 7,6 балла и на 0,4балла ниже показателя образца, обра 1465451 О5 10 15 20 25 30 ботанног о методом электродиализа ваналогичных режимах против 57-ногораствора винной кислоты.П р и м е р 14. Подвергают обработке полусладкое виноградное винос химическими показателями, приведенными в примере 11.Обработку проводят при удельнойпроизводительности 10 л/м.ч, плотности тока 70 А/м . Вместо раствораэлектролита используют водопроводную воду.В результате обработки получают полусладкое вино с содержанием титруемых кислот 4,2 г/л, летучих кислот 0,10 г/л, сернистой кислоты32 мг/л, калия 79 мг/л, кальция39 мг/л, железа 0,5 мг/л, меди в следах, общего азота 80 мг/л, аминного азота 38 мг/л, Содержание сахаров и спирта осталось неизменным.Обработанное полусладкое вино оставалось стабильным в течение 14 мес. Вместе с тем вследствие резкого умень. шения количества титруемых кислот в напитке вино стало плоским, водянистым, негармоничным. Дегустационный балл вина составил 7,0, что ниже оценки исходного образца 7,8 балла) и вина, обработанного против раствора винной кислоты 8,2 балла).П р и м е р 15. Подвергают обработке мандариновый сок со следующими химическими показателями: содержание сахаров 8,7 г 100 мл, титруемых кислот 4,7 г/л, летучих кислот 0,4 г/л, калия 570 мг/л, кальция 93 мг/л, железа 9,8 мг/л, меди 2 мг/л, общего азота 227 мг/л, аминного азота 109 мг/л. Необработанный сок оставался стабильным в течение 6 сут.Электродиализную обработку проводят при удельной производительности 10 л/м ч и плотности тока 70 А/м. В качестве раствора электролита используют 57-ный раствор лимонной кис. лоты при рН 2,1. В результате обработки получают мандариновый сок с содержанием сахаров 8,7 г/100 мл, титруемых кислот 4,2 г/л, летучих кислот О, 1 г/л,калия 63 мг/л, кальция 40 мг/л, железа 1 мг/л, меди О, 1 мг/л, общего азо" та 73 мг/л, аминного азота 32 мг/л.Обработанный сок оставался стабильным и не забраживал в течение 14 мес. Дегустационная оценка обработанного образца выше контрольной на 0,3 балла.П р и м е р 16. Подвергают обработке мандариновый сок, Химические пока затели необра ботанного сока приведень в примере 15.Злектродиализную обработку осуществляют при удельной производительности 12 л/м ч и плотности тока 80 А/м. В качестве электролита используют 57.-ный раствор лимонной кислота при рН 2,2.В результате обработки получают сок с содержанием сахаров 8,7 г/100 мп титруемых кислот 4,35 г/л, летучих, кислот О, 12 г/л, калия 75 мг/л,кальция 44 мг/л, железа 1,5 мг/л, общего азота 89 мг/л, аминного азота 46 мг/л.Обработанный мандариновый сок оставался стабильным при хранении в течение 14.месДегустационная оценка обработанного напитка выше контрольного на 0,3 балла.В таблице приведены показатели напитков, обработанных методом электродиализа.Таким образом, полученные данные показывают необходимость обработки напитков в предлагаемых режимах против растворов органических кислот,преобладающих среди титруемых кислот обрабатываемого напитка, Для виноградных вин и соков это - растворвинной кислоты, для яблочных и Фруктовых соков - раствор яблочной кислоты, для цитрусовых - раствор лимонной кислоты, Замена кислот приводит 40 к нежелательному появлению во вкусеобработанных напитков нехарактерныхтонов, привкусов, что было продемонстрировано при обработке виноградного вина с раствором яблочной кислотыэлектролита и яблочного сока с раствором винной кислоты в качестве электролита.Замена электролита на водопровод-.ную воду приводит к существенному 50удалению титруемых кислот в целом изначительно ухудшает органолептические показатели обработанного напитка.Предлагаемый способ позволяет повысить срок хранения с 6-8 мес до 1 года и органолептические свойства, увеличивая дегустационный балл на 0,2-0,5, т.е. с 7,8-8,3 до 8,2- 8,8 бал14 б 5451 12 свойств готового продукта, электродиализную обработку осуществляютпри удельной производительности 812 л/м,ч, а в качестве раствора электролита используют 5 Ж-ный растворорганической кислоты, преобладающейсреди титруемых кислот обрабатываемого напитка, при рН 2,0-2,2. в напитке одержание компонен т а Титруемыекислотыг/л риися иеты,Рау0 мл рт,Х г/л испоУО ЕО 6,0 12,0 12,0 12,0 12,0 12,0 12,0 5,0 сок бл 4,8 4,8 4,9 5,0 5,2 7,2 8 г 5 10,5 10,5 0,5 10 т 5 1 О,5 105 65 55 60 70 80 85 Пол усуквино5,0 5,0 з б,б,б6,36 одолжение таблицы О,брабатыва мый продук ржание компонентов в напитке т- т -т- тПолусуховино сн. 7 сл, 6 0,2 10 0,2 12 11 ф о р м у л а и з а б р е т е н и яСпособ биологической стабилизации напитков, предусматривающий электродиализную обработку их через ионо 5 селективные мембраны против раствора электролита, о т л и ч а ю щ и йс я тем, что, с целью повышения сроков хранения и органолептическихобр от" смый ь 880 128 4,691 35 0,294 40 0,296 45 0,298 47 О 3100 50 0,4650 8771 3074 3576 3878 4280 44820 1158 3486 3890 41 ,092 44 1195 46 1 2 2 сут.4 мес.4 мес.4 мес, 12 мес.6 мес4 сут.4 мес4 мес.4 мес,