Способ приготовления салата

СОЮЗ СОВЕТСКИХСОЦИАЛИСТИЧЕСНИХРЕСПУБЛИН 119) 11 4 А 23 1. 1/2 2 ОПИСАНИЕ ИЗОБРЕТЕНИ АВТОРС СВИДЕТЕПЬС ГОСУДАРСТВЕННЫЙ НОМИТЕТ СССРПО ДЕЛАМ ИЗОБРЕТЕНИЙ И ОТНРЫТИЙ(71) Красноярский филиал Всесоюзного научно-исследовательского инсттута консервной и овощесушильной прмышленности(56), Сборник технологических инструкций по производству консервов,т.1; М.: Пищевая промышленность,1977, с.312-316.(54) СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ САЛАТА(57) Изобретение относится к пищевойпромьппленности, а именно к технологии консервирования. Целью изобретения является повышение качества готового продукта эа счет сохранениябиологически активных веществ сырья,упрощение технологии и получение диетического продукта. Сырье инспектируют, ополаскивают, режут, дозируют, причем при доэировании компонентов дополнительно вводят яблоки и кабачки свежие и зелень сельдерея. Затем капусту и огурцы бланшируют, компоненты высаливают, перемешивают и передают на расфасовку в банки и заливают заранее приготовленной заливкой, Заливку готовят из протертых томатов бланшировочной воды и сока, образовавшегося после высаливания овощей и яблок, взятых в равных объемах, т.е. 1;1:1. Кислотность заливки увеличивают до рН 3,8-3,85, Затем банки укупоривают и стерилиэуют при темпе"0ратуре 100-105 С, при следующем соотношении компонентов, мас.Х: яблоки свежие 12-16; кабачки свежие 4-8, огурцы свежие 13-17; кислота пищевая 0,40-0,45; заливка 18-20; соль поваренная 1,8-2,0; сахар 1,0-1,2; зелень петрушки 0,5-0,7, зелень сельдерея 0,2-0,4; специи 0,1-0,15; капуста свежая остальное. 3 табл.(1,8 ат) 5 Проведение процесса бланширования при "щадящих" режимах только капусты и огурцов способствует сохранению биологически активных веществ сырья,55 предотвращению нежелательных процессов окислительной конденсации и полимеризации. Изобретение относится к пищевойпромьппленности, а именно к областитехнологии консервирования.Цель изобретения - повышение качества готового продукта за счет сох5ранения биологически активных веществ сырья, упрощение технологии иполучение диетического продукта.Способ осуществляется следующим 10образом.Сырье инспектируют, сортируют, моют, очищают, повторно инспектируют,ополаскивают, режут, дозируют в соответствии с рецептурой, мас.Е; 15Яблоки свежие 12-16Кабачки свежие 4-8Огурцы свежие 13-17Пищевая кислота О, 40-0, 45Заливка 18-20 20Соль 1,8-2,0Сахар 1 ф 0 1 з 2Зелень петрушки 0,5-0,7Зелень сельдерея 0,2-0,4Специи (йерец душис" 25тый, горький, лавровый лист) 0,1 0-0,15Капуста свежая ОстальноеЗатем капусту и огурцы бланшируютв течение 0,5-1,0 мин, компоненты высаливают (половиной необходимого коли.чества соли) тщательно перемешивают,передают на расфасовку в банки, надно которых уложены зелень и специи,и заливают заранее приготовленной заливкой. Запивку готовят из протертыхтоматов, бланшировочной воды и овощного сока, образовавшегося после высаливания овощей и яблок, взятых вравных объемах, т.е, 1:1:1. В неедобавляютоставшуюся соль, сахар,ипищевую кислоту так, чтобы рН заливкиустановить 3,8-3,85,Затем банки укупоривают и стерилизуют при 300-105 С по следующим30-25-40с/б 1:82;500 Использование для заливки бланшировочной воды и овощного сока позволяет также сохранить значительноеколичество водорастворимых биологически активных веществ и значительносократить сброс технологической воды,Максимальное сохранение биологически активных водорастворимых витаминов, аминокислот и минеральных веществ сырья способствует получениезаливочной жидкости на основе протертых томатов, бланшировочной воды иовощного сока, образовавшегося послевысаливания, что в значительной степе"ни способствует максимальному испольэованиЮ всех ценных компонентовсырья, снижает трудоемкость приготовления заливочной жидкости, позволяет рационально использовать пряности.Исключение из заливочной жидкости растительного масла позволяет внаибольшей степени сохранить натуральные свойства консервированныхплодов и овощей и избежать появленияокислительных оттенков и прогорклости, что делает возможным использование консервов для диетического питания.Предложенное, сочетание плодов иовощей и содержащиеся в них биологически активные вещества способству-.ют возникновению антиокислительногоэффекта: серусодержащие аминокислотыкапусты стабилизируют биофлавоноидыяблок, огурцов, кабачков, зелени,которые, в свою очередь, стабилизируют каротин, который предотвращает появление свободных радикалов и темсамым стабилизирует цвет (лейкоантоцианы) капусты. Кроме того, указанное сочетание компонентов, входящих в состав садата, обуславливает и высокие органолептические показатели продукта,Использование овощного сока, образовавшегося после высаливания овощей также способствует стабилизациицвета за счет перешедших в овощнойсок водорастворимых серусоцержащихаминокислот, а также аскорбиновойкислоты и биофлавоноидов, посколькуустановлено, что оставшегося количества указанных веществ в овощномсырье недостаточно для стабилизациицвета и сохранения в готовом продукте биологически активных вешеств засчет предотвращения образования сво140059 бодных радикалов при окислительных процессахВведение овощного сока и протертых томатов позволяет получить допол нительный эффект за счет снижения буферности продукта, поэтому в данном случае удается при меньшем добавлении пищевой кислоты (что.положительно сказывается на органолептических показателях) получить необходимое значение рН.При проведении исследований одной из целью является способ стабилизации цвета, как одного из важней ших показателей сохранения биологически активных веществ и качества готового продукта. Проведенные исследования различных композиций плодоовощного сырья, различных добавок, в том числе аскорбиновой кислоты, цистеина, глютатиона показали, что введение указанных добавок не дает гарантированный стабилизирующий эффект, Только введение томатной заливки, овощного сока и бланшировочной воды позволило получить,дополнительный стабилизирующий эффект за счет возникновения антиокислительной цепи: серусодержащие аминокислоты ка 30 пусты стабилизируют биофлавоноиды (полифенольные вещества) яблок, зелени, которые, в свою очередь, стабилизируют каротин и аскорбиновую кислоту, в результате чего предотвращается появление свободных радикалов и тем самым стабилизируется цвет, а также биологически активные вещества готового продукта. При этом исключение какого-либо вещества (томатов, бланшировочной воды, овощного сока, зелени петрушки и сельдерея и т.д.) не позволяет получить готовый продукт с гарантированным сохранением цвета и биологически активных веществ. Не установлено наличие свобод 45 ных радикалов в самой смеси, в то время как при исключении отдельных вышеназванных компонентов отмечено появление свободных радикалов. Таким образом, дана схема антиокислительного действия компонентов смеси, при этом необходимо также отметить и положительное антирадикальное влияние биофлавоноидов и аскорбиновой кислоты зеленых овощей.П р и м е р 1. Очищенную, промытую капусту белокачанную шинкуют и бланшируют 1 мин в кипящей воде. Огур 74цы свежие бланшируют паром при 60 С в в течение 1 мин. Кабачки, огурцы, яблоки после мойки и удаления плодо" ножек нарезают кубиками или лапшой. Зелень после мойки нарезают на кусочки.Посол и смешивание резаных овощей производят по следующей рецепту" ре, мас.7.:Капуста белокачаннаясвежая 40Яблоки 14Кабачки свежие 6,0Огурцы свежие 15,6Зелень петрушки 0,6Зелень сельдерея 0,3Соль поваренная 1,0Сок, выделившийся после посола . овощей, смешивают с протертыми томатами и бланшировочной водой в соотно" шении 1:1:1, добавляют сахар, доводят до кипения в течение 1 мин, подкисляют пищевой кислотой до 6-7 Х кислотности и используют в качестве заливки.Рецептура заливки, мас,у;Заливочная жидкость 20Соль поваренная 1,0Сахар-песок 1,0803-ная уксусная кислота 0,4Расфасовывают в стеклянные банки, предварительно на дно банки закладывают 0,13 специй (лавровый лист, перец душистый и перец горький горошек) затем на дно банки добавляют 503 заливочной жидкости, фасуют овощную смесь и добавляют оставшуюся заливочную жидкость, температура заливкионе ниже 75 С. Банки укупоривают лакированными металлическими крьппками, Укупоренные банки стерилизуют прио100 С. Консервы, полученные таким способом и по данной рецептуре, имеют хороший внешний вид, отличные вкусовые качества с сохраненными биологически активнымй веществами.П р и м е р 2. Салат готовят по примеру 1 при следующем соотношении компонентов, мас.7.:Капуста белокачаннаясвежая 40Яблоки 10Кабачки свежие 6,0Огурцы свежие 22,6Зелень петрушки 0,6Зелень сельдерея 0,3Заливка 17,0Соль поваренная 2.0 Сахар-песок 1,05 14807.-ная уксусная кислота 0,4Специи 0,1Консервы, полученные по данной рецептуре, обладают хорошими вкусовыми качествами, но проигрывают по внешнему виду. Оба образца имеют приятный вкус и аромат и получили высшую в сравнении с контролем оценку и рекомендуются для внедрения в производство.В табл. приведен химический состав и содержание некоторых биологически активных веществ консервов по известному и предлагаемому способам.Как видно из табл,1 консервы, приготовленные по предлагаемому способу содержат витаминов в 2-5 раз больше, чем консервы, приготовленные по известному способу, что обусловлено комплексным использованием овощного сырья, введением новых сочетаний компонентов и оптимальными режимами переработки.Дополнительным положительным эф фектом является также возможность использования без ущерба для качества нестандартных (по размерам) овощей, а также сырья комбайновой уборки (особенно томатов) с отдельными меха,ническими повреждениями. Известно, что сорта томатов для комбайновой уборки имеют плотную консистенцию за счет повышенного содержания мякоти и пектиновых веществ, что отрицательно сказывается при получении концентрированных томатопродуктов, но создает оптимальную консистенцию заливочной жидости по предлагаемому способу.В табл,2 приведен состав консер-вов по примерам 3-5, в табл.3 дана органолептическая оценка салатов (по пятибальной шкале) .Консервы выработанные по рецептуре примера 3, имеют посредственный вкус из-эа большого процента капусты белокачанной и малого количествазелени, что также отрицательно сказывается на внешнем виде консервов. Цвет и внешний вид проигрывает так 00597же иэ-эа недостаточного количестватоматов протертых, входящих в заливку,Консервы, выработанные по рецептуре примера 4, имеют худший вкус иконсистенцию за счет большого количества пищевой кислоты и малого количества капусты белокачанной.Консервы, выработанные по рецепту ре примера 5, имеют отличные вкусовые и внешние данные.Формула изобретения15 Способ приготовления салата, преодусматривающий инспекцию сырья, сортировку, калибровку, мойку, очистку,инСпекцию, ополаскивание, резку, дозировку компонентов, бланширование, вы саливание, смешивание компонентов,расфасовку смеси в тару, приготовление заливки, добавление к смеси, укупорку и стерилизацию, о т л и ч а ющ и й с я тем, что, с целью повыше ния качества готового продукта эасчет сохранения биологически активных.веществ сырья, упрощения технологии иполучения диетического продукта, придозировании компонентов дополнитель но вводят яблоки, кабачки свежие изелень сельдерея, а бланшированию подвергают капусту и огурцы, причем приприготовлении заливки используют бланшировочную воду с добавлением томатов З 5 протертых и сока, образовавшегося привысаливании овощей и яблок, при соотйошении компонентов, входящих в состав заливки, равном 1:1;1, кислотность заливки увеличивают до рН 3,80- 40 3,85, а стерилизацию осуществляют притемпературе 100-105 С, при этом компоненты смешивают, мас,7,:Яблоки свежие 12-16Кабачки свежие 4 - 8Огурцы свежие 13-17 45Кислота пищевая 0,40-0,45Заливка 18-20Соль поваренная 1,8-2,0Сахар 1,0-1,2Зелень петрушки 0,5-0,7 50Зелень сельдерея 0,2-0,4Специи 0,1-0,15Капуста свежая Остальноек И от- ьД ааМвмуьам 30 6 5) О 50 Следы О,б 4, 0 15,5 200 2,0 0,8 , 51 3,0 0,3 6,0в вав 4 ймю б л и ц а 2 Содержание компонентов, мас.у. по примеру ос 18 10 локи св ачки свежи Огурцы свежие 4,5 ищевая кислота аливка 0 Саха,6 лень петрушки ельдерея 0,9 ец 41,4 26,апуста свежая,2 консерв Характеристика консервов Инне" Средняя аль" дегуста ные ционная еве оценка, тва бал еэС 1Консистенция 5,0 3,9 Внешний вид 5,0 Средняя дегустационная оценка 4,0 4,5,0 Составитель Н,ПервушинаРедактор В.Бугренкова Техред А.Кравчук Корректор О.Кравцова Заказ 2690/4 Тираж 549 ПодписноеВНИИПИ Государственного комитета СССРпо делам изобретений и открытий113035, Москва, Ж, Раушская наб., д. 4/5 Производственно-полиграфическое предприятие, г, Ужгород, ул, Проектная, 4/ Вкус Цвет Органолептическая оценка, бал, по примеру