Способ хранения копченой рыбы

ССЮЭ СОВЕТСКИСОЦИАЛИСТИЧ РЕСПУБЛИН 09 (И) СНИХ 3(511 А 23 В 4/10 ардашев ледова" рыбного ГОСУДАРСТВЕННЫЙ КОМИТЕТ СССРПО ДЕЛАМ ИЗОБРЕТЕНИЙИ ОТНРЦТИЙ ПИСАНИЕ ИЗОБРоео СЕИРЕТВЪС(56) 1. Маркина Е.В. и др. Использование коптильной жидкости МИНХ в качестве антиоксиданта в целях сохранения мороженой рыбы для производства копченых рыбных продуктов. Экспресс-информация ЦНИИТЭИФХа, сер."Обработка рыбы и морепродуктовф,вып. 1-2, 1978, с, 27,2. Заявка Японии Р 57-22529,кл. А 23 В 4/06, опублик. 13.05.82.3. Киэеветтер И.В. и др. Технология обработки водного сырья. М.,фПищевая промьааленностьф, 1976,.с. 439,1127562 А(54)(57) 1, СПОСОБ ХРАНЕНИЯ КОПЧЕНОЙ ,РЫБЫ путем замораживания ее в упаковке, о т л и ч а ю щ .и й.с я тем что, с целью увеличения сроков хра-. нения продукта и сохранения при этом его качества, упаковку с рыбой после замораживания глазуруют пеной, полученной вспениванием инертным газом водного раствора, содержащего О,2-1,0 коптильной жидкости и 0,1- 0,5% пенообразователя.2. Способ по .п. 1, о т л и ч а ющ и й с я тем, что в качестве инертного газа используют углекислый газ или азот, взятые в количестве 1,5- 2,5 объема газа на один объем водного раствора. е3. Спосрб по п. 1, о т л и ч а ющ и й ся тем, что в качестве пеноббразователя используют агар или желатин.Изобретение относится к рыбной промышленности, а именно к способам хранения копченой рыбы.Известен способ хранения рыбы", заключающийся в ее замораживании с последующим глазурованием водным раствором с добавлением коптильной жидкости 1Недостатком способа является то, что в процессе глаэурования, хранения и дефростации мясо копченой рыбы, особенно в поверхностных слоях, приобретает повышенное содержание влаги. В результате происходит е, расслаивание мяса копченой рыбы и отставание кожицы от мяса, изменя ется консистенция и ухудшается товарный вид продукта.Известен способ хранения рыбы, заключающийся в ее замораживании после предварительной обработки вод ным раствором, содержащим поваренную соль, углекислый газ и желатин, за счет которого раствор становится вязким и после замораживания образует глазурь 2 .25Недостатком способа является то, что такая глазурь плохо удаляется с поверхности копченой рыбы aри дефростации. Кроме того, такая глазурь не предохраняет поверхность копченой рыбы от десорбции коптильных компо; нентов.Наиболее близким техническим решением к предлагаемому является способ хранения копченой рыбы путем замораживания ее в упаковке 3 .Однако известный способ не позволяет длительное время сохранять качественные показатели продукта. При продолжительных сроках хранения, в результате подсыхания за счет субли мирования влаги, ухудшается консистенция мяса рыбы, из-за постепенного испарения происходит потеря коптильных компонентов, вызывающая снижение аромата и вкусовых достоинств 45 проДукта.Цель изобретения - увеличение сро- ков хранения копченой рыбы с сохранением при этом ее качества, 50Поставленная цель достигается тем, что согласно способу хранения копченой рыбы путем замораживания ее в упаковке, упаковку с рыбой после замораживания глазуруют пеной, полученной вспениранием инертным газом водного раствора, содержащего 0,2- 1,0 коптильной жидкости и 0,1-0,5 пенообраэователя.В качестве инертного газа исполь эуют углекислый газ или азот, взятые в количестве 1,5-2,5 объема газа на один объем водного раствора.В качестве пенообразователя используют агар или желатин. 65 Сущность способа эаключается вследующем,Свежеприготовленную рыбу горячего, полугорячего или холодного копчения после стандартной упаковки вкоробки или ящики замораживает притемпературе не выше -25 С и помещаютов холодильную камеру, укладывая вштабеля. Приготавливают водный раствор для глаэурования, содержащий0,2-1,0 коптильной жидкости и 0,10,5 пенообразонателя (агар или желатин) . Приготовленный раствор охлаждают до 1-2 С и вспенинают инертоным газом (уклекислым газом или азотом), взятым из расчета 1,5-2,5 объема газа (при -18 С и атмосферном давлении) на один объем водного раствора. Полученную пену наносят в видесплошного покрытия на штабеля упаковок с копченой рыбой, добиваясьполной изоляции штабеля от контактас внешней средой. Под воздействиемпониженных температур упаковок с рыбой и воздуха в холодильной камерепенное покрытие замерзает, образуясвоеобразнуюглазурь. Количество пены, необходимое для глазурованияпартии копченой рыбы, в зависимостиот предлагаемых сроков хранения,составляет 2-5 от массы сохраняемойпродукции. Подготовленную таким образом партию копченой рыбы оставляют на длительное хранение при температуре не выше -18 С и относительнойвлажности воздуха не ниже 95.При хранении копченой рыбы в за,мороженном состоянии н условиях микроклимата замкнутого пространства, ограниченного слоем пенной глазури, резко снижается сублимиронание влаги, в результате практически исключается подсыхание рыбы даже в поверхностных слоях. Это происходит эасчет свойства пенной глазури,значительно легче отдавать влагу до наступления равновесной влажности. Поэтому равновесная влажность в пространстве между продуктом и глазурью поддерживается главным образом благодаря десорбции нлаги пенной глазурью и лишь в незначительной степени поверхностью продукта. В случае сорбции влаги при установлении равновесной влажности воэдейстние на, продукт,.также незначительно, н след-. ствие более высоких сорбционных свойств поверхности пенной глазури. Пенная глазурь не оказывает увлажняющего действия на копченую рыбу. В процессе хранения пенная глазурь слеживается, уплотняется, в результате нарушений структуры постепенно теряет инертный гаэ, с ее наружной поверхности .сублимируется в окружающее пространство значительная часть влаги, При 50-ной загрузке объемахолодильной камеры в процессе шестимесячного хранения при -18 С и относительной влажности воздуха 95 пенная глазурь испаряется в количестве 2,4-2,6 от массы сохраняемой продукции.5 Копченая рыба, огражденная от внешней среды пенной глазурью, хранится в атмосфере, насыщенной выделяющимися из глазури летучими ком понентами коптильной жидкости. В,таких условиях практически отсутствуют потери коптильных веществ продукта, наиболее полно сохраняются вкус и аромат, свойственные копченой рыбе. Благодаря изолирующим свойствам глазури, повышенному содержанию инертного газа внутри упаковкис рыбой, за счет утечки его из пеннойглазури, копченая рыба предохраняется от окисления кислородом воздуха,Предла;"аемый способ хранения коп-.ченой рыбы проверен в полупроизводственных условиях,В таблице приведены изменения качественных показателей и дегустационных оценок копченой рыбы послехранеиия различными способами.11275 б 2ф Гф 3 Ю сО С) СЬ Фф %Ч О с с С 4 1 г) ф сч ОО МЪ ф4 СЬ ОЪ 1 ОО Ф ОО ЧРл Ъ ОО Ж Ю "4 СЬ Ш 1 СЧ СЧ + (р ссО Жш;ь р,Н 0фйЖЦ ДНО ОМ сЦИОВ ОГ 4 фМ 1 с О 0о О .4 Д чф Н тГ с О) (1 Яц 1ф Ф. ХЯХфО. Жр ЖОСРфЧ 4 Ж Н фш у Ффф 1 О Э В 9Ф щ Ж ,Ц Э Н 63 Ф Ж Х О Ос фсф ффб 0 Ж с О й 0 С Ю О Х Ж ф еф Ц ь Н фйф В 0 О1127562 7Пенную глазурь наиболее рационально наносить на штабель упаковок с рыбой. В результате такого применения удается реализовать все ее полезные свойства, добиваясь минимального расхода пены на единицу продукции, Пенную глазурь можнО наносить также на отдельные упаковки с рыбой и даже на отдельные экземпляры крупных рыб, завернутые в подпергамент.П р и м е р 1, 300 кг салаки горячего копчения с содержанием белков 22,4, жира 6,3,соли 2,0 упаковывают в стандартные деревянные ящики по 30 кг, замораживают прио-25 С, помещают в холодильную каме ру при -18 С, укладываяящики в щтаобеля. Для приготовления глазури, в количестве 2 от массы сохраняемой. продукции, берут 36 г коптильного прейарата "Вахтольф и 18 г агара. у) Агар помещают в колбу, добавляют 300 мл холодной воды и выдерживают 12 ч для набухания. Затем колбу нагревают до 100 С; в результате чего агар полностью растворяется. Полученный раствор агара соединяют с коптильным препаратом и разбавляют холодной водой, доводя общий объем до 6 л. Получается водный раствор, .содержавший 0,6 коптильной жидкости ЗО и 0,3 агара. Этот раствор охлаждают до 2 ОС и вспенивают углекислым газом, взятым в количестве 12 л при ,-18 С и атмосферном давлении т.е. из расчета 2 объема газа на один объем раствора) . Получается стойкая плотная пена, которую. наносят разравнивая на штабеля упаковок с рыбой добиваясь полйой изоляции шта-,беля от контакта с внешней средой. Под действием пониженных температур 40 пена быстро замерзает, образуя пенную глазурь, После 30 сут хранения по предлагаемому способу салака горячего копчения имеет близкую к первоначальной консистенцию, свойствен ный ей аромат и вкус, превосходит по качеству салаку горячего копчения, хранившуюся в замороженном состоянии при -18 С беэ покрытия пенной глазурью. 50П р и м е р 2. Способ по приемам и операциям идентичен способу, описанному в примере 1, за исключением того, что на хранение закладывают ставриду холодного копчения с 55 содержанием белков 19,1,.жира 8,0,соли 8,1 в количестве 500 кг. Готовят глазурьиэ. расчета 4 от массы сохраняемого продукта, Для приготовления глазури используют 200 гкоптильного препарата МИНХ и 100 гжелатина. Для вспенивания 20 л водного раствора, содержащего 1,0 коптильной жидкости и 0,5 желатина,берут азот в количестве 50 литров т,е, иэ расчета 2,5 объема газа наодин объем раствора), После 120 .сутхранения ставрида холодного .копчения превосходит по качественным показателям рыбу холодного копчения,хранившегося в замороженном состояниипри -18 С без покрытия пенной глазурью,П р и м е. р 3. Аналогичен примеру 1, за исключением того, что нахранение закладывают 400 кг сельдиполугорячего копчения. Глазурь приготавливают в количестве 3 от массы сохраняемой продукции, при этомберут 24 г коптильной жидкости и12 г агара. Для вспенивания 12 лводного раствора, содержащего 0,2коптильной жидкости и 0,1 агара,берут углекислый гаэ в количестве18 л (т.е. из расчета 1,5 объемана один объем раствора)После .90 сутхранения рыба полугорячего копченияпревосходит по.качеству рыбу конт.рольной партии, хранившуюся в эамо"роженном состоянии при -18 С безпокрытия пенной глазурью.П р и м е р 4, Аналогичен примеру 1, за исключением того, что дляприготовления пенной глазури берут0,1 коптильной жидкости и 0,05пенообразователя 1 т.е, соответствен.но менее О,2 и 0,1), а также 1,3объема инертного газа на один объемраствора (т.е. менее 1,5). Использо.вание пенной глазури такого составане способствует сохранению качествакопченой рыбы в процессе хранения,Водный раствор, за счет недостаточного содержания пенообразователя,.плохо вспенивается.Пена получает-ся нестойкая, а иэ-эа малого содержания инертного газа, неоднородная,водянистая, смачивающая поверхностьупаковки. Такая глазурь. плохо наносится на упаковку и частично разру."шается задолго до окончания срокахранения. Рыба после такого хранения не отличается от контрольныхобразцов, хранившихся в тех же усло"виях беэ нанесения пенной глазури.П р и м е р 5. Аналогичен приме,ру 1, эа исключением того, что всленивают водный раствор, содержащйй1,2 коптильной жидкости и 0,8 пенообразователя (т,е. соответственнОболее 1,0 и 0,5),.инертным газом,взятым в количестве 3 объема на одинобъем раствора (т,е, более 2,5 объемов,Качество копченой рыбы )послехранения предлагаемым способом с использованием ленной глазури такогосостава хорошее, Эффективность использования пенной глазури в этом .случае такая же, как в примере 1.;Однако,. использование пенной глазури такого состава иерационалвно йэза неоправданности дололнительиы:;1127562 Составитель М.МихайлинаРедактор Е,Лушникова Техред Т. МаточкаКорректор Е.Сирохман Заказ 8775/2 Тираж 588 Подписное ВНИИПИ Государственного комитета СССРфилиал ППП фПатентф, г. Ужгород, ул. Проектная, 4 затрат на избыточные количества коп. тильного препарата, пенообразователя и инертного газа, которые в этом случае берутся в количествах, превышающих максимально нотребнйе для осуществления предлагаемого способа,Основное количество копченой рыбы вырабатывается на предприятиях в местах сбыта. Внедрение длительно.го хранения копченой рыбы позволит сосредоточить производство и хранение этой продукции в рыбопромышленных районах, а оттуда, создавая боль шие запасы, направлять ее в другие райоиы страны. Вынесение коптильных. цехов рыбоперерабатываюших предприятий за пределы больших городов позволит внести свой вклад в дело снижения загазованности атмосФеры и защиты окружающей среды. Сбкратятсятранспортные расходы, эа счет мень-шей массы копченой рыбы по сравнениюс массой ввозимого; для ее выработки сырья. Внедрение способа не потребует больших капитальных затрат.Отдельные операции по осуществлениюпредлагаемого способа (приготовлЕниеводного раствора коптильного препарата и пенообразователя, генерирование пены) легко поддаются механи зации.