Способ получения коптильной жидкости

(55 А 23 В 4/04 ГОСУДАРСТВЕННЫЙ КОМИТЕТПО ИЗОБРЕТЕНИЯМ И ОТКРЫТИПРИ ГКНТ СССР ИСАНИЕ ИЗОБРЕТЕНИЯ К АВТОРСКОМУ С ТЕЛЬСТВУ(56) Авторское свидетельство СССРМ 1386140, кл. А 23 В 4/04, 01.04.86. Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к способам получения коптильного состава для обработки пищевых продуктов, и является усовершенствованием изобретения по авт.св, М 1386140.По основному авт.св, В 1386140 известен способ приготовления коптильного состава, согласно которому коптильная жидкость (название жидкости - Амафил) получается путем термолиза древесины в воде при температуре 160-374 С и давления выше 0,62 МПа (6,3 кгс/см ) с последующим охлаждением до комнатной температуры и фильтрацией полученного экстракта.Указанный способ имеет ряд недостатков.Во-первых, наличие в коптильной жидкости водорастворимых смол, имеющих черный цвет. Их наличие ухудшает внешнийвид продуктов бездымного копчения (рыбы, консервов, пресервов),так как на поверхности продуктов образуются загрязнения.(54) СПОСОБ ПОЛУЧЕНИЯ КОПТИЛЬНОЙ ЖИДКОСТИ(57) Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к способам получения коптильного состава для обработки пищевых продуктов. Целью изобретения является улучшение коптильных свойств жидкости. Для этого после термолиза экстракт охлаждают в той же герметичной емкости до температуры 100 С, затем его барботируют воздухом в течение 2 ч, после чего нейтрализуют пищевой содой, количество которой составляет 0,3 - 0,4% от массы экстракта. Во-вторых, преобладание зеленого цвета на поверхности продуктов после обработки коптильной жидкостью. Зеленый цвет не согласуется с традиционным представлением о цвете копчения, как о коричневом цвете разных тонов,Целью изобретения является улучшение коптильных свойств жидкости за счет удаления из нее загрязняющих водорастворимых смол утем барботирования воздухом и галтичной нейтрализацией пищевой содой, получаемый по данному способу продукт характеризуется традиционным цветом копчености.Поставленная цель достигается тем, что экстракт, полученный по авт.св. М 1386140, охлаждают в герметичной емкости до температуоы 100 С, а в процессе охлаждения экстракта до комнатной температуры его барботируют воздухом и нейтрализуют пищевой содой в количестве 0,3-0,4 О/о от массы экстракта,Способ осуществляется следующим образом: после проведения термоэкстракт35 Г родуктОВ тер 540 лиэа охлаа".)т до температуры 100 С, При Данной) еглпера Гуре пооизВодят разгерметизаць)ю устро ,Ва и слиВ зкстОакта В емкость .,Гя басс 5 лроовэния, Начальная температура ироиесса барботирования экстрак-а .;сстаы 5)ст ООС, при меньших значениях теИГ 5 еоа у; ы вьделение смолистых веществ из экстракта значительно уменьшается, .Б наполненную экстрактом змкОсть подают воздух, Под действисм пузырьков Воздуха и. г 5 оверхности экстракта Образуется :0) 855.)Гцийся сЛой из мелких частиь 6 лов темного цвета, Эти смолы перемещается к стенкам е: ости, прилипают к ни; и затвердевают. 53 конце процесса барботирова 5-ия экстргкт Охлаждается воздухом до комнатнс й температуры 520 С Снижени 8 темг 58 ратуры экстракта от 00 до 20"С по Воеме 55 и составляет 2 ч, По мере охлажденля экстракта Выделение смол заметно уменьшаетсл, Например, за первый час барботирования количество выделенных смол составляет 0,15%, а за второй цас агрб)отиоования - 0,05% От нааой асс зкст.;акта, При комнатной температуре экстоак)а барботирование прекраща 5 от, так как дальнейшего Выд 8 ления смОл практически ь 6 про 5 лсхО- дит. За 2 ч бэрботир.;Вания Г 5 отери массы экстракта От испаоения Оставляет 5%, ПО- сле барботирования э с"ракт слива-От в емкость для частичной нейтрализации. НейтОализация экстзакта производится пищевой содой (йаНСГ 1 Г:5 тар 5 о-к)Вс - ный цвет экстраТа после Гьейтрализации изменяется на темно-коричневый, Доза необходимой для нейтрализации СОДЫ УСтаНОВЛЕНа ЭКСПЕРИМечтаЛЬН,", И СО- ставляет 0,3 - 0,4% ст массы экстракта. Уменьшение дозы недопустимо, Гак:ак экстракт не приобретает полностью корицнеВого цвета. Увеличение дозь; также недопустимо, так как происходящее при этом уменьшение колцест)а кисл:", приведе) к ослаблению запаха и вкуса ког; чеости в пищевом продукте, 1 асгично нейтрализсванный экстракт фильтруот и исп льзуют как коптильную жидкость,П р и м е р 5, 0,250 кг г)ль),овпй дообленки помещают в гермзтическую емкость в 3,500 кг воды с соотношением масс древесины и воды 1:14, После герметизации емкости производят нагрев воды до 225 С, Мощность нагрева 1,5 КИТ. При температуре воды 225 С нагрев отключают и г",роизводят охлаждение емкости до температуры 100 С, При данной темпера).у 5 зе емкость разгерметизируют, извлекают дро)ленку и сл 5 лВак)т полученный экстрс)кт в емкость для бг 5 рбо) ирования, Экстракт Оарботирукп до температу,.ы 20"С, ч.о по времени составляет 2 ч. Количество выделенных смол сос 5 авляет 2 Г на 1 кГ начальной массы "кстраГГа ПО) ЗОВ мас.ы экстракта от испарения при барб.5 т.50 овэнии составРЯет 5%, после барботирования составляет 5%, Пос"е барботиро зания экстракт нейтрализуют нищ-Вой содой в ксличестве 3 - 4 г на 1 кг экстракта, )Нтарно-красньЙ цВет зкстОакта изменяется на; емко-коричневый Нейтра)ИЗОВЗННЫЙ ЗКСтраКГ фИЛтруОт, СПОсоб ПО данному релл лу получе. Ия коптильнои хидкоспл рекомендуется, так как обеспечивает о)сутств е з;:р.;знений и цвет копце- НОГ и 5 елецио) л пргзвуктаП р и м 8 О 2, Способ по поиЗмам и ОПЕРаЦИЯМ ИДЕНТИЧЕН ОПИСаННСМУ В ПРИМЕ- )6 1 за исключ 8 нием тоГО, что экстракт барботи-,у От воздухом в течение 1 ч, За данное ВремЯ барботирования из экстракта ВЫДелЯ- ется часть смолистых веществ 1,5 г на 1 кг экстракта), недостатоцная для полной его очистки, Конечная температура экстракта составляет 50 С, Способ по данному режиму получения коптильной жидкости не рекомендуется, так как в целевом продукте Остаются 6 а гряз яющие смолисты 8 ВВщества,П р и м е р 3. Способ по приемам и Операциям идентичен описанному в примере 1 за исключением того, что экстра-:т барЬотируют воздухом в т 6 чение 1,5 ч, За данное время барботироэания из экстракта выделя 8 тся часть смлистах ВВЩеств (1.Ь 5 Г на 1 кг экстраТа), недостаточная для полной его очистки, Конечная температура экстракта составляет 35 С, Способ по данному режиму получения кОГ 5 тильнОЙ жлдкости не рекомендуется,;ак как в целевом продукте остаются загрязняющие смолистые вещества,П р и м е р 4, Способ по приемам и операциям идентичен описанному В примере 1 за исключением того., цто начальная .емпеоатура экстракта составляет 90 С, В процессе барба.ирования воздухом темпеОатурэ экстракта снижается До 20 С в течение 1,35 ч, 3 а зтО время из экстракта выделяется часть смолистых веществ(1,65 г на 1 кг экстракта), недостаточная Для его полной очистки, Способ по данному режиму Г 5 олу 58 ния коптильной жидкости не реко- МГ ндуется, т,е, в целевом продукте остают;я за рязняющ 5 ле смОлистые вещества.П р и м 8 р, 5, Способ по приемам и операциям идентичен описанному в .:римереза исключением тОГОчто начальная температура экстОакта составлЯет 80 С, Ы процессе барботирования Воздух,м темпеРатУРа ЭКСТРВКТВ СНИЖВЕТСЯ ДО КО)ЛНВТНОЙ1701234 температуры в течение 1,67 ч, За зто время из экстракта выделяется часть смолистых веществ (1,32 г на 1 кг экстракта), недостаточная для полной его очистки. Способ по данному режиму получения коптильной жидкости не рекомендуется, так как в целевом продукте остаются загрязняющие смолистые вещества.П р и м е р 6, Способ по приемам и операциям идентичен описанному в примере 1 за исключением того, что начальная температура экстракта составляет 70 С. В процессе барботирования воздухом температура экстракта снижается до 20 С в течение 1,47 ч. За это время из экстракта выделяется часть смолистых веществ (1 г на . 1 кг экстракта), недостаточная для полной его очистки, Способ по данному режиму получения коптильной жидкости не рекомендуется, так как в целевом продукте остаются загрязняющие смолистые вещества,П р и м е р 7. Способ по приемам и операциям идентичен описанному в примере 1 за исключением того, что начальная температура экстракта составляет 60 С. В процессе барботирования воздухом температура экстракта снижается до 20 С в течение 1,23 ч, За это время из экстракта выделяется часть смолистых веществ (0,72 г на 1 кг экстракта), недостаточная для полной его очистки. Способ по данному режиму получения коптильной жидкости не рекомендуется, так как в целевом продукте остаются загрязняющие смолистые вещества.П р и м е р 8. Способ по приемам и операциям идентичен описанному в примере 1 за исключением того, что начальная температура экстракта составляет 30 С, В процессе барботирования воздухом температура экстракта снижается до 20 С в течение 0,13 ч. За это время из экстракта выделятся часть смолистых веществ(0,1 г на 1 кг экстракта), недостаточная для полной его очистки. Способ по данному режиму получения коптильной жидкости не рекомендуется, так как в целевом продукте остаются загрязняющие смолистые вещества,П р и м е р 9. Способ по приемам и операциям идентичен описанному в примере 1 за исключением того, что экстракт нейтрализуют пищевой содой в количестве 2 г на 1 кг экстракта. Цвет экстракта не принимает ярко выраженных коричневых тонов, Способ по данному режиму получения коптильной жидкости не рекомендуется, так как 510 не обеспечивает целевой продук; цветом копчености,П р и м е р 10, Способ по приемам и операциям идентичен описанному в примере 1 за исключением того, что зкстрзкт ней-. трализуют пищевой содой в количестве 5 г на 1 кг экстракта. Цвет экстракта пр снимает ярко выраженные коричнеьые тона, Запах экстракта (запах чернослива) отчетливо не прсявляется, Способ по данному режиму получения коптильной жидкости не рекомендуется, гак как не обеспечивает целевой продукт запахом копчености.Таким образом, при барботиоовании производится очистка коптильной жидкости от смол, вызывающих образование загрязнений на поверхности продукта, при частичной нейтрализации пищевой содой янтарно-красный цвет коптильной жидкости изменяется на темно-коричневый, что, в свою очередь, приводит к окрашиванию поверхности продукта Б традиционный цвет копчености с преобладанием коричневых тонов,Формула изобретения Способ получения коптильной жидко 20 25 30 35 сти поавт.св. М 1366140, о тл и ч а ю щи йс я тем, что, с целью улучшения коптильных свойств жидкости, после термолиза экс 40 тракт охлаждают в той же герметичной емкости до температуры 100 С, а в процессе охлаждения его до комнатной температуры барботируют воздухам, затем экстракт нейтрализуют пищевой содой в количестве 0,3 -0,4 О от массы экстракта,Составитель Б,ОлейниковаТехред М,Моргентал Корректор Н,Король Редактор Л.Павлова Производственно-издательский комбинат "Патент", г. Ужгород, ул,Гагарина, 101 Заказ 4487 Тираж Подписное ВНИМПИ Государственного комитета по изобретениям и открытиям лри ГКНТ СССР 113035, Москва, Ж, Раушская наб., 4/5