Композиция для приготовления вареной колбасы

(19) (11) ГОСУДАРСТВЕННЫЙ КОМИТЕТПО ИЗОБРЕТЕНИЯМ И ОТКРЫТИЯМПРИ ГКНТ СССР ОПИСАНИЕ ИЗОБРЕТЕНИЯК АВТОРСКОМУ СВИДЕТЕЛЬСТВУ с1,"ун,Лтт; тт.итггуя 2(56) Ливерная колбаса яичная. ОСТ 49 19082.Колбаски для детского питания, ТУ 491172-85,Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано в производстве колбасных изделий. Известна композиция ливерной колбасы яичной по ОСТ 49 190-82, в которую входят телятина или говядина высшего сорта 25 О/, печень говяжья или свиная 33 о/р, щековина свиная, или свинина жирная 38,5 РР, меланж яичный или яйца куриные 1,50/р, мука пшеничная или крахмал 2 О/р,Недостатком композиции ливерной яичной колбасы является то, что в рецептуре используется большое количество жирной свинины, что приводит к значительному превышению содержания жира (32,9) по сравнению с содержанием белка (18,9 ОР) и не сос)тветствует формуле сбалансирован(55 А 22 С 11/00, А 23 1 1/32(54) КОМПОЗИЦИЯДЛЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ВАРЕНОЙ КОЛБАСЫ(57) Использование: в производстве яичной колбасы для повышения усвояемости продукта при одновременном его удешевлении. Сущность изобретения; композиция для приготовления вареной колбасы содержит (в ) яичную массу 60,5-68,5; печень куриную сырую 13-17; желудки мышечные вареные 13-17; муку пшеничную 2,5-3,5; томатную пасту 2-3 и специи. 3 табл. ного питания, способствует нарушению обменных процессов в организме и развитию различных заболеваний, в т.ч. сердечно-сосудистых, желудочно-кишечных и пр.Известна также рецептура колбасок для детского питания по ТУ 49 1172-85, включа ющая мясо куриное механической обвалки 20 оь, свинину жилованную жирную 25 оуь, говядину жияованную первого сорта. 30%, печень куриную 15 оу, меланж яичный 5 О, Рецептура содержит дорогостоящее дефицитное мясное сырье: мясо куриное механической обвалки, свинину и говядину. Мясо механической обвалки может содержать костные включения, а также в связи с высокой степенью измельчения иметь высокую бактериальную обсемененность. Кроме того, указанная рецептура содержит нитрит натрия, который способствует образованиюазоксимиоглобина и азоксигемоглобина (которые обуславливают специфическую окраску колбасных изделий), но обладает канцерогенным и мутагенным действием.Целью изобретения является повышение усвояемости продукта при одновременном удешевлении композиции,Эта цель достигается тем, что продукт содержит, мас.%:Яичная масса 60,5-68,5 Печень куриная сырая 13-17 Желудки мышечныекуриные вареные 13-17 Мука пшеничная 2.,5-3,5 Томатная паста 2-3 Сочетание и соотношение компонентов в предлагаемой композиции приводит к сбалансированному содержанию белка и жира в продукте (жира 8,86-9,24%, белка 16,6-17,2%; табл. 1) и наличию сбалансированного аминокислотного состава.Анализ жирнокислотного состава предлагаемой композиции (табл. 2) показал, что соотношение жирных кислот близко к оптимальному (полиненасыщенные жирные кислоты 10%, насыщенные 30%, мононенасыщенные 60%).Наличие в композиции компонентов (мышечных желудков и томатной пасты), богатых минеральными веществами и витаминами, благоприятно сказывается на макро-микроэлементном и витаминном составе (табл. 3),Добавление томатной пасты, кроме того, обеспечивает приятную светло-коричневую окраску и улучшает вкус готового продукта, но в то же время в отличие от нитрита натрия она не обладает канцерогенным и мутагенным действием, .Введение в композицию яичной массы, частично заменившей мясное сырье, обеспечило повышение соотношения полиненасыщенных жирных кислот к насыщенным и приближение к формуле сбалансированного питания.. , Добавление пшеничной муки приводит к увеличению влагосвязывающей способностифарша и улучшению органолептических свойств готового продукта.Предлагаемое сочетание компонентов в композиции привело к повышению усвояемости продукта, что было выявлено при определении биологической ценности готового продукта при скармливании его крысятам-отъемышам, Показатели биологической ценности, такие как коэффициент эффективности и чистое использование белка, были соответственно на 11,3 и 10,8% выше аналогичных показателей прототипа,несмотря на замену традиционного мясного сырья субпродуктами.Для приготовления предлагаемого продукта мышечные желудки варят 1,5-2 ч, Яйца 5 разбивают, отделяют содержимое от скорлупы, яичную массу перемешивают и фильтруют. Фарш готовят в куттере путем последовательного введения компонентов рецептуры. В чашу куттера загружают сы рую печень, вареные мышечные желудки,муку, томатную пасту, специи и затем яичную массу, Общая продолжительность куттерования 8-10 мин. Для дополнительного измельчения с целью улучшения структуры 15 продукта сырье пропускают через коллоидную мельницу и затем вакуум-мешалку. Готовым фаршем наполняют натуральные или искусственные оболочки диаметром 40-55 мм. Колбаски перевязывают и подвергают тепловой обработке (варке) в пароварочных 20 камерах в течение 2,0-2,5 ч до температурыв центре продукта 85-90 С. Колбаски в повиденовой оболочке допускается варить в воде при 90 С 30 мин. Затем колбаски охлаждают до температуры в центре батончи ка не выше 15 С и не ниже 0 Си направляютна реализацию.Аналогично фарш готовится для продукта в виде консервов.П р и м е р 1, Готовят композицию для 30 приготовления вареной колбасы следующего состава, мас.%:. Яичная масса 64,5Печень куриная сырая 15,0 Желудки мышечные35 куриные вареные 15,0Мука пшеничная 3,0 Томатная паста 2,5 Кроме того, в рецептуру входят вкусовые добавки, г на 100 г сырья: соль поварен ная 1,2, сахар 0,1, лимонная кислота 0,1,чеснок свежий 1,2, лук репчатый 1,5, перец красный молотый 0,1, кардамон 0,1. Стоимость сырья в прототипе 544,6 45 руб/100 кг, в предлагаемой композиции435,7 руб/100 кг.П р и м е р 2, Готовят композицию дляприготовления вареной колбасы следующего состава, мас.%;50 Яичная масса 60,5Печень куриная сырая 17,0Желудки мышечныекуриные вареные 17,0Мука пшеничная 2;5 55 Томатная паста 3,0Кроме того, в рецептуру входят вкусовые добавки, г на 100 г сырья; соль поваренная 1,1, сахар 0,08, лимонная кислота 0,08,50 55 чеснок свежий 1,0, лук репчатый 1,0, перецкрасный молотый 0,08, кардамон 0,08. Стоимость сырья в прототипе 544,6 руб/100 кг, в предлагаемой композиции 431,9 руб/100 кг.П р и м е р 3, Готовят композицию для приготовления вареной колбасы следующего состава, мас,%:Яичная масса 68,5 Печень куриная сырая 13,0 Желудки мышечныекуриные вареные 13,0 Мука пшеничная 3,5 Томатная паста 2,0 Кроме того, в рецептуру входят вкусовые добавки, г на 100 г сырья: соль поваренная 1,3, сахар 0,12, лимонная кислота 0,12, чеснок свежий 1,5, лук репчатый 2,0, перец красный молотый 0,12, кардамон 0,12.Стоимость сырья в прототипе 544,6 руб/100 кг, в предлагаемой композиции 438,6 руб/100 кг,Колбаски, изготовленные по указанным рецептурам (1-3), имели на разрезе светло- коричневый цвет, приятный паштетный вкус, упругую консистенцию. По химическому составу имели оптимальное соотношение белка и жира (табл. 1). Отношение полиненасыщенных к насыщенным жирным кислотам соответствовало формуле сбалансированного питания и равнялось 0,356-0,358. Сумма незаменимых аминокислот близка к шкале ФАО/ВОЗ. В сравнении с прототипом содержание незаменимых аминокислот в предлагаемой композиции на 10,7 овыше.П р и м е р 4. Готовят композицию вареной колбасы следующего состава, мас,о ,Яичная масса 56,0 Печень куриная сырая 18,0 Желудки мышечныекуриные вареные 18,0 Мука пшеничная 4,0 Томатная паста 4,0 и дополнительные компоненты по примеру 1,П р и м е р 5. Готовят композицию для5 вареной колбасы следующего состава,мас. О :Яичная масса 73,0Печень куриная сырая 12,0Желудки мышечные10 куриные вареные 12,0Мука пшеничная 2,0Томатная паста 1,0и дополнительные компоненты по примеру1.15 Колбаски, приготовленные из композиции по примеру 4, имели горьковатый вкус спривкусом томатной пасты. Композиция 5имела низкую вязкость, что затрудняло проведение дальнейших технологических опе 20 раций, который продукт имел сероватыйцвет,Использование изобретения позволитзаменить дорогостоящее трудновоспроизводимое мясное сырье куриными мышечны 25 ми желудками субпродуктами) и получитьэкономический эффект за счет снижениястоимости сырья на 20%. Формула изобретения 30 Композиция для приготовления вареной колбасы, включающая сырую яичну, массу и куриную сырую печень, о т л и ч а ющ а я с я тем, что, с целью повышения усвояемости продукта при одновременном его 35 удешевлении, она дополнительно содержитвареные куриные мышечные желудки, пшеничную муку и томатную пасту, при этом компоненты берут в следующем количественном соотношении, мас.о :40 Сырая яичная масса 60,5-68,5Куриная сырая печень 13-17 Вареные куриныемышечные желудкиПшеничная мука45 Томатная паста1739942 Таблица 1 Сравнительная характеристика биологической ценности вариантов композиций П е агаемая компози ия Прототип Показатели 16,6 9,24 ,1,80 17,2 8,86 1,94 17,648,252,14 16,9 9,03 1,87 16,1 9,7 1,66 14,17 12,23 1,16 34,7 65,3 34,7 65,3 34,9 65,1 34,6 65,4 34,52 65,48 37,7 62,3 0,357 0,357 0,358 0,288 0,357 0,356 6,79 6,89 6,58 6,84 6,11 6,71 5,08 4,86 5,01 5,06 4,95 4,49 80,96 78,60 82,04 81,73 72,9 80.03 Таблица 2 Со е Наименование кислоты Ко кислоты Белок,Жир, %Отношение б;жЖирный кислоты,насыщенныененасыщенныеОтношение полиненасыщенных жирныхкислот к насыщеннымНезаменимые аминокислоты, г/100 г продуктаКоэффициент эффективности белкаЧистое использование белка, ф 14:0 14:1 15:0 изо 16;0 16:0 16:1 17:0 17:1 18:0 18:1 18:2 (9,12 18:2 (6,9) 18:3 20:0 20:1 20:4Жирнокислотный состав яичного продукта МиристиноваяМиристиленоваяПентадека новаяПальмитиновая изоПальмитиноваяПальмитолеиноваяМаргариноваяГептадеценоваяСтеариноваяОлеиноваяЛинолеваяЛинолеваяЛиноленоваяАрахиноваяГадолеиноваяАрахидоноваяСумма насыщенных жирных кислотСумма мононенасыщенных жирных кислотС мма полиненасыщенных жи ных кислот 0,34 0,55 8,27 45,96 11,53 следы 0,25 0,30 0,22 0.60 34,52 53,1 12,3810 1739942 Таблица 3 Макро -и микроэлементный состав и содержание витаминов в яичном продукте Составитель Г.ВильТехред М,Моргентал Корректор Н.Ревская Редактор Н.Горват Заказ 2027 Тираж Подписное ВНИИПИ Государственного комитета по изобретениям и открытиям при ГКНТ СССР 113035, Москва, Ж, Раушская наб., 4/5 Производственно-издательский комбинат "Патент", г. Ужгород, ул.Гагарина, 101