Способ производства длиннотрубчатых макаронных изделий

(51)4 11 ОПИСАНИЕ ИЗОБРЕТЕНИН АВТОРСКОМУ СВИДЕТЕЛЬСТВУ изобретения - повышение качества д длиннотрубчатых макаронных изделий путем улучшения структурно-механических свойств теста, более полное сохранение целостности изделий при варке, снижение продолжительности варки и потерь в виде лома и крошки. Замес теста осуществляют из хлебопекарной муки с введением вначале замеса электрообработанной воды с рН 11-12 в количестве 5,5-13,37. от массы муки в тесте, расходуемого на замес, после 5-10 мин замеса - водопроводной воды и за 3-5 мин до конца замеса - суспензии из муки и воды с рН 1,6-2,0 в количестве 3-57 к массе муки в тес- ате. При этом суспензию муки и воды готовят при соотношении 1-2:2-3.2 табл. ое объединно тиова,баиов олан и др. Спр водству, - енность, О, 1984. вочн М.: Л 33к г 2ачале замеса электрообрабо" ы с рН 11-12 в количестве от массы муки в тесте, посн замеса - водопроводной 3-5 мин до конца замеса - из муки и воды с рН 1,6- честве 3-5 Е к массе муки в этом суспенэию готовят при и мука:вода 1-2:2-3 при еством воды,дом с что н недостаточным ить гомогенную отрубчатые измуки.лектрообрабоили для замеса лебопекарной озволяет полу ую массу и из хлебопе тест н о испольэова воды (като нного теста и ной н мак ГОСУДАРСТВЕННЫЙ НОМИТЕТПО ИЗОБРЕТЕНИЯМ И ОТКРЫТИЯМПРИ ГКНТ СССР(54) СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА ДЛИННОТРУБЧАТЫХ МАКАРОННЫХ ИЗДЕЛИЙ(57) Изобретение относится к областипищевой промышленности и может бытьиспользовано при производстве длиннотрубчатых макаронных иэделий. Цель Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано при производстве длиннотрубчатых макаронных изделий.Цель изобретения - повьппение качества длиннотрубчатых макаронных иэделий путем улучшения .структурно-механических свойств теста, более полное сохранение целостности изделий при варке, снижение продолжительности варки и уменьшение потерь в виде лома и крошки.Способ включает подготовку сырья, дозирование ингредиентов, замес из муки и воды, прессование, раобдувку, раскладку, резку и а бастунах, при замесе теста нуж пользовать хлебопекарную мук дением втаиной во5,5-13,37ле 5-10 миводы и засуспенэии2,0 в колитесте, присоотношени35-45 С,Макаро ное тесто является коллои3 146321 муки увеличивается ее водопоглотительная способность, благодаря чему появляется возможность повысить не только влажность теста, но и избежать образования комков., Тесто получается более гомогенизированное, и это пред-определяет устойчивость полуфабриката при сушке. Коллоидные частицы теста могут адсорбировать ионы электролитов, которые сообщают коллоидной частице определенный заряд,Таким образом, белки клейковины муки, имеющие много отрицательных за рядов, за счет большого количестваОкарбоксильных групп (С ), приОНнебольшом добавлении католита, зоны. гидроксония (ОН ) взаимодействуют с участками белка, имеющими положительный заряд, и тем самым усиливают отрицательный заряд белка, Одноименные заряды отталкиваются, что приводит к 25 разворачиванию белковой структуры и зто определяет увеличение его водопоглотительной способности.С увеличением влажности теста увеличивается его пластичность и умень- З 0 .шается упругость. Это подтверждается и опытами, проводившимися на волариграфе.Экспериментальным путем было установлено количество вносимого при за 35 месе теста католита в зависимости от его рН. Значение рН 11-12 является оптимальным для достижения поставленной цели, а именно, достигается в соФжупности с другими отличительными щющзнаками улучшение структурно-меффческих свойств полуфабриката,Выбранное количество электрообработанной воды, равное 25-60 от общего количества воды (5,5-13,3 .от мас". 45 сы муки в тесте), идущей на замес, является оптимальным для,образования необходимых структурно-механических свойств и экономичным.Внесение водопроводной воды через 5-10 мин после начала замеса необходимо для заполнения. активных групп белка клейковины и для получения необходимой влажности теста.На последней стадии замеса для повышения упругости теста и для полу-., чения готовых изделий с кислотностью не более 4 вносится в зависимости от рН католита определенное количеставо анолита с рН - 1,6-2,0. За счетсвоей окислительной активности анолит взаимодействует с тестом в интервале от 3 до 5 мин (опытные данные).Ионы водорода взаимодействуют сотрицательно заряженной коллоиднойсистемой теста, Изменение рН тестаприводит к переосаждению белка, чтообусловливает небольшое увеличениеего упругих свойств и образованиетребуемой белковой структуры. Усилению действия способствует перемешивание анолита с мукой с последующимвведением в тесто,Экспериментальным путем установлено количество анолита для приготовления мучной суспензии в зависимостиот рН и ее использование в конце замеса теста,Выбранные значения рН, количествоэлектрообработанной и водопроводнойводы, продолжительности замеса тастана всех видах воды, рН суспензии иее процентное соотношение к массе муки в тесте являются оптимальными,приводящими при их использовании кдостижению поставленной цели. Призначениях рН и количествах воды иводно-мучной суспензии, меньших илибольших по сравнению с укаэанными,наблюдается резкое ухудшение такихпоказателей готовых изделий, какструктурно"механические свойства, варочные свойства, количество потерьв видо лома, крошки, сухих веществпри варке, ее продолжительность,При значениях рН катионита меньшеи более 12 и рН суспензии меньше 1,6и более 2,0 наблюдается чрезмернаяденатурация белка клейковины, приводящая к ухудшению качеств продукта.Примеры осуществления предлагаемого способа произвоцства длиннотрубчатых макаронных изделий приведены в,табл.1. Показатели качества длиннотрубчатых макаронных изделий приведены в табл,2. П р и м е р 1. Из 100 кг хлебопекарной муки отбирают 99 кг и приливают к ней 5,5(л) воды с рН 12 и перемешивают в течение 5 мин. Затем добавляют 14,6% (л) водопроводной воды и продолжают замес далее. Параллельно замесу теста при соотношении мука:вода 1:2 производят замес суспензии из 1(кг) муки и 2 воды с рН 1,6. После 12 мин смешивания муки с водопро5 4632 проводной водой вес 37 (л) мучной суспензии с 45 С вносят в тесто и ведутозамес еще в течение 3 мин. По окончании замеса производят прессование иэ 5 делий, их обдувку, резку, раскладку и сушку на бастунах.оП р и м е р 2. Из 100 кг муки отбирают 98,5 кг и приливают к ним 9,47 (л) воды с рН 11,5 и перемешивают в течение 7 мин. Затем приливают 10,27 (л) водопроводной воды. Параллельно замесу теста при соотношении 1,5:2,5 производят замес суспенэии иэ 1,57 (кг) и 2,57 воды с рН 1,8После 1 9 мин смешивания муки с водопроводной водой все 47 (л) мучной суспензии с температурой 40 С вносят в тесто и ведут замес в течение 4 мин, Затем способ проводят как примере У 20 Способ производства длиннотрубчатых макаронных изделий, включающий смешивание муки и воды, замес теста, прессование изделий, их обдувку, резку, раскладку и сушку на бастунах, о т л и ч а ю щ и й с я тем, что, с целью повышения качества изделий путем улучшения структурно-механических свойств теста, сохранения целостности изделий при варке, снижения продолжительности варки и уменьшения потерь в виде лома и крошки, воду делят на три части, первую часть воды, составляющую 5,5-13,37. от массы муки в тесте, подвергают электрообработке до достижения .рН 11-12, вторуч часть подвергают электрообработке до достижения рН 1,6-2,0, а третья часть составляет 5,8-14,67 от массы муки в тесте; из общего количества муки отделяют муку для приготовления суспенэии из второй части воды, выбирая соотношение муки и воды в преде-., лах 1-2:2-3, замес теста из оставшейся части муки ведут в три стадии: вначале смешивают муку с первой частью воды в течение 5-10 мин,.затем вводят третью часть воды, а эа 3-5 мин до конца замеса в смесь добавляют полученную суспензию с температурой 35- ,45 С в количестве 3-57 к массе муки в ,тесте. П р и м е р 3. Из 100 кг хлебо- пекарной муки отбирают 98 кг и приливают к ним 13,37. (л) воды с рН 11 и перемешивают 10 мин. Затем приливают 25 5,87. (л) водопроводной воды. Параллельно замесу теста при соотношении мука:вода 2:3 производят замес суспензии из 27. (кг) муки и 37 (кг) воды с рН 2,0. После 5 мин смешивания З 0 муки с водопроводной водой вес 57. (л) суспензии приливают к тесту и продолжают замес в течение 5 мин. Способ в дальнейшем проводят как в примере У 1. 11 6Формула изобретенияЬе ф а В:й0 Ь 34 О ООфб Ю а 3 Ф ОЬ 4 О Ы Ь Я МОО фФ Мф 3 фЯИО 6 аиддцамймЖФ3еме Ф щ ф с О 1 уи 3 а 1 а 3 с 2йРФ ф о" 11е 1 й 1-1 16 а юмЮЫГо 1- о емХ Е1 О 1463211 блица 2 Т а Пример Варочные свойства готового продукта Прочностьготовыхизделийпри 4,04,4, г,не менее Выходсухихвеществприварке,7 Содержаниекрошкипо весу,Х, неболее Содержаниелома кмассе, Х,не более Времяварки,мин Извест- Изделия при варке ный теряют форму, склеиваются между собой, образуют комья,.разваливаются пошвам.1 При варке не теряютформу, не склеиваются между собой,не разваливаютсяпо швам, не образуют комья, выходсухих веществ приваркеТо жеТо же 10 450 20 4,5 7,2 510 Нет 2 Э 43,9 6,5 6,6 7,0 7,1 510 520 Нет Нет Составитель М. 1 цапкинаРедактор Л. Зайцева ТехредЛ. Олийнык Корректор В. Гирняк Заказ 761/4 Тираж 524 ПодписноеВНИИПИ Государственного комитета по изобретениям и открытиям при ГКНТ СССР 113035, Москва, Ж, Раушская наб., д. 4/5 Производственно-издательский комбинат "Патент", г.ужгород, ул. Гагарина, 101