Способ определения созревания рыб при посоле

СОЮЗ СОВЕТСКИХСОЦИАЛИСТИЧЕСКИХРЕСПУБЛИК (3 102 2 ГОСУДАРСТВЕННЫЙ КОМИТЕТ СССРПО ДЕЛАМ ИЗОБРЕТЕНИЙ И ОТКРЫТИЙОПИСАНИЕ ИЗОБРЕТЕНИЯН АВТОРСНОМУ СВИДЕТЕЛЬСТВУ И М ЮОИаир Драмищ 1(71) Тихоокеанский институт рыбного хозяйства и океанографии(56) 1. Шендерюк В.И Лисовая В,П. Способ определения скорости созревания слабосоленой продукции. Труды АтлантНИРО, вып. 59, Калининград, 1976, с. 18-21.2. Левиева Л.С. Способ определе- . ния способности рыб к созреванию при посоле. - "Рыбное хозяйство", 1964, Р 9, с. 69-72. ЯО 1050633 А(4)(57) СПОСОБ ОПРЕДЕЛЕНИЯ СОЗРЕВАНИЯ РЬБ ПРИ ПОСОЛЕ путем иуельчения мышечной ткани рыбы, приготовления двух вытявек иэ нее, гидролиза, Фильтрации гидролиэатов и определения показателей гидролиэа в фильтратах, о т л и ч а ю ц и й с я тем, что, с целью прогроэирования способности рыб к созреванию и тем самьм обеспечения рационального использования сырья для технологической обработки, одну вытяаку из рыбы готовят с рЙ 3,3-3,6, а другуй - с рН, равным рН мышечного сока, а в качестве показателей гидролиэа используют показатель глубины гидролиэа белков, аминно-небелковый коэффициент и разницу в накоплении аминокислот и ди- и трипептидов, вычисляемые по формулам,Изобретение относится к рыбиойпромышленности и может быть использовано при определении технологического направления рыб, и частности, использования их для приготовления созревающих соленых рыбных 5продуктов (н том числе и пресервов ).Известен эмпирический способ определения способности соленых рыб ксо.зренанию, заключающийся и том,нто рыбу солят и по органолептическим показателям соленого мяса придлительном хранении соленой рыбы судят о наличии или отсутствии признаков созревания,Известен способ определения скорости созревания слабосоленой продукции, заключающийся н том, чтомясо рыб измельчают, из фарша готовят гомогенат, настаивают, отделяютфильтрат, в котором определяют показатели гидролиэуемости белковыхвеществ 1 3.Однако этот способ неточен, таккак. показатели гидролиэуемости белков справедливы только для ограниченного числа видов рыб и не даютпредставления о способности рыб ксозреванию,Наиболее близким по техническойсущности к изобретению являетсяспособ определения созревания рыбпри посоле по величине кислотно-щелочного коэффициента путем измельчения мышечной ткани рыбы, приготовления двух вытяжек иэ нее, гидролиза, фильтрации гидролизатов и З 5определения показателей гидролизан фильтратах (.2 ).Однако этот способ является неточным, так как характеризует степень соэренания заведомо хорошо соз 40ренающих рыб ( сельдей ) и не даетвозможности прогнозировать способностЬ к созреванию не исследованныхранее нидов рыб.Цель изобретения - прогнозирование способности рыб к созреваниюи тем самым обеспечение рационального использования сырья для тех-нологической обработки, что позволяет определить пути пищеного использования рыб различных семейств( и разного биологического состояния ) втом числе новых объектовпромысламиПоставленная цель достигаетсятем, что согласно способу включающему измельчение мышечной ткани рыбы, приготовление двух вытяжек изнее, гидролиз, фильтрацию гидролизатов и определение показателейгидролиза н фильтратах, одну вытяжку из рыбы готовят с рН 3,3-3,6,а другую - с рН, равным рН мышечного сока, а н качестне показателей,гидролиэа используют показатель глубины гидролиза белков, аминно-небелконой коэффициент и разницу в накоплении аминокислот и ди- и трипептидов, нычисляемые по формулам.Способ осуществляют следующимобразом.Свежую рыбу в состоянии окоченения (или замороженную в стадии окоченения) потрошат брюшную полость,тщательно промывают водой, мышечную ткань отделяют от головы, кожии костей (у мелких, рыб - только отголов и костей ) и среднюю пробу измельчают на мясорубке. Фарш делятна две части, одну из которых заливают буферным раствором, имеющимрН 3,3-3,6, а другую - буферным раствором с рН, равным рН мышечного сока,и каждую смесь гомогенизируют. Полученные вытяжки также делят на двечасти. Часть вытяжки с рН 3,3-3,6и часть вытяжки с рН, равным рН мышечного сока, термостатируют дляпроведения гидролиза. Иэ вытяжек дои после гидролиза получают фильтратыи определяют в последних показателигидролиза. В качестве показателейгидролиза определяют показатель глубины гидролиза белков, аминно-небелковый коэффициент и разницу н накоплении аминокислот и ди- и трипептидов.В фарше методом Кьельдаля определяют содержание белкового азота.Так как пептид гидролазы мышечнойткани рыб в кислой зоне рН максимальную активность проявляют при рН 3,33,6 а рН мышечного сока рыб находится в пределах 6,0-7,0, то показатели глубины гидролиза белков определяют при рН 3,3-3,6 и при рНмышечного сока. Иэ гомогенатон до ипосле гидролиэа белков (термостатирования) получают беэбелковые экстракты путем осаждения белков трихлоруксусной кислотой, Термостатирование ведут при 37 С в течение 18 чв условиях, оптимальных для действия пептид гидролаэ мышечной ткани,В равных объемах безбелковыхэкстрактов до и после термостатиронания определяется содержание небелкового азота по Кьельдалю, азотасвободных аминных групп формальнымтитрованием и групповой состав небелковых азотсодержащих соединенийгельпроникающей хроматографией.Показателем глубины гидролиза белков (ГГБ ), является прирост азотанебелконого (определяемый как разница между количеством азота небелконого после и до гидролиэа при рН6,0-7,0), ныраженный в процентах кколичеству азота белкового, содержащемуся в Фарше рыбы, и определяетсяпо Формуле100,М1050633 и выше 3,6 и при рН ниже 6,3 и выше6,6 при термостатировании образуетсяменьше количество азота небелко-.вого и концевых аминных групп, чтосказывается на показателях аминнонебелкового коэффициента и глубины гидролиза белков,на 3,0. Аминно-небелковый коэффициент 2,На чеотеже показана разницаоптической плотности Фракции аминокислот (О, 07ди- и трипептидов (О, 15),0,15 1,. 5.В данном случае все показателинаходятся в указанных пределах, поэтому рыбу относят к созревающим.Накопление небелкового и аминногоазота значительно зависит от рН среды, в которой идет гидролиз. Каквидно иэ данных таблицы полученныхдля сельди иваси, при рН ниже 3,3 Следовательно, для получения достоверных данных определение аминно-небелкового коэффициента следует вести при рН 3,5 ф 0,2 а показателей глубины гидролиза при рН, равном рН исследуейой рыбы +0,2. рН гомо- ,о нгената НБ нб М ам ам Ьйнб ГГБ 3,0 310 1000 690 284 405 121 1312 988 119 3,3 324 386 505 508 388 320 3,5 120 970 1290 390 120 1280 3,6 320 510 960 320 891 3,8 343 120 1211 461 229 6,0 320 451 131 2,4 118 6,3 338 502 164 3,0 244 119 125 6,5 340 506 166 3,0 120 248 128 504 126 246. 120 169 3,0 335 6,6 202 130 222 120 2,4 408 278 7,0 ЙБ - содержание небелкового азота, до термостатирования;ИБ - содержание небелкового азота после термостатирования;йй - количество азота небелкового, образовавшегося за время термостатироНБвания;ГГБ - глубина гидролиза белков;Иам- содержание азота концевых аминных групп до термостатирования;Й - содержание азота концевых аминных групп после термостатирования,ЬЙ м- количество образовавшихся аэотаминных групп.Внедрение предлагаемого способа ванин и занимает значительно меньше позволяет в короткий период времени времени, по сравнению с эмпиричесдать однозначную оценку способности 55 ким, и может быть использован в рыбы созревать при посоле и, следо- народном хозяйстве в проиэводствен-. .вательно, определить направление тех- ных территориальных лабораториях, а нологической обработки сырья. также в научно-исследовательскихПредлагаемый метод определения лабораториях системы МРХ. способности рыб к созреванию при 60 Предлагаемый способ применим для посоле нетрудоемок, не требует де- разных семейств рыб и экономический фнцитных химических реактивов, вы-эффект от его внедрения составит полняется на отечественном оборудо- около 3560 руб. в год.ВНИИПИ Заказ 8512/3 Тираж 567 Подписноефилиал ППП "Патентф, г.ужгород,ул.Проектная,4