Способ получения творога

ОП ИСАНИЕИЗОБРЕТЕН ИЯН ПАТЕНТУ Союз Советских Социалистических республик(51) М. Кл. А 23 С 19/02 Ьоудеретеенный коинтет СССР по делаи нзабретенне н отнрцтнй(331 фРГ,Опубликовано 15, 12, 81 бюллетень46 Дата опубликования описания 17,12,81(72) Автори изобретения ИностранцыХайнц Отт, Эрнст Долле и Хельмут Бюкер(54) СПОСОБ ПОЛУЧЕНИЯ ТВОРОГА 1Изобретение относится к молочной -. промышленности, а именно к способу получения творога из обезжиренного молока с применением сепаратора для отделения сыворотки от молочно-белкового сгустка.Известен способ получения творога, предусматривающий пастеризацию обезжиренного молока, его охлаждение до температуры эаквашивания, сквашивание с внесением сычужного фермента и закваски молочнокислых культур, нагревание сгустка до 60 оС, охлаждение, сепарирование,и последующее охлаждение обезжиренного творога 1. При работе по известному способу часть сывороточных белков переходит в сыворотку, что приводит к снижению выхода творога или к необходимости последующей обработки сыворотки с целью выделения иэ нее белков и внесения их в исходное обезжиренное молоко для последующего производства творога, Кроме того, в этом случае усложняется и удорожается технологический процесс.Цель изобретения - повышение выхода продукта (без усложнения процесса).Для достижения этой цели согласнопредложенному способу получения творога, предусматривающему пастеризацию обезжиренного молока, охлаждениедо температуры заквашивания, сычужно-кислотное сквашивание (с внесением.закваски молочнокислых культур и сычужного фермента), нагревание полученного молочно-белкового сгустка до 1 а 60 С, его охлаждение, сепарированиеи последующее охлаждение обезжиренного творога, процесс пастеризациимолока ведут путем нагрева до 9095 С с выдержкой 2-3 мин, нагретый эО перед сепарированием сгусток выдерживают 1-2 мин, причем количество расходуемого сычужного фермента составляет 3 см на 100 л молока.Целесообразно в обезжиренный творог посЛе охлаждения внести заквас ку молочнокислых культур или заквашенные сливки.Таким образом, предлагаемый способпредусматривает условия, при которыхпроисходит коагуляция сывороточныхбелков и последующее присоединениеих к казенну, что улучшает условияразделения молочно-белкового сгустка на сепараторе на сыворотку и творог и способствует увеличение выходапоследнего,На чертеже схематично изображенаустановка для осуществления способа.В состав установки входят снабженный входным трубопроводом 1 теплообменный аппарат 2, соединенный с нимпастеризатор 3, трубопровод 4, связывающий теплообменный аппарат 2 с емкостью 5 для сквашивания, выполненной с входным патрубком 6, насос 7,трубопровод 8, подогреватель 9, пастериэатор 10, трубопровод 11, связывающий пастеризатор 10 с центрифугой12, в которой происходит разделениемолочно-белкового сгустка на твороги сыворотку, трубопровод 3 для отво"да сыворотки, трубопровод 14 для подачи творога к холодильнику 5, трубопровод 16 для добавки к творогузаквашенных сливок или закваски, смеситель 17 и трубопровод 1.8 для Фтодачи продукта на упаковку.Предлагаемый способ осуществляетсяследующим образом.Обезжиренное молоко в теплообменном аппарате 2 нагревается до 9095 С и выдерживается при этой температуре 2-3 мин. Затем молоко охлаждается до 28-300 С в секции регенерации аппарата 2 и по трубопроводу 4поступает в емкость 5 для сквашивания. В нее подают также закваску молочнокислых культур и сычужный фермент. Количество закваски составляет, например, 0,57 от массы молока.Количество сычужного фермента определяют из расчета 3 см о на 100 лмолока (концентрация фермента1:10000), Спустя 16 ч образуетсясгусток, его рН равно 4,5. Сгустокподают по трубопроводу 8 с помощьюнасоса 7 в подогреватель 9, где оннагревается до 60 С и выдерживаетсяов течение 1-2 мин. Затем сгусток после нагрева охлаждается до 40 С и поотрубопроводу 11 поступает к центрифуге 12. Последняя разделяет его натворог и сыворотку, которая отводитсяпо трубопроводу 13 для последующего890960 50 55 10 5 20 25 30 35 40 45 4использования. Творог по трубопроводу 14 поступает в холодильник 15, охлаждается до 6-8 С, после чего к немуо подается 3,07 закваски или сквашенные сливки (по трубопроводу 16), все перемешивается в смесителе 17. Готовый продукт по трубопроводу 18 направляется на упаковку.Полученный творог имеет кремообраэную консистенцию. В образующейсяпри производстве творога сывороткесодержится 5,8-5,85 Е сухих веществ(в сыворотке, полученной при производстве творога по известному способу,содержание сухих веществ б,1-6,27),Выход творога увеличивается примерно на 1 ОЖ или уменьшается расходобезжиренного молока на 0,5 л на каждый килограмм творога.П р и м е р . Обезжиренное молоков количестве 10000 л нагревают до92 С и выдерживают 3 мин при этойтемпературе. Затем молоко охлаждаютдо 27 С и в него вносят 50 л (0,57)закваски молочнокислых бактерий типаМ, З К/Я, представляющей термотрофную многоштаммовую культуру, состоящую из 607Ьа.ас 1 сорЬ 1 цв 4 и 403бифидумбактериум 1, а также 300 смжидкого сычужного фермента, концентрацией 1:0000,Спустя 17 ч рН равна 4,5, Образовавшийся молочно-белковый сгустокподогревают на теплообменнике до60 ОС и выдерживают 2 мин, Затем сгусток охлаждают до 40 С и подают наосепаратор Вестфалия типа КД А 30для разделения на творог и сывороткуеПолученная сыворотка содержит5,57 сухих веществ, Содержание су-хих веществ в твороге равно 17,5 ,.Количество творога составляет 2515 кг.(При осуществлении этого примера поизвестному способу количество полученного творога равно 2283 кг). Формула изобретения 1. Способ получения творога, предусматривающий пастеризацию обезжиренного молока, охлаждение до температуры заквашивания, сквашивание с внесением сычужного фермента и закваски молочнокислых культур, нагре- вание сгустка до 60 С, его охлаждеоние, сепарирование и последующее охлаждение полученного обезжиренноготворога, о т ли ч а ю щ и й с я гем, что, с целью повьппения выхода продукта, пастеризацию обезжиренного молока ведут при 90-95 фСс выдержкой 2-3 мин, нагретый сгусток выдерживают 1-2 мнн, причем количество расходуемого сычужного Фермента составляет 3 см на 100 л молока.2. Способ по п. 1, о т л и ч а - ю щ н й с я тем, что в охлажденный обезжиренный творог вносят закваскумолочнокислых культур или заквааенные сливки,й Источники информации,принятые во внимание при экспертизе1. Богданова Г.И., Богданова Е,А.Новые и улучшенного качества цельномолочные продукты. И., "Пищевая про 1 О мышленность", 1974, с. 50-51.Соствитель М.,Андреева Ре актор Н. Ромжа Техоел М. Надь Корректор Л, Бокшан Заказ 1029/88 Тираж 567 Подписное ВНИИПИ Государственного комитета СССР по делам изобретений и открытий 113035 Москва, ЖРарпская наб л. 4/5 Филиал ППП "Патент", г. Ужгород, ул. Проектная, 4