Способ производства домашнего сыра

Союз Советски кСоцнапистическкРесяубпяк К АВТОРСКОМУ СВИДЕТЕЛЬСТВУ/068 нсоелинением ваяв ЬаударетвеккыИ кемктет(23) При ублнковано 151281 Бкллетень М "Дата опубликования описания 151281Г ле делам лмбретекк и еткрыткй) СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА ДОМАШНЕГО СЫРА Изобретение относится к молочной промышленности.Известен способ производства мяг ких кисломолочных несозревающих сыров, предусматривающий очистку, се парирование молока, пастериэацию обе жиренного молока и сливок, сквашивание обезжиренного молока, раэрезку сгустка постановку и отваривание эе на, обсушивание смешивание зернасо сливками и солью согласно рецептуре 11,Указанный способ производства сыра не позволяет увеличить выход продукта и улучшить его качество.тНаиболее близким к предлагаемому изобретению по технической сущности и достигаемому результату является способ. производства домашнего сыра, предусматривающий пастеризацию молока, сепарирование, охлаждение обезжиренного молока и сливок, свертывание обезжиренного молока, постановку зерна, отваривание, смешивание со сливками и солью 21.Недостаток способа состоит в том, что он не позволяет полностью использовать составные части молока, В результате применения воды для отваривания зерна и его промывки происходит вымывание каэеина, а в результате пастеризации молока при 72-74 С с выдержкой 18-20 с, сывороточные белки остаются в растворе и уходят с сыво,роткой. Кроме того, в результате использования воды происходит потеря сыворотки, а зерно приобретает водянистый привкус.Целью изобретения является увели" чение выхода сыра.Поставленная цель достигается тем, что согласно способу, предусматривающему пастеризацию молока, сепарирование, охлаждение обезжиренного молока и сливок, свертывание обеэжиренногомолока,постановку эерна,отваривание, смешивание со сливками и солью,888905 пастеризацию молока проводят при 95- 970 с выдержкой 10-15 мин, сепарирование при 50-60 С, отваривание осуществляют сывороткой с температурой 85-95 ОС в течение 60-70 мин при периодическом перемешивании, поддерживая температуру в процессе отваривания 60-65 С, с последующим охлаждением продукта до 3-5 0 сывороткой с температурой 2-5 фС.оПричем охлаждение продукта ведут сначала до 16-200 и выдерживают в течение 30 мин с последующим доохлаждением до 3-5 фС.С целью выяснения оптимального13 режима производства домашнего сыра проводят исследования в лабораторных условиях по следующей методике. Испытывают два образца .сырого молока. Опытный образец цельного молока пастеризуют при 95-97 С с выдержкойо 10-15 мин. Затем охлаждают до 50-60 С и сепарируют, В полученных сливках растворяют соль и охлаждают до 5-6 С, после чего смеСь сливок и соли хранят до момента смешивания с зерном при 5-6 С.Обезжиренное молоко охлаждают до 320, вносят творожную закваску в количестве 103, хлористый кальций и сы чужный фермент - по норме. По достижении кислотности сгустка 48-55 Т его разрезают на кубики 1 см по ребру и оставляют в покое на 20-30 мин. Затем производят постановку зерна до величины 3-4 мм в диаметре, выдерживаютЗ 5 10-15 мин и сливают 40 сыворотки, а в сырную массу вносят подогретую до 85-95 С сыворотку, доводя температуру сырной массы до 60 С. Выдерживают40 при этой температуре 60-70 мин при периодическом легком перемешивании через каждые 5 мин. Перемешивание производят о течение 1 мин, Затем сыворотку сливают и вносят пастеризованную при 72-74 фС с выдержкой 15-20 си охлажденную до 2-5 С сыворотку,доводят температуру сырной массы до16-20 С. Выдерживают при этой температуре 20-30 мин при периодическомперемешивании. После первого охлажде- ония сыворотку сливают и вносят новуюпорцию пастеризованной и охлажденнойсыворотки. Доводят температуру 3-5 фСи выдерживают при этой температуре20-30 мин. Затем сыворотку удаляют, фзерно обсушивают. К обсушенному зернудобавляют смесь сливок и соли согласно рецептуре. 4Контрольный образец сепарируют при 40-45 С. В обезжиренном молоке определяют сомо и пастеризуют при 72-74 С с выдержкой 18-20 с, охлаждают до 30-32 С и вносят 103 закваски, Затем вносят хлористый кальций в виде 404-ного водного раствора из расчета 400 г безводной соли на 1000 кг молока. Сычужный фермент вносят 1 г из расчета на 1000 кг обезжиренного молока. После перемешивания молока оставляют на сквашивание до кислотности 48-55 Т. Разрезают сгусток на кубики размером 1 см по ребру и оставляют в покое на 20-30 ьин. Затем к нему добавляют теплую питьевую воду с температурой 46 С. Кислотность сыворотки после добавления воды 36- 40 Т. Затем медленно подогревают массу до 38 С. Последующее нагревание ведут до 48-55 С с расчетом, чтобы температура массы повышалась на 1 0 за каждые 2 мин, Вымешивание ведут в течение 30-60 мин до полного уплотнения, после чего сыворотку удаляюти промывают зерно водой в следующие стадии.Первая стадия. Воду с температурой 16-17 С вносят в зерно и перемешивают 15-20 мин, после чего воду удаляютВторая стадия. Зерно промывают также как в первой стадии, но водой с температурой 1-4 С. После промывки зерно обсушивают и добавляют к нему соль и сливки в соответствии с рецептурой.Испытания проводятся в трехкратной повторности с различным сомо. Усредненные результаты приведены в табл.1,П р и м е р. Цельное молоко с кислотностью до 20 Т подогревают до 40 С, очищают, затем пастеризуют при 96 С с выдержкой 15 мин, охватывают до 55 С, сепарируют. Обезжиренное молоко охлаждают до 32 С. В сливках после сепарирования растворяют поваренную соль, охлаждают их до 6 С и хранят до момента смешивания с зерном при 6 С.В обезжиренное молоко при 32 С вносят 104 творожной закваски, хлористый кальций в виде 40-ного водного раствора иэ расчета 400 г безводной соли на 1000 кг молока и сычужный фермент иэ расчета на г препарата на 1000 кг обезжиренного молока. После этого молоко тщательно перемешивают и оставляют на скваши5 88890 вание при 32 С. По достижении кислот- ности 48 Т сгусток разрезают на кубики размером 1 см по ребру и оставляют на 30 мин в покое для выделения сыворотки и уплотнения сгустка. Кис- В лотность выделяющейся сыворотки 35 фТ,Затем производят постановку зерна до величины 3-4 мм в диаметре и сливают 40/ сыворотки. В сырную массу вносят подогретую до 95 С сыворотку, 1 Ф доводя температуру массы до бООС и выдерживают в течение 1 ч. Через каждые 5 мин производят легкое перемешивание в течение 1 мин, после чего сыворотку сливают и в сырную массу 15 вносят ластеризованную при 72 С с выдержкой 15 с и охлажденную до ЗфС сыворотку, доводя температуру массы до 20 С, и выдерживают в течение 30 мин. Перемешивание производят че рез каждые 5 мин в течение 1 мин, к концу выдержки интенсивность перемешивания усиливают. После этого сыворотку сливают и в сырную массу снова вносят пастеризованную охлажденную 2 сыворотку, доводя температуру зерна до 3 С, Выдерживают при атой темпераТаблица 1 Опыт Содержание влаги в верн перед сиевиваниеиНавес ак Тепловаяобработкасмеси Вес зерна,г Содержаниевлагив зернепередсмевиванием поинструкции, 1+зкоВес Сомо обезжирен ного иолокаФ"перерас.ход сырья фактичческийрасходобез"жиренногомолокакг/кгВес зерна в пересче те на влагу Нормарасходаобезииренногомоло"ка,кг/кг ка ас сме а,локдси,номия,кг/кг Времявыдерики ЭОО 25 325 95 10 мин 565 79 79 56,5 8,4 11,936 5,752 +6,184 52,2 26,4 789 79 28,4 8,4 119 Э 6 11,443 +0,493 4,2 79 61,84 9,1 8,685 5,258 +3,427 Э 8,8 63,1 81 300 25 325 96 10 мин Контро ь й ЗОО 25 325 76 15 с 30,1 81 79 29,5 9,1 8,685 11,016 -2,331"25,4 ю 79 111,67 8,7 10,310 4,704 +5 606 54,3 79 7058 8,7 10,310 7,436 "+2,874 27,8 500 25 525 97 1 О мин 112,8 80 Контрольный 500 25 525 74 15 с 71,3 80 Контрольный 300 25 325 72 15 с 5 Фтуре 20 мин. Затем. сыворотку удаляют,зерно обслуживают самопрессованиеми производят смешивание зерна со сливками и солью согласно рецептуреИспользование предложенного способа производства домашнего сыра посравнению с известным обеспечиваетувеличение выхода сырной массы, улучшение его качества..В табл. 2 приведены сравнительныгхарактеристики домашнего и предлагаемого сыров.Опыты показывают, что увеличениетеплового воздействия на молоко снижает расход сырья. Тепловая обработкапри 72-74 С и выдержкой 15 с показывает результаты, близкие к действующим нормам расхода сырья, и увеличе-ние в среднем составляет 18 ь. Пастеризация молока при 95-97 С с выдержкой 10-15 мин совместно с другимивведенными приемами снижает расходсырья на 48,94,На улучшение вкуса и увеличениевыхода также оказывает положительноевлияние отваривание белка и охлаждение зерна сывороткой,888905 Таблица 2 Зерно Усредненныеданные трехиспытаний сразличнымсомо противутв.норм,4 Вкус и запах готового продукта Консистен-.ция Цвет Вкус и запах Известный сыр 1,8 Кислосливочный Белый Слегка рези- Чистый кислосливоччистый, с прив- нистая ныйкусом воды Предлагаемый сыр 49,9 Чистый кисломолочный, с привкусомпастеризации Чистый кислосли-От бе-Плотная в вочный, сприв- лого меру кусом пастери- до мягкая эации желто- го формула изобретения Составитель Н. АбрамовРедактор Т.Веселова Техред РОлиян Корректор М. ПожоааЗаказ 10794/4 Тираж 567 Подписное ВНИИПИ Государственного комитета СССР по делам изобретений и открытий 13035, Москва, Ж, Раушская набад 4/5филиал ППП "Патент",г, Ужгород, ул. Проектная,1. Способ производства домашнего сыра, предусматривающий пастеризацию молока, сепарирование, охлаждение обезжиренного молока и сливок, свертывание обезжиренного молока, постаЗВ новку зерна, отваривание, смешивание со сливками и солью, о т л и ч а ющ и й с я темчто, с целью увеличения выхода сьра пастериэацию молока 440 проводят при 95-97 ОС с выдержкой 10-15 мин, сепарирование при 50-60 С, а отваривание осуществляют сывороткой с температурой 85-95 С в течение 60"70 мин при периодическом перемеши 4% вании, поддерживая температуру в процессе отваривания 60-65 С, с последующим охлаждением продукта до 3-5 С сывороткой с температурой 2-5 ОС.2Способ по п,1, о т л и ч а ющ и й с я тем, что, охлаждение про- дуктЪ ведут сывороткой сначала до 16-20 С и выдерживают в течение 30 мин с последующим доохлаждением до 3-5 СИсточники информации,принятые во внимание при экспертизе1. Диланян З.Х. Сыроделение. М.,"Пищевая промышленность"1973, с373381,2. Инструкция по производству сырадомашнего, утв. эам.министра мяснойи молочной промышленности СССРМ.Г.Лушиным, 1975, (прототип),