Способ подготовки молока к свертыванию

СОЮЗ СОВЕТСКИХСОЦИАЛИСТИЧЕСКИХРЕСПУБЛИК пю.,2 Цпо 1784165 А 1 9/02 ао 5 А 2 ГОСУДАРСТВЕННОЕ ПАТЕНВЕДОМСТВО СССРГОСПАТЕНТ СССР) Е ИЗОБРЕТЕНИЯДЕТЕЛЬСТВУ ОЛИСАНИ К АВТОРСКОМУ СВ ОТОВКИ МОЛОКА К Цзобретениеотноситсякмолочнойпро- - класс, частично уничтожаются споры мышленности и может быть использовано маслянокислых и гнилостных бактерий. Кропри производстве твердых сыров,: - ме того,в молоке, фальсифицированном анИзвестны способы термической, хими- тибиотиками, невозможно нормальноеф ческой и др. обработки молока перед свер- развитие мезофильной заквасочной микротыванием, однако несыропригодноемолоко флоры. Это приводит к появлению пороков 0 С (по показателю сйчужно-бродильной про- сыра и замедлению процессов его соэрева- ф бы) не всегда удается при сильном бактери; ния .д альном загрязнении довеси до состояния Наиболее близкйм к заявляемому по 10 сыропригодного.- технической сущности является способ подИзвестен способ термизации молока, . готовки молока к свертыванию, предусмат)СЛпредусматривающйй нагревание молока ривающий пастериэацию молока при 76 С с (после очистки) до температуры 62-650 С, ох- выдержкой 20-25 с, охлаждение до темпера- ,Л лаждениедо гемпературы 4-6 Сисоэрева-:туры свертывания, внесение хлористого й ние в течение 8-10 ч; затем молоко кальция, селитры, мезофильной закваски и пастериэуют при температуре 72-750 С. молокосвертывающего фермента.Однако при сильном бактериальном об- Однако пастеризация несыропригодносеменениимолоказтотспособнеобеспечи- го молока даже при температуре 76 С не вает достаточйо полное уничтожение обеспечивает полное уничтожение постомикрофлоры. Несыропригодное молоко по-; ронней микрофлоры. В сыре, полученном иэ сле второй пастеризации переходит из Ч-, молока -Ч классов(по сычужно-бродиль- И классов по сычужно-бродильной пробе в: ной пробе), происходит раннее и позднее(56) . Оагу Вез, 1983, М 2,с. 231-236, англ.Сборник технологических инструкцийпо производству твердых сычужных сыров,(54) СПОСОБ П СВЕРТЫВАНИ (57) Использова ленности при и ность изобрет зацию молока, ванной смеси, о свертывания, вн закваску, сод асЫор 61 цз в ко дующей выдерж:. течение 20-30 м содержащую ме стрептококки и мент. Оние: в молочной промыщроиэводстве сыров, Сущения: проводят нормалипастеризацию нормализохлаждение до температуры осят хлористый кальций и ержащую .астоЬасоз личестве 0,5-1,0 с послекой при перемешивании в ин, затем вносят закваску, зофильные молочнокислые молокосввртывающий фер 1784165вспучивание, поэтому при производстве сыра из такого молока сйижают температурусозревания до 10 С и ниже, что приводит кзамедлению микробиологических и биохимических процессов созревания сыра;Целью изобретения является повйше-:ние качества готового продукта и активиза, ция молочнокислого процесса.Способ осуществляют следующим образом,В пастеризованное и охлажденное дотемпературы свертывания молоко вносятхлористый кальций в виде водного раствора(из расчета 20 - 30 г на 100 кг молока), ацидофильную закваску в количестве 0,5-1,0% и,перемешивая, выдерживают смесь в теченйе 20 - 30 мин. Затем вносят бактериальную закваскудля мелких сыров в количестве1,0 - 1,5) и далее осуществляют технологический процесс как в способе производствасычужного сыра голландской группы, Лучшие образцы сыра выработаны с закваской,включающей Ятг, сгепчогз и ЯсгЛпасет 1 асдз. Сыр зрелый имеет выраженный сырный вкус и аромат, нежйую консистенцию и яркий цвет теста.Ацидофильная закваска чистых культур(.Ьт, асЫорЫцщ) неслизистых рэс восстанавливает сыропригодность молока, подавляют активность посторонней микрофлоры(гнилостной, кишечной, масляно-кислой),Молоко после выдержки с 0,5-1,00 ацидофильной закваски переходит из Икласса воИН (по сычужно-бродильной пробе), Такойспособ обработки молока исключает применение селитры, что предусмотрено технологией твердых сыров,Обработка молока ацидофильной закваской активизирует жизнедеятельностьмолочнокислых бактерий закваски, предназначенной для каждого вида сыра, чтоприводит к сокращению продолжительности получения сычужного сгустка, обсушкизерна, При этом получают "тяжелое" сырноезерно, легко оседающее на дно, это позволяет сразу после постановки зерна удалить.более 60-650 сыворотки, Применение ацидофильной закваски способствует активизации микробиологических и биохимических процессов созревания сыра. Степень зрелости сыра - отношение растворимого белка к общему - по предлагаемомуспособу составляет 25,2-26,2 , а по известному способу российского и голландскогосыров - 16-18, а цвет теста от корки досредины однородный желтый, консистенция нежная, пластичная, вкусвырахенныйсырный.Экспериментальным путем установле.- но оптимальное количество 0,5-1,000 ацидофильной закваски, необходимое для вос-.становления несыропригодйого молока, используемого для производства сыровголландской группы, Внесение для обработ,5 ки молока менее 0,5 ф 4 ацидофильной закваски не позволяет восстановить сыропригодность молока 1 И класса и ниже до необходимой кондиции. Внесение более 1,0закваски для сыров голландской группы мо 10 жет привести к повышению кислотностисырной массы.Внесенйе более 1,0 ацидофильной закваски восстанавливает сыропригодностьмолока и активизирует молочнокислый про 15 цесс с положительным эффектом для сыровс глубокой чеддеризацией сырной массы(чеддер; сулугуни и т,д.),Несыропригодное молоко выдерживают с 0.5 - 1.0-",ь эцидофильной закваски в те 20 чение 20-30 мин при температуре. свертывания. При этом происходит угнетение посторонней, остаточной после пастеризации микрофлоры, ферменты ацидофильной закваски активизируют жиэнедея-25 тельность применяемых для сыров эаквасок.При выдержке сильно обсемененногомикроорганизмами молока с ацидофильнойзакваской менее 20 мин происходит недо 30 статочное воздействие ацидофильной палочки на постороннюю микрофлору, что непозволяет восстановить сыропригодностьмолока до Икласса и сыр получают с пороками вкуса (слащэвый, щиплющий, нечи 35 стый).При выдержке молока с,ацидофильнойзакваской более 30 мин может быть нежелательное нарастание кислотности молока идалее сыворотки. сырной массы, нарушает 40 ся корка при прессовании.Использование 0,5-1,0 ацидофильной закваски для обработки несыропригодного молока и 1,0-1.5 Ж мезофильнойзакваски дает уровень активной кислотно 45 сти в сыре после прессования рН 5,7 .ф,2,Способ подготовки молока к свертыванию позволяет рационально использоватьмолоко, в том числе несыропригодное молоко И 1- Ч класса, для увеличения проиэводст 50 ва твердых сыров с высокими органолептическими показателями,П р и м е р 1. Сыр вырабатывают потехнологии российского сыра. 100 кг несыропригодного по сычужно-бродильной про 55 бе молока (1 Ч класса) пастеризуют притемпературе 72 С, охлаждают до температуры свертывания молока 32 С, вносят 20 гхлористого кальция (в виде 40 ь-ного водного раствора), 0.5 кг (0,56) ацидофильной закваскиЬгп. ас борЫЬе неспизистой расы,1784165 Составитель С.КолесниковаРедактор Т.Горячева Техред М.Моргентал Корректор д.петраш Заказ 4325 Тираж Подписное ВНИИПИ Государственного комитета по изобретениям и открытиям при ГКНТ СССР 113035, Москва, Ж. Рэушскэя нэб., 4/5 Производственно-издательский комбинат "Патент", г, Ужгород, ул,Гагарина, 101 5 6Полученную смесь вымешивают в течение второго нагревания водой 15 Т. Сыр имеет 30 мин, а затем вносят 1 кг(1,0%) мезофиль- выраженный сырный вкус и аромат, слегка ной закваски буковинской, состоящей из кисловатый,без посторонних-привкусов.хоЗтг. сгевог 1 з и 31 г. басеИэсбэ и 2 г моло- рошую пластичную консистенцию, массокосвертывающего фермента. При этом оп вая доля влаги - 43,0%.ределяли сычужно-бродильную пробу .П р и м е р 3, Осуществляют как пример сырого молока, молока после пастеризации 1, но вносят 0,75 кг (0,75%) ацидофильной и после обработки ацидофильной эаква-, .закваски, смесь выдерживают в течение 25 ской. Сырое молоко по сычужно-бродиль- мин, затем вносят 1 кг мезофильной закваной пробе - некондиционное, пастери ски(0,5 кг буковинской и 0,5 кгбиоантибута), зованное - И класса, а после обработки Молоко после обработки ацидофильной закваской - 11 класса закваской по сычужно-бродильной пробеПродолжительность свертывания длит- . соответствует П кйассу, Кислотность сывося 20 мин, постановка зерна -7 мин, затем ротки после разрезки сгустка - 14 ОТ, перед удаляют 65%сыворотки, вымешиваютсыр вторым нагреванием зерна 14.5 ОТ, после ное зерно в течение 10 мин, осуществляют второго нагревания -15 Т.второе нагревэние водой до температуры Массовая доля влаги зрелого сыра - 38 С, проводят посолку в зерне, формуют 42,5%, вкус выраженный сырный; острый, зерно (самопрессование длится 40 мин, тесто желтого цвета, консистенция нежная прессование 2 ч), посолкэ в рассоле - 1,5 20 пластичная.суток, созревание протекает при температу- Использование данного способа подгоре 11 С и относительной влажности воздуха товки молока к свертыванию позволяет вос%. становить сыропригодность молока,Кислотность сыворотки после разрезки актйвиэирует молочнокислый процесс, по- сгустка 13 Т, перед вторым нагреванием 25 вышает качество готового продукта.14 Т, после второго нагревания 15 Т, Формула изобретенияМассовая доля влаги сыра после прес-Способ подготовки молока к свертывасования 1,5 ч 42,8%. после 2 ч - 42,5%, нию предпочтительно при производстве сыМассовая доля влаги готового пРодукта ра. предусматривающий нормализацию - 42,5%. 30 молока, пастеризацию полученной смеси, .Зрелый сыр имеет выраженный сырный охлаждение ее до температуры свертывааромат, нежную пластичную консистенцию. ния, внесение хлористого кальция, эакважелтый цвет сырного теста, , ски, содержащей мезофильные молочноП р и м е р 2. Осуществляют по примеру кислые стрептококки,. и молокосвертываю, но ацидофильной закваски вносят 1,0 кг 35 щий фермент, о т л и ч а ю щ и й с я тем, (1,0%), смесь вымешивают в течение 20 мин, что,-с целью повышения качества готового затем вносят 1,5 кг(1,5%) буковинской за.- продуктэ и активизации молочнокислого кваски. процесса, перед внесением меэофильнойМолоко после. выдержки с ацидофиль- закваски в полученную смесь дополнительнойзэкваскойпосычужно-бродильнойпро но вносят закваску, содержащую бе соответствует 1 классу. КислотностьастоЬэб 1 оз асдорЫЬэ в количество 0,5 - сыворотки после разрезки сгустка 14 Т, пе,0% с последующей выдержкой при переред вторым нагреванием 14.5"Т. а после мешивании втечение 20 - 30 мин.