Способ приготовления пищевых эмульсий

Союэ СоветскинСоциалистическиеРеспублик ОП ИСАНИЕИЗОБРЕТЕНИЯК АВТОРСКОМУ СВИДЕТЕЛЬСТВУ(51)М. Кл,А 23 О 5/02 3 Ъеударстеаннцй кемнтет СССР ко делам нзобретеннй и вткрытнй(72) Авторы изобретения Ордена Ленина институт элементоорганических соединенийАН СССР и Ордена Трудового Красного ЗФяетти-московскийинститут народного хозяйства им. Г. В. Плеханова(54) СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ПИЩЕВЫХ ЭМУЛЬСИЙ Изобретение предназначено для использования в пищевой промышленности и относится к способам приготовления пищевых эмульсий.Известен способ приготовления пищевой эмульсии путем эмульгирования смеси, содержащей жир, воду, соль поливалентного металла, пищевые метаболиты, вкусовые вещества и ароматизаторы, в смеси водных растворов бело ка и кислого полисахарида 11,Однако этот способ включает длительную операцию растворения кислого полисахарида в воде. тНаиболее близким к предлагаемому является способ приготовления пищевой эмульсии, путем введения в воду белкового вещества и эмульгирования жировой фазы в водной фазе с добавлением кислого полисахарида и кальций- содержащего вещества 121.Однако для данного способа характерна длительная и энергоемкая операция растворения в воде кислого полисахарида.Целью изобретения является упрощение способа.Поставленная цель достигается тем, что согласно способу приготовления пищевых эмульсий путем введения в воду белкового вещества и эмульгирования жировой фазы в водной фазе с добавлением кислого полисахарида и кальцийсодержащего вещества, добавление кислого полисахарида осуществляют путем диспергирования его в сухом виде в жировой фазе перед эмульсированием, а кальцийсодержащее вещество вводят в водную фазу.Для повышения стабильности эмульсии в качестве белкового и кальцийсодержащего вещества используют сухую творожную и/или подсырную сыворотку.Предлагаемый способ осуществляют следующим образом.Диспергируют путем перемешивания сухой кислый полисахарид в жидкомжире растворяют в воде белок и кальцийсодержащее вещество, эмульгируютв водной фазе жировую фазу, вводяпоследнюю небольшими порциями и получают стабильную, однородную эмульсиюсметанообразной консистенции,Кислый полисахарид не растворяютперед эмульгированием в водной фазе,как это делается в известных способах приготовления эмульсий, а дис опергируют в сухом виде в жировой фазе.В противном случае взаимодействиекальцийсодержащего вещества и кислогополисахарида вызывает в водной фазегелеобразование, что делает возможным 1дальнейшее эмульгирование жировойфазы в водной.П р и м е р 1, Состав эмульсии,вес,ч,:Кукурузное масло 50,024Сухая творожнаясыворотка 5,0Свекловичный пектин 0,01Вода 44,99Для приготовления этой эмульсиисвекловичный пектин в сухом поропо ошкооб -разном виде диспергируют в кукурузноммасле и получают суспензию. Сухую творожную сыворотку растворяют в воде иэмульгируют в полученный раствор неЭОбольшими порциями жировую фазу,В результате получают стабильную,юоднородную эмульсию сметанообразноиконсистенции.П р и м е р 2. Состав эмульсии,ЭЗвес.ч,:Подсолнечное маслоСухая подсырнаясыворотка 7,5Яблочный пектин 0,05Вода 32,45Для приготовления этой эмульсии0,05 вес.ч, яблочного пектина диспергируют в сухом виде в 60 вес.ч. подсолнечного масла и получают суспензию.Растворяют 7,5 вес.ч. сухой подсырной 4сыворотки в 32,45 вес.ч. воды и эмульгируют в полученный раствор небольшими порциями жировую фазу.В результате получают приятнуюна вкус, однородную, стабильную эмуль- Всию сметанообразной консистенции.П р и м е р 3. Состав эмульсии,вес.ч.:Соевое маслоСухая творожная сыворотка 5,0Сухая подсырная сыворотка 5,0 60,0 70,0 888906Альгинат натрия 0,1Вода 19,9Для приготовления этой эмульсии0,1 вес.ч. сухого альгината натриядиспергируют в 70,0 вес.ч, соевогомасла и получают суспензию, Растворяют 5 вес,ч. сухой творожной сыворотки и 5 вес.ч. сухой подсырнойсыворотки в 19,9 вес.ч. воды и в полученный раствор небольшими порциямиэмульгируют жировую фазу.В результате получают приятную навкус, стабильную, густую эмульсиюсметанообразной консистенции.П р и м е р 4. Состав эмульсии,вес.ч.:Кукурузное масло 65,0Казеинат натрия 3,0Свекловичный пектин 0,1Уксуснокислый кальций 0,1Вода 31,8Для приготовления этой эмульсии0,1 вес.ч. сухого свекловичного пектина диспергируют в 65 вес.ч. кукурузного масла и получают суспензию.Растворяют 0,1 вес.ч, уксуснокислогокальция и 3 вес.ч. казеината натрияв 31,8 вес.ч. воды и в полученнуюводную фазу эмульгируют небольшимипорциями жировую фазу.В результате получают стабильную,однородную эмульсию сметанообразнойконсистенции.П р и м е р 5. Состав эмульсии,вес.ч.:Подсолнечное масло 55,0Изолят белка соевыхбобов 7,0Альгинат натрия 0,1Глюконат кальция 0,1Вода 37,8Для приготовления этой эмульсии0,1 вес.ч, сухого альгината натриядиспергируют в 55 вес.ч, подсолнечного масла и получают суспензию.Растворяют 0,1 вес.ч. глюконата кальцияи 7 вес.ч. изолята белка соевых бобов в 37,8 вес.ч. воды и в полученную водную фазу эмульгируют небольшими порциями жировую фазу,В результате получают стабильную,однородную эмульсию сметанообразнойконсистенции.Предлагаемое изобретение упрощаетизвестный способ приготовления эмульсий, что достигается диспергированием кислого полисахарида в сухомвиде в жировой фазе, и позволяет5 886906 Ьустранить длительную и энергоемкую лого полисахарида и кальцийсодержаоперацию растворения его в воде. щего вещества, о т л и ч а ю щ и йПрименение молочной сыворотки в каче- с я тем, что, с целью упрощения спостве белкового и кальцийсодержащего соба, добавление кислого полисахаривещества обогащает водную фазу ионамида осуществляют путем диспергированиякальция, обеспечивая тем самым высо- его в сухом виде в жировой фазе передкую стабильность получаемых эмульсий. эмульгированием, а кальцийсодержащееКроме того, использование молочной вещество вводят в водную фазу.сыворотки повышает органолептические 2, Способ по и. 1, о т л исвойства эмульсий, придавая им чис ф ч а ю щ и й с я тем, что с цельютый, выращенный молочный вкус, что повышения стабильности в качествев свою очередь позволяет рационально белкового и кальцийсодержащего вещерешать проблему переработки вторично- ства используют сухую творожную и/илиго молочного сырья. подсырную сывороткуИсточники информации,формула изобретения принятые во внимание при экспертизе1. Авторское свидетельство СССРСпособ приготовления пищевых Н 731952, кл. Л 23 О 5/02, 1977эмульсий путем введения в воду белка, Авторское свидетельство СССРвого вещества и эмульгирования жировой ув Ю 303819, кл. А 23 О 5/02, 1969 профазы в водной фазе с добавлением кис- тотип),Составитель Н. КоровяковскаяРедактор Т,Веселова Техред Р,Олйян Корректор И. ПожоЗаказ 10794/4 Тираж 567 ПодписноеВНИИПИ Государственного комитета СССРпо делам изобретений и открытий113035, Москва, Ж, Раушская наб., д, 4/5филиал ППП "Патент",г. Ужгород, ул. Проектная,