Способ получения мягких сыров

ОП ИСАНИЕ ИЗОБРЕТЕНИЯ Союз Советскнк Свцналнстнческнк Республик(51) М. Кл. А 23 С 19/02 Государственный комитет СССР но делам изобретений и открытийОпубликовано 15,05,80,Бюллетень ЗЧЬ 18 Дата опубликования описания 2 о.05, цо ИностранецПьер Стан(72) Автор изобретения Иностранная фирма Сосьете Продюи Нестле С.А.(54) СПОСОБ ПОЛУЧЕНИЯ МЯГКИХ СЫРОВ Изобретение относится к сыродель"ной промышленности, к производствумягких штучных сыров,Известен способ производства сыра,предусматривающий обогащение исходного молока перед заквашиванием проте-иновыми белками, выделенными иэ сыво"роткит полученной при выработке сыраиз предыдущей партии молока, причемпроцесс выделения ведут из сывороткис последующим переводом протеиновыхвеществ в нерастворимое состояние иотделением протеинов 1).Наиболее близким к изобретению потехнической сущности является способполучения мягких сыров, предусматри"вающий термическую обработку молока,ультрафильтрацию его до заданного содержания сухих веществ, заквашиваниеконцентрированной фракции молока,сквашивание в вертикальной емкостидо образования сгустка, перемещениеснизу вверх скоагулированной массы иразреэку полученного койгулята на порции с последующей укладкой их в Формы 2,Однако продукт, полученный этимспособом, отличается от традиционнЫхсыров того же типа, в частности, покривой созревания и структуре сыров. Цель изобретения - ускорение про-цесса гидролиэа казеина и улучшениеструктуры сыра.Поставленная цель достигается тем,что перед ультрафильтрацией или передзаквашиванием концентрированной Фракции молока добавляют денатурированные сывороточные протеины в виде про-теинового молока с содержанием сухихвеществ 12-18 в количестве 25 -50 вес.% от общего количества сывороточныхпротеинов в сгустке, а такжеи тем, что протеиновое молоко добавляют иэ расчета 0,10-0,25 объема на1 объем ультрафильтрационного.молокаили тем, что протеиновое молоко доультрафильтрации добавляют из расчета 0,06-0;15 объема на 1 объем исходного молока, "а выделившиеся с сывороткой в процессе коагуляцин растворите протеины заменяют денатурировайными сывороточнымйпротеинами и денатурированные сывороточные протеиныполучают иэ выделившейся сывороткипутем ее нагревания, при этом передэаквашиванием общее весовое содержание сывороточных протеинов составляет20-30 ч. на 50 ч, казеина,Сущность способа получения мягкогосыра, например камамбера, состоит в,тбм, что термически обработанное молоко (цельное или обезжиренное) подвергают ультрафильтрации до содержания сухих обезжиренных веществ (ЕЯ 0)до величины 28-30, преимущественно12-15, к концентрйрованной фракциимолока добавляют денатурированные сывороточные протеины в виде протеино вого"молока с содержанием сухих веществ 12-18 в количестве 25-50 вес.от общего количества сывороточных" йротеинов в сгустке, закваску молоч" нокислых культур, сычужный Фермент иполученную смесь сквашивают в вертикальной камере при комнатной температуре, сгусток образуется за 20 мин.Обычно перед коагуляцией добавляютжиры, чтобы получить сыры с жирностью40-60 в сухом веществе,Затем жирный сгусток перемещаютв верх камеры и образовавшийся коа=гулят"разрезают по мере выхода из камеры и формуют.Выделившаяся сыворотка собираетсядля повторного использования содержащихся в ней сывороточных протеинов.ПроЦесс изготовления сыров завершается обычным способом.Протеиновое молоко можно вводитьв исходное молоко до ультрафильтрациииз расчета 0,06-0,15 объема на 1 объем молока..Важно также и то, что перед эаквашиванием,общее весовое содержание сывороточных протеинов составляет 2030, преимущественно 25-30 ч. на 50 ч.казеина,В приводимых примерах соотношения="и процейты выражены в весовых значениях. П р и м е р 1. Получение денату" " "рйрованных сывороточных протеинов.100 .л молочной сыворотки, используемой при изготовлении сыров, полученной во время приготовления камамбера с рН 6,3, предварительно нагревают до 95 С, затем добавляют 0,260 лмолочной кислоты, доводят рН до 4,6,выдерживают смесь в течение 30 мин""и охлаждают. Затем приступают к операции, называемой стекание в мешках, т, е. полученный жидкий продукт выливают в мешки из ткани тергаль,Выделйвшееся сВетлое и однородноевещество, т, е. лишенная протеиновсыворотка, представляет собой протеиновое молоко с денатурированными сы" " вороточными протеинами с содержаниемсухих веществ 18. Егонормализуютпермеатом до содержания 14 сухих ве-."ществ и гомогенизируют,Получение концентрированной фракции молока.Операцию ультрафильтрации выполняют с помощью модуля, содержащего десять последовательно расположенныхблоков ультрафильтрации, причем каждый блок состоит из пяти параллельно расположенных пористых пластин,имеющих на двух своих сторонах полупроницаемую перегородку, поверхйостькоторой составляет 0,1 м . Этот мздуль изготовлен фирмой РОН-ПУЛЕНК(Париж), используют перегородки, общая поверхность которых составляет10 м , типа ИРИС 3069,Обезжиренное молоко с ЕЯ 0 8, 8(27 г/л каэеина, 6,5 г/л растворимых1 сывороточных протеинов, 48 г/л лактозы и 6,5 г/л солей) вводят в ультрафильтрационный модуль со скоростью170 л/мин, что позволяет обеспечитьсоответствующие условия завихрения,15 и рециркулируется в этом устройствес помощью буферного резервуара. После 2,5 ч работы получают 141 л концентрированной фракции с ЕЯ 0 14(70 г/л казеина, 17 г/л растворимыхсывороточных протеинов, 48 г/л лактозы и 5 кг/л солей).Получение сырного сгустка (калье). Молоко из денатурированных сывороточных протеинов перемешивают с ультрафильтратом в том виде, в каком они были описаны выше, из расчета 0,17 объема молока из денатурированных сывороточных протеинов на 1 объ-, ем ультрафильтрата. Эта смесь содержит на 70 ч. казеина 17 ч. неденатурированных растворимых сывороточных протеинов и 8,5 ч, денатурированных сывороточных протеинов (25,5 общих частей сывороточных протеинов)К 14,1 л полученной смеси добавляют 2,5 л сливок с 410 г жира на 1 л, затем нагревают до 35 ОС в пластинча- том подогревателе и наконец добавляют 320 смз закваски, состоящей из 4 О сочетания ЯСгер 1 ососсця 1 ас 11 я,Ягерососсця сгепюг 1 я, Хецсопоя 1 ос с 1 гочогцш, Я 1 гергососсця Масел,1- 9 ас 11 я, а также 3,2 см и сычужного препарата активностью 1/10 000, После тщательного перемешивания все выливают в вертикальную цилиндрическую камеру свнутренним диаметром 14,4 см и полезной высотой 101 см. Оставляют затвердевать на 20 мин.Преобразование калье.После этого полученное калье перемещается вверх по вертикальной камере при оказании на ее основание равномерного давления. На выходе иэ -камеры калье"разрезается на пластыс пбмощью ножа, приводимого в переменное движение. Оказываемое давление рассчитано таким образом, что в промежуток 10 с между каждым разрезанием получают пласт высотой 5,5 см 0 соответствующий объему 900 мл; такимобразом из всей камеры получается 18 пластов. Каждый пласт располагается на транспортер конвейерного типа и разрезается на кусочки прнблиэи 65 тельно 3 х 3 см с помощью комплекта735152 формула изобретения 20 40 45 50 55 5. Способ по пп. 1-4, о т л и ч а ю щ и й с я тем, что денатуриро"ванные сынороточные протеины получают из выделившейся сыворотки путем ее нагревания,6, Способ по и. 1, о т л и ч а ющ и й с я тем, что перед эакнашиванием общее весовое содержание сынороточ 6065 четырех ножей, последовательно в направлении перемещения конвейера, азатем в перпендикулярном .направлении,После чего приступают к ФОрмонанию:каждый разрезанный пласт помещаетсяв бункер, под которым расположенаФорма. Стенание занимает время 1822 ч, за это время калье вновь образует единую массу. Полученное после.стенания калье содержит на 70 ч. казеина, 8,5 ч. неденатурированных растворимых сывороточных протеинов и8,5 ч.неденатурированных сынороточныхпротеинов. Содержание жира составляет 42 по весу на основании сухихвеществ, а ЕЯР калье составляет приблизительно 39. Таким образом получают 8 л молочной сыворотки с 1,7 растворимых сывороточных протеинов, причем эта молочная сыворотка будет подвергнута рециркуляции и послужит для получения денатурированных сывороточных протеинов. Эти условия соответствуют экономии приблизительно 17 обезжиренного молока. Превращение калье, вновь обраэованшего единую массу, в сыр происходит обычным образом. Получают .сыр камамбер, который ничем не отли" чается ни по структуре, ни органолептическим качествам, ни по сохранности от обычного камамбера. П р и м е р 2. Повторяют пример 1, используя сырое молоко иэ денатурированных сывороточных протеинов при 18 сухих веществ. Это молоко из денатуриронанных сывороточных протеинов используют для получения той же смеси с 70 ч. каэеина, 17 ч. неденатурированных растворимых сывороточных протеинов и 8,5 ч. денатурированных сывороточных протеинов, С этой целью этот продукт добавляют к ультрафильтрату с 14 ЕЯО из расчета 0,13 объема на 1 объем задержанного вещества.Дальнейшее изготовление аналогично. П р и м е р 3. Этот пример отличается от предыдущих получением концентрированного ультрафильтрата (задержанного вещества) и калье,Приготавливают жидкую смесь, содержащую 0,11 объема молока из денатурированных сывороточных протеинов из примера 1 и 2; объем обезжиренного молока при ЕЯР 9. Эта смесь подвергается ультрафильтрации н ультра- фильтрационном модуле АВСОВ, тип ПР 44 Я, содержащем 20 перегородок иэ ацетилцеллюлозы по 0,2 мф каждая, намотанных на пористые цилиндричес.кие опоры, причем все 20 перегородок распределены на две группы по 10 перегородок, питаемых параллельно,5 10 15 После 2,5 ч, работы получают Ультрафильтрованную смесь, имеющую показатель ЕЯР 14 и содержащую 70 ч. казеина 17 ч. неденатурированных растворимых сывороточных протеинов и 8,5 ч, денатурированных сыворотоЧных протеинов. При осуществлении обработки, как описано" в примере 1 (добавление жиров, заквашивание сычужным препаратом, коагуляция и т. д.), эта смесь дает камамбер, нЬотличающийся от обычногО камамбера.Таким образом, осуществЛение способа придает готовому продукту те же свойства, которыми Обладают тради.;ионные .сыры .того же типа с сохранением уменьшенных весовых отклонений и повышает производительность труда,1. Способ получения мягких сыров, предусматривающий термическую обработку молока, ультрафильтрацию его до заданного содержания сухих веществ, заквашивание концентрированной фракции молока, сквашивание в вертикаль- ,ной емкости до образования сгустка, перемещение снизу вверх скоагулированной массы и разрезку полученного коагулята на порции с последующей укладкой их в формы, о т л и ч а ю "щ и й с я тем, что, с целью ускорения процесса гидролиза каэеина и улучшения структуры сыра, перед ультрафильтрацией или перед заквашиваниемконцентрированной фракции молока до"банляют денатурированные сывороточные протеины в виде протеинового молока с содержанием сухих веществ 1218 н количестве 25-50 нес. от общего количества сывороточиых протеинов в сгустке. 2. Способ по п. 1 о т л и ч а ю щ и й с я тем, что протеиновое мо" локо добавляют из расчета 0,10-0,25 объема на 1 объем ультрафильтрованного молока.3. Способ по п. 1, о т л и ч аю щ и й с я тем, что протеиновое молоко до ультрафильтрации добавляют иэ расчета 0,06-0,15 объема на 1 объем исходного молока.4. Способ по п. 1, о т л и ч а " ю щ и й с я .тем, что выделившиеся с сывороткой впроцессе коагуляции растворимые протеины заменяют денатурированными сывороточными протеинами.735152 Редактор Е. Корина Составитель И, ПриваловаТехред М.Кузьма КорректорМ. Пожо Заказ 2107/57 1 ираж 5 б 9 Подписное ЦНИИПИ Государственного комитета СССР по делам изобретений и открытий 113035, Москва, Ж, Раушская наб д. 4/5Филиал ППП Патент, г. Ужгород, ул. Проектная, 4 ицх цротЪинов составляет 20-30 ч. на50 ч. казеина. Источйики информации,риивтме во внимание при экспертизе