Способ приготовления богатых витаминами c варенья, сиропов, пюре и тому подобных пищевых препаратов из зеленых грецких орехов

Зарегистрировано в Бюро последуащезобретений Госплана при СНК СССР. К. Г ле жну. пособ приготовления богатых витамином С-варенья, сиропов,юре и тому подобных пищевых препаратовиз зеленых грецкихорехов. аяввено 2 ОпуНКПП за И 10871939 года. раая 193 вано 31 года в ктября В процессе работы по изысканию богатого противоцынготным агентом растительного сырья и выяснению влияния различных способов технической переработки плодов и овощей на сохранность витамина С установлен факт исключительно высокого содержания антицынготного витамина в незрелом грецком орехе, причем получены цифры, превосходящие всякие ожидания, - свыше 1% витамина на сырой вес незрелых орехов,Определение витамина С проводилось химическим методом, кроме того некоторые объекты были подвергнуты биологическому испытанию на морских свинках, Можно считать установленным, что незрелые грецкие орехи являются богатейшим источником витамина С: они содержат от 700 до 3036 мг витамина, причем количество последнего по мере роста плода увеличивается,с 1667 по 3036 мг % витамина. Это увеличение происходит в течение 20 дней, пока семенная камера режется свободно ножом, При появлении первых признаков затвердения семенной камеры этот рост прекращается и при дальнейшем созревании содержание витамина Суменьшается, доходя к концу созрева-ния до 85 мг "/о в ядре и до 831 мг/о в кожуре. Кожура недозрелого ореха содержит меньше витамина С, чем внутренняя часть; но и здесь его концентрация достигает высоких цифр.До настоящего времени зеленый грецкий орех перерабатывался на заводах исключительно на варенье, для приготовления которого применяются два , способа. По первому способу применя-ется следующая обработка, С орехов снимают кожуру, очищенные орехи опускают в глиняные тазы с холодной водой, после чего ставят в камеру для сульфитации. Сульфитированные плоды промывают в проточной воде, после че-го бланшируют до тех пор, пока через них не будет свободно проходить деревянная или проволочная шпилька.После бланшировки плоды охлаждают холодной проточной водой и наконец они поступают для варки.Применяют так называемую варку в несколько приемов, заключающуюся в: том, что после некоторого времени варки варенье выкладывают в глиняныетазы и осгавляют стоять в течение нескольких часов или даже дней, а затем варят снова и так несколько раз.По другому методузеленые орехи вместе с кожурой опускают в раствор едкого натрия при температуре 65 - 106, выдерживают в указанном растворе до тех пор, пока не разрушится зеленая кожура, после этого моют холод. ной водой, бланшируют и охлаждают. После охлаждения плоды варят в сахарном сиропе, Готовое варенье, полученное описанными способами, лишено антицынготной активности, что и было подтверждено биологическим испытанием одного образца варенья,Таким образом, при применяемых способах переработки зеленого ореха витамин С полностью в нем разрушается. При щелочной обработке ореха витамин С подвергается быстрому самоокислению.Было установлено, что при переработке сульфитированного ореха разрушения витамина С при бланшировке не наблюдается, но идет выщелачивание его в воду, которая при производстве варенья обычно отбрасывается, кроме того при промывке в проточной холодной воде перед варкой также происходит выщелачивание витамина С.Предлагаемый способ приготовления варенья, сиропов, пюре и тому подобных пищевых препаратов из зеленых грецких орехов направлен к устранению связанных с применяющимися в настоящее время способами недостатков.Согласно предлагаемому способу, при приготовлении упомянутых пищевых препаратов из недозрелых орехов применяют сухую сульфитацию плодов и воздерживаются от промывки их после бланшировки; для приготовления варенья из неочищенных орехов (в кожуре) необходимо накалывать плоды нержавеющей вилкой и производить варку в три приема, прибавляя к сиропу между варками сернистую кислоту. Сиропы или пюре можно приготовлять из одной мякоти, из одной кожуры или из всего ореха целиком, причем в первом случае применяют выжатый из измельченных орехов сок, который смешивают с сахаром, а во втором и третьем случаях измельченную массу непосредственно смешивают с сахаром без отжима сока; послеварки и охлаждения сироп или пюреразливают в бутылки и сульфитируюттоком сернистого газа, после чего бутылки герметически закупориваются.При приготовлении сиропа из однойкожуры масса не сульфитируется вовсе,но просто смешивается с сахаром икипятится в продолжение 10 мин. иразливается в стерильные бутылки.П р и м е р 1, Очищенные от кожуры(только от зеленой ее части) орехи помещают на чашках в эксикатор, которыйдва раза через 3 часа наполняется сернистым ангидридом, Через 12 час. нахождения в атмосфере газа плодыуменьшаются в объеме, несколько де, формируются и становятся прозрачны ми; на дне чашек собирается небольшое количество сока. Плоды вместес соком переносятся в кипящей воде вколбы и бланшируются 10 мин., считаяс момента возобновления кипения. После этого туда же приливают 85,4:раствора сахара из расчета 65% сахара на первоначальный вес взятых плодов. Варку производят в три приема:первый раз вмин., второй вмин.,третий - 25 мин., подгоняя время варки, так, чтобы получить содержание са хара в готовом варенье около 65 Я;.После каждой варки колбы простаи, вают 12 час. на воздухе. Плоды сохра няют первоначальную форму и объем,, хорошо пропитываются сахаром, хрупки, приятны на вкус, цвет сиропа и плодов светлокоричневый. Сохранность ви тамина С в среднем составляет 81,5 о.П р и м е р 2. При варке варенья доготовности в один прием все операциите же, что и в первом примере, лишьс тои разницей, что после прибавлениясахара к бланшированным орехам ониподвергаются увариванию без переры вов в течение 1 часа 15 мин, - 1 часа26 мин. до содержания в готовом ва ренье около 65 Я: сахара.1,Сохранность витамина С в данномслучае выше, чем при первом способе,и в среднем составляет 94%.П р и м е р 3. При обработке в ко, журе для лучшего диффундированиясернистой кислоты при сульфитацииплоды накалывают нержавеющей вил кой.Варка производится в три приема (10мин., 20 мин, и 30 мин.) с 12 часовымипромежутками. Перед второй и третьейварками сернистая кислота добавляется в обрабатываемую массу путемпропускания через жидкость сернистого газа. Плоды немного уплотняются,хорошо пропитываются сахаром, приятно хрупки, вкус хороший, немногонапоминает вкус зеленого ореха, плоды чернокоричневого цвета, сироп -коричнево-темноватый, Сохранностьвитамина С в среднем 92,7%.Были произведены опыты варки варенья из несульфитированных орехов,с заменой инактивирующего действиясернистого ангидрида действием какойлибо кислоты.П р и м е р 4. Плоды непосредственнопосле очистки выдерживаются 5 - 10мин. в 2%-м растворе лимонной кисло.ты, из которой плоды переносятся в80 ой-й сахарный сироп, из расчета 55 Юочистого сахара и 45% плодов. Варкапроизводится в один прием в продолжение 1 часа 10 мин. Плоды несколькоуменьшаются в объеме, деформируются,специфическая хрупкость плодов мало выражена, вкус варенья хороший,плоды мягкие, цельные. Сохранностьвитамина С в среднем равняется 90%.Орехи, выдержанные в растворе лимонной кислоты, совершенно не темнеют, а ранее потемневшие восстанавливают свой первоначальный цвет,если время, истекшее после потемнения, не слишком длительно,П р и м е р 5. Для приготовлениясахарного сиропа цельные несульфитированные орехи в кожуре пропускаютсячерез мясорубку и из полученной кашицеобразной массы извлекается прессованием сок (65 - 70%), который, недопуская его длительного стояния, переносят в кипящий раствор сахара израсчета 68 о 1 о этого раствора и 32% сока.Смесь хорошо перемешивается, охлажОпыт получении концепт, ,дается в течение 18 час. и разливаетсяв герметически закупориваемые бутылки, через которые перед тем был про-пущен ток 302. Содержание витаминаС в соке составляло 997 мг%, в сиропесразу после приготовления в 3 мг %(сохранение 100%, учитывая разбавле ние сока сахарным сиропом 32: 68) ив сиропе после 280 дней хранения 319мг% (сохранение 98,75%).П р и м е р 6, После пропускания кожуры через мясорубку к полученноймассе прибавляют 60% чистого сахара.Смесь кипятится 10 мин. и разливаетсяв стерильные бутылки. Полученнаяизпод мясорубки кашицеобразная масса(2 ч. пюре и 3 ч. сахара содержат1870 л 1 г % витамина, в готовом пюре748 мг о/о),Полученный с применением описан ных приемов ореховый сок может слу жить для приготовления концентратов,могущих оказаться весьма полезнымипри перевозке на далекие расстояния(например, для экспедиций). Ореховыйсок можно уваривать до /, первоначального объема и получать высокогокачества концентраты, дневная человекодоза которых лежит в пределахвсего 0,3 - 0,5 г.П р и м е р 7, Из сульфитированныхи пропущенных через мясорубку орехов отпрессован сок, который для ува ривания помещен в круглодоннуюколбу, закрывающуюся пробкой с двумя отверстиями, одно из которых соединено с масляным насосом; через другое до дна колбы введена стекляннаятрубка с капилляром на конце, черезкоторую во все время уварки небольшими порциями пропускается сернистьгй газ. Температура жидкости приуварке 75 до 100, Разрежение в колбе от 250 до 550 ли остаточного давления.Результаты помещены в данной таблице,ратов из орехового сокаВремя уварки Содержание витамина С в исходном сокев мга/а 997 997 997 1345 Уварка орехового сока в а(а,ФГ1. Способ приготовления богатых витамином С варенья, сиропов, пюре и тому подобных пищевых препаратов из зеленыхгрецких орехов с применением сухой сульфитации, бланширования и однократной или многократной варки, отли чающийся тем, что, с целью предупреждения излишнего выщелачивания витамина, варку производят без последующей после бланшировки промывки орехов, по прибавлении нужного количества сахара в воду, служившую для бланширования.2. Прием выполнения способа по п. 1, отличающийся тем, что, с целью повышения содержания витамина С в конечном продукте, применяют для обработки зеленые грецкие орехи целиком,не удаляя с них покрывающей их кожуры.3. Прием выполнения способа по п. 2., отличающийся тем, что для приготовления сиропов применяют выжатый из измельченных зеленых грецких орехов.с сохраненной кожурой сок, смешанный с сахаром в отношении 68: 32, по варке и охлаждении каковой смеси ее сульфитируют путем пропускания через нее струи сернистого газа (302).4, Прием выполнения способа по пп.2 и 3, отличающийся тем, что для приготовления сиропов в пюре применяютодну смешанную с сахаром измельченную кожу зеленых грецких орехов. без применения предварительной или последующей сульфитации с непосредственным розливом готового конечногопродукта в стерилизованную тару.