Способ определения оптимального количества засевных дрожжей для главного брожения пивного сусла

(,11 537 И 1 Союз Советских Социалистических Реслублик) Приорит Государственный комнте Совета Министров ССС оо делам изобретенийи открытий.11.76. Бюллетень4 3) УДК 663,45(088.8) убликова та опубликования описания 26.11.7(72) Авторыизобретег Нисман И, М. Грачева и Л Красного Знамени й промышленност Московский ордена Трудового технологический институт пище 1) Заявитель ЛЬНОГО ГЛАВНОГО(54) СПОСОБ ОПРЕДЕЛЕНИЯ ОПТОЛИЧЕСТВА ЗАСЕВНЫХ ДРОЖЖЕЙ БРОЖЕНИЯ ПИВНОГО СУ птимальное количсоставляет 310содержании в косших спиртов в кл, а этилового спи"о для жигулевского пива о ство засевных дрожжей 3 бО млн. клеток/мл при це главного брожения вы 5 личестве /,О - ,5 мл/1 ОО мта - в количестве 2,4 - 2,8 Способ осуществляют следующим образом.Ьерут пивное охмеленное сусло, сваренное 10 по известнои технологии. 15 носят его по 1 ЬОмлв колбы емкостью 2 оО мл с гидравлическими затворами и засевают различным количеством производственной культуры дрожжей Ьасспагогпусез саг 1 збегдепз 1 в раса т(б 4-5 гене рации, начиная с 3 О млн. клеток/мл и заканчивая 420 млн. клеток/мл, увеличивая при этом каждый раз засев на 10 млн. клеток/мл.браживание сусла в колбах проводят по известной технологии, при этом контроль за 20 процессом брожения осуществляют весовымметодом со съемом проб по наибольшему вью роду. ивногоэтилоностью 1-1 аолюдая сусла за за вого спирта процесса сб личества за данным стр зависимость т ко- нным еску Изобретение относится к пивоваренной промышленности,Известен способ определения оптимального количества засевных дрожжей для главного брожения пивного сусла путем контроля в процессе брожения за накоплением высших спиртов.Из известных способов наиболее близким к предлагаемому по техническому решению является способ определения оптимального количества засевных дрожжей для главного брожения пивного сусла путем засева дрожжеи в сусло, сбраживания его и осуществления контроля в процессе брожения за количеством этилового спирта.Однако при использовании известного способа нельзя получить достаточно объективную оценку конца процесса брожения и, кроме того, отсутствует возможность регулирования процессом брожения, в результате чего получается пиво низкого качества,( целью интенсификации процесса в процессе брожения наряду с контролем за количеством этилового спирта осуществляют контроль за количеством высших спиртов и по достижении высшими спиртами и этиловым спиртом показателей, свойственных пиву, полученному по классической технологии, определяют графическим путем оптимальное количество засевных дрожжей. Так, например,в процессе сбраживания и кономерностью нарастания высших спиртов и длитель раживания в зависимости севных дрожжей, по получ оят на диаграмме их графи7,0 - 7,5 55 60 65 3Длительность процесса сбраживания сусла находится в пропорциональной зависимости от количества засевных дрожжей.На фиг, 1 показана зависимость между величиной засева дрожжей (Ь) и длительностью главного брожения (т); на фиг. 2 - динамика накопления этилового спирта при различной величине засева; на фиг, 3 - диаграмма сбраживания охмелен ного пивного сусла при б"С.С увеличением засева дрожжей длительность главного брожения пропорционально уменьшается.Нарастание этилового спирта в сбраживаемом сусле определяют по удельному весу дистиллята сусла пикнометрическим способом и выражают графически как функцию от времени (т) для каждого засева (Ь) (см. фиг, 2),Помимо этилового спирта, в сбраживаемом сусле образуется много других соединений, сумма которых определяет вкус и аромат пива. К таким веществам относятся высшие спирты, альдегиды, кислоты, диацетил, ацетоин и другие соединения. В этом сложном наборе продуктов брожения наибольший удельный вес занимают высшие спирты (80 - 85%), поэтому контроль за процессом сбраживания необходимо вести и по накоплению высших спиртов, образование которых в сбраживаемой среде является косвенным отражением многих сложных процессов конструктивного обмена в клетке. Высшие спирты определяют в дистилляте сбраживаемого сусла методом газожидкостной хроматографии и дополнительно на кривые нарастания этилового спирта наносят точки с содержанием в данный момент брожения высших спиртов. На всех кривых точки с одинаковым содержанием высших спиртов соединяют и получают серию кривых, отражающих содержание высших спиртов (С) в сбраживаемом сусле от величины первоначального засева дрожжей (Ь) и от концентрации этилового спирта (Э) (см, фиг. 3),Таким образом, получают диаграмму сбраживания пивного сусла, каждая точка которой характеризует одновременно четыре показателя процесса главного брожения пивного сусла - время брожения (т), величину первоначального засева дрожжей (Б,), процентное содержание этилового спирта (Э) и уровень накопления высших спиртов (С),Из диаграммы видно, что между накоплением этилового спирта в сбраживаемом сусле и накоплением других продуктов обмена - высших спиртов - нет прямой зависимости, поэтому произвольно менять первоначальное количество засевных дрожжей нельзя,Из полученной диаграммы (см. фиг. 3) графическим путем определяют оптимальное количество засевных дрожжей по показателям высших спиртов и этилового спирта, свойственных пиву, полученному по классической технологии. 5 10 15 20 25 30 35 40 45 4При накоплении в конце главного брожения показателей высших спиртов в количестве 7,0 - 7,5 мг/100 мл и этилового спирта -2,4 - 2,8%, которые свойственны показателям,полученным по классической технологии, например для жигулевского пива, оптимальноеколичество засевных дрожжей составляет310 - Зб 0 млн. клеток/мл, что сокращает длительность главного брожения пивного суслав 4,9 - 5,7 раз, т. е. с б суток до 1,04 - 1,22 суток.П р и м е р. Для производства жигулевскогопива берут колбы емкостью 250 мл с гидравлическими затворами, в них вносят по 150 мл11%-ного пивного охмеленного сусла, сваренного по известной технологии, засевают вколбы различное количество дрожжей 5 ассйаготусез сагзЬегдепз 1 з раса 77 б 4 - 5 генерации, начиная с 30 млн. клеток/мл и заканчивая 420 млн. клеток/мл, увеличивая каждый раз засев на 100 млн. клеток/мл. Сбраживание ведуг при бС, осуществляя при этомконтроль за процессом брожения весовым методом со съемом проб по наибольшему выброду.В процессе брожения наблюдают за длительностью процесса и накоплением этиловогоспирта и высших спиртов в зависимости отколичества засевных дрожжей, Длительностьпроцесса брожения уменьшается пропорционально увеличению количества засевныхдрожжей (см. фиг. 1).Далее в процессе сбраживания известнымпутем определяют накопление спирта в зависимости от засева дрожжей и выражают графически как функцию от времени для каждого засева (см, фиг. 2).Показатели высших спиртов определяюттакже известным способом и наносят их надиаграмму зависимости накопления этиловогоспирта от времени и засева дрожжей (см.фиг. 3). Затем графически по диаграмме определяют оптимальное количество дрожжейпо показателям высших спиртов и этиловогоспирта, свойственных пиву, полученному поклассической технологии,Показатели пива, полученного по классической технологии:Содержание этилового спирта, % 2,4 - 2,8Содержание высших спиртов,мг/100 млДлительность брожения,сутки бВеличина первоначального засева дрожжей,млн. клеток/мл 30 При величине высших спиртов, равной 7,0 - 7,5 мг/100 мл, и этилового спирта в ко. личестве 2,4 - 2,8% оптимальное количество засевных дрожжей составляет 310 - Зб 0 млн. клеток/мл, которое обеспечивает сокращение длительности процесса главного брожения с б суток до 1,04 - 1,22 суток.фиг, 1 Предлагаемый способ определения оптимального количества засевных дрожжей для главного брожения обеспечивает сокращение длительности процесса брожения в 4,9 - 5,7 раз и накопление этилового спирта и всей суммы других продуктов брожения, характеризующих ароматические и вкусовые качества пива. Формула изобретения Способ определения оптимального количества засевных дрожжей для главного брожеЯ 0 0 500 гю 240 Л 0 180 150 1 Я 90 БО ния пивного сусла путем засева дрожжей в сусло, сбраживания его и осуществления контроля в процессе брожения за количеством этилового спирта, о тл и ч а ю щ и й с я тем, 5 что, с целью интенсификации процесса, в процессе брожения наряду с контролем за количеством этилового спирта осуществляют контроль за количеством высших спиртов и по достижении высшими спиртами и этиловым 10 спиртом показателей, свойственных пиву, полученному по классической технологии, определяют графическим путем оптимальное количество засевных дрожжей.г,б 5 гп 5 дд гвд гбд г 40 ггп гпо ВО,гвоофО оидс-т 5 го 500 гво гб г гго ЬФ во 4,5 50 55 ба ю 5 гп гб 50 55 40 Г, СУВ,Фиа 5 Составитель Л, Пашинина Корректор Л, Брахнина Редактор М, Дмитриева Заказ 2530/9 Изд.182 Тираж 575 Подписное ЦНИИПИ Государственного комитета Совета Министров СССР по делам изобретений и открытий 113035, Москва, Ж, Раушская иаб., д. 45