Способ приготовления пищевых продуктов

ОП ИСАНИЕИЗОБРЕТЕНИЯК АВТОРСКОМУ СВЙДЕТЕДЬСТВУ Союз Соввтсккн Соцмалмстмцесккх Республмк(22) Заявлено 24.04,70 (21) 14273 28-13 Кл 22/ 28-1 присоединением заявки1423) Приоритет осударстееннва немоте Совета Инннстрае ССС но делам нзобретеннй(45) Дата опубликования описа Авторыизобретения Толсттузов, Д. Б. Изюмов, В, Я. Гринберг, / Н. Мврусов и В. Т, Чеховская нститут элементоорганических соединений ЛН СС) Заявитель ТОВЛБНИЯ ПИШЕВЫХ ПРО(54 СПОСОБ жется при введении Кроме того, рекомен в качестве белка желат до 35-60 С, в белки и о сахариды вводить в соот ственно 1;1,5 - 1:5. Способ состоит в слвРревв на см вряженные полиошении преимушедующем,ниемИ Изобретение относится к производствуискусственных пищевых продуктов, в частности к производству пГодуктов, имитирующих мясопродукты, например колбасные изделия или желе, заливные и мармелады, аИзвестен способ приготовления пищевыхпродуктов на основе студней путем смешивания водорастворимых заряженных полисакаридов, например альгинатов или пектинов,с вкусовыми добавками и солями, Однако Осогласно этому способу процесс получениястудня является длительным,Предлагаемый способ позволяет ускоритьвесь процесс и повысить устойчивость продуктов к длительному нагреву, Это достига тьется тем, что во время смешивания в смесьвводят белки, выбранные из группы, содержащей, например, желатин, казеин и вль 5 умин, причем смешивание компонентов осуществляют сначала при рН среды ниже изоэлектрической точки вводимых белков щеимущественно при рН 4, 5, введением кислоты, а затем при рН выше этой точки, преимущественно при рН 5,5-7,2, введесоединений кальция,В водных растворах, содержащих белки,в часности йкелатин, и 1 водорастворимыевльгинвты и пектины, при значениях рНниже изоэлектрических точек белков, преимущественно ниже 5, диспергируют тонко 1измельченнью порошки или коагуляты пищевых белков различного происхождения,алжиры,,вещества и другие компоненты готовогопродукта. Кроме того, в них вводят буферные соли, сдвигаюшие рН в область вышеизоэлектрической точки белков, преимущественно выше 5. После гомогенизации и созревания полученной смеси и достижения необходимой вязкости ее шприцуют в колбасныеили сосисочнь 1 е оболочки или заливают вформы, запекают и подвергают нагреву нвтамару и, возможно, копчению,Г кач стве пищевых белков используют тонй Оизмельчеш 1 ые порошки или коагулян - гы белков или белковых продуктов растительного, животного или микробиологического происхождения, например, сухое обезжиренное молоко, белки злаковых и бобовых, белки жмыхов, зеленых листьев, водорослей, дрожжей, малоценных пород рыб, рыбную или мясную муку, отходы мясной, крупяной и других отраслей пищевой промышленности.В качестве липидов используют растительные масла, животныб жиры, маргарины и т.д., которые эмульгируются в исходном растворе белка и альгината или пектината и вводятся в виде мелких кусочков.Содержание белков в продукте, приготовленном по настоящему способу, составляет 10-50%, преимущественно 15-35%,4 и позволяет равномерно распределить в нем Пишнды, количество которых составляет0-20%, преимущественно 4-12%, Степень измепьченности используемых белков облегчает их набухание, что способствует улучшению текстуры и водоудерживаюшей способности готовых продуктов и повышению интенсификации процесса. Возможно несколько вариантов осуществления способе, отличающихся последователь.ностью смешения компонентов.По первому готовчт исходный коллоидный раствор (рН ниже 5), содержащий белки, водорастворимые альгинаты и пектины и, возможно, соли двух - или поливалентных металлов, В полученном исходном растворе диспергируют пищевые компоненты: белки, жиры, специи, приправы, пищевые добавки, вводят ароматические и вкусовые вещества, добавляют буферные соли (с рН больше 5)и соли двух ипи попивапептных металлов.После тщательного перемешивания, нагревания и созревания смеси полученную вязкую массу, напоминающую фарш,и имеющую рН больше 5, преимущественно 5,5- 6,5, шприпуют в оболочки или запивают в формы и нагревают для приготовления соответствующих искусственных продуктов. Исходные растворы (рН ниже 5), содержащие белки, апьгинаты или пектины и, возможно, сопи двух- или прпивалентных металлов, являются хорошими стабилизаторами пищевых эмульсий и суспензий, т,е. в иих легко диспергируются пищевые компонен ты, что способствует приготовлению искусственных мясоподобных продуктов, близипс к натуральным по своим органическимсвойствам.По второму варианту отдельно готовят исходный коллоидный раствор (рН ниже 5), содержащий белки, водорастворимые альгинаты или пектинаты, и возможносоли двухили поливапентных металлов, и суспензиютонко измельченного белка и коагулятабелков в присутствии буферных солей и солей двух- или поливалентных металлов вводе при перемешивании и значениях рН боль-;ше 5, преимущественно 5-8. Лают зернамбелков набухнуть, после чего эмульгируютрастительные масла или жиры, добавляютщ приправы, специи, ароматические, вкусовыевещества и красители, смешивают, при нагревании отдельно приготовленные коллоидный раствор с суспензией и после созревания смеси вязкую массу, напоминающую6 фарш и имеющую рН больше 5, преимущественно 5,5-6,5, шприцуют в оболочки илизаливают в формы и нагревают для приготовления соответстзуюших искусственных мясоподобных продуктов.щ Для регулирования значений рН исходныхрастворов используют пищевые кислоты, например уксусную, соляную, молочную, яблочную или ангидриды пищевых киелот, с тем,чтобы значения рН исходных растворов были ниже 5, преимущественно 3-4,5. Приохлаждении этих исходных растворов, например раствора, содержащего 5-12% желатина, 1,5-4,0% альгината натрия, солянуюкислоту и 1-5% хлористого кальция и имеющего рН 3, 5-4, 5 могут образовыватьсятермообратимыестудни, которые могут .храниться перец употреблением в охлажденномипи замороженном состоянии.Лпя регулирования и поддержания рН системы выше 5, преимущественно 5,5-6,5, чтосоздает условия образовании достаточно прочных и однородных студней металлальгинатовили пекТинатов, например, студня альгината кальция, а также условия для набуханияили растворения частиц используемых белков, применяют растворы буферных солей и со.лей двух- или поливалентных металлов, необходимых для возникновения в продукте устойчивой к нагреванию пространственной сеткистудня альгината или пектина и достиженияопределенной степени равномерного набухания используемых пищевых белков.В качестве солей используют соли каль.ция или алюминия, различные фосфаты и пи 66 щевые щелочи, преимущественно .гидроокиськальция, уксуснокислый кальций, гидроокись,алюминия и тринатрийфосфат.Готовые продукты могут содержать аль- гинатов или пектинов 0,5-5%, белков 10 Ю 40%, жиров 0-20%, буферных солей и солейдвух- или полива; ентных металлов в смесиили в отдельности 1-10% и т.д,Способ позволяет готовить устойчивыек нагреву мясоподобные продукты регупиру 46 емой структуры, консистенции и водоудерживаюшей способности, .хорошо имитирующей колбасно-сосисочные и различные рубленные мясные иэделия. Можно испольэовать вкусовые и ароматические вещества, животные жиры и экстракты, например говяжий жир и бульонные экстракты, мясную и рыбную муку, молотый чеснок, перец, пряности, гидролизаты белков, продукты реакции Майара, поваренную соль, глютаминат.натрия, аминокислоты, аскорбиновую кислоту и другие пищевые кислоты, .нуклеотиды, напри ф мер инозин - 5 - фосфат, коптильные препараты и т.д, Вкус и запах готовых про- дуктов развивается при их нагреве и в значительной мере обусловлен введением1 б специй, приправ, кислотных гидролизатов белков, а также поваренной соли и глютамината натрия. Для скрашивания мясоподобных продуктов в требуемый цвет в их состав на любой стадии приготовления могут быть введены подходящие пишевые кра 26 сители или окрашенные вещества, например ,карамельные красители, свекольно-чайные красители или сывороточно пищевой альбумин.Искусственные колбасно-сосисочные изделия могут готовиться при обычном обору-довании и подвергаться копчению обычнымспособом или использованием коптильныхпрепаратов, которые вводят в состав фаршаили применяют для обработки готовых из- ж,делий с поверхности.Для получения колбасно-сосисочных иэделий фарш шпрнцуют в оболочку, завязывают и варят на пару, возможно после копочения, при температуре 60-121 С в тече- ябние 5-90 мин.Искусственные колбасно-сосисочные изделия могут сохраняться в охлажденном состоянии и могут быть затем разогреты передупотреблением в горячей или кипящей воде,а также обжарены в масле,Для приготовления продуктов, имитирующих изделия из рубленного мяса, напримеркотлеты или шницель, фарш подогревают изатем после возможного предварительного а1 запекания в подходящих формах обжариваютв масле обычным способом, возможно супотреблением панировочных сухарей.Мясоподобные продукты, полученные поспособу, сохраняют в охлажденном, эамороженном или герметически упакованноми стерилизованном состоянии,Способ может быть испЬльзован дляприготовления фруктово-ягодных и десертных желе, 5оДля этого готовят раствор при 40-60 Ссодержащий например, желатин и альгинатнатрия или низкоэтерифицированный пектин,после чего в него добавляют кислоту дляснижения рН системы ниже 5 и полученную, фО 6композицию охлаждают, До употребления.она может храниться в холодильнике,Затем полученную таким образом композицию смешивают с соками, сиропамиэссенциями, сахаром, при необходимости сводой, буферными солями, сдвигаюшими рНсистемы в область выше 5, соединениямипо меньшей мере двухвалентных металлов,например гидроокисью кальция и уксуснокислым кальцием.Смесь обязательно перемешивают прионагревании до 40-60 С;втечение 20-30 мини охлаждают.Для получения мармелада используют те,же пищевые вещества, что и для фруктово,ягодных желе, но содержание полисахаридаи сахара увепичивают соответственно на 2:ЯВи50-60%.Для приготовления молочных желе вместо соков применяют цельное молоко в ко,личестве 20-100 вес. ч сухое молоко в количестве 2-50 вес.ч. и воду 20-80 вес.ч.Может быть использовано сгущенное молоко и вода,Длч приготовления заливных блюд используют смесь с пищевыми веществами, такими как мясные и рыбные бульоны,. экстракты, растворы и суспензии белков, белковыегидролизаты, аминокислоты, продукты реакции Майара, специи, ароматические добавки, соли, интенсификаторы вкуса и запаха,буферные соли, сдвигаюшие рН системы вобласть выше 5, преимущественно 5,5-72и соединения по меньшей мере двухвалентных металлов,Смесь тщательно перемешивают, помешают в формы с заливаемым продуктом,П р и м е р 1. 50 г 10%-ного раствора пищевой желатины и 100 г 2,5%-ногораствора альгината натрия смешивают при;60 С и к однородному раствору постепеноно добавляют при той же температуре ииеремешивании уксусную кислоту до достижения рН 4,5. Раствор охлаждают, и полу.ченный однородный студень хранят в холодильнике до использования. Для приготовления сосисок тщательно смешивают 30 г казеина, тонкоизмельченного и просеянного на сите 0,25, 30 г воды, 2 г поваренной соли, 1,5 г порошко образной гидроокиси кальция, 2 г экстракта мясного бульона, 0,3 г пищевого альбумина, 0,05 г коптильной жидкости, 0,1 г све кольно-чайного красителя, К полученной ,гомогенной массе добавляют при перемешивании 30 г ранее приготовленного студня ,Готовую однородную смесь шприцуют в целлофановую оболочку, завязывают и варят нэопару при 100 С в течение 20 мин. ГотовМе осиски охлаждают и хранят на холоде. ОниПодписное Филиал ППП "Патентф, г. Ужгород, ул. Проектная, 4 содержат около 30", белков и 8"о жиров, 11 олученпые искусственные сосиски имеют светло-розовую окраску, сходную с окраской натуральных сосисок, срез гладкий, однородньп 3, с мелкими вкраплениями жира, приятный запах и вкуснапоминающий,мясной, беэ посторонних привкусов, нежную однородную консистенцию и текстуру, хорошо имитирующую текстуру сосисок и вареных колбас, лриготовленйых иэ тонкоизмельченного фарша, Искусственные сосиски можьь но повторно нагревать, погружая в горячую воду или обжаривая на сковороде.Изменяя количество и соотно:ление компонентов, можно получать продукт.П р и м е р 2. Аналогично примеру 1применяют нарезанное кусочками свиноесало 16 г) и не применяют маргарин. Полученный продукт напоминает вареные колбасы типа отдельной" и содержат около30 О белка и 8/О жира.П р и м е р 3. Для приготовления молочного желе готовят образующую студенькомпозицию аналогично примеоу 1 Затем150 г тонко измельченной композиции смешиваются с 20 г сухого молока, 100 гсахара, 2 г хлористого кальция и 2 мл5% ного раствора гидроокиси натрия. Смесьтщательно перемешивают 30 мин при 45 Си охлаждают.П р и м е р 4 В 100 г смеси (искусЧтвенного фарша), приготовленной аналогично примеру 1, добавляют 60 г хлебного мякиша. Полученную густую массужарят на сковороде. Готовый продукт напоминает шницель или котлеты н,содержитоколо 25% белка и около 7% жира,Измены количество и соотношение компонентов, можно получать колбасные изделия с различными орга .олептич.скими свойсгвамн,П р и м е р 5. Для приготовления образующей студень композиции 50 г 10%ного раствора пищевой желатины и 100 г3% ного альгината натрия смешиванв прио40 С в течение 30 мин. и к однородномураствору постепенно добавляют при той жетемпературе и перемешивании 0,1 н. соляную кислоту до достижения рН,5, Раствор охлаждают и полученный однородныйкомплексный студень хранят до испольэования в холодильнике.Для приготовления вишневого желе смешивают 150 г тонкоизмельченного указайЦНИИПИ Заказ 2333/272 Тираж 1178 ного выше комплексного студня, 300 г ни иневого сока, 80 г сахара и 1,5 г лорошкообразной гидроокиси кальция. Смесь наогревают 20 мин. при 50 С и затем охлаждают. Готовое вишневое желе можно употреблять в пишу сразу или хранить в холодильнике.П р и м е р 6, Приготовленную аналогично примеру 3 смесь помещают в форму,чля выпечки колбасных хлебов, и форму вью6держивают в воздушной сушилке при 90 Св течение 30-40 мин.П р и м е р. 7. Для приг.тоъления мясных заливных блюд готовят образующую студень композицию аналогично примеру 1, носмешивая 100 г 20% ного раствора желатина и 100 г 2 Ъ-ного раствора альгинатанатрия, Затем 200 г композиции смешивают с 400 г мясного бульона и 2 г порошкообраэной гидроокиси кальция,Смесь помещают в форму для заливки,ге находится мясное изделие, которое тре-буется залить, прогревается 40 мин црио60 С и охлаждается, Готовое иэделие можно сразу употреблять в пишу или хранитьв холодильнике,Я с формула изобретения 1. Способ приготовления пищевых продуктов, например, имитирующих колбасные изделия, на основе студней путем смешивания водорастворимых заряженных голисахаридов, например алы инатов или пектинов, с вкусовымь добавками и солями, о т л и ч а кьф ш и й с я тсм, что, с целью, ускоренияпроцесса образования студня во время смешивания, в смесь вводят белки, выбранные иэ группы, содержащей, на.ример желатин, азеин и альбумин, причем смешивание комф понентов осуществляют сначала при рН среды ниже изоэлоктрической точки вводимых белков, преимущественно при рН 4,5 введением кислоты, а затем при рН выше этой точки, преимущественно при рН 5,5-7,2, 46введением соединений кальция. 2. Способ по п.1, о т л и ч а ю щ и йс я тем, что при введении в качестве бел о ка желатина смесь нагревают до 35-60 С. ЮЗ,Способпопп.1 или 2, о т л и ч в-ю ш и й с я тем, что белки и заряженные полисахариды вводят в соотношении преимущественно 1:1,5 - 1;5.