Способ получения ароматизатора с запахом печеного картофеля

(54) СПОСОБ ПОЛУЧ РА С ЗАПАХОМ ПЕЧ ОПИСАНИЕ(21) 4952394/13 (22) 28,06.91 (46) 30.03.93, Бюл. М 1 (71) Всесоюзный науч институт текстильно мышлен ности(72) Л,И,Стекольников (73) Л.И.Стекольников (56) Патент ПНР М 14 1990. Изобретение относится к области химической технологии, конкретно к способу получения продукта с ароматом печеного картофеля, используемого при изготовлении разнообразных пищевых композиций, а также вводимого в лекарственные средства для маскировки их неприятного запаха..Целью изобретения является повышение экономичности способа за счет замены пищевого сырья при производстве продукта и повышение его устойчивости при хранении,Это достигается тем, что в способе получения продукта с ароматом печеного картофеля, включающем смешивание полисахаридного компонента с лизином, термообработку смеси, ее охлаждение до 20-25 С, сушку и измельчение, в качестве полисахаридного компонента используют экстракт из хрящей северных оленей, перед добавлением лизина экстракт гидролизуют при 37-40 С в течение 4-6 ч ферментом хондросульфатазой, который берут из расчета(57) Использование: получение продуктов с ароматом печеного картофеля, Сущность изобретения: экстракт из хрящей северных оленей, гидролизованный при температуре 37-40 С в течение 4-6 ч хондросульфатазой взятой в количестве 0,05-0,10/О к массе сырья, смешивают с лизином из расчета 0,1- 10% к массе сырья, термообработку полученной смеси осуществляют при ее температуре 96-98 С в течение 1-4 ч, охлаждают, вводят аскорбиновую кислоту из расчета 0,1-0,20 к массе экстракта и выдерживают в течение 24-36 ч, 1 табл. 0,05-0,10 к массе сырья, лизин добавляют из расчета 0,1-100 к массе сырья, термообработку осуществляют при 96-98 С в течение 1-4 ч, а после охлаждения к продукту, добавляют аскорбиновую кислоту из расчета 0,1-0,2% к массе сырья и смесь оставля-. ют для "созревания" на 24-36 ч.Принцип получения ароматизаторов основан на взаимодействии моно- или полисахаридав с белками или отдельными аминокислотами при высоких температурах, Меняя соотношение этих компонентов или используя различные аминокислоты, удается получать продукты с ароматом мяса и др. Однако для получения подобных ароматизаторов используют, как правило, в качестве полисахаридного компонента ценное пищевое сырье - например, картофельный крахмал, что ограничивает возможности применения указанных способов.В предлагаемом способе в качестве полисахаридного компонента используют экстракт хрящей северных оленей, не имеющий пищевого значения и являющийся отходов переработки этого вида животных.Для получения экстракта хрящей мы использовали простой способ, заключающийся в экстракции хрящей 10-12 объемами воды при рН 9-10 в течение 1-2 ч, с последующим отделением экстракта центрифугированием, При таком способе обработки хрящей в экстракт йереходит максимальное количество полисахарида - хондроитин . сульфата (ХС), Получаемый экстракт является слегка опалесцирующим раствором светло-желтого цвета, Относительная вязкость раствора - 4-5, содержание ХС - не менее 80 , содержание белка - около 10%. Поскольку ХС расщепляется при гидролизе с образованием Д-глюкуроновой кислоты и М-ацетилгалактозамина, обладающего более высокой реакционной способностью, чем продукты гидролиза крахмала - амилоэа и амилопектин, использование ХС в качестве полисахаридного компонента джля получения целевого продукта логически оправдано.Важно подчеркнуть, что именно хрящи северных оленей явились наиболее приемлемым сырьем для получения целевого продукта, поскольку использование хрящей других млекопитающих, например, крупного рогатого скота, приводило к получению ароматизатора с ослабленными специфическими характеристиками. Можно полагать, что такой результат является следствием высокого содержания в хрящах оленей не только ХС, но и гиэлуроновой кислоты, которая при ферментативном гидролизе расщепляется с образованием й-ацетилглюкоэамина, Сочетание М-ацетил- и И-галактозамина приводит к усилению специфического аромата печеного картофеля при их взаимодействии с лизином.В известном способе продукты расщепления крахмала образуются в процессе его термической обработки при температуре 150-200 С вы течение 1-10 ч, Такой жесткий режим обработки необходим для гидролиза молекулы крахмала, Однако при этом проте.кают в побочные реакции, приводящие к образованию продуктов, маскирующих аромат печеного картофеля, или привносящих .в него иные ароматические и вкусовые оттенки,В предлагаемом способе с целью смягчения режима термической обработки экстракт хрящей подвергают предварительному ферментативному гидролизу в водном растворе, В качестве фермента используют препарат хондресульфатазы, получаемый из штаммов Рготевэ чв 19 аг з, с активностью 10 ЕДlмг белка, специфически расщепляющий молекулу ХС с образованием й-ацетилгалактозамина. Другие известные и доступные ферменты такой способностью не обладают. При этом оптимальными услови ями гидролиза ХС являются температура 3740 С, время 4-6 ч и концентрация фермента 0,05-0,1% к массе сырья. При уменьшении концентрации фермента (менее 0,05 ), температуры (ниже 37 С) и времени (менее 4 ч) 10 гидролиэ молекулы ХС не происходит илипроисходит в неполной степени, что ухудшает качественные показатели целевого продукта, При увеличении концентрации фермента (более 0,1%) дополнительного 15 расщепления молекулы ХС не происходит и,следовательно, это приводит к нерациональному расходу фермента. При температуре выше 40 С фермент инактивируется и не оказывает гидролизующего действия на 20 молекулу ХС, а при увеличении времени гидролиза(более 6 ч могут возникать иные продукты расщепления молекулы ХС, которые взначительно меньшей степени взаимодействуют с лизином,25 . Что касается использования лизина, товыбор этой аминокислоты и ее количеств(0,1-10;к массе сырья) основан на том, чтокак и визвестном способе, эта аминокислота позволяет получать целевой продукт с30 ароматом печеного картофеля, Введениебольших (более,50 ) или меньших (менее .0,10 ) количеств лизина или замена его надругие аминокислоты (напр на триптофан)желаемого аромата целевому продукту не35 придает,Выбор параметров термообработки -температура 96-98 С и время 1-4 ч основанна том, что при более низкой температуре иболее коротком времени нагревания, а так 40 же при более высокой температуре и болеедлительном времени нагревания целевойпродукт не обладает ароматом печеногокартофеля, либо к этому аромату примешиваются посторонние оттенки и возникают45 не присущие этому продукту вкусовые ощущения.Важно отметить, что целевой продукт,полученный по известному способу, сохраняет аромат печеного картофеля не более 150 месяца при хранении при 20-25 С (см,Актиспытаний). Для пролонгирования и стабилизации этого аромата продукт перед сушкой оставляет для "созревания" на 24-36 ч.При этом к нему добавляют аскорбиновую55 кислоту (0,1-0,2% к массе сырья). В такомслучае аромат печеного картофеля в целевом продукте сохраняется более 3 месяцев,Обладая свойствами антиоксиданта, аскорбиновая кислота предотвращает окислительную порчу целевого продукта при"созревании" и последующем хранении.При меньшей концентрации аскорбиновойкислоты ее антиоксидантная активностьснижается, а при повышении концентрацииусиления положительного эффекта не достигается.При выдерживании смеси менее 24 чпроцессы "созревания" не успевают полностью завершиться, а при более длительнойвыдержке (более 36 ч) возникает опасность 10микробиологической порчи продукта,П р и м е р 1. 100 г хрящей северныхоленей (в качестве сырья использовали носовые перегородки северных оленей, разделяющие носовую полость на две половины) 15измельчают на мясорубке, экстрагируют 1,2л воды, подщелоченной 1%-ным растворомйаСН до рН 9,5, в течение 1 ч, затем центрифугируют при 3000 об/мин 15 мин, надосадочную жидкость отделяют и получают 20слегка опалесцирующий раствор светложелтого цвета с величиной относительнойвязкости 4-5, содержанием хондроитинсульфата не менее 80 ои содержанием белка около 105. К 1 л полученного экстракта 25добавляют 0,05 г фермента хондросульфа-.таэы (0,050 к массе сырья), 9 использовалипрепарат хондросульфатазы фирмы"Ядра" (США) с активностью 10 ЕД/мг белка), Смесь инкубируют при 37"С 4 ч, затем 30добавляют 0,1 г лизина (0,1 ок массе сырья),нагревают при 96 ос с обратным холодиль-.ником на масляной бане 1 ч, охлаждают до20 С, добавляют 0,1 г аскорбиновой кислоты (0,1 ок массе сырья) и оставляют для 35"созревания" на 24 ч, после чего сушат ввакууме и измельчают. Получают 10,2 г продукта золотистого цвета с устойчивым (неменее 3 месяцев) ароматом печеного картофеля. 40П р и м е р 2. 100 г хрящей северныхоленей измельчают на мясорубке, экстрагируют 1,2 л воды, рН 9,5, в течение 1 ч, затемцентрифугируют при 3000 об/мин 15 мин,надосадочную жидкость отделяют и к 1 л 45экстракта добавляют 0,075 г хондросульфатаэы (0,0750 к массе сырья), Смесь инкубируют при 38,5 ОС 5 ч, затем добавляют 5 глизина (5% к массе сырья), нагревают при97 С с обратным холодильником на масляной бане 2,5 ч, охлаждают до 20 С, добавляют 0,15 г аскорбиновой кислоты (0,15 окмассе сырья) и оставляют для созревания на30 ч, после чего сушат в вакууме и измельчают. Получают 15,1 г продукта золотистого 55цвета с устойчивым (не менее 3 месяцев)ароматом печеного картофеля,П р и м е р 3. 100 г хрящей северныхоленей измельчают на мясорубке, экстоагируют 1,2 л воды, рН 9.5, в течение 1 ч, затем центрифугируют при 3000 об/мин 15 мин,нвдосадочную жидкость отделяют и к 1 млэкстракта добавляют 0,1 г хондросульфатазы (0,1% к массе сырья). Смесь инкубируютпри 40 С 6 ч, заем добавляют 10 г лизина(10 к массе сырья), нагревают при 98 С собратным холодильником на масляной бане4 ч, охлаждают до 20 ОС, добавляют 0,2 гаскорбиновой кислоты (0,2 к массе сырья)и оставляютдля "созревания" на 36 ч, послечего сушат в вакууме и измельчают. Получа ют 20,2 г продукта золотистого цвета с устойчивым (не менее 3 месяцев) ароматомпеченого картофеля.При изменении заявленной совокупности признаков положительный эффект недостигается, что подтверждается сравнительными примерами 4-15.П р и м е р 4. 100 г хрящей северныхоленей измельчают на волчке и далее поступают как в примере 1, за исключением того,что количество хондросульфатазы составляет 0.03 г (0,03 ок массе сырья), а температура и время гидролиза - соответственно 35 ОСи 3 ч. Получают продукт, не обладающийароматом печеного картофеля,П р и м е р 5. 100 г хрящей северныхоленей измельчают на волчке и далее поступают как в примере 1, за исключением того,что количество фермента составляет 0,2 г(0,2 ок массе сырья). Получают целевойпродукт с такими же качественными показателями, как в примере 1, что свидетельствует о нецелесообразности дополнительногорасхода фермента.П р и м е р 6. 100 г хрящей северныхоленей измельчают на волчке и далее поступают как в примере 1, за исключением того,что гидролиз проводят при 45 С. Получаютпродукт, не обладающий ароматом печеного картофеля.П р и м е р 7, 100 г хрящей северныхоленей измельчают на волчке и далее поступают как в примере 1, за исключением того,что гидролиз проводят в течение 7 ч. Получают продукт ухудшенными ароматическимихарактеристиками и имеющий цвет жженого сахара.П р и м е р 8, 100 г хрящей крупногорогатого скота измельчают на волчке и далее поступают как в примере 1, Получаютпродукт, в котором аромат печеного картофеля выражен слабее и сохраняется в течение 1,5 месяцев.П р и м е р 9, 100 г хрящей северныхоленей измельчают на волчке и далее поступают как в примере 1, за исключением того,что количество лизина составляет 0,05 .г(0,05 к массе сырья), Получают продукт, необладающий ароматом печеного картофеля.1805877 Сохранение аро- Устойчивость к мата, мес. све Вид сырья Способ получения п о кта Гигроскопич ность ИзвестныйспособПредлагаемыйспособ гигроскопичен не гигроскопиченнеустойчив пищевое сырьекартоф, крахмал непищевое сырье-хрящи оле- ней устойчив Составитель Р,СтекольниковТехред М.Моргентал . Корректор О.Густи Редактор Заказ 950 Тираж Подписное ВНИИПИ Государственного комитета по изобретениям и открытиям при ГКНТ СССР 113035, Москва, Ж, Раушская наб 4/5 Производственно-издательский комбинат "Патент", г, Ужгород, ул, Гагарина, 101 П р и м е р 10. 100 г хрящей северных оленей измельчают на волчке и далее поступают как в примере, за исключением того, что количество лизина составляет 11 г (11 ф к массе сырья). Получают продукт, не обладающий ароматом печеного картофеля.П р и м е р 11. 100 г хрящей северных оленей измельчают на волчке и далее поступают как в примере 1; за исключением того, что вместо лизина к гидролиэату добавляют 10 г (10;6 к массе сырья) триптофана. В полученном продукте отсутствует аромат печеного картофеля.П р и м е р 12. 100 г хрящей северных оленей измельчают на волчке и далее поступают как в примере 1, за исключением того, что термообработку проводят при 90 С в течение 0,5 ч. При этом в полученном продукте отсутствует аромат печеного картофеля.П р и м е р 13, 100 г хрящей северных оленей измельчают на волчке и далее поступают как в примере 1, за исключением того, что термообработку проводят при 100 С в течение 5 ч, При этом в полученном продукте проявляется не присущий печеному картофелю аромат и возникает солоноватый привкус.П р и. м е р 14. 100 г хрящей северных оленей измельчают на волчке и далее поступают как в примере 1, за исключением того, .что "созревание" проводят в течение 20 ч в присутствии 0,05 фаскорбиновой кислоты. При этом аромат печеного картофеля в готовом продукте сохраняется не более 1 месяца.П р. и м е р. 15; 100 г хрящей северных оленей измельчают на волчке и далее поступают как в примере 1, за исключением того, что "созревание" проводят в течение 40 ч вприсутствии 0,25% аскорбиновой кислоты,При этом не достигается улучшения качественных показателей готового продукта по сравнению с примером 1, что свидетельствует о нецелесообразности увеличения вре мени "созревания" и повышенияконцентрации аскорбиновой кислоты.Ожидаемый экономический эффект отиспользования предлагаемого изобретения произойдет за счет замены пищевого сырья 10 - картофельного крахмала на хрящи северных оленей, являющиеся отходами при переработке продуктов оленеводства.Сопоставительный анализ технико-экономических показателей заявляемого обь екта и известного способа приведен втаблице.Из таблицы видно, что предлагаемыйспособ позволяет получать целевой продукт с улучшенйыми ароматическими и физиче скими показателями из непищевого сырья,Формула изобретения Способ получения ароматизатора с запахом печеного картофеля включающий 25 смешивание полисахаридного компонентас лизином, термообработку полученной смеси, охлаждение ее, сушку и измельчение, отличающийся тем, что вкачестве полисахаридного компонента используют 30 экстракт из хрящей северных оленей, гидролизованный при 37-40 ОС в течение 4-6 ч в присутствии хондросульфатазы, взятой в количестве 0;05-0,1 к массе экстракта, при смешивании лизин вводят в количестве 0,1-, 35 1.0 к массе экстракта, термообработкусмеси ведут при ее температуре 96-98 ОС в течение 1-4 ч, а охлаждение. - до температуры 20-25 ОС, перед сушкой в продукт вводят аскорбиновую кислоту в количестве 40 0,1-0,2 к массе экстракта и выдерживаютв течение 24-36 ч.