Способ получения сухих томатных продуктов

СОЮЭ СОВЕТСКИХСОЦИАЛИСТИЧЕСКИХРЕСПУБЛИК 805876 09) (11 151)5 А 231/21 АНИЕ ИЗОБРЕТЕНИ К ПАТЕ в и Е.Д.КромВ,Н. Производовощей и фруком, 1975,УХИХ ТОМАТ к пищевой пр изобретенияой пеностабил зуют предвар Изобретение отно чения сухих томатны быть использовано в и ости при производств центратов.я к способам полродуктов и может евой промышленхих овощных конГОСУДАРСТВЕННОЕ ПАТЕНТНОВЕДОМСТВО СССР(56) Жигоцкая Е, ГЗалецкийство сухих пенопродуктов изтов, М.: ЦНИИТЭИПпищепр(54) СПОСОБ ПОЛУЧЕНИЯНЫХ ПРОДУКТОВ(57) Изобретение относитсямышленности. Сущностьтом, что в качестве белковзирующей добавки исполь Целью изобретения является повышение качества продуктов и увеличение производительности способа,Качество продуктов может быть повышено за счет повышения растворимости сухого концентрата, а также вследствие получения в процессе сушки высокоразвитой поверхности продукта с макропористой (тонкодисперсной) пеноструктурой,Цель достигается тем, что в способе получения сухих томатных продуктов, .включающем концентрирование томатной пасты, смешение с белковой пеностабилизирующей добавкой, вспенивание смеси,тельно вспененные концентрированные рыбные гидролизаты, рыбные или мясные бульоны, Смешивание добавки с концентрированной томатной пастой производят при соотношении масс сухих веществ добавки и пасты, равном (5-15):100. После укаэанного смешания в полученную смесь добавляют воду до концентрации сухих веществ 10- 300, Последующее вспенивание производят в вакууме с давлением не более 7,9 кПа, нанесение вспененного продукта осуществляют распылением в вакууме с удельной объемной нагрузкой 0,4 х 10- 10,4 х 10 м /м, а сушку производят воздгействием2инфракрасными лучами 1-4 кВт/м . нанесение вспененного продукта на сушильную поверхность и сушку, согласно изобретению концентрирование томатной пасты осуществляют под вакуумом при 60- 80 С до содержания сухих веществ 30%, в качестве пеностабилизирующей добавки используют предварительно вспененные концентрированные рыбные гидролиэаты, рыбные или мясные бульоны, причем смешение добавки с концентрированной томатной пастой производят при соотношении масс сухих веществ добавки и пасты, равном (5-15):100. после указанного смещения в полученную смесь добавляют воду до концентрации сухих веществ 10-307 последующее вспенивание производят в вакууме с давлением не более 7,9 кПа, нанесение вспененного продукта осуществляют распылением в вакуузме с удельной объемной нагрузкой 0,4 х 10 - 1,4 х 10 м /м, а сушкупроизводят при инфракрасном энергоподводе 1-4 кВт/мг.Способ осуществляют следующим образом.Исходный продукт концентрируют под вакуумом до содержания сухих веществ 30 с доведением температуры до 60-80 С, смешивают с предварительно вспененной, концентрированной белковой добавкой (рыбный гидролизат, мясной или рыбный бульоны) в соотношении 5-15 сухих веществ пеностабилизатора к массе сухих веществ томатной пасты, и добавляют воду с доведением концентрации смеси до 10-30 оь сухих веществ.Далее смесь вспенивают в вакууме и равномерно наносят вспененный продукт распылением с удельнозй объемной нагрузкой 0,4 х 10 -1,4 х 10 м /м на рабочую поверхность сушилки с остаточным давлением не более 7,9 кПа, после чего сушат при инфракрасном энергоподводе плотностью 1-4 Вт/мг. Это позволяет получать красный до розового с кремовым оттенком продукт высокого качества с тонкодисперсной структурой, легко отделяющийся от рабочей поверхности, Вспенивание смеси в вакууме происходит вследствие интенсивного внутреннего самоиспарения продукта, перегретого относительно температуры кипения (до 60-80 С) при остаточном давлении в камере .не более 7,9 кПа (при таком давлении температура кипения составляет 41 С), а также расширения воздуха и выделения его из продукта при резком снижении давления,Предварительное вспенивание добавки производится известными способами: при помощи перемешивающих устройств, циркуляции раствора по контуру, барботированием раствора воздухом.Величина удельного съема сухого продукта (удельная производительность) зависит от концентрации (влажности) смеси, содержания белковой пенообразующей добавки в исходном продукте, удельной объемной нагрузки на рабочую поверхность (м /м ), поверхностной плотности теплового потока (кВт/м 1, температуры исходного продукта, подаваемого на сушку, остаточного давления в вакуумной камере,Увеличение содержания белковой пенообразующей добавки до значения Свах = = 10 с.в./с,в. в смеси ведет к росту съема сухого продукта и далее к снижению до Сп -18 с,в,/с,в., после чего наблюдается непрерывное увеличение удельной производительности и повышение пищевой ценности продукта, вследствие обогащения животными белками, Однако при содержании добавки более 157 ь с,в./с,в. появляются негативные изменения органолептических характеристик продукта (специфический привкус), вследствие чего С = 150 принятоверхней границей концентрации пеностабилизатора, при преимущественном использовании С - 10,При содержании добавки менее 5 ф пенослой практически не образуется, что приводит к резкому снижению удельной 10 производительности, увеличению временисушки, подгоранию недосушен ного продукта, затрудняется его отделение от рабочейповерхности.При давлениях в.камере более 7,9 кПапенослой на поверхности либо не образуется совсем, либо очень быстро разрушается,процесс сушки не эффективен, высохший продукт трудно удаляется с поверхности. При давлении в камере менее 7,9 кПа имеет 20 место значительный рост эффективности процесса сушки. Следовательно, процесс сушки целесообразно вести при остаточном давлении неболее 7,9 кПа.25 Увеличение концентрации исходнойсмеси ведет к возрастанию съема сухого продукта, здесь максимальная концентрация 30 с,в., однако предпочтительно использовать смесь при содержании 25 с.в 30 что обусловлено техническими возможностями подачи и равномерного распыления смеси.На сушку подают растворы с температурой 60-.80 С, Повышение температуры про дукта ведет к его перегреву относительнотемпературы испарения в вакуумной камере при соответствующем остаточном давле-нии, что увеличивает начальный тепловой импульс системы и скорость самоиспаре ния, а следовательно, и интенсивность сушки. Рост температуры выше 60-80 С приводит к обратной зависимости, что связано с процессами распада пенной структуры при повышении температуры продукта.45 Распад пеноструктуры зависит также отплотности ИК-излучения, что поясняет снижение удельной производительности после значения плотности теплового потока 3 кВт/м, которое и рекомендуется в качествег50 оптимального,Величину плотности теплового потокацелесообразно поддерживать в пределах от 1 до 4 кВт/м, преимущественно 2,5-3,0 кВт/м, ее увеличение нецелесообразно из-.55 за подгорания сохнущего продукта, при повышенных требованиях к качеству сухого продукта.С одной стороны, в зависимости отудельной объемной нагрузки увеличиваются продолжительность сушки с увеличениемтолщины пенослоя, а с другой стороны, увеличение до определенного предела удельной нагрузки ведет к более полному поглощению и внутреннему рассеянию ИК- энергии, а также к росту съема сухого про. дукта с единицы площади,Здесь необходзима удгельнэя нагрузка от 0,4 х 10 до 1,4 х 10 м /м вследствие технических ограничений возможности нанесения продукта на поверхность сушилки, преимущественно 0,5 х 10 м /м из-за луч3 2ших условий равномерного нанесения и съема высохших продуктов.Применение предложенного способа позволяет достичь удельной производительности 22 кгм ч по сравнению с 2,0 кг/мг ч для прототипа,Применение предложенного способа позволяет также повысить качество получаемого продукта:повысить растворимость сухого концентрата (продукт, полученный по предлагаемому способу, растворяется в холодной воде за,1-2 мин, а продукт, полученный по способу-прототипу, полностью в воде не растворяется,вследствие получения в процессе сушки с высокоразвитой поверхностью с мелкопористой пеноструктурой.П р и м е р 1, Исходную томатную массу сгущают в вакуум-выпарных аппаратах до содержания сухих веществ 300 с доведением температуры до 80 С, смешиваютс предварительно вспененной в потоке шестеренчатым насосом концентрированной белковой добавкой (рыбный гидролизат Мурманского рыбокомбината по ТУ 15- 02377-80,мясной или рыбный бульоны) в соотношении 10% сухих веществ добавки к массе сухих веществ томатной пасты, и добавляют воду до концентрации смеси 25% сухих. веществ, одновременно смесь вспенивают в потоке и вводят в вакуумную сушилку с остаточным давлением 2,6 кПа, Пену равномерно распыляют центробежным распылителем с уздельной обьемной нагрузкой 0,4 х 10 м /м и сушат при инфракрасном энергоподводге с поверхностной плотностью 2,9 кВт/м, В результате продукт легко отделяется от сушильной поверхности, удельный съем сухого продукта составляет 22 кгм час,П р и м е р 2; Операции осуществляли по примеру 1, при этом концентрация добавки в исходной смеси 5 при температуре 60 С, давление в вакуумной камере 3,9 кПа, поверхностная плотность ИК-энергоподводэ 4 кВт/м, удельная нагрузка -г 0,7 х 10м /м, Удельный съем сухого продукта составляет 7,3 кг/м час,П р и м е р 3. Операции осуществляютпо примеру 2 со следующими отличиями;5 концентрация сухих веществ в исходнойсмеси 10% при температуре - 60 С, поверхностная плотность ИК-энергоподзвода 2 9кВт/м, удельная нагрузка 1 х 10 м /м .зУдельный съем сухого продукта составляет10 9,6 кг/м ч.П р и м е р 4. Операции осуществляютпо примеру 3 со следующими отличиями;концентрация добавки 18% с.в./с.в. при содержании сухих веществ в смеси 18% с.в15 температура исходного продукта - 60 С,удельная нагрузка - 1,4 х 10м/м, давление в камере 2,6 кПа, Удельный съем сухогопродукта составляет 19,6 кгм ч. Продуктимеет посторонний привкус, цвет темно-ко 20 ричневый,П р и м е р 5. Операции осуществляюпо примеру 1 со следующими отличиями;концентрация сухих веществ в смеси 180 с.в., поверхностная плотность теплового по 25 тока - 1,2 кВт/м, удельная нагрузка - 1 х 10м /м, давление в камере 7,9 кПа. Удельный съем сухого продукта составляет 2,1кг/м ч, Продукт имеет посторонний привкус, цвет темно-коричневый.30 П р и м е р 6. Операции осуществляютпо примеру 1 со следующими отличиями:концентрация добавки - 18% с.в,/с.в. притемпературе 60 С, плотность теплового потока 1,2 кВт/м, удельная нагрузка - 1,4 х 1035 м /мг, давление в камере 7,9 кПа, Удельный съем сухого продукта составляет 2.5кгм ч, Продукт имеет посторонний привкус, цвет темно-коричневый,П р и м е р 7. Операции осуществляют40 по примеру 1, при этом концентрация сухихвеществ в исходной смеси 30% при температуре 40 С, поверхностная плотность ИКэнергоподвода 4 кВт/м , удельная нагрузка1 х 10 м /м, Давление в вакуумной камере45 7,9 кПа, Удельный сьем сухого продукта составляет 6,6 кг/м .П р и м е р 8. Операции осуществляютпо примеру 1, при этом добавляют добавкув количестве 15% (сухих веществ добавки по50 отношению к количеству сухих веществ томатной пасты), Удельный сьем сухого продукта - 20 кг/м час.г,Таким образом, предложенный способпозволяет увеличить производительность55 получения сухих томатных продуктов и повысить их качество.Формула изобретенияСпособ получения сухих томатных продуктов, включающий концентрирование то1805876 Составитель И.АлексанянТехред М,Моргентал Корректор О.Густи Редактор Заказ 950 Тираж Подписное ВНИИПИ Государственного комитета по изобретениям и открытиям при ГКНТ СССР 113035, Москва. Ж, Раушская наб., 4/5 Производственно-издательский комбинат "Патент", г. Ужгород, ул, Гагарина, 101 матной пасты, смешивание с белковой пеностабилизирующей добавкой, вспенивание смеси, нанесение вспененного продукта на сушильную поверхность и сушку,отличающийся тем,чтовкачестве 5 белковой пеностабилизирующей добавки используют предварительно вспененные концентрированные рыбные гидролизаты, рыбные или мясные бульоны, причем сме. фшивание добавки с концентрированной 10томатной пастой производят при соотношении масс сухих веществ добавки и пасты (5-15):100, после чего полученную смесь разжижают водой до концентрации сухих веществ 10-30, вспенивание смеси осуществляют в вакууме с давлением не более 7,9 кПа, нанесение вспененного продукта осуществляют путем распыления в вакууме с удельной обьемной нагрузкой 0,45 х 10 з - 1,4 х 10 з м /м, а сушку производят воздействием инфуакрасными лучами с плотностью 1-4 к 8 т/м .