Способ получения крекеров

СОЮЗ СОВЕТСКИХСОЦИАЛИСТИЧЕСКИРЕСПУБЛИК 178889 5 А 23 1 216 ГОСУДАРСТВЕННОЕ ПАТЕНТНОВЕДОМСТВО СССРГОСПАТЕНТ СССР) ОПИСАНИЕ ИЗОБРЕТЕНИЯ АТЕН озяй.Н.(56) Авторское свидетельство СССРМ 239790, кл. А 23 . 1/216, 1969,Авторское свидетельство СССРМ 270489, кл, А 23 1 1/2165, 1970. Изобретение относится к пищевои промышленности, в частности к производству сухих завтраков. Известен способ производства полуфабрикатов картофельных крекеров, включающий смешивание исходных компонентов (картофельное пюре, картофельная мука, крахмал), формование смеси в виде ленты толщиной 1 мм под давлением 10-70 атм, бланширование лент паром при 95 С в течение 1,5 - 3,0 мин, резку и сушку, досушку до влажности 10 - 12%,Недостатками данного способа является периодичность и сложность производства, вследствие необходимости варки картофеля, его протирания, организации отделения цеха для бланширования сформованных лент и т,п, Готовый продукт, получаемый обжариванием в растительном масле (фритюре) мало увеличивается в объеме (всего в 4 - 5 раз) и имеет достаточно плотную и жесткую консистенцию.(54) СПОСОБ ПОЛУЧЕНИЯ КРЕКЕРОВ (57) Использование; относится к пищевой промышленности, в частности к производству сухих завтраков, Сущность: в качестве компонентов смеси используют смеси из муки зерновых и крахмала(или крахмалов), термическую обработку проводят горячим клейстером, предварительно приготовленным из 1/5 - 1/10 частей крахмала, формование осуществляют через нагретую до 80 - 120 С матрицу при давлении 8 - 10 МПа, сушку - в поле СВЧ в течение 10 - 30 мин, высушенный продукт обжаривают в масле.4 з.п. ф-лы, 2 табл,Наиболее близким к предлагаемому, является способ получения полуфабриката картофельных крекеров, включающий смешивание компонентов (картофельная мука, картофельный крахмал) в смесителе макаронного пресса, предварительную гидро- термическую обработку раствором соли с температурой 90-95"С, термическую обработку при вакуумировании, формование в виде лент толщиной не более 1 мм при давлении 40 - 60 атм, гидротермическую обработку лент острым паром (98 С), охлаждение воздухом (5 - 15 С), резку и сушку при температуре 40-50 С.Однако данный способ имеет следующие недостатки. Известно, что различные виды термической обработки и, даже, некоторые виды механической (например, измельчение), приводят к изменению и разрушению(деструкции) крахмала - основного компонента данной группы продукции от свойств которого зависит их качество - способность увеличиваться при обжарива 1788890нии во фритюре. Поэтому применение термически обработанного сырья - картофельной муки (картофель бланшируют, сушат, измельчают), жестких и продолжительных режимов термической обработки на основных стадиях получения (гидротермическая обработка в прессе, сушка в течение 2 - 5 ч при 40 - 50 С), приводит к существенному разрушению крахмала и снижению качества продукта,Степень изменения крахмала при различных видах обработки может быть оценена по коэффициенту деструкции (КД) определяемому по изменению способности крахмала набухать в воде:Кч 1 - КчгКчггде Кч 1 - степень набухания продукта до обработки, ;Кчг - степень набухания продукта после обработки, ,4.Чем выше коэффициент деструкции, тем в большей степени разрушен крахмал, содержащийся в продукте,В процессе исследования было установлено, что коэффициент деструкции на различных стадиях получения полуфабриката картофельных крекеров согласно известному способу, составляет;при гидротермической обработке на стадии смешивания 0,3 - 0,4,при вакуумировании и обработке паром 0,8-1,0,при сушке в паровой сушилке 1,8-2,0, Таким образом, при получении полуфабриката крекеров наибольшим изменениям крахмал подвергается на стадиях гидротермической обработки паром и, особенно, при сушке что приводит к снижению качества конечного продукта.Целью изобретения является повышение качества продукта и уп рощение способа его получения,Поставленная цель достигается тем, что в способе получения крекеров, предусматривающем смешивание исходных компонентов, гидротермическую обработку сухой смеси в смесителе макаронного пресса, формование в виде лент толщиной не более 1 мм, нарезку и сушку, в качестве исходных компонентов используют смесь муки зерновых и крахмала (или крахмалов) определенного вида, гидротермическую обработку проводят горячим клейстером, предварительно приготовленным из 1/5 - 1/10 ч крахмала, формование проводят через нагретую до 80 - 120 С матрицу при давлении 8 - 10 Мпа, сушку осуществляют нагреванием в поле СВЧ с частотой 2450-50 Мгц в течение5 10 10 - 30 мин, высушенный продукт обжаривают.Высокая способность продукта "взрываться" при обжаривании в масле и получение хрупкой и нежной консистенции готового продукта, могут быть достигнуты только при использовании специально подобранных смесей из крахмалсодержащего сырья (муки зерновых, крахмалов).При.выборе сырья необходимо учитывать термоустойчивость крахмала. Данныео КД различных видов крахмалов и свойствакрекеров, полученных из них, приведены втабл, 1,15 Из табл. 1 видно, что наибольшей деструкции при производстве полуфабрикатов крекеров подвергаются крахмалы изобычных зерновых (пшеничный, рисовый,кукурузный). Поэтому крекеры, приготов 20 ленные только из муки зерновых,практически не увеличиваются в объеме.Исключительной способностью обладает кукурузный амилопектиновый крахмал,имеющий наименьший коэффициент де 25 струкции. Однако продукт, полученныйтолько на основе одного кукурузного амилопектинового крахмала, имеет очень нежную("мягкую") консистенцию и впитывает многожира (до 40 ,). Для придания ему прочности30 необходимо введение в рецептуру муки зерновых,В результате исследований подобранырецептуры смесей, позволяющие получитьвысококачественные продукты, следующих35 сочетаний;пшеничная мука+кукурузный амилопектиновый крахмал (1/2);рисовая мука+картофельный крахмал(1/2);40 гречневая мука+кукурузный амилопектиновый+картофельный крахмал (1/1/1).Полученные продукты имеют нежную,но достаточно прочную консистенцию, увеличиваются в объеме в 14-20 раз, что значи 45 тельно выше, чем у известного способа,В предлагаемом способе примененывиды тепловой обработки, позволяющие вмаксимальной степени сохранить исходныйкрахмал, содержащийся в сырье, т.к. из час 50 ти крахмала (1/5 - 1/10) предварительно готовится клейстер, который заливается всухую смесь. КД крахмала при этом минимальный и составляет 0,03 - 0,1, Необходимая степень клейстеризации остальной55 части крахмала достигается в момент кратковременного прохода увлажненной смесичерез нагретую матрицу в результате комплексного воздействия давления (8 - 10 МПа)и температуры (80 - 120 С), Коэффициент деструкции 0,2-0,3. Кроме того, это позволяетисключить операцию гидротермической обработки паром сформованных лент, что существенно упрощает способ.Сушка продукта в СВЧ позволяет быстро в течение 10 - 30 мин достичь требуемой остаточной влажности 10 - 12, беэ существенных изменений крахмала (КД=О,З - 0,4),Продукт может вырабатываться с различными добавками, придающими оригинальный цвет, вкус и запах. Добавки могут вводиться в сухую смесь и/или на поверхность готового продукта, В качестве добавок могут быть использованы пряности: чеснок, лук, корица, перец; овощи: томат- паста, грибы, сок свеклы; вкусовые добавки: соль, сахар, кофе, какао и др., а также антиоксиданты и консерванты.Готовый продукт представляет собой очень легкие завитки бежевого, розового или коричневого цвета с характерными вкусом и запахом в зависимости от добавок,Предложенный способ может быть легко реализован на любой линии по производству короткорезанных макаронных изделий с соответствующими небольшими конструктивными изменениями.Сопоставительный анализ заявляемого решения с прототипом показывает, что предлагаемый способ отличается от известного тем, что в качестве основных компонентов используются специально подобранные смеси муки зерновых с крахмалом определенного вида или смесью крахмалов и добавками, из части крахмала готовится клейстер и в горячем состоянии вводится в сухую смесь, для сушки используется СВЧ нагрев, обеспечивающий значительно меньшую деструкцию крахмала.Таким образом, заявляемый способ соответствует критерию изобретения "новизна".Анализ известных технических решений в данной области позволяет сделать вывод об отсутствии в них признаков, сходных с существенными отличительными признаками в заявляемом способе и признать заявляемое решение соответствующим критерию "существенные отличия".Предложенный способ может быть реализован следующим образом,П р и м е р 1. В тестомесильном агрегате макаронного пресса смешивают 25 кг пшеничной муки, 45 кг кукурузного амилопектинового крахмала. Отдельно готовят клейстер из 5 кг(1/10) крахмала и 20 л воды. Клейстер в горячем состоянии с температурой 90 С вводят в сухую смесь и замешивают тесто. Формуют изделия толщиной 1 мм через матрицус прямыми щелями, нагретую до температуры 12 д"С при давлении 8 МПа.5 10 15 20 25 30 35 40 45 50 55 Выходящие из пресса ленты обдувают холодным воздухом, нарезают на куски 100 мм,сушат в конвейерной СВЧ-сушилке с частотой 2450 Мгц в течение 20 мин до влажности 10 , обжаривают в растительном масле с температурой 190 С в течение 10 с, встряхивают от жира, обсыпают вкусовыми добавками, фасуют, упаковывают.П р и м е р 2. Способ осуществляется аналогично примеру 1 за исключением того, что в тестомесильном агрегате макаронного пресса смешивают 25 кг рисовой муки и 42,5 кг картофельного крахмала, на приготовление клейстера используют 7,25 кг(1/6) крахмала, температура матрицы 80 С, давление 10 МПа, ленты нарезают на куски 40 мм, сушат 10 минут,П р и м е р 3. Способ осуществляется аналогично примеру 1 за исключением того, что в тестомесильном агрегате макаронного пресса смешивают 25 кг гречневой муки, 25 кг картофельного крахмала, 15 кг кукурузного амилопектинового крахмала, на приготовление клейстера используют 10 кг (1/5) кукурузного крахмала, матрицы 100 С, давление 9 МПа, нарезают на куски 60 мм, сушат 30 минут,Способность крекеров увеличиваться в объеме при обжаривании, в зависимости от вариантов способа получения, представлены в табл, 2,При увеличении доли муки в рецептуре снижается способность крекеров увеличиваться в обьеме и повышается твердость продукта, Применение более жестких режимов обработки (давление выше 10 МПа, температура выше 120 С) приводят к разрушению крахмала и, соответственно, к снижению качества. Более низкие температура и давление недостаточны для необходимой степени клейстеризации крахмала,Реализация предложенного способа получения крекеров обеспечивает по сравнению с существующими, следующие преимущества:улучшение качества продукта - значительно большее увеличение в объеме при обжаривании;экономия энергии и времени затрачиваемое на сушку;упрощение способа получения за счет сокращения операций.Формула изобретения 1. Способ получения крекеров, включающий смешивание муки и крахмала, термическую обработку полученной массы, ее формование, резку и сушку полученного продукта, о т л и ч а ю щ и й с я тем, что, с целью повышения качества готовой продукции и упрощения способа, в качестве мукифил Коррек едакто 79 Тираж ПодписноеИИПИ Государственного комитета по изобретениям и открытиям при ГКНТ СС 113035, Москва, Ж, Раушская наб., 4/5 За оизводственно-издательский комбинат "Патент", г. Уж. ул,Гагарина, 1 используют муку зерновых, в часть крахмала перед смешиванием с мукой в количестве 1/5-1/10 частей от общего количества крахмала добавляют горячую воду до получения крахмального клейстера с температурой 90 С, а термическую обработку сухой смеси проводят горячим клейстером, при атом формование осуществляют через нагретую до температуры 80 - 120 С матрицу при давлении 8 - 10 мПа, а сушку ведут в поле СВЧ в течение 10 - 30 мин до достижения влажности продукта 10-12 о ,2, Способ по п. 1. о т л и ч а ю щ и й с я тем, что после сушки проводят обжаривание продукта в растительном масле. 3. Способ по и, 1, отл и ч а ю щи й с ятем, что в качестве муки используют пшеничную муку, а в качестве крахмала - кукурузный амилопектиновый крахмал при5 соотношении муки и крахмала 1:2,4. Способ по и, 1, о т л и ч а ю щ и й с ятем, что в качестве муки используют рисовую муку, а в качестве крахмала - картофельный крахмал в соотношении10 мука:крахмал 1:2,5. Способ по и, 1, отл и ч а ю щи йс ятем, что в качестве муки используют гречневую муку, а в качестве крахмала - смеськукурузного амилопектинового и карто 15 фельного крахмала при соотношении 1;1;1,