Композиция для получения плавленого сыра

. ГОСУДАРСТВЕННЫЙ КОМИТЕТ ПО ИЗОБРЕТЕНИЯМ И ОТКРЫТИЯМ ПРИ ГКНТ СССР ОПИСАНИЕ И ЕТ И ДЕТЕЛЬСТВУ К АВТОРСКОМ(56) Сборник технологических инстпо производству плавленых сыров, Ммолпром СССР, 1979, с. 54,Сборник технологических инстпо производству плавленых сыров, Ммолпром СССР, 1979, с. 58 - прототип инение шленарова, ,В. Тарукций инмясрукции инмяск сыродельной . Наметившаяся в пройзводстве плавлети, к производ- " ных сыров тенденция выработки продукта с. повышенным содержанием белка приого сыра "Ту- уменьшений количества жира до 10-20%лючающий сле- имеет ряд негативных последствий;- несколько ухудшается качество про 10,0 дукта из-за невыраженности сырного вкуса,55,6 - консистенция становится излишне10,0 плотной, резинистой,Снижение вкусовых характеристик закономерно, так как в низкожирных плавленых сырах значительно уменьшено0 количество зрелых сычужных сыров,В плавленом сыре жир и влага являютсяестественными пластификаторами конси 0,3 стенции: уменьшение массовой доли перво 1,0 го приводит к уплотнению консистенции, анструкций по возможность улучшить ее за счет повышеов), ния содержания влаги ограничена (низко 3,0 8,7 10, 14 Изобретение относится промышленности, в частнос ству плавленых сыров.Известен состав плавле ристский с перцем" (20%), вк дующие ингредиенты (вес,%Сыры для плавленияСыр нежирныйТворог обезжиренныйМолоко сухое обезжиренноеМасло коровьеСоль-плавительСоль повареннаяПерец черный и душистый (смесь)Вода питьевая(Сборник технологическихпроизводству плавленых сыр 2(54) КОМПОЗИЦИ,Й ДЛ% ПОЙУЧГНИЯ ПЛАВЛЕНОГО СЫРА(57) Область использования: в молочной промышленности, в частности в. сыродельной области. Сущностьизобретения: для получения плавлечото"сыраиспользуют компоненты в следующем соотношении, мас,%; сыры для плавленйя 1,0 - 5,9; сыры сычужные мелкие 1,0-3,9; сыр нежирный 37,0 - 49,3; масло коровье 7,8-9,4; молоко су хое обезжиренное 6,8-7,8; перец сладкий быстрозамороженный со степенью дисперсности 0,1-4 мм 7,9-8,0; томаты быстрозамороженн ые со -степеиьЖдисперсности 0,1-4 мм 9,9-10,0; соль-плавитель 6,3 - 6;4; вода остальйое, 4 табл.жирные сыры не должны содержать влагиболее 606),Из известных составов плавленых сыров наиболее близким к предлагаемому решению является состав плавленого сыра"Перчинка" (50), который содержит следующие компоненты (вес, ):Сыры сычужные мелкие 30,0Сыры для плавления 13,5Сыр нежирный 3,5Молоко сухое обезжиренное 4,0Сливки сухие 17,5Масло коровье 7,9Соль-плавитель 9,7Свежий сладкий перец3,0Вода питьевая 10,9(Сборник технологических инструкций попроизводству плавленых сыров, утвержденный Госагропромом СССР 11,06,89).Сыр,упаковывается в тару из полимерных материалов, имеет умеренно выраженный сырный, с привкусом наполнителя вкус,эластичную, мажущуюся консистенцию,цвет теста обусловлен внесенным наполнителем,Изготовленные данного вида сыра впроизводственных условиях сопровождается увеличением трудоемкости, так как необходимовыделение части производственныхплощадей для первичной обработки и мойки наполнителя (перца сладкого свежего) иносит сезонный характер,Использование наполнителя в количестве Зо , а также строго регламентированный состав плавленого сыра "Перчинка" непозволяет направлено регулировать вкусовые и реологические характеристики плавленого сыра, а также экономитьдорогостоящее молочное сырье в желаемыхколичествах,Целью данного изобретения является повышение качества низкожирного плавленого сыра путем пластификации его конси стенции натуральными растительными добавками, способствующими обогащению продукта биологически-активными веществами, а также экономия молочного сырья и расширение ассортимента плавленых сыров.Поставленная цель достигается тем, что в состав нового низкожирного плавленого сыра вводятся свежезамороженные натуральные растительные компоненты (томаты, перец болгарский сладкий), при этом содержание всех указанных компонентов должно быть в следующих соотношениях (вес,%);6,8-7,8 7,8-9,4 Сыры для плавления 1,0-5,9Сыры сычужныемелкие 1,0 - 3,9Сыр нежирный 37,0 - 49,35 Молоко сухое обезжиренноеМасло коровьеПерец сладкий быстрозамороженный, 7,9-8,010 Томаты быстрозамороженные 9,9-10,0Соль-плавитель . 6,3-6,4Вода питьевая 2,0-3,1Основными критериями выбора ассор 15 тимента растительных добавок явились;- сочетание сырного вкуса плавленогосыра и наполнителя,- возможность организации массовогопроизводства этих наполнителей,20 - экономическая целесообразность ихприменения,В серии опытов использовалась воз- .можность совмещения сырного вкуса совкусом растительных наполнителей, пол 25 ученных методом быстрого замораживанияв нативном виде при минус 30 С с последующим измельчением на волчке до размерачастиц 0,1-4 мм.Анализ результатов органолептической30 оценки качества плавленых сыров позволилсделать вывод, что лучшими были сыры, выработанные с использованием перца болгарского в количестве 8 ои томатов -106.Использование томатов в количестве35 более 10% приводит к изменению активнойкислотности, что может вызвать коагуляциюбелка при плавлении сыра, а менее 100 -не дает выраженности вкуса данного наполнителя,40 Использование перца болгарского в количестве менее 8 отакже не дает выраженности вкуса наполнителя. а более 8 о приводит к ухудшению консистенции плавленого сыра (она становится рыхлой) табл,45 2,В предлагаемый состав плавленого сыра "Бутербродный" вводят растительныедобавки в замороженном состоянии иизмельченные до размера частиц 0,1-4 мм,50 в количестве 18 ок общей массе.Для определения влияния степени измельчения и количества растительных наполнителей на консистенцию плавленогосыра был проведен ряд исследований. Уста 55 новлено, что для низкожирных плавленыхсыров (массовая доля жира 20 о ) чем вышестепень дисперсности наполнителя, темпластичнее консистенция, и чем больше доза наполнителя, тем меньше динамическаявязкость (табл, 1, 2).Определение динамической вязкостиосуществлялось на приборе "Индстрон"Среднее значение вязкости и доверительный интервал вычислены при п=З, уровеньнадежности 0,95. 5Определение динамической вязкостиосуществлялось на приборе "Индстран".Среднее значение вязкости и доверительный интервал вычислены при п=З, уровеньнадежности 0,95. 10Данный состав плавленого сыра позволяет расход солеплавителей сократить посравнению с аналогичными на 36 о .Использование быстрозамороженныхрастительных добавок не увеличивает трудоемкость производства плавленого сыра,так как перец и томаты поступают на заводыв виде блоков массой нетто 4 - 7 кг в пакетахиз полиэтиленовой пленки, упакованные вящиках и готовые к переработке. 20Наполнители о составе плавленого сыра в количестве 18 опозволяют экономитьв значительных количествах дорогостоящеемолочное сырье, а также пооысить питательную ценность за счет богатого их витаминного и микроэлементного состава (табл.3).П р и м е р 1, Сыры для плавления 10,0кг (1 о ), сыры сыжучные мелкие 40;0 кг(3,9 о ), сыр нежирный 378,3 кг (37%), масло 30коровье 95,7 кг(9,4%), молоко сухое обезжиренное 80,0 кг(7,8 о ), соль-плавитель 64,0 кг(6,3 о ), вода питьевая 114,4 кг (11,2 ). Ком. поненты тщательно перемешивают и нагревают до температуры 75 С. В 35расплавленную массу вносят перец сладкийизмельченный 80,0 кг (7,9 о ), томаты измельченные 100,0 кг (9,9 о ), Повышаюттемпературу плавления до 90 С,Расплавленную сырную массу в горячем состоянии Фасуют, охлаждают и упакбвывают,П р и м е р 2, Сыры для плавления 60,0кг (5,9%), сыры сычужные мелкие 40,0 кг(3,9 о ), сыр нежирный 503,0 кг (49,3%), масло коровье 80,0 кг(7,8), молоко сухое обезжиренное 70,0 кг (6,8 кг), соль-плавитель66,0 кг (6,4%), вода питьевая 19,0 кг (1,8%),Компоненты тщательно перемешивают инагревают до температуры 75 С. 50В расплавленную массу вносят перецсладкий измельченный 820 кг (8,0 о ), томаты измельченные 102,0 кг (10,0%). Повышают температуру плавления до 90 С, Формула изобретения Композиция для получения плавленого сыра, содержащая сыры для плавления, сыры сычужные мелкие, сйр нежирный, масло коровье, молоко сухое обезжиренное, растительный наполнитель, соль-плавитель и воду, о т л и ч а ю щ а я с я тем, что, с целью улучшения пластификации консистенции, вкуса продукта и снижения его себестоимости, в качестве растйтельного нзполнителя используют перец сладкий быстрозамороженный и томаты быстрозамороженные со степенью дисперсйости 0,1-4 мм при следующем соотношении компонентов, мас.:Сыры для плавления 1,0 - 5,9 Сыры сычужные мелкие 1,0 - 3,9 Сыр нежирный 37,0-49,3 Масло коровье 7,8-9,4 Молоко сухое обезжиренное 6,8-7,8 Перец сладкий быстрозамороженный состепенью дисперс-ности 0,1 - 4 ммТоматы быстрозамороженные со степенью. дисперсности0,1 - 4 мм 9,9 - 10,0 Соль-плавитель 6,3-6,4 Вода Остальное 7,9-8,0 Готовую сырную массу в горячем состоянии фасуют, охлаждают и упаковывают.Массовая доля влаги - 600 , массовая доля жира в сухом веществе - 20%, массовая доля поваренной соли З.Органолептическая характеристика сыра:вкус и запах -"чистый с выраженным вкусом и ароматом помидоров и сладкого перца;консистенция - пластичная, в меру плотная, однородная с наличием частиц наполнителей.Полученные по примерам плавленые сыры были исследованы на формы азота,Установлено, что в плавленом сыре опытного образца наблюдается увеличение содержания всех Форм азота (табл.4).Предлагаемый состав плавленого сыра позволяет улучшить структуру низкожирного плавленого сыра, обогатить вкусовые букет и сэкономить молочное сырье (200 кг на 1 т),1757570 ли Т Динамическая вязкость плавленых сыров в за висимости от дозы растительного наполнителялица Таб Таблица 1 Влияние степени дисперсности растительногонаполнителя на динамическую вязкость плавленого сыра