Способ получения натуральных фруктовых и овощных соков с мякотью

(51)5 А 23 . 2/02 ПРИ Гнт сссР сНАТУ РАЯ Ь Н ЫХ л ,ОКОВ С к 8 ОЛУЧЕНИИ ОВОьЦ 1 я к пищевОЙ прок консер ной отения яляется вого продукта и ии. Натуральные утем Отхи 1 ла сока ОВЛЕРНОй Л,ЕЗГИ, ания выжимок и туральный сок. 1 ие относит в час 1 ност о изобре чества гот онсистен готоаятся льно подго я и проти отх(атый н;з-за ра О.1 ПР Ной О Ы 1 ЛИом сав мякке це,та О С 1 ьо учают отовБЬ якоть разн саха,.1 О ДЛЯконсипо,: тип те л-ть ,й ком- (1 апри- аЛ с;01 Л т", ВОТ О Р с 4П Т 1511 Е М ХО 1 Я И ГОСУ 11 ЛРСТОС 155,-( КОсИТГТП . с 1 ЭсЭ. Е ГЕНХ 111 С 1 11 С ГКРО 1 яГЛ с 1са" Ъ с : 6 к с тс 3 .: ь./;сс К АБРАГ-С"СМУ СВ",ЯЕТЕЛоСТБУ(71) Одесский технологический институт гищеэой промь 1 шленности им. М.В Ломоносова(56) 1, Авторское свидетельство СССРР 134612;, кл. А 23 1 2/02, 1987,2, Авторское свидетельство СССРНг О 59745, кл. А 23202, 1982,3. Патент Японии М. 58-4907,кл, А 23 1 2/02, 1 ЯЗО. Изобретение относится к пищевмышленности, в частности к консерврасли,Натуральнь 1 е Фруктовые соки полпутем о;жьмэ предварителы 1 о подленной к прессоаанию.мезги (1).Фруктовые и овощнье соки с м,получают и; ем смешисания пюреобПРОТЕРТОЙ ПЛОДОВОЙ МсаССЫ В ПРИЛсЕРННОс 1 СООтНОШЕНИИ С Ь",;НЫМ РаетЬОРОМра невысокой кочцентсэции 2.Разбавление с;:1 г 1 ом н.обходии рида ния густой ц рота ртой л;я котистенции напи.гка, С и 1 а 1 от, что вто,.соков осе бано цел с зебра- и и егов том случае, е л како,.-и;.о ценнпо 5 С;т хи 1 и 1 ес(ОГО состава сырьямер, Ксро 11) и" рл, гор 111 О НаТ 1 рП (1 с 1 11 ф 11 . 1 а К 11 Х В1 с 11 С 51 Ч с К а 1( Н З; 1г 1л ораагь:" абрипа 1,1,:1 г,.-1,; 1 Ополуча 1 О 1 СС 1:11 1 Тор;:1 П 1111 а, К 010 р 11 е(54) СПОСОБ ПРУЕТОВЬ ХКОТЬ К) (51) 14 чОбрЕТЕН МЧШЛЕННОСТИ, расли. Цель повыше 1 ие ка улучшение его СОКИ С МЯКОТЬЮ из п 1 Оедвар 1 те Олан ши рова 11 и введения их в табл. не явля 5 о-ся на н 1 збавЛЕНИЯ ООДНЫМ Р хара, носодержат находя, оти н раримые в натуральном со нные пищ( .евещества.Наиболее близким к предлагаемому является способ получения прсикоеого сокас мякотью, в котором прошедшие предьар 1 тельну 1: обработку персики очища 1 от от ком(ицы, удаляют косточки, ожиаютплодовый сок, а затем в него вводя г измельченную мякоть 3).Однако установлено, что при купажиоовании натуральных соков с проте 11 Т 1.:ли вьжил 1 ками отжатая л 1 якоть впитываетзначительнучп часть сока и полученную"месь им:ет сл",О 1 э.1 г с 1 у 1 о конс".:Тенци;э,не позволяо 111 О данному продукту на-ыВлт"С 51 ССКО; С 1.:О: ЬО,Цель изобр,:.:.ия - попь 1111 с Н 1 -. ачестВа (ос П 1 ПГО ПРОДУТО И Ус 1 УЧШЕ 11 са ЕГО КОНСи СТЕ 111111.. (1 ( ( .,С,. (Э(ОГ;рОГ;.(,; КЕ П(7,1(;.Т.:( .; Г;С,:;:- ".;(71.(Ы(1 И (,ОГ, (.( ( И 1111 (1 Л 2 и Ы и Р О Ви ",1( П "О "О "Т"; Ь Якоть)0 Отя то О (",","сГ(з с(э;а,Г) . и 1 (; р 1, / (: .( Гол.ч 1(з на кру)1 ной таз. " и ,.тра от. с). (,; 1).ч; г(ссГо"ян)ле ме:;,у центрам), 11 с 1; стий 17 мм(мозгу о количеств" (;00( г О.рабатыоаютЗЛЕКТОИЧЕСКИМ Т:З"; П;1,Г 1"й:К .,НИЛ В СЕти 220 В и зазоре 14 екду зле;.трода:",;л 5 )ля,Далее ь"ззгу стпрссс)ва)от 12 л-боратсрном гидравлическом 1;, ессе при мак имальнгм удельном доел:.нии на )лезг,( 16,4кгс/сл . Вь(хо,(, сока со:тавил 330 см, т.е.ОкОПО 727 о Вык)л)лкл б)ан(чи)7 у)01 Гаро 14( влабораторном авто).л( -.,е в тс"ение 30 )лин,и рот)й.от чг ре сито 1," ".1.е) р Ото 0,.(стЙ 1м 1 и с)лешиоаОт с от:.атым со:014. К нсистенция полученно о, гродука Густая. пюрсзноя, не сост; =тстоует конс "стенцииСОа С ЯКОтЬ)О. Е, (Элз "СГП, С тЕЧ НИСМвремени консистенций продукта сце более сгу цается, чт; св етельстоот о лопалнитсльнсм поглоцони 1 нату;ального со, авыхиХнами в Гроцессе оь(;уски, Таки)4обоазол, смещивз .( с,ТЯ(ал ) Ы СО).Нс Да)Т .; О."Э К)(ОСТ ПОЛучит прОдукту, о)тлет,Гмте.,:го Гпоко)лсист:н,л.;) качества,П р 4( м с р 2. ьсь с: ,Гз зз;.лОчсотсй ВВЫЯ:НЕ-ИИ СТ";с НИ и;(;(Х 2 НИЯ Т(ВАВЫ( Е 1"химок при их обвод(ении, Опыт поставленсове(0) ".,НРО в тех "сло(; йх, что 11 о пр)1 е(ре1. При грессооани:. Получоо таксе кс 1;оличсстсс сока и в;.л;1.Ок. Далее В 135 г Выхимок ДобБля)эт трехратное количестзоводы и че(ез 10 миСо,.сч оют(, ".-От ейСТОЧЬ С ОЫ:ьи",ОК, ПОСЛ( ЧЕГО ОЗВЕ(ЭИВЗЮТ,Масса сы,к)мск гОсле с."Воднения соста(1 ляет 330 г, таким с,;эззэм слепень наб ха 1ния сс" Гголч( т п;,;.11 ер 0 20;.(. Этот сг ытобьссн ст не,козл.то: ч, - ,".. рсзультаТ 1 1(Г",.,(,;2:ГСП,: (а , : "(О-.У, СК 10-иоа)ь Ткотф е 11,( и;"осо) (,.и,",хсимк)1С Н,( (ЗЬН,. Ст,;" ).(1 С( П( г.,:,ЬЗЯ П(П 11- Г(Ч 1; О П , 01, ;( (. "( /; (Е ,( Г(.дер:к)се ыхИ):.и г); л; .1,От 1 Ногонат)12(н",.(г. сох 14),.",с "",: Пролукзполучается слиоком гус 101, О е.д,;О пол 1 р. 1 (;,";(; ,:;, (к;л 1,кл 1 зоб(э(Я (И И П (ЪР 01: 1"С., С 1 П( а Ь 1; С)Г" 1 Й( " й 1 Л(О (",Ь 111,(И(Р(;(ЭТ.П р и 14 е р 3, Ьсос . 7:;.)В(",уо пт );ох урь тьХсу из 14 ельчаот 1 э (.э,10 и теркг., подвергают злектрол: г лол(лзу, клк о прим 1 е , и прессу)от )о лаборэОГ.:10; 1 "се. Бьх д со)ка из Гб ) г мозги состйсля"т 420 с;.-,-(.(иаО- Ст;.,;. 514 Л,;ссе- МОК ПОСЛЕ О;(11(0 ЛРО а 1,Л) С(0(ТаЕЛЯЕТ с 89 Г, т,е. степень наоухо 1(й оказыойетс павной дс 0);. Госле гролр( )лля в;1:лмки с)лс)ви- ОаЮТ С ОТ:КЛТЫ 14 На ГРОССО СОКСЬЛ, Дй ( ОГО, чтОбы 0(эьект)(. НО Оцени Гъ консистенцию полученного продукта, 1;Осоэя по органолептическим признака 1 сослв ствует консистенции сока с 1 лякстю, пол зуОтся 1 ЕтодоЛ УСЛОВНОЙ ПИПЕ Г).л, В КаЧССТ)Е КС(- торой взята Моровская пипетка на 3 Г) )лл длз)летр Выходного ото рстия 5 141.), Вре(я и течения воды из "условной иПетки" "4 с. Врея истеч(зни(я им;юьцегося В гродахе яблочного сока с 1 лг 1 ко)ьО, полученного по дсйствуюгцей технологии, равно 21 с. Время истечения полученного тыквенного сока мякотью составляет 3 с, Гто соидсельсто; зт о 6 у . эолетворительной конс:тсции. За(.",Ы ПО)а 2 Ы Оа)ОТ, Ч: О ПРИ Дал ЬНЕй(Ь(.1 Е) У(72 нении этого со).2 консисте)гция его, судя го орсмсни л(стечения из усл(оной пипе) ки не ,зменяется.Г р и м е р 4. Предоарительгую обработку тыквы проводят в условиях, аналогичных Г.,эи 14 еру 3, толь)о т коа дру)ого сорта, более мясистая, Выход со(ка )леньше 35". См, т,е. 70. Масса вьхимок после Г,;анаипования увеличивается В 3 раза, После протирания мозга с 1)ошивается с отжатым соком. Консистенция полученного натураль 10 о тыкогэ 1 НОГО соКа с мякотью по услоонсй пипетке" составляет 6,2 с, что счл:ается вполне удоолстоорительн.м показателем для соков с 14 яко),О, С тече)1 ле 11 времени КСНСИСТ 611 ЦИ Нс, ИЗМГ НЯЕТСЯ. П р и м е р 5, Цж"1. с и. та по получс;Ию на (;( 12(, (Ого СО(,2 с 14 з.о(тьО из моркови З(КЛ 1011(й(; О З С(,"(, Т(Э) (Ы)ГС 1 ЛТЬ ВОЗМОК Н .: (1 С 11(С 1 ИЛ О И( ЫО",11.1 Я ССКВ ВЬ)К)ЛМа 14 И ПРИ ИХ СГЧОИ.3ИИ С ОТКОТМ СО 014.З)ОМ СЮДИ(Л )З ) О С(, ЧТО ВППЫВЕ )ЛОСТЬ ДС(Л(:",1(З УМЕН1 ЬСЯ( ЕСЛИ ОРИЕ)Т 1(двзритель ной обрабо ения атер- Злектрметр плазмолстая, с те- КИЕМ ВРЕотверсмм, раге ни наО- дается т,л 8 обраоотк стоя электриче еч,ду ким токор а и и при 1 аря ст,. )1;снии 220 пигывание логовой и;КОЬО л ОДО ЬО ГОокс. Кгн-, истенцфя ещс более сгущ-.ется УДО)ЛЕ) вО 1 И11 Ч) аким р; сче) Ом, что в ход со.а нзхо , "Гся в Прадвда 5 г ф. гОсд ОЛ НВ роа Ю С а 10 в 1,1;химг)к в размере 250 г увеличилась д" г 20 г, т.е. Примгно в 1,7 раза, После г,рот;.- ния бланщгО); нных в: Хи Ок и смен ива ния с пр .,вдрительно ОтхОтым сОкОм ПгЛучЕН НатП:ЬНЫ% ЛорКСБНЫЙ СОК С 1 ЛЯ КО: ЬЮ, Вяз",ОС Ь КОТоро О ПО ус.,Г)г ОЙ ПИ петке" составляет 20 с, что характеризует подученную консистенцию ка. нормал. - НУ 10.П оп м е О б. В опьтах с яблоками езга, 20Э полученая на крупной г ркесбрабатысается пектолитическими фермент;ми пле=нее ых грибов - пектофоетид.нлнсм П 10 х при 40 - 45 С вОчзне 2 , Пр; прессованил из 0 г мези гОлучео 3 с,0 с.," сока, т.е. 76";,. 25 После бланширован 11 я масса В.яилОк ) асличивается в 2 раза. Протертая масса с, ешивается с отхкатым соком, Вязкость полученного продукта по "условной пипетке" составляет 3 с, С тчение л времени кон систенции не из;.;еняется,Мезга из яблок. полученная на кругной терке, обрабатыва тся злектрическим током, как зто указано в примере 1. Выход сока при от)киме состалает 310 см, т.е. 35 68 гуь. 1 Ласса вы)кимок после бланширования равна 350 г. т,е. увеличилась в 25 раза.Относительная вязкость по "условной г,и 1 / мм, 1.с ои е; ре мехг) рехкуего ду злектро1к;)а ) 3 1. 4 да .111 5 1 лм 1 Лу 1,.",Го ГР 1 СК 1;,ЬЧИИ Г )Ртео) О ".-.с".,ь г 1) )ал ны 1 е;1.)о;"кР Гист.д.: ,1 сос ,ЛОс. 1 1" 1;,а. н. )с",х)аче К 1 во ".) л птот пока з1 Ь,. " ",1; я .Тсл.В таОЛР)е поиве" н ")зль) ексГ"Р И Л Е Н 1 ) Л Ь Н 1. ХС С Л "Д С В аЦ.г,Таки: О) Ьом, Г 1 ро) "де 1- с Ть НОКаоьВсгот Равд Ь УЮ СО МОХНО;.Ь ПОР"ЧЕння натуральных фрукта ых и ОсоьцныхСОКОВ С МЯКОьС, ПО КЕЧЕСТ 1 У Г 1 Р,г.ССХОДЯщих секи с 1 ля Ст.о, получаемые по л;, стБующзЙ технолОГии, расшире 1 е ихассортимета, ПО сравнению с и: оьстнылгрсдлагаеЫ с)Осо) позволя") ре.ы 1;итьассортилента;у альнх сске в с 1 якотьюпутем от. Сима из предав)1 ельнг оотовленОГО серья нату раль ого соке, которыЙс.1=н)ееот с остгвшим ся вь., 11 кали поГ" )НШИ, ГанИЯ С ЦЕЛ Ю П-"О Вгащения впитывания ими О:хкатого 1 лодовсгосока,ТЕХНОЛОИЯ ЯВЛЯСтСЯ г ЕЗОТХОДН.). Ф о р мул а и з о б р ет е н и г Спосс б получения натуральнь х ф;)уктовых и овощных соков с мякотьо,;клоча;ощий отхким сока из мезги, изл льчение вы)кмок и смешипание их с от)",атьм соком О т л и ч а ю щЙ с я те 14, что, с цель 10 повышения качества готового прод кта и улучшения его консистенции, мозгу перед Отх;илОл сока Годвергаот фе)мет: гиеной обработке пектолитическими прапао"тами, либо электроплвзмолизу, а вы имки перед измедь;ением и смешиванием с сокол бла;1- шируют в воде.;трО 1 ОД 11 а СГ 1 ЕН Ь С Н 11 Я тсутстауе КОВ В;.Вмя ис 1 ечен.:я 20 с1- 85 С ние 5 С 11 СНЬ ения Бл н 1 ир О 1,ф Я; щ СтюОСТЗВИТЕЛ ексед М.У