Способ производства конфет из масс пралине или типа пралине

(54) СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА КОНФЕТ ИЗ МАСС ПРАЛИНЕ ИЛИ ТИПА ПРАЛИНЕ (57) Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к кондитерской ее отрасли. Целью изобретения является улучшение качества конфет и ускорение процесса, Способ выполняется в следующем порядке: смешивают сахарную пудру, часть жира, вкусовые добавки, смесь измельчают путем вальцевания. Затем полученный полуфабрикат отминают с оставшейся частью жира, ароматическими веществами и фосфатидным концентратом в течение 10 - 15 мин. Продукты из экструдированных круп предварительно подогревают до 70 - 80 С и вводят на стадии отминки через 5 - 7 мин после ее начала. 1 табл,сэ жареного терт к пищевой проондитерской ее а ара ецептурные компоненты ер, в котором осуществляпредварительное измельение 30 мин,измельчают на пятивалкосле измельчения полуфабнаправляют на отминку, дят в микс-машине с двумя астями. Отминку проводят На первои стад лине вводят 47,89 соевого фосфатид рые смешивают в т ных рецептурных ГОСУДАРСТВЕННЫЙ КОМИТЕТПО ИЗОБРЕТЕНИЯМ И ОТКРЫТИПРИ ГКНТ СССР ПИСАНИЕ(56) Эйнгор М,Б. и др. Технология производства кондитерских изделий с использованием экструзионной техники. Обзорнаяинформация, М,: АгроНИИТЭИПП, сер. 17,1987, вып, 6, с, 16 - 18.Технологическая инструкция по приготовлению конфет "Спринт". Утвержденаначальником Упркондитера Минпищепрома СССР 03.05.1979, с, 1-2,Изобретение относитсямышленности, а именно к котрасли.Целью изобретения является улучшение качества конфет и ускорение процесса.Способ выполняют в следующем порядке; смешивают сахарную пудру, часть жира,вкусовые добавки, смесь измельчают путемвальцевания. Затем полученный полуфабрикат отминают с оставшейся частью жира,ароматическими веществами и фосфатидным концентратом в течение 10 - 15 мин, Впроцессе отминки вводят подогретые продукты из экструдированных круп,П р и м е. р 1. Для производства конфетиз масс пралине готовят полуфабрикат пралине по следующей рецептуре, кг: сахарнаяпудра 376,02; какао порошок 24,51; шоклин 81,74; ядр196,19.Указанные рподают в меланжют смешивание ичение массы в течЗатем массувой мельнице. Порикат пралинекоторую произво2-образными лопв две стадии. ии в полуфабрикат пракг жира шоклин и 7,9 кг ого концентрата, коточение 7 мин. Иэ укаэанкомпонентов получают5 10 ра массц 25 С 40 45 50 55 735, 19 кг масси (что составляет 85 массыкорпуса). Температура массц 26 С.На второй стадии отминки в полученную массу вводят продукт экструдированных круп в виде гранул (из манной крупы) вколичестве 129,83 кг (15 О 4 от массы корпусов)предварительно нагретый до 80 ОСипродолжают отминку в течение 8 мин, Приэтом температура массы составляет 29 С,вязкость 700 Па с, однородность 0.,83. Общая продолжительность отминки 15 мин.Полученную конфетную массу пралинес продуктом экструдированных круп в видегранул формует размэзкой в виде пласта иохлаждают. После этого пласт конфетноймассц режут на корпуса и глаэируют,Полученные конфеты содержат 23 Оглазури и имеют отклонение от массы неттоне более+3 У,П р и м е р 2. Готовят полуфабрикатпралине по следующей рецептуре, кг сахарная пудра 398,16 кг; какао порошок25,96; шоклин 85,56; ядра миндаля жареного тертого 207,74,Указанные рецептурные компонентыподают в меланжер, в котором смешиваюти предварительно измельчают массу в течение 15 мик,Затем массу измельчают ка пятивалковой мельнице, После измельчения полуфабрикат пралине направляют на отмикку,которую производят в микс-машине с двумя2-образными лопастями,Отминку проводят в две сгадии. На первой стадии в полуфабрикат вводят 50,71 кгжира шоклин, 8,52 соевого Фосфатидногоконцентрата, 1,01 кг ванилько-сливочнойэссенции и смешивают в течение 5 мин. Изукаэанных рецептурных компонентовполучают 778,66 кг массы (что составляет904 массы корпуса). Температура массы 25 С.На второй стадии отмикки в полученную массу вводят продукт экструдированны,:; круп в виде гранул (из кукурузнойкрупы) в количестве 77,87 кг (10 О от массыкорпусов), предварительно нагретый до70 С, и продолжают отминку еще 5 мин.При этом температура массы с гранулами составляет 28 С, вязкость 1000 Па с,однородность 0,76, Продолжительностьвсей отмикки 10 мин.Полученную конфетную массу Формуютпрокаткой, охлаждают, режут ка корпуса иглазируют.Полученные конфеты содержат 23;4глазури и имеют отклочекие от массы кеттоне более+3;,П р и м е р 3. Готовят полуфабрикатпралине по следующей рецептуре, кг: сахарная пудра 389,31; какао порошок 25,38; шоклин 84,64; ядра лещинного жареного тертого 203,12.Указанные рецептурные компоненты подают в меланжер, в котором смешивают и предварительно измельчают массу в течение 22 мин.Затем массу измельчают на пятивалковой мельнице, После измельчения полуфабрикат пралине направляют на отминку, которую производят в микс-машине с двумя Е-образными лопастями. Отминку проводят в две стадии,На первой стадии в полуфабрикат вводят 49,58 кг жира шоклин, 8,33 кг соевого Фосфатидкого концентрата, 0,84 кг ванильно-сливочной эссенции и смешивают в течение 6, мин. Из указанных рецептурных компонентов получают 761,36 кг массы (что составляет 88; массы корпуса). ТемператуНа второй стадии отминки в полученную массу вводят продукт экструдированных круп в виде гранул (из риса) в количестве 93,44 кг (12,5 О от массы корпуса), предварительно нагретый до 75 С,и продолжают отминку еще 6,5 мин. При этом температура готовой конфетной массы с гранулами составляет 28 С, вязкость 9000 Па с, однородность 0,81. Продолжительность отминки 12,5 мин.Конфетную массу формует размазкой, охлаждают, режут на корпуса и глазируют,Полученные конфеты содержат 23, глазури и имеют отклонение от массы нетто не более +3,П р и м е р 4, При производстве конфет из масс типа пралике готовят полуфабрикат типа пралике па рецептуре, кг: сахарная пудра 276,17; продукт из экструдированных круп (из крупы манной) 111,10; какао порошок 47,50; шоклин 187,47; какао тертый 54,26; соль 2,04.Способ осуществляют аналогично примеру 1.П р и м е о 5. Готовят полуфабрикат типа пралике по рецептуре, кг: сахарная пудра 308,16; проДукт из экструдированных круп (иэ кукурузы) 92,40; какао порошок 25,96; шоклин 86,56; ядра подсолнечника жареного тертого 205,34,Способ осуществляют аналогично примеру 2.Использование продукта экструдированнцх круп в виде гранул в количестве 10-15 фрф к массе корпуса конфет, предварительно подогретых до 70-80 С, и последующее проведение отминки в две стадии, на.первой из которых предварительно смешивают полуфабрикат пралине с оставшейся частью жира и ароматиэаторами в течение 5-7 мин, а навторой стадии - и родукт экструдированных круп в виде гранул и продолжают отминку в течение 5 - 8 мин, позволяет повысить качество конфет и сократить продолжительность отминки.Использование гранул продукта экструдированных круп в количестве 10-15 и темпеоатурой 70-80 С приводит к плавлению жиров вокруг гранул, что снижает вязкость массы в 1,3-1,5 раза. Это. улучшает условия смешивания пралине с гранулами, увеличивает однородность массы и позволяет получить пласт с более ровной поверхностью, сокращает продолжительность отминки.Использование гранул продукта экструдированных круп в количестве менее 10 с температурой менее 70 С не приводит к требуемому снижению вязкости, что снижает качество конфет и увеличивает продолжительность отминки. При введении гранул в количестве более 15 ос температ рай вью) ше 80 С чрезмерно повы шается температура массы, что приводит к снижению ее качества из-за частичной денатурации белка и увеличению продолжительности отминки.Первая стадия отминки - предварительное смешивание полуфабриката пралине с оставшейся частью жира в течение 5 - 7 мин. необходима для равномерного распределения жира в массе. При введении гранул оанее чем через 5 мин от начала отминки они впитывают часть жира, что приводит к увеличению вязкости массы. В результате этого снижается качество (однородность массы) и увеличивается продолжительность отминки. Проведение первой стадии отминки в течение более чем 7 мин необоснованно увеличивает продолжительность отминки, качество конфет при этом снижается,Введение гранул на второй стадии отминки предотвращает впитывание жира гранулами и повышает интенсивность обработки массы (гранулы служат ка; бы дополнительными рабочими органами) и тем самым сокращается продолжительность отминки при достижении стабильных реологических свойств и однородности массы (неменее 0,75).Если продолжительность второй стадиибудет менее чем 5 мин, ухудшаются показа 5 тели массы (однородность менее 0,75), Такая масса имеет нестабильныереологические свойства, что снижает качество готовых изделий,Осуществление второй стадии отминки10 в течение более чем 8 мин приводит к снижению качества массы за счет частичногоразрушения гранул и неоправданно увеличивает продолжительность процесса.Показатели процесса и качества кон 15 фетной массы приведены в таблице,Таким образом, данный способ производства конфет позволяет сократить продолжительность отминки конфетной массыи улучшить качество готовых иэделий за счет20 повышения ее однородности, получения более ровной поверхности изделий. В результате применения предлагаемого способаобеспечивается формирование конфетноймассы пралине или типа пралине с опти 25 мальными реологическими свойствами, позволяющими ускорить процесс и повыситькачество иэделий, Кроме того, при реализации данного способа снижается расход глазури и уменьшаются отклонения массы30 нетто. конфет,Ооомула изобретенияСпособ производства конфет из масспралине или типа пралине, предусматривающий смешивание сахарной пудры, части35 жира, вкусовых добавок, измельчение смесипутем вальцевания с получением полуфабриката, отминку последнего с оставшейсячастью жира, ароматическими веществами,фосфатидным концентратом и введение40 продуктов из экструдированных круп, о тличающийся тем,что,сцельюулучшения качества конфет и ускоренияпроцесса, отминку осуществляют в течение10-15 мин, продукты из экструдироеанных45 круп вводят в количестве 10-15% от массыконфет через 5 - 7 мин после начала отминки, при этом продукты из экструдированныхкруп перед введением в полуфабрикат предварительно подогревают до 70-80 С.501644877 Известный способ конфеты "Спринт"П е агаемый поп име ам Однородность конфетной массыСостояние поверхности корпусов конфет Продолжительность отминки массы до полной готовности,мин 20-30 мин в микс-машине 6 ч в кона-машинеЗаказ 1303 Тираж 380 Подписное ВНИИПИ Государственного комитета по изобретениям и открытиям при ГКНТ СССР 113035, Москва, Ж, Раушская наб 4/5 Производственно-издательский комбинат "Патент", г. Ужгород, ул.Гагарина, 101 Показатель качества конфетной массы и технологического и роцессаХарактерная бугристая без разрывов и рако- вин Характерная бугристая с небольшими раковинами без разрывов 10 Характерная бугристая без разрывов и рако- вин